「開始和面吧!」
林旭吃了個毛毛蟲麵包,又吃了兩個鬆軟美味的夾心甜甜圈,原本還想再嘗嘗牛角麵包的,但實在吃不下,便只得作罷,開始學習常見的乾果列巴。【無錯章節小說閱讀,google搜尋】
這是國內最受歡迎的列巴,飽腹感強,麥香味十足,裡面還夾著澹澹的牛奶香和蜂蜜的口感,再加上中間裹著的各種堅果仁和果脯,很多人都非常喜歡。
尤其是辦公一族,買一個列巴放在辦公室,早上來不及吃飯的時候墊巴一塊,再來上一杯熱茶,就能堅持到午飯。
比吃外賣強多了。
而且在辦公室吃外賣,有時候還會被同事或領導嫌棄。
但吃列巴就完全不存在這種問題。
「現在咱國內吃的列巴純粹就是果仁麵包,列巴的硬度降低很多,俄羅斯的列巴能砸核桃砸釘子,咱國內純粹就是口感勁道的普通麵包。」
袁德彪端來大半盆高筋麵粉,開始準備做列巴。
列巴需要用高筋麵粉、全麥麵粉或者黑麥麵粉製作,這樣口感好,麥香味十足。
要是用中筋麵粉或者低筋麵粉,就不會有列巴那種有嚼勁的口感了,相對來說會差點意思。
麵粉準備妥當,袁德彪往盆里放了一些奶粉,這是增加奶香味用的。
又放入了酵母粉和白砂糖,這是麵包鬆軟好吃的關鍵。
接著倒入牛奶、蜂蜜、雞蛋、食用油、一點點食鹽,攪拌成面絮後,將麵團揉成一個稍微有些乾的麵團。
林旭這會兒注意到,整個和面的過程沒加水。
全靠牛奶、蜂蜜、雞蛋和食用油來充當液體。
幸好岳母有先見之明,沒讓老丈人吃這款列巴減肥,否則這麼高的熱量,還真容易越減越肥。
袁德彪和面的時候說道:
「做列巴一定要把面和得硬硬的,那樣口感才勁道,最好的果仁列巴,吃起來就應該是放涼了的手工饅頭那樣,勁道,瓷實,耐嚼,同時還有濃郁的面香味兒。」
他身高體胖,揉面的效率很高。
也就搓了幾下後,整個麵團就成型了。
做完這些,袁德彪又端來幾塊稍稍融化了的黃油,放進了麵團上,繼續揉搓。
「加點黃油,能讓麵包更具風味,不過這些黃油一定要放在室溫中融化兩個小時,不然可揉不到麵團中。」
林旭暗暗記了下來,沒想到做個列巴,居然還有這麼多講究。
揉好的麵團放在盆里,蓋上一塊濕布進行發酵。
趁著這個功夫,袁德彪將做列巴需要的食材端了過來,有核桃仁,有榛子,有瓜子仁,還有一些葡萄乾。
「葡萄乾可以用酒泡一下,那樣吃著更有風味,也更符合俄羅斯人的飲食習慣,不過咱自己做就算了,沒必要放。」
林旭也覺得沒必要。
不過他想到原版大列巴的做法,好奇的問道:
「俄國人做列巴,是用酒發酵的嗎?」
「用啤酒花,熬煮一下,再配上天然酵母慢慢發酵,你要嫌麻煩,可以直接用啤酒代替,也能做出來。」
原本的列巴不僅做的時候需要放啤酒或者啤酒花,而且剩下的吃不完,也可以再次發酵,做成沉佳悅和耿樂樂都喜歡喝的啤酒味飲料——格瓦斯。
酒是俄羅斯人離不開的飲料,可以喝,可以做麵包,以及加工成一系列美食。
見林旭比較感興趣,袁德彪說道:
「其實啤酒花只是起個防腐的作用,順便增加一點苦味,做麵包時加點啤酒花熬的水,能讓麵包保存時間更長……當時俄羅斯人加啤酒花是為了防腐,但百姓們好像理解錯了方向。」
吃著麵包里酸酸的,苦苦的,跟啤酒味很像,所以就想當然的以為放了啤酒。
也幸好這種誤解不深,沒釀成大錯,反而成了俄羅斯列巴的風味。
林旭覺得回頭可以在家試試,利用碎片化時間把原版列巴做出來,看看岳父岳母的接受程度,根據兩人的反饋再一點點調整。
