第397章 吊湯
戚佩兒早上起來沒看到南枝的時候，有些納悶兒。
「沒想到枝枝也會有起晚的一天！」
原來鹹魚不止我一個！
她噗嗤偷笑，活像是偷吃了魚的貓兒。
不過，笑完了，卻是沒有急著去叫醒南枝南意。
而是對剛從廚房出來、正準備讓謝安安去敲門的謝嶼說：
「讓他們多睡會兒吧。」
昨晚營業時間，戚佩兒趁著短暫的休息時間，偷偷跑去後廚看新晉主廚南枝的威風。
看完之後，她只有一個想法——
主廚這事兒真不是凡人能做的！
反正她是做不來。
而南枝呢，再沒有誰比她更適合當主廚了。
揮斥方遒、指哪兒打哪兒的姿態，像極了戰場上威風凜凜的大將軍！
戚佩兒一邊自豪，一邊心疼，連這會兒的語氣里都帶著柔軟：
「……昨天才新上任當了主廚，忙了那麼久，她肯定很累了。」
謝嶼認為戚佩兒說得很有道理。
轉頭進廚房準備早餐時，他還不忘單獨將南枝南意的早餐留出來。
快八點半的時候，謝嶼早餐準備得差不多了。
傅朝帶著慶希來敲門。
這幾天他們早餐都是一起吃的。
傅朝進門還在打哈欠，視線往屋裡游移一圈兒：
「嗯？芝芝呢？」
「還在睡呢。」
戚佩兒看了眼時間，覺得應該叫醒南枝了。
平時南枝通常都是七點起，今天已經晚了足足一個半小時。
傅朝愣了愣，同樣覺得不正常：
「芝芝是不是不舒服？」
這話把戚佩兒問懵了。
她根本沒想到這種可能啊！
「對啊，我怎麼沒想到！我去叫她！」
戚佩兒急急忙忙跑過去，又急急忙忙跑回來：
「糟糕！枝枝和一一都不見了！」
這話可讓大家都炸開了鍋！
就連節目組也收到消息，變得慌張。
他們先是屋裡屋外找了一圈兒，發現沒人後，又打了好幾通電話，沒人接聽。
就在大家慌得不成樣時，有人突然驚叫一聲：
「南枝和南意已經去酒樓了！」
「什麼？」
所有人都很吃驚。
仔細一問，才知道有人抱著萬一的心態，往酒樓那邊打了電話。
那邊給了他們肯定的答案，還說南枝沒接電話多半是因為身在廚房、太過專注。
大家才知道是虛驚一場。
傅朝更是嚇得腿軟，好似經歷了曾經的噩夢。
他早飯都不吃，也要趕去酒樓確認南枝的安危。
說走就走。
還是大傢伙一起走。
等他們到了永年樓的廚房外，看到里三層外三層的人群，更有源源不斷的美妙香味擴散開來。
傅朝遲疑著上前：
「你們在看什麼……咕咚。」
他實在沒忍住，咽了咽口水。
這不怪他。
沒吃早飯實在是太餓了。
被傅朝問到的年輕廚師也沒有嘲笑他，而是直勾勾地望著前方：
「噓，南師傅吊湯呢。」
雖然不知道吊湯有什麼好保持安靜的，可大家仍然下意識地閉上嘴巴，連大氣都不敢喘，生怕會影響到廚房裡那鍋湯的狀態，化身全體員工心中的罪人。
傅朝難免被這種氣氛所感染，跟著屏氣凝神。
然後，仗著自己足夠高，踮腳往裡面看去——
灶台前的南枝，非常專注。
哪怕眼神淡淡的，動作沒有什麼特別。
但她那種將廚房瞭然掌握的強大，仍然懾人無比。
而在她的面前，是一鍋已經熬煮了兩個多小時的湯。
裡面是老母雞、筒子骨、火腿、豬肉等等，經過沖漂、出水、二次下鍋之後，所有的雜質都被剔除，只剩下濃濃的精華。
經過長時間的燉煮，肉里的蛋白質在熱度里不斷氤氳、醞釀，逐步擴散，才成為了大家聞起來鮮得能掉眉毛的味道。
然而，這只是開始。
只見南枝又取來雞肉和豬肉剁成泥，將它們陸續倒入沸騰的湯鍋里。
用豬肉做的紅茸掃一遍，再用雞肉做的白茸掃一遍。
肉茸在成熟的過程里，會一點點吸附掉鍋里的雜質，才讓湯色變得清亮。
這一步叫掃湯，是製作清湯必不可少的步驟。
明明南枝的動作沒有什麼多餘的。
就是平平無奇地倒入、攪動、舀出來。
僅僅兩遍，湯色就清澈見底，帶著淡淡的茶色，完全讓人無法想像這會是一鍋葷湯！
「太、太神奇了！」
傅朝結結巴巴地說，已經被這神乎其技所震撼了。
然而，當他聽到身邊專業廚師們的討論，才知道他以為的震撼根本不算什麼，或者說，他沒有驚嘆到點子上——
「天哪，這掃湯是那麼容易的嗎？為什麼我練習的時候，掃了三遍四遍都沒有這麼透徹！手和手的差距怎麼那麼大！」
「笨啊你，難道不知道掃湯最重要的只是掃，而是火候嗎？怎樣控制著溫度，讓肉茸完美吸附走雜質，這才是最重要的！你看看南師傅調整火候的動作，沒有一個多餘！」
「道理我都懂，可是做不到啊！人家往鍋里看一眼就知道自己要怎麼樣的火候，我就算看上一百萬遍也沒用！完了完了，這下不止是手，還有眼睛的差距怎麼也這麼大！」
「叫你多練、多練，練得多了就知道！」
「我比南師傅大6歲。」
「……這個是天才和凡人的差距，不能比。」
「不要只注意到掃湯手法，你們好好看看南師傅的細節做得有多用心多到位！一般來說，湯燒開後，原料里的血紅蛋白會率先釋出，出現在第一批浮沫里，呈淡褐色，雜質多、數量也多，必須要及時清理掉。等湯繼續沸騰，會釋出第二批浮沫，這是膠原蛋白和彈性蛋白溶解後的剩餘物，呈白色，數量不多，也要儘快撇掉，之後第三遍浮沫，是在脂肪分解里析出的油脂，但這一層就要保留下來，用以封存湯的熱量，減少水蒸氣的揮發、抑制原料營養成分的流失，要等湯徹底吊好後再撇去……這些都是我教過你們的，你們仔細聽了嗎？一個個全部急吼吼的，也不知道在忙些什麼！簡直是我帶過最差的一批學徒！」
「師、師父？你怎麼也在？」
「……」
參考《味道春秋》
抱歉昨天斷更了，人不太舒服，不過今天已經好啦！保證這個月接下來不會斷了，順便在努力復健把更新時間調整到早上！