「媛媛,這邊!」
燕京西站出站口,陳媛媛拉著行李箱還沒走到閘機,就看到了前來接站的陳燕,便趕緊打了個招呼:
「新年好燕姐,還讓你跑一趟,真是不好意思。」
「切,咱姐妹說這個就見外了啊,臭悅悅在殷州胖了幾斤啊?我還等著她回到京城好好取笑她呢。」
陳媛媛走出閘機,這才說道:
「天天一堆好吃的,估計每個人都或多或少胖一些。」
說完,她將手中的袋子遞了過來:
「喏,這是悅悅讓我帶的切糕,我帶了一盒在車上吃,剩下的全在箱子裡鎖著,還有半盒沒吃完,燕姐你先嘗嘗。」
上車的時候,總覺得一盒太少不夠吃,但等躺在商務座上真正開始吃的時候,才發現這玩意兒真的吃不多。
不僅是因為麥芽糖那種甜膩的味道,關鍵裡面的堅果也都是油脂含量非常高的食材,稍微多吃兩口就有種飽了的感覺。
陳燕也沒客氣,從袋子裡掏出透明的一次性點心盒,看到裡面切得整整齊齊的切糕,立馬喜歡得不行:
「哇,看著就誘人,你一路上就吃了半盒啊?要我怎麼也得兩盒。」
「半盒也沒吃完,這是給商務艙兩個小朋友分了幾塊,我自己就吃了兩塊。」
幸好今天帶的小零食比較多,甜的鹹的酸的辣的還有各種果脯肉脯啥的,要光吃切糕,估計媛媛姐要抓瞎。
陳燕領著她往停車場走去,順便打開盒子,從裡面拿起一塊送進嘴裡,頓時被切糕那又香又甜又酥的口感給迷住了:
「真好吃,這比我上當那次的切糕好吃多了,雖然悅悅想氣我,但該說不說,這些切糕做得可真不錯。」
嗯,看在切糕的份上,就原諒表妹的不禮貌了。
不過她之前可是在群里信誓旦旦說要自己做切糕的,等從殷州回來,要做不出,看我怎麼奚落她。
親姐妹嘛,就得這麼勇於捅刀!
殷州市。
景區餐廳的午飯還在繼續著。
「小旭,你等會兒就開始做肘花嗎?」
陳美娟吃著兒媳婦做的可樂雞翅,隨口問了一句。
林旭吃著醬油肉下面墊著的絲瓜,滿是醬油豉香味兒的肉汁包裹著清鮮的絲瓜,吃起來甚至比肉都美味。
他扒拉一口米飯說道:
「嗯,等會兒我先把肉皮收拾一下,等收拾好差不多也該做了,對了媽,家裡有適合廚房用的白布嗎?」
做肘花需要用布將肉皮包起來。
而且用的布最好是紗布或