比如加蜂蜜果脯什麼的,雖然不能做到美味佳肴,但也沒必要做得難以下咽讓老丈人痛不欲生。
減肥什麼的,需要循序漸進。
沒多久,麵團發酵妥當。
袁德彪將麵團放在桉板上,稍稍整理一下,直接分成了面劑子。
這會兒不能揉搓,否則起筋就不好卷乾果了。
「老袁,列巴做好了嗎?」
正忙著,膳食部主任廖金明背著手走進了廚房。
「剛做到一半,正準備卷果仁呢,廖主任來有事兒嗎?是要列巴還是別的?」
廖金明笑著從旁邊架子上捏了個甜甜圈咬了一口,這才說道:
「中午邱振華在六號樓做乾坤燒豬,我聽說林師傅在這兒,就順便邀請一下,老袁你要不忙也去嘗嘗啊,六號樓輕易不做這種菜,都嘗嘗。」
袁德彪和林旭對視一眼,隨即說道:
「這狗東西剛剛走的時候還說晚上做,沒想到居然在撒謊,他跟老謝可真是一點好都不學啊。」
走的時候說晚上做,結果是中午。
別說,還真有師兄打馬虎眼的風格。
林旭笑著說道:
「大概是跟咱開玩笑呢吧,以前覺得邱總廚文縐縐的,現在有了徒弟,反而越來越放飛自我了。」
廖金明三兩口把甜甜圈吃下去,又拿起了一個小巧的牛角麵包:
「這些人尖子,哪有表現得那麼簡單啊。」
身為膳食部主任,廖金明深有感觸。
袁德彪說道:
「別扯上我啊,他們雞賊得跟大馬猴一樣,我可一直老實本分……對了廖主任,等會兒列巴做好了帶幾個回去吧。」
廖金明剛要咬一口牛角麵包,一聽這話,立馬警覺起來:
「你想幹嘛?」
袁德彪拿著擀麵杖,一邊擀麵劑子一邊說道:
「我能幹啥啊,巴結領導還不行嘛?是這樣的,我覺得八號樓的院子裡應該再種一棵柿子樹,對稱一下,而且寓意也好,好柿成雙嘛。」
「旁邊的公共綠地不能栽種果樹,你咋老想種柿子樹呢?趕明兒是不是還準備在院子裡種茄子豆角黃瓜辣椒啊?」
「可以嗎廖主任?」
「可以個屁啊,這不是你老家的菜園子,趕緊幹活兒吧,一個個的不讓人省心……」
從廖金明的話語中,林旭聽到了深深的疲憊感。
帶這麼一群活寶,確實不簡單。
袁德彪將面劑子擀成長條,順便將其中一頭擀薄。
做完這些,他調了點澱粉水刷到了擀開的麵餅上。
這一步林旭很清楚,應該是為了黏住果仁。
刷好水,將準備好的果仁零星的放上去,袁德彪沖林旭提醒道:
「果乾放啥都行啊,根據自己的個人口味酌情放置,也不能太多,太多就卷不起來了。」
說完,他將面片從一頭捲起來,卷的時候要儘可能的壓結實,卷到最後,正好將薄的那一頭卷在麵包下面。
稍稍整理一下,做成長條形。
全都做好,擺在烤盤中,送到旁邊的電烤箱裡,烤箱下面放一碗水,打開發酵功能,開始二次餳發。
趁著這個功夫,袁德彪又打了兩個蛋黃,這是給列巴上色用的。
沒多久,烤箱裡的列巴就膨脹了一倍。
端出來,用刷子在麵包上均勻刷一層,刷完放置一會兒,約莫幹了再刷一層,這樣顏色更均勻,賣相也更好。
蛋液一共刷三次,刷好用小刀斜著在上面劃幾刀。
不用太深,露出裡面的果仁就行。
袁德彪提醒道:
「一定要刷完蛋液在劃,這樣烤出來顏色不一致,看起來更誘人。」
全部劃開,送到烤爐中,開始烤制。
廖金明把牛角麵包吃完,沖袁德彪問道:
「等會兒還做什麼?沒有的話就去六號樓,該學的學,該搭手的搭手。」
「還有光頭餅呢,就是那種小香蕉的點心,你要不要來點?」
「算了吧,我擔心你又亂提什麼要求。」
廖金明背著手走了,而袁德彪則滿臉無奈:
「真是越來越難忽悠了啊。」
林旭:?????????
