第18章 流程標準
很快大伙兒該幹啥幹啥去了，老譚把王淑蘭、崔凱、李旭三人留下。
「還沒完事呢，別著急走。」老譚說。
「還有啥事？」崔凱一臉疑惑地問。
「現在知道疙瘩湯咋做好吃了是不，那我問一下，如果現在客人點疙瘩湯怎麼做？」老譚問。
三人剛學完都知道咋做，納悶老譚為啥這麼問，有些不解其意，你瞅我我瞅你的那意思誰先說。
老譚直接問王淑蘭：「王姐，現在你接到一個疙瘩湯單子，怎麼做？」
王淑蘭說：「叫負責的和面，切配料，全都準備齊了拿到崔凱這，他做。」
「好，沒錯。那我問你，從接到單子到全部配完需要多長時間？」
王淑蘭想了一下，說：「八分鐘。」
「好，八分鐘。你們面點配完送到崔凱這。崔凱，到你這多長時間能做出去？」
「要是沒有別的菜的話五分鐘就能做出去。」崔凱說。
「好。但你們忽略了一個步驟，酥雞呢？誰醃？誰炸？誰切？也是現來現做？要是這樣的話我估計一個小時也做不出去。」老譚說。
是呀，還有酥雞呢，怎麼把它忘了。王淑蘭和崔凱互看一眼，開始考慮酥雞的事。
他倆現在想的都是各自的事：王淑蘭想醃雞肉和炸應該由崔凱負責。崔凱想疙瘩湯是主食，所有準備工作應該由面點完成，包括酥雞，他負責做就行了。
兩個人想得都沒錯，往往是都沒錯的情況下才耽誤工作。
老譚清楚倆人咋想的，在廚房幹這些年，太了解廚房人的心理了。
「現在麵疙瘩解決了，如果再把酥雞問題解決了，那疙瘩湯八分鐘上去是可能的。
來，咱們現在捋一捋，把流程做出來，標準定下來，這樣工作才好干。」老譚說。
三個人沒說話，等著他往下說。
「第一步是面點和面。每天早上和出二十份的，拿到崔凱這，崔凱負責全部漏出來，然後用涼水投涼，送回面點；
第二步，面點把投涼的麵疙瘩分好裝袋，裝保鮮盒，進保鮮櫃保管；
第三步，面點負責切好架豆王和土豆丁，送到崔凱這，崔凱負責炸好，然後送回面點保管；
第四步，崔凱負責醃漬雞腿肉並炸好、切好，送面點保管；
第五步，面點備好西紅柿和小白菜。
第六步，菜單下來後，面點按照投料標準把主輔料全部備好，送到崔凱這裡製作。
這是整個疙瘩湯的製作流程，按著這個流程操作不會出現壓菜催菜現象。我說得清晰不？」
「清晰。」三個人同時回答。
「王姐，疙瘩湯的標準就按今天的來，記住了吧？」老譚問。
「記住了，放心，回去我就教她們。」王淑蘭回道。
「好！」老譚滿意的點了點頭，接著說：「我把疙瘩湯的流程和標準形成文字列印出來，做成標準菜譜，以後就按照這個標準來。」
老譚相信改進後的疙瘩湯能夠熱賣。他倒不是想用疙瘩湯來打開局面，而是通過疙瘩湯向廚房傳遞一個信號——以後每道菜都要有流程標準，嚴謹做工，精求細節，出去的都是精品。
現在八十道菜品，他要一道菜一道菜的研究、提升、進行規範，從選料、刀工、切配、投料、輔料搭配到初熟加工、烹飪技法、火候味道再到餐具的選擇等各個環節進行細化，做出流程標準。
這是一項繁複而細緻耗時的工作，艱巨且任重而道遠，沒三個月下不來。
下不來也得干，這是總廚的職責，這一點他非常清楚。
嗨，話說回來老譚在餐飲業摸爬滾打了十六年，按理說他這個年齡的廚師大部分都自己開飯店了，不開飯店也都是在餐飲業有所建樹，成績斐然。
只是他重新回到省城，什麼都得重新開始，要想在省城站穩腳打開局面，必須把接手的第一家店做好，做到省城餐飲人的認可才行。
要想做到這一步必須把基礎打好。
老譚的計劃是這樣的：先給目前所經營的菜品規範升級、提升質量，也就是所說的做出流程與標準。
然後增加具有農家風味的土菜，如農家炒乾菜、地瓜皮炒雞蛋、干椒皮炒拆骨肉，老家豆腐等等。
另外川湘菜現在做得不夠地道，需要加強。他準備把小炒黃牛肉和乾鍋菜上去，豐富川湘菜品種，做出特色。
上小炒黃牛肉的話需要從長沙發貨，他想先和王剛溝通一下。
等涼菜方面已經定好了上農家手工製品，現在就等後面的小廚房完工了。
規範菜品是個水磨功夫，著急不得，老譚做好了打持久戰的準備。
菜品問題這麼解決局，剩下的是技術力量的問題。廚房除了李旭、李忠清和李華清哥倆兒技術好一些，其餘幾個廚師都不行，等四個貼廚就不用提了。
但引進好的廚師費勁，他也沒考慮，原因和王剛說的一樣——工資太低沒人來。
沒辦法只能用現有的廚師，技術不行教唄。如今菜品都分配到了個人頭上，不求別的，只求每個人把自己負責地菜品做好做精就行，這是他最基本要求。
至於整個廚房的管理沒啥大事，現在是他和王剛一起管，真正管的是他，王剛負責外圍。但做什麼決定不能把王剛落下，畢竟廚房是人家一手建的，幹這些年了，屬元老級人物。
這一點老譚明白，都是干廚房的有些事不用多說。都是給老闆打工的，彼此之間沒什麼利益之爭，道理在那明擺著，合則兩利分則兩傷。
老譚找到王剛和他說出自己的計劃，王剛非常認可，把大方向定好之後老譚說了從長沙進黃牛肉的事。
「那就進唄，進原料這事不用跟徐總說，你看他在工資上摳，在原料上捨得花錢。進什麼原料，在哪進他不管，就一個原則，把菜做好就行。」王剛說。
「那就好，我把電話號碼給你，你直接跟長沙聯繫，需要進啥我拉個單子。」老譚說。
「行譚師傅。還有我發現老式鍋包肉現在賣得火，咱家也做唄。」
「行呀，現在人們不愛吃用番茄醬做的，吃來吃去又吃回去了。」
「老式鍋包肉我沒學著，是不是得用土豆粉？」王剛問。
「嗯，是土豆粉，回來自己漲發。好像咱們省城沒有，得在吉林發貨。」老譚說。
「明天我拉完水泥沙子出去打聽打聽，有幾個哥們兒現在做的就是老式鍋包肉，問問他們從哪進的，咱們也進點兒。」
「好，這事你辦，進回來我就著手改進做法，這我強項。」老譚笑道。
「譚師傅，只要是菜的事你就放手干，需要啥吱聲，別看我做菜不行，干別的、掏蹬點兒東西還行，這我強項。」
「合作愉快！」
「合作愉快！」
(本章完)