國賓館在用料方面，可以說是考究到了苛刻的程度。閱讀STO55．ＣＯＭ
尋常在這裡舉行的婚禮或者會議招待的宴會，菜餚製作時跟外面飯店沒有太大區別。
但只要是省級或者部長級別以上的宴席。
尤其是高規格國宴、招待外賓的國宴，後廚根本見不到油鹽醬醋的影子。
可能有人會問了，油鹽醬醋都是做菜必須要使用的調味品，缺了還怎麼做菜？
其實不然，油鹽醬醋完全有可以取而代之，甚至成菜效果更好的食材。
如果對國宴菜單感興趣的話，稍微研究一下對應菜譜，就能發現製作這些菜的時候，完全不會使用任何植物油來做。
必要時，都會用少量豬油、羊油、牛油、魚油等動物油脂替代。
鹽的話，多使用蝦皮或者乾貝熬煮濃縮後的湯替代。
有的菜甚至直接把這兩種食材放進去，趁著煮出味道之前，再撈出來。
因為是海產品，蝦皮和乾貝都含有大量的鈉元素。
有科學研究發現，100克蝦皮的鈉含量，相當於13克鹽。
醬一般指的是醬油，醬油種類很多，經常使用的無非生抽老抽兩種，多的還會使用海鮮醬油等等。
在國宴餐桌上，需要上色的菜，都靠糖色實現目的。
根據需要顏色的深淺，炒糖色時都會按照不同的用量和製作方法來調整。
大家在家裡或者看視頻的時候，都會發現許多時候炒糖色是失敗的。
因為火候不夠，肉類下鍋後，顏色沒有達到理想中的深褐色，只是淺淺的灰褐色。
從某種程度上來說是失敗的，但在國宴菜上，一些菜就需要這樣失敗的糖色。
至於醋，看似無法取代那種醋香。
其實比起其他調味品，可以替代醋的食材是最多的。
最常見的是國外經常使用的檸檬汁，在國內，廚師還會選擇山楂汁、酸梅汁、百香果汁等天然酸味劑做菜。
用這些天然酸味劑，只要水平足夠高，一樣可以把菜做出使用醋才能做出來的醋香。
侯師傅留下的菜譜上，調味品的選擇上標註的就是用上述食材製作而成的量。
等其他廚師把自己需要的食材全都拿過來擺放好以後。
楊振興洗乾淨手，沒有直接動手做，而是首先檢查起了這些食材。
一邊檢查，他還不時對旁邊的小侯師傅進行詢問。
「這個蝦皮兒是哪兒的？乾貝是東石島的嗎？」
小侯師傅作為總廚師長，自然要熟知國賓館的食材都是在哪裡採購的。
面對楊振興的詢問，他流暢的回答道：「蝦皮兒是舟山的，乾貝是石島的。」
但他的回答沒有讓楊振興感到滿意。
手指捏著食材，搓了搓放在鼻子下面聞了聞，又用舌尖舔了舔。
搓著手指，楊振興搖頭說道：「蝦皮兒是舟山的沒錯，但我記得當年侯師傅教我的時候，咱們國賓館用的都是威海的渤海毛蝦。
渤海毛蝦皮兒略白，個兒頭也小，這裡的蝦皮兒是東海毛蝦，顏色紅，個兒也大。」
緊接著，他又指著乾貝，說道：「這乾貝不是石島的，而是煙臺的。
雖然都是膠東產的，但石島乾貝粒兒小，外形飽滿均勻，主要是肉紋路細。
這個乾貝肉紋偏粗，也不圓整，香氣是夠了，絕對不像石島產的嫩而帶糯。
你叫來採購的負責人仔細問問吧，絕對跟我說的一樣。」
本來要做菜，不是專業人員，崔副主任只是站在一邊觀察。
但聽到楊振興指出這些食材產地不對，他的臉一下子就黑了。
小侯師傅表情也不好看，就跟吃了什麼不好的東西一樣。
他壓著怒火，低聲讓人把採購部的負責人喊過來。
在等待負責人過來的期間，楊振興繼續檢查著食材，又發現了好幾個問題。
許多東西倒不是以次充好，只是食材的產地跟菜譜上記載的不同。
可千萬不要小看這點不同。
雖說東西都是同一種東西，但我們國家地緣遼闊，各個地區氣候環境大不相同。
地域不同，食材的品種也有區別，就好比渤海毛蝦和東海毛蝦一樣，一個個頭小，一個個頭大。
再加上風吹日曬的溫度、日照時間、風力都不一樣，曬出來的蝦皮，味道上肯定有很大不同。
味道不同，分別製作兩道一樣的菜，這兩道菜吃起來，味道他就有明顯不同，絕非危言聳聽。
如果拿出去在一般飯店售賣，倒是沒有問題，但接待外賓就有問題了，
不是說咱們一般老百姓無所謂，沒有外賓身份高貴。
菜都沒有毒，食材也都是好的材料，最關鍵的是一個態度問題。
國賓館採購負責人一路消泡來到後廚，因為跑過來的，腦門子上都跑出汗來。
一開始他不清楚究竟怎麼回事，但到了以後，看到崔副主任漆黑的臉，還有小侯師傅和其他廚師長咬牙切齒的表情。
他心裡『咯噔』一下，汗冒的更多了。
看到人來了，小侯師傅走過來，指著桌子上的食材，嚴肅的質問道：「經理，你能跟我說說這些食材產地都是哪裡的嗎？
你是到原產地親自檢查後採購回來的嗎？」
經理後背都濕了，故作鎮靜的回答道：「都是我親自帶人去產地檢查過採購回來的，質量絕對沒問題，侯師傅，難道有什麼不對的嗎？」
「不對？不對大了！你為什麼不按照我跟你說的產地去收購？蝦皮要山東的，你給我跑去舟山買！
乾貝要石島的，你給我買煙臺的！海參要遼參，你給我買北海道的！鮑魚要北海道的，結果你給我買來的是東南亞的！
這就是你說的親自檢查採購回來的食材！」
見小侯師傅直接點破，採購負責人苦著臉辯解道：「這些質量都是最好的，價格也便宜，咱們之前不一直用的這些地方的嗎？
我也沒發現什麼時候出現問題。
每年我手裡就那麼多經費，肯定挑物美價廉的訂貨啊！難道買品質好價格還便宜的食材，還有錯嗎？」