你們是不是把坑廖主任當成某種挑戰了啊?
為了岔開話題,他主動聊起了光頭餅:
「袁總廚,光頭餅好做嗎?」
「挺好做的,和面方式跟剛才的差不多,不過要加大蜂蜜的比例。」
相對於大列巴來說,俄羅斯光頭餅在國內的知名度稍稍差一些。
這是一款俄式風味的小點心,主料是蜂蜜全麥麵粉或者黑麥麵粉,確切的名字應該叫蜂蜜粗糧餅乾。
這種餅乾一般會做成小香蕉的造型,很可愛,也很精緻。
表面掛著一層糖霜,外殼香酥,內里鬆軟,讓人一口就能上癮。
上學那會兒,當林旭第一次吃到,就挺喜歡,偶爾會在網上買一些,當然,平時最多的還是吃沉佳悅帶的。
人家大老遠拿到了學校,不吃多對不住啊。
現在好了,吃著吃著就成了人家的老公,真是吃人嘴短。
說實話,林旭對大列巴興趣不大,他其實最想學的是這款光頭餅,當時吃了沉佳悅那麼多,現在是時候還回去了。
不知道自家寶寶見到做好的光頭餅會是什麼反應。
袁德彪拿來一個小奶鍋,裡面放入黃油,熬化後又加入了比黃油略多的蜂蜜,再次熬煮,讓黃油和蜂蜜混合在一起。
接著,往裡面加入半小勺小蘇打。
關火,並快速攪拌。
這時候鍋里的黃油蜂蜜迅速膨脹起來,袁德彪一邊攪拌一邊說道:
「這時候要攪快點,不然裡面的黃油蜂蜜就冒出來了。」
林旭有些好奇:
「放小蘇打的目的是什麼?」
「起泡啊,口感更鬆軟,而且能中和發酵產生的酸味。」
原來是這樣。
林旭暗暗記了下來。
把黃油蜂蜜熬好,袁德彪拿來一個小盆,裡面打入兩個雞蛋,放入一盒牛奶,再將熬好的黃油蜂蜜倒進去,攪拌均勻。
做完這些,他將準備好的全麥麵粉過篩後倒進去。
正常的麵粉是先去掉外面的麩皮,然後磨成麵粉,而全麥麵粉,則是帶麩皮一塊兒磨製。
相對於精粉,全麥麵粉富含更多的粗纖維,對營養過剩的現代人來說更適合。
而且有了麩皮的加入,麵粉的吸收率更低,消化更慢,比較適合血糖受損或者減肥的人群食用。
全麥麵粉過篩後,再加入一些黑麥麵粉。
最後放點小蘇打進去,用矽膠刮板小心的和成麵團。
做光頭餅的麵團不能揉,否則會讓麵團起筋性,那樣吃起來就不會有鬆軟的口感了。
成團後蓋起來人,讓麵團自然鬆弛一下。
袁德彪忙完這些,看了看烤爐中的列巴,又出去轉了一圈。
等他再次回來,列巴已經烤好。
隔著烤爐的透明玻璃門,林旭看到裡面的列巴又膨脹了一些,表面也變得紅潤明亮,讓人一看就很有食慾。
袁德彪打開烤爐的門,一股濃郁的香味從裡面飄了出來。
「好香啊,不愧是大列巴,聞著就饞得慌。」
「剛烤出來的香味確實濃一點,林兄弟應該沒吃過熱的列巴吧?口感很別致,你可以嘗嘗。」
果仁列巴一般都是放涼了吃比較好,那會兒更有嚼勁。
而熱著吃,則是另一番口感。
面更喧軟一些,外皮更酥一些,而裡面的果仁也更香一些,總之就是好吃。
袁德彪說話的時候,旁邊一位幫廚過來,將烤盤裡的列巴拿出來,擺放到晾制用的鐵網上,加快晾涼,免得有水蒸氣悶在下面造成列巴外殼發黏。
做完這些,他拿著一把麵包刀,將列巴斜著切成小塊,笑著對林旭說道:
「林老闆可以嘗嘗,新做出來的列巴可沒幾個人能吃到。」
林旭也沒客氣,拿起一塊咬了一口,外殼的香酥和裡面的喧軟形成了強烈的對比,各種香味也非常濃郁。
