第5章 交談
老譚和張麗分開五年後再次見面，都十分感慨。
五年時間說長不長說短不短，在人的一生里只是個片段。
我們感嘆時間的飛逝和歲月的無情，同時又掙脫不了歲月的枷鎖。
「什麼時候到的？」張麗親切地問。
「到半天了，里外轉了一圈。」老譚笑著說。
「感覺怎麼樣？」
「挺好，不錯。」
「二樓還沒去吧？」
「沒呢，剛要上去。」
「走吧，我領你轉轉。」
張麗領著老譚上了二樓，先指著大廳說：「格局和老根山莊的時候不一樣，現在是農家院，咱們省城最大的。大廳接待散客和結婚包席，能擺五十桌。」
之後領老譚進了一個包房。
包房很有特色，和農村家裡一樣盤著火炕，炕中間放著方桌，方桌上擺著居家用的大紅茶盤，茶盤裡的茶杯是八十年代結婚時帶著紅喜字的玻璃杯。
方桌周圍有六個紅綢子面的棉墊子，估計是怕客人硌屁股。
炕梢擺著炕勤被閣，被閣上疊著一套紅花綠地的被褥。老炕勤在農村都很少見了，不知在哪陶登來的，很有代入感。
屋地中間擺著個十人台的圓桌，圓桌旁是茶几，茶几上擺著旱菸簍，裡面裝著搓好的菸葉和捲菸紙，旁邊放著老式火柴。
牆上是老式的木頭衣掛，衣掛旁掛著幾串辣椒和玉米棒子，一把過去的老虎鉗子也掛在牆上。
牆邊擺著一對老式箱子，箱子上面是一台現代化家用電器——收音機。收音機旁邊立著個手電筒。
整個包房給人回到了農村老家的感覺，鄉土氣息非常濃郁。
「包房利用率挺高吧？」老譚問。
「嗯，挺高，每天都得提前預訂」張麗說。
「這樣的包房幾個？」
「八個。」
倆人從包房出來上了三樓，三樓的格局和老根山莊的時候一樣，沒咋變。
倆人沒在三樓過多停留，稍許上了四樓，張麗引著老譚見了老闆徐總，之後就出去了。
徐總很年輕，文質彬彬的，臉上帶著和煦的笑。
他招呼老譚坐下，微笑著問：「譚師傅以前在哪幹了？」
「在臨江軒幹過，最近幾年一直在外地了，年前從濱海回來的。」老譚說。
徐總說：「臨江軒是咱們省城老餃子館，做得非常好，你在那的時候是廚師長？」
老譚點點頭實話實說：「剛開始是廚師，後期做的廚師長。」
徐總接著問：「在濱海哪家做了？」
「青花閣。」
「青花閣？」徐總想了一下說：「青花閣做得挺好，我記著去年東方美食專門對青花閣做了報導。」
「嗯，報導過。」老譚回道。
「怎麼不在青花閣做了？」徐總問。
「掌舵人換了，也就跟著下崗了。」
「哦——」徐總思索了一下，問：「譚師傅家是省城的？」
「不是，外地的，現在在松山路住。」老譚回到。
「那離這挺近。」
徐總又問了幾個問題，老譚一一作了回答。
問完之後有了初步了解，徐總覺著老譚還行，挺實惠，人穩重。既然在青花閣幹過那肯定有管理經驗，當廚師長應該沒問題。
現在的廚師長王剛跟著他干十年了，人沒啥說的，耿直，脾氣倔，實惠能幹，盡心盡力的。只是以前是小飯店，廚房十來個人，他管起來沒毛病，嚎嚎兩嗓子全都聽。現在店大了，廚房六十多人，管理起來有點費勁。
沒管過大廚房就沒經驗，從開業到現在廚房一直沒理順，菜品總被投訴，傷了不少客。
王剛找他談過，說自己屬實能力不行，管理不了這大廚房。哥們是哥們，不能因為哥們把買賣耽誤了。叫他找個有能力的廚師長來管，自己跟著學習，等跟人家學得差不多了再管也行。
徐總想也是這回事，於是前後找了兩個。
第一個是漢斯啤酒城的總廚。
漢斯啤酒城以粵菜和川菜為主，路子和關東人家不一樣，經營模式也不一樣，這個總廚幹了一個星期就不幹了，說自己玩粵菜和川菜拿手，整不了家常菜。
第二個廚師長是做家常菜的，管理過大廚房。但人很傲，第一天上班便對廚房一頓批，說這不行那不行的，這需要換那需要該進的。
