白雪藏龍同樣是一道粵菜，所以在準備輔料的時候，很多食材都是兩廣地區特有的一些食材，主要的都是來來自於老廣。
廣式菜心，去皮之後切成小粒，取出姜塊，切片做成薑末放到一邊。
一般來說龍蝦裡面的腥味很少會有人注意到，但是對於一些極度敏感的人來說，還是顯得非常明顯。
那種味道其實並不是因為龍蝦本身的問題，更多的還是因為海洋環境導致的。
不過在湯小康看來，這個薑末更多的還是用來做調味，增加一些層次而已，配上蝦肉味道會更好一些罷了。
拿出黃瓜切片和所有的輔菜放在一旁。
取出了雞蛋，這次的龍蝦比較大，湯小康就多拿了一些，用了十個蛋白，至於蛋黃則是被他留了下來，準備做一些其他的菜式。
東西全都準備好，湯小康將一直浸泡在冰水裡的龍蝦肉拿了出來。
水很涼，尤其是在現在這樣的環境之下，湯小康才放入冰水裡沒多久的雙手，迅速變得通紅起來，看起來就像是一對紅腫的豬蹄。
活動活動了手，關節被冰水凍得都有些僵硬了，這可不好。
把蝦肉用乾淨的毛巾包裹住吸乾水分，隨後有用廚房紙吸了一遍水，這一步很重要，水分太重的話，龍蝦肉就會水滋滋的，醃製的時候都可能很難入味。
不過吸水的時候，乾淨的毛巾是非常重要的，保持衛生是製作食物要求的第一步，而且如果是用過的毛巾，上面會有異味，嚴重影響到白雪藏龍這道菜品的製作。
最好還是直接用廚房紙吸乾水分就行。
湯小康是怕水分太大，廚房紙會黏在蝦肉上，所以才用乾淨的新毛巾先吸一遍水。
反正他是開私房菜館的，別的不多，這種後廚需要的毛巾庫存特別的多。
吸乾水的龍蝦肉放入碗中，準備開始醃製。
少許的鹽調味，糖來增鮮。
這道菜需要用到雞粉，市場上賣的那些雞粉湯小康沒有去買，鮮味確實會好很多，不過食材不夠好，燒制的時候會影響到菜品。
所以湯小康用的是老媽他們自己製作出來的雞粉，純雞肉調製打磨成的雞粉，材料本身就有著保證，味道也更加的天然，能夠很好的和食材融合在一起。
如果不是因為他們不做雞精，湯小康估計連雞精都不會買，那個東西，基本很少會用到，大部分廚師都是實力不夠，用來強制提升鮮味的，手段比較下層。
這是湯家規矩裡面不允許的，不能夠用不靠譜的捷徑來提升食物的味道，老爺子對於這種行為更是深惡痛絕。
除非是食材確實需要用雞精體鮮，不然他更多的時候，還是自己想辦法來提高食物本身的鮮味，而不是用雞精或者味精這種人工合成的東西，看強行提升味覺。
會吃壞舌頭的，尤其是對廚師而言，舌頭的保護是重中之重，長了太多味精雞精的食物，會讓他們的舌頭變得麻痹，喪失靈敏。
放入料酒，和薑末的目的一樣，提升一些口味的層次，和稍微取出海裡面的味道。
這一步更加的是針對中華錦繡龍蝦，尤其是野生的中華錦繡龍蝦。
在建州那種沿海地區，中華錦繡龍蝦會稍微多一些，野生的品種大部分都在渾濁的海淡水交界處，他們的肉質更好而且更加的鮮美，但是同樣，因為沒有合理的搭配和飼養，味道也會相對駁雜。
這個時候就需要靠調味來提出它原本的味道。
這批澳洲龍蝦都是人工養殖的，而且都是非常精心飼養出來的，海里的腥味基本不可能存在，所以料酒這種調味的只需要放入少許。
再將剛剛準備好的蛋白液放入五分之一在龍蝦之中，不斷地攪拌均勻，更好地入味。
蛋白是為了能夠讓龍蝦的肉更加的嫩滑，。
醃製好之後，在放入一些生粉包裹著龍蝦，防止醃製龍蝦的調料流失，能夠更好的吸收龍蝦肉中還沒有完全吸乾的水分，保證醃製入味。
最後倒入一些食用油，防止待會兒粘鍋。
蝦頭能夠吃的東西不過，所以並不需要做特殊的處理，湯小康將擺在案板上的蝦頭放入到了蒸籠裡面蒸熟，到時候只需要用來擺盤就可以了。
熱鍋，倒入冷油，將剩下的蛋白液倒入鍋中。
油溫不能夠過高，所以要用小火，控制油的溫度，大約兩成油溫就好，慢慢的將蛋白炒熟，蛋白需要完整，對油溫的控制也同樣需要精準。
這是製作白雪藏龍非常關鍵的一步，所以需要下很多的油，不能夠節省。
過高的油溫會讓蛋白變成蜂窩狀，看起來就像是蜂窩玉米一樣。
蜂窩玉米雖然好吃，但是這一次做的終歸是名菜白雪藏龍，肯定不能夠做成那樣。
而油溫太低的話，就會導致蛋白出水，更加難以炒熟。
過油炒熟之後的蛋白能夠保持最嫩滑的口感，而不會變成雞蛋湯那裡的老雞蛋或者是煎蛋那種焦褐感。
過完油炒熟的蛋白撈出，放入到冰水之中浸泡。
因為如果只是將蛋白取出的話，裡面的油溫還會不斷地繼續加熱，最終還是會讓蛋白變老。
再次熱鍋下油，倒入龍蝦肉翻炒，動作不要太大，不然會讓龍蝦肉黏在鍋邊緣，只要控制在熱油的範圍內加熱就可以，七成熟左右，將龍蝦肉撈出。
接著加水，放入鹽作為底味，將剛剛準備的廣式菜心粒和黃瓜都放入水中炒至斷生後撈出來。
將蛋白同樣從冰水裡取出來，也同樣要吸收水分。
蛋白雖然不需要醃製，但是吸乾水分之後，待會兒蛋白就能夠更加的入味。
熱鍋，放入少油，前面龍蝦和蛋白都已經有油了，油太多會失去菜品本身的清爽感。
在等待澳洲龍蝦到來的時候，湯小康就已經熬製了一些雞湯，這是做白雪藏龍時候需要用到的。、
放入蒜末炒香，倒入雞湯，放入菜心，開始調味。
少許的鹽，一點點的糖提味，將龍蝦肉和蛋白倒入鍋中。
好的食材和製作技巧，並不需要太複雜的調味，只需要簡簡單單的調料，就已經非常能夠突出食材本身的口味。