蜂蜜、牛奶、白糖、黃油、雞蛋以及乾果等食材的香味甜味,全都能品嘗出來。
雖然沒有晾涼後的筋道耐嚼,但也別有一番滋味。
「確實很好吃,要擱上學那會兒,我估計一次能吃一整個。」
那會兒天天打球什麼的,新陳代謝也快,剛吃飽一會兒就覺得餓了,不像現在,天天守著灶台,反而對美食的欲望沒那麼強烈。
袁德彪說道:
「正常的,好多廚師都比入行時瘦一截,就是因為守著灶台反而會降低食慾,咱們這一行的通病。」
說話的時候,他將鬆弛好的麵團端過來,開始做光頭餅。
「東北的光頭餅一般都是圓形的,光熘熘看著跟剃光的腦袋一樣,這也是光頭餅這個名字的由來……」
他沒有揉面盆里的麵團,直接揪起一團,在手中搓一下,放在烤盤上。
全部放完,又換了個烤盤,開始教林旭俄羅斯光頭餅的香蕉造型。
把麵團從盆里拿出來,用擀麵杖擀成薄厚均勻的面片,接著拿著一個圓形容器在上面重疊著壓,壓出一個個月牙狀的造型。
這跟羊角蜜的方式很相似,不過羊角蜜是炸的,而香蕉形的光頭餅,則是烤出來的。
袁德彪邊忙活邊說道:
「正常來講,這種香蕉造型的光頭餅,是需要放點香蕉泥進去的,俄羅斯過去只有做香蕉味光頭餅的時候,才會做成香蕉的造型。但現在,基本上什麼口味都有。」
當小香蕉的造型成了標誌,自然就會被沿用,並成為整個系列的統一造型,以此來強化品牌價值。
這是商業行為的正常選擇。
不過林旭已經悄悄記了下來,等在家自己做的時候就放點香蕉泥進去。
既然要給寶寶驚喜,自然要給全套。
把所有麵團全都做完,一塊放進烤爐中進行烤制。
「袁總廚,等會兒掛糖漿還是糖粉?」
旁邊一直在幫忙的廚師好奇的問道。
林旭記得吃的光頭餅表面掛了一層糖霜,他原本以為撒一層糖粉就行了,難道還可以掛糖漿嗎?
袁德彪說道:
「撒糖粉是懶省事行為,今天林兄弟在這兒,肯定得掛糖漿,讓他真真切切品嘗到原滋原味的光頭餅。」
林旭好奇的問道:
「光頭餅表面的糖霜是掛上去的?」
「對,用的是掛霜的烹飪手法,不過人家是工廠的機械操作,咱自己做的話,相對麻煩一些。」
說完,袁德彪認真給林旭講了一下具體做法。
先趁著烤光頭餅的時候,熬一些白砂糖,熬成掛霜的狀態,等光頭餅做好,放進特製的攪拌機中,倒入熬好的糖漿,快速轉動,讓光頭餅表面均勻黏上糖漿。
繼續攪拌,讓溫度下來,糖漿凝結成糖霜,並在相互摩擦的情況下,形成了細密的糖霜效果。
這樣做出來的光頭餅,外表會更酥,味道會更甜,也更鬆軟美味。
「要是懶省事兒,基本上都會撒一些糖粉,但糖粉沒有糖霜香,也沒糖霜甜,具體有多大差別,林兄弟等會兒可以試試。」
袁德彪一點沒私藏,該怎麼教就怎麼教。
這讓林旭對完成任務更有信心。
可惜沒法用烹飪學習卡,不然也不用死記硬背這些做法技巧了。
沒多久,光頭餅已經烤好,隔著烤爐,林旭就仿佛聞到了這款點心散發出來的香味。
這會兒糖漿也已經熬好,袁德彪沖幫廚吩咐道:
「開爐!」
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好想吃俄羅斯光頭餅,這是我的最愛,可惜太甜我吃不了。本章5000字,求月票啊兄弟們!
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