第17章 疙瘩湯
關東人家以前疙瘩湯的操作流程是這樣的：疙瘩湯的單子在面點間出，面點把疙瘩湯的面調好，配料備好，然後拿到熱菜這裡製作。
灶台師傅都不願意製作主食，尤其是疙瘩湯，費勁。
師傅們忙的時候都炒自己的菜，往往把疙瘩湯壓到最後，啥時候催了啥時候做。做的時候也是糊弄，熟了就行，清湯寡水的沒味道。
客人總投訴疙瘩湯不好吃，問題一直沒得到妥善解決。
現在老譚準備徹底解決這個問題。
昨天下班之前老譚叫面點老大王淑蘭把改進疙瘩湯的原料打了申購單，今天採購回來了。
老譚來到面點間，面點間的六位女將見老譚進來都有些緊張。
「疙瘩湯的原料都準備好了嗎？」老譚問王淑蘭。
「準備好了。」
王淑蘭招呼胖丫把準備好的原料一股腦地拿到面案子上。
老譚看看不缺啥，然後問：「誰負責疙瘩湯呢？」
負責疙瘩湯的是一個三十多歲的女的，對老譚嚴肅的土匪臉有些打怵，不敢靠前。
王淑蘭笑著說：「總廚，你先教我吧，她們都有點怕你，我學會了再教她們。」
老譚不自然地笑笑，說：「那也行，我說你做。四兩玉米粉，七兩麵粉，一兩蛋黃素，一個雞蛋，十克鹽，七兩水，和勻。」
王淑蘭按著比例調配和面。
老譚看胖丫沒啥事，對她說：「王小琪，你切架豆王和土豆，切成丁，半厘米。」
王小琪拿起土豆和架豆王剛要切，回頭問：「廚師長，半厘米是多少？」
「我拿個格尺給你量量唄，行了，給你打個樣兒。」
老譚給打了個樣，王小琪按著他切的大小開始切。
老譚對負責疙瘩湯的女說：「你把西紅柿和小白菜切了，和以前一樣就行。」
王淑蘭把疙瘩湯的面和好後叫老譚看，同時問：「總廚，蛋黃素是幹啥的？」
「蛋黃素是從黃豆里提取出來的，豆面知道吧，你烙玉米面小餅子、做窩窩頭、玉米面發糕不都是往裡放豆面嗎？一是增香，二是提高蛋白質粘度。」老譚說。
王淑蘭不好意思地說：「我沒用過豆面。我說咱家的小餅子、發糕、窩窩頭咋沒人家的好吃呢，總覺著差點啥兒呢。」
老譚還真沒嘗過面點做的主食，要是嘗過能品出沒放豆面來，於是對王淑蘭說：「今天你開上二十斤豆面，再做的時候加上，比例是一比十，記住了。」
「都是一比十嗎？」王淑蘭問，同時拿出本和筆。
「嗯，都是一比十。」老譚說：「按營養來講蛋黃素能起到調節生化平衡的作用，還能降血壓，抑制阿爾茨海默病，這些知道就行。
咱們做的這個麵疙瘩需要保存二十四小時，要是只用麵粉和玉米粉，超過十二個小時疙瘩就開始漲發了，那樣沒口感，也沒味道。加入蛋黃素後不容易漲發，還有面香味，和豆面一樣，起到增香的作用。知道了吧。」
「知道了。」王淑蘭然後好奇地問：「總廚，冒昧問一下，你啥學歷，是不是大學生？」
「看我像大學生嗎？呵呵，和你一樣，沒學歷。」
老譚說完拿著面盆、招呼胖丫把切好的土豆丁、架豆王、西紅柿、小白菜都拿著，出了面點間來到崔凱的灶台前。
崔凱崔璇哥倆正在收拾衛生，看老譚拿著東西過來趕緊把手裡的活停下。
「早上醃的雞腿肉呢？」老譚問。
崔凱過去把醃好的雞腿肉拿出來。
老譚把醃好的雞腿肉拿到鼻子前聞聞，然後對站在身後的荷台說：「拿個雞蛋和澱粉。」
廚房是靠手藝吃飯的地方，不管你說得如何頭頭是道，炒菜不行也沒人服。所以只要是總廚烹飪水平都非常高，要不然壓不住茬兒。
老譚雖然得到了廚房人的認可，但還沒上過灶台，大夥不知道他炒菜啥水平，心裡還是有著不服。現在看老譚要做菜，大部分人不由自主地圍過來，想見識見識總廚的手藝。
老譚上灶台後把雞蛋打入醃好的雞腿肉里，一邊往裡加澱粉一邊對站在身邊的崔凱說：「這就是最古老的炸酥雞，小時候過年吃過吧？」
「吃過，現在過年我媽也做，但沒我奶奶做得好吃。」
「我早上醃的時候放啥你都看著了，一定要按著比例醃，這樣才能醃出小時候的味道。」
老譚把雞腿肉掛好澱粉然後起鍋燒油，待油溫升到四成熱時開始下雞腿肉，鍋里一片細密油爆聲。