徐總說暫時就這個條件，如果生意上到一百五十萬就全按照他的意思辦。
結果人家干五天說不適應走了，整的徐總挺鬱悶。
之後沒再找過廚師長，和王剛說倆人研究著弄，一點點積累經驗，慢慢理順，只要不賠錢就行，可惜的是一直沒整好。
春節這段時間有年夜飯跟著生意挺好，當月達到了開業以來最好成績——一百一十七萬。可春節過後又恢復了原樣。
上兩天王剛說這樣下去不行，還得找個能人過來，哪管來干三個月呢，跟人家學學，看看人家咋管，然後自己再接著弄。這樣閉門造車整不好能把飯店整死。
這才有了老譚今天的面談。
「譚師傅，咱家的問題主要集中在廚房，菜品質量不穩定，忽好忽壞，上菜慢，客人總投訴。你幹這些年了，有什麼好的解決辦法嗎？」徐總問。
老譚說：「菜品質量不穩定，上菜速度慢，表面上看是砧板配菜慢，廚師炒菜水平不行造成的。其實這不是主要原因，主要原因是菜品結構沒設計好，工作流程不順暢，出品沒標準造成的。」
「譚師傅能不能說得詳細點？」徐總好像抓住了點兒什麼。
「菜品質量不穩定，上菜慢是個普遍問題，不但咱家這樣，別人家也這樣。想要抓菜品質量，需要有順暢的操作流程和嚴格的製作標準，這兩樣缺一不可。
想要提升上菜速度，需要解決的不是人的問題，而是菜品結構。好的菜品結構不但盈利，上菜速度還快。」
徐總在紙上記下流程、標準和菜品結構八個字，看著八個字沉思著，之後對老譚說：「我打個電話。」
隨後他撥通電話，說：「你上來一下。」
「你剛才說的菜品結構，能不能說得詳細點。」徐總放下手機道。
老譚組織了一下語言，說：「菜品結構指的是經營菜品的組成，說菜譜更準確些。
我們對菜譜的習慣理解是把廚師會做的菜寫在上面，尤其是拿手的，當做特色菜來著重展示。說得簡單點菜譜是按著廚師來定的，裡面的菜大部分是廚師的拿手菜，而並非是飯店所要做的特色。
——
」
老譚接著要往下說，這時辦公室的門被推開了，進來一個三十六、七歲的男的，黑臉堂，身高在一米七五左右，身材勻稱，雙眼炯炯有神，一臉的樸實與憨厚。
徐總臉上露出無可奈何的表情，對來人說：「又不敲門。」
來人嘻嘻一笑，友好的沖老譚點下頭，然後對徐總說：「忘了，下回注意。」
徐總指著老譚對來人說：「這是譚師傅。」然後對老譚介紹來人：「這是王剛，跟我干十年了，咱家廚師長。」
老譚站起來和王剛握手，王剛熱情地說：「你好譚師傅！」
老譚友好地笑笑。
徐總對老譚說：「譚師傅，剛才說到哪了，接著說。」
話說到一半被打斷然後再接著說是件很困難的事，老譚不得不重新組織語言。
他先咳嗽一下清清嗓子，隨後說：「菜品結構是飯店特色的體現，也是盈不盈利賺不賺錢的保障。
好的菜品結構一定是盈利模式，相對應的是精準的營銷模式。菜品結構不合理菜品質量肯定不行，必然影響上菜速度。
說得直白點，就是菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。」
「菜譜越薄利潤越高，菜譜越厚利潤越薄。」徐總小聲地念叨一遍，然後把這句話記下來，低頭沉思起來。
過了一會兒他問王剛：「王剛，你感覺咱家的菜多嗎？」
「誰知道了，都是你定的。」王剛的態度有些抱怨，緊接著又補充一句，「我覺著譚師傅說得對，我知道那個意思，就是說不出來。」
不管大店小店，菜品不要設計太多，能吃住客人的也就是一兩道菜，其餘的全是綠葉。
綠葉只能配紅花，沒有紅花綠葉再多也是白扯。
當然，還是求各位關注。
(本章完)