聽著採購負責人的辯解,旁邊的崔副主任終於忍不住爆發了!
他厲聲呵斥道:「我不管你們平時是怎麼經營的,但這次是接待東協重要外賓,這是ZZ任務!
你少給我拿平時做買賣的那一套來找藉口!你一個負責人怎麼連事情輕重都分不清?
你們國賓館平時是怎麼工作的?思想教育就是這麼展開的嗎!?」
看到領導發火,整個場面直接安靜下來,採購負責人也低著頭噤若寒蟬。
的確,平時對外經營,採購物美價廉的原材料並沒有過錯。
但你招待重要客人,尤其是製作國宴,那肯定要按照嚴格的要求來進行採購。
無論是國內還是國外,許多菜在食材產地的選擇上就是有要求的。
必須用哪個地方的哪個品種來製作,才能有最好的口感和味道。
嚴格的甚至還規定必須是哪一塊地、哪一個山坡培養的,才是最適合的。
不要說什麼其他地方出產的原材料,品質要比你要求的原產地高的多,為什麼不用品質更高的材料製作菜餚。
國內這一方面一直以來都很不重視。
導致一些原產地不注重原有品種的保護,最後混血或者直接培養,讓本地的原材料消失。
如果去國外看一看,他們對這方面的要求苛刻到你都覺得過分。
比如奶酪,必須是哪一片草原餵出來的哪一個品種或者血緣的牛或者羊,在什麼時間擠出來的奶,通過哪些工序。
最後再什麼地方、什麼環境下發酵成的奶酪,才是最正宗最高品質的,才能得到官方認證。
比如哪一道菜,使用的牛肉,必須是哪裡餵養的、吃的什麼東西、哪個年齡宰殺的,而且必須要使用什麼部位,都有相關規定。
其他產地生產的食材也能用。
但是即便你的品種都是一樣的,各種程序也是一樣的,但最後你也沒辦法拿到認證,永遠都不能成為正宗。
在國外,正是因為有這樣近乎不知變通的保護,才讓那些正宗的東西得以延續下來。
不像國內這樣,即使距離原產地幾十公里,也會冠以管產地正宗的名號拿出來銷售。
最有代表性的例子在國內隨便找都是一大把。
章丘大蔥,在國內可以說聞名已久。
但很少有人知道,最適合章丘大蔥生長、產出最正宗的只有幾個山坡。
不知道有多少人聽說了章丘大蔥好,吃起來一點也不辣,還甜爽可口。
買回家一吃,發現辣的不像話,直呼自己被騙了。
這就是因為一些人在不是最正宗的土地上種植普通大蔥,就因為在當地,甚至就在魯省境內。
收穫後掛著章丘大蔥的名號對外銷售,來欺騙消費者。
五常大米也是這種情況。
最適合五常大米生長的土地,其實早就被圈成了國家農場,外面賣的基本都是同品種在其他地方種植的。
如果你能有關係和門路拿到國家農場那一大片地出產的五常大米,跟外面賣的五常大米比較一下就能發現。
這兩種大米燜出來的米飯,差距那是非常明顯的。
類似的例子就像剛才說的,實在是太多太多。
川菜回鍋肉,不用當地黑豬的二刀肉,就是沒有那個味道。
粵菜白切雞,就得用當地海寧的梅黃、廉江的清平雞、東江的三黃鬍鬚雞,還都的是走地雞才有正宗的味道。
你試試用其他地方的豬肉或者雞肉,或者是飼料養殖的出來的,做出來的菜,味道就是沒法比。
楊振興見場面有些尷尬,不得不站出來解圍。
「崔主任,現在不是追究的時候,關鍵是必須抓緊時間把需要的食材找齊,抓緊嘗試製作幾遍,看看對不對才是最重要的。
咱們現在可沒有那麼多時間可以浪費了。」
「哼!楊師傅說的對!」
崔副主任瞪了一眼採購負責人,連帶著把小侯師傅等國賓館廚師長也責怪進去。
採購出了差錯這是問題根本。
但其他廚師居然連食材產地不對都沒看出來,還要楊振興來了檢查後點出來才知道,這也是一個大問題。
小侯師傅等國賓館廚師,現在才明白為什麼自己做不出侯師傅留下的菜譜上記載的成菜質量。
食材產地用的都不對,怎麼可能做出一樣的菜?
但現在發現了也晚了。
楊振興已經請來了,食材問題也是人家發現的,他們還沒那麼厚的臉皮,不讓人家繼續負責製作這道菜。
一直以來,像國賓館、大會堂等地方的廚師,總是搞同行之間的歧視,看不起外面飯店裡的廚師。
因為政策和規定,他們很少有機會能參加烹飪比賽拿獎。
看著像楊振興這樣的同行,在國內外各類賽事上取得優異成績,心裡肯定冒酸水。
最後只能通過工作單位和地位不同作為藉口,安慰自己、歧視外面的廚師,拉高自己的水平。
看著這些廚師的表情,楊振興心裡跟明鏡似的。
他不覺有些好笑。
這群廚師整體素質和水平比外面廚師高得多,是不爭的事實。
畢竟人家經常負責製作各種檔次和規模的國宴,水平低了肯定不行。
但是像這樣,除了一些上年紀並且有身份地位的老師傅,面對其他廚師永遠都瞧不上,著實有些井底之蛙的意思。
他好歹拿了那麼多國內外大賽金牌,還是全國烹飪協會副會長。
如果沒有過人的實力,怎麼可能混到這一步?
過分的封閉導致這些人永遠都生存在極小的舒適圈內,並且養成了許多壞毛病。
到現在居然連食材產地都分辨不出來,不知道侯師傅在天有靈,會不會氣得一道雷把這些人劈死。
要知道當年侯師傅可是打眼一瞧,就能知道食材是哪裡產的。
用手一摸,各種乾貨怎麼泡發、需要泡發多長時間,泡出來有多大多厚都能立刻知道。
楊振興對此都自愧不如。
因為他想要分辨,還得上手摸完之後用嘴嘗一嘗才能分辨。
自己還在為了追趕上老師傅們的水平不斷提高自己,這些當徒弟的最基本的東西全都丟掉了。
真不知道掛著國賓館大廚的名號,是幫了他們,還是害了他們。