一分鐘之後，油爆聲漸漸減弱，水汽慢慢散去，金黃色的雞肉浮起來，飄出淡淡的香味。
又過一分鐘，鍋里的香氣愈加濃郁，雞肉也開始酥脆。
老譚拿漏勺把雞肉撈起倒入身後的盤子裡，對圍著大夥說：「這是老式炸酥雞，也叫虎頭雞，是道老菜。」然後對崔璇說：「把一半切成細丁，剩下的給大伙兒嘗嘗，品品味道咋樣。」
大伙兒就等老譚這句話呢。
崔璇剛取走一半李忠清馬上拿起一塊雞肉往嘴裡放，進嘴裡的一剎那眼睛亮了，說實話還沒等吃呢滿嘴就是濃郁的香味兒，咬一口酥脆爽口，濃郁的香氣溢滿口腔，那種找了好幾年的小時候味道回來了。
他沒想到一個不起眼的炸酥雞竟然被老譚做得這麼霸道，忍不住去拿第二塊。
盤子早空了。
吃到酥雞的師傅都和李忠清同樣的感覺：炸的地道，滋味十足，功夫到位，不服不行。
此時崔凱已經把灶眼點著，開始用漏勺漏麵疙瘩。
老譚把土豆丁和架豆王炸好控油，大蔥花爆鍋出香，醬油熗鍋，待香味出來後添湯調口，下入炸好的土豆丁、架豆王丁和切好的酥雞丁，中火燒開，待香氣飄出時崔凱把麵疙瘩也漏好了。
把麵疙瘩撈出倒入調好的湯中，開鍋後下入切好的西紅柿丁和小白菜碎，再次開鍋打入一個雞蛋液。
疙瘩湯已經粘稠，像牛奶一樣。
疙瘩金黃，土豆丁淺黃，架豆王和小白菜翠綠，西紅柿通紅，加上散落的蛋花瞅著就有食慾。
出勺時老譚用手勺取了點料油，準備滴入時習慣性地聞了聞，發覺味道不足放棄了。
老譚把疙瘩湯裝了十六個小碗，對圍著的師傅道：「大夥嘗嘗。」
話音剛落，十六碗疙瘩湯就被端起，手慢的沒搶著只好倆人共喝一碗。
一時間只聽到呲溜呲溜的喝湯聲。
最先喝完的是砧板老大袁華，他不由自主地說：「好喝，絕對好喝！」
緊接著是副廚李旭，「譚師傅，這疙瘩湯好，一絕，尤其裡面的酥雞越吃越香，喝完了還有香味，勾著喝第二口。」
李忠清也喝完了，咋咋嘴讚嘆：「這才叫疙瘩湯呢，地道兒，功夫！」
師傅們喝得意猶未盡，看老譚的眼神也佩服起來。
「疙瘩湯看著簡單，能做好的沒幾個。
跟大伙兒說，會做菜不叫廚子，家庭婦女還會做菜呢，能叫廚子嗎？把菜做地道兒、有人叫好才叫廚子。
另外要知道手藝分高低，菜不分大小。不要覺著做鮑魚魚翅的是大廚，炒土豆絲的就是家庭婦女；做溜三樣的是廚師，做疙瘩湯的就是小弟。
廚房任何一個出品都有講究，都有技術含量，做好了、做到極致都是功夫，都是大師。」
老譚的話叫大伙兒紛紛點頭，有心地拿出筆把「手藝分高低，菜不分大小」記了下來。
「調料由誰負責的？」老譚問。
「我負責的，炸得不行？」王亮舉手。
「也行，但不到功夫。」
「還差啥總廚？」
老譚看大伙兒有聽的意思，說：「好，跟大伙兒說說什麼是調料油。
調料油是咱們東北菜所特有的，咱們東北菜以取材廣泛、做法粗獷、原汁原味為主。講究五味調和百味香，最突出的特點的就是臨出勺時淋的調料油，具有特殊的香味，這是別的菜系所沒有的。
很多粵菜、川菜廚子在咱們東北待得時間長，也會做東北菜，但他們做不出那個味兒來，為啥？不會靈活的使用調料油，甚至是不用調料油，所以做不出來。
舉個簡單例子，比如尖椒干豆腐，放和不放調料油就兩個味兒。放的就好吃，一吃就是東北菜，不放就不好吃，咋吃都覺著差點兒啥，是不是？」
大伙兒回味一下都點頭認可。
「調料油又叫三合油，是香油、豆油、色拉油混合在一起，加入花椒、大料、蔥姜蒜、香料、青菜一起炸出來的。
這些東西都有比例，投放的順序也有講究，不是放在一起炸熟榨乾有香味就行了。好調料油炸完了整個廚房都香，炒菜只要點上一點兒整個菜都是香味兒，一吃就是地道兒的東北菜。」
「總廚，教教我唄。」王亮一臉的熱切。
「明天我把炸調料油的方子給你。」
聽老譚說把調料油的方子給自己王亮暗自高興，挨著他的牛宏泰懟了他一下，說：「給你方子別私吞，拿出來大伙兒看，不是給你自己的。」
「你請我喝一頓吧。」
「還請你喝一頓？不收拾你就是好事。」
(本章完)