虎皮蹄髈，也叫虎皮肘子，不過老爺子用的不是北泊的做法，而使用的天京和峰西的做法。
後廚，湯小康站在老爺子的身邊，抽出了湯小康珍藏的陽江十八子作，略有嫌棄的看了看刀刃。
「這刀都鈍成這樣了，你平常咋保養的，到都給你弄廢了。」
一臉疑惑地望著自家老爺子，自己這一個月用磨刀石打磨一次，每周切一次豬油用來保養，就這還嫌棄自己沒把刀養好？？？
雖然很敬重老爺子，但是湯小康覺得老爺子這話就顯得很過分了，想要衝冠一怒，可是看了看老爺子顛了顛手上的菜刀，舉重若輕，最終還是默默低下了頭。
「我錯了，我沒有保養好刀……」
湯小康覺得自己是真的意識到了錯誤，絕對不是因為看著老爺子給豬蹄膀打刀花，手法那麼熟練，害怕自己被砍。
自己可是為了廚藝能夠奮不顧身的人，怎麼會因為這點事情都感到恐懼呢！
望著老爺子給四個蹄髈飛快打著刀花的模樣，湯小康不由想像到老爺子年輕的時候，身上帶著一套刀具行走江湖，看到路邊搶劫的地痞，笑眯眯的抽出了自己用來看牛腿的砍骨刀。
臉上掛著濃烈的笑意，望著那些驚恐的地痞，輕聲的問著：「怎麼樣，您是想被切片，還是想被切沫？」
「愣著做什麼，把四個蹄髈洗了，虎皮肘子會做吧，這東西交給你了，我要去做灌湯羊肉，那東西費功夫，不早點弄，趕不上早飯吃。」
將還在幻想著的湯小康叫醒，將打好刀花的肘子交給了湯小康，老爺子則是去做起了自己的拿手絕活。
說是羊肉灌湯燒麥，其實就是要羊肉燒麥的改進版本，這原本是一道西北菜，曾經老爺子走南闖北的時候品嘗到一次，驚為天人，靠著不要臉的精神在對方的店裡打了一點的小工，將這羊肉燒麥給學到了手。
回來之後，自己有根據湯家菜譜中的風格進行了融合，才變成了現在湯家特有的羊肉灌湯燒麥。
這東西，曾經是多少美味老饕夢中都想品嘗上一次的美食。
不過老爺子收手這麼多年，被說他們了，就連湯小康後來都沒吃上幾次，今天要不是蹭了小圓圓的光，估計也不會再見到這東西。
做法其實不麻煩，但是調餡和製作燒麥皮這兩件事情十分的費功夫，什麼羊肉用什麼料，加多少，攪拌到什麼程度，燒麥皮多厚多大，放多少的餡料，這都是要老爺子自己來把控。
不同的東西要用不動的計量和東西，這只能夠靠個人的經驗和直覺來弄，他沒有一個準確的數值，除非老爺子自己上手，不然任誰來都弄不好。
將新鮮羊肉泡著，這是將多餘的油脂，血水和雜質全都清理乾淨。
老爺子沒很著急去做，反而是將心思放到了雙皮奶上面。
不是普通牛奶，掃了一眼老爺子帶來的東西，湯小康很熟悉，水牛奶，這是廣式雙皮奶的精髓，好的廣式雙皮奶，只有用好的水牛奶才能夠做出來，而且還必要保證新鮮。
看哪個熟悉的裝奶桶，湯小康知道，老爺子肯定有事一大早，去老家房子前面的表親家裡蹭水牛奶了，從胖成鄉下坐動車趕過來，不費多少的時間，能夠保證水牛奶的新鮮。
雙皮奶老爺子以前做給自己吃過，味道很棒，不過那時候湯小康覺得做甜品不夠體現廚師的檔次，所以根本就沒有過多的關注。
現在想來，真的是後悔的要死，男的有機會近距離觀看老爺子製作雙皮奶，清洗著手中的肘子，湯小康的精神大部分都放在了雙皮奶的製作上。
水牛奶倒進鍋里，中火開煮，沒多久一鍋的牛奶就已經煮開了，攪拌了一下，讓整個水牛奶受熱更加均勻，老爺子並沒有關火，而是接著煮了兩分鐘左右。
這時候才開始關火，將水牛那倒入進各個小碗之中。
「爺爺，你這個多煮一會兒，奶不會煮的凝固嗎？」
看著老爺子的動作，湯小康有些不記得問了起來。
掃了一眼湯小康，湯有為接著低著頭，默默地做著手中的動作，將每一份水牛奶均勻的倒入到碗裡面，遠遠看上去都是不多不少。
「煮開後多煮一會兒，奶能夠變得更濃稠，到時候起皮就容易了。」
想著對方是自己的孫子，雖然覺得湯小康實在是蠢了一些，但是湯有為還是耐著性子講了下去，誰讓是自己當初培養的小小號呢，哭著也要養下去，頂多是不氪金罷了。
牛奶倒好之後，老爺子開始切一些水果，廣式雙皮奶一般都是用紅豆作為搭配，來增加雙皮奶的口味和口感，不過老湯家的人對於這種單調的吃飯沒什麼興趣，更加喜歡用水果作為搭配。
水果配牛奶，想想都是非常棒的甜品了。
老爺子用的是芒果和草莓，還有洗好的藍莓，中式餐館裡基本不太有水果刀這種東西，直接用片刀隨手劃兩下，順著芒果皮刮乾淨，切好的芒果塊就全都散落在盤子裡面，還有切塊的草莓。
想著的香味混在一切，很清甜，湯小康現在已經忍不住咽了咽口水了，牛奶草莓很香，巨大的水仙芒聞起來更香。
牛奶冷卻好了之後表面就開始出現了起皮，稍微戳了一個洞，將裡面的牛奶慢慢的倒出，碗底很快就出現了一個起好的奶皮，很薄的一層，就像是蓋在碗裡的保鮮膜。
倒出的牛奶里放入三個蛋清，加入一些白砂糖增加甜味。
飛快的將三者全都攪拌均勻，用密漏將牛奶重新過濾一遍。
攪拌的時候會出現很多的氣泡和浮末，這些都會影響到雙皮奶的口感和外貌，而且更重要的是，牛奶之中會存在殘留的雞蛋清的殘渣，會影響到牛奶的口感，讓成品最終不夠嫩滑。
這一步當初老爺子在製作的時候跟湯小康說過，湯小康倒是一直記在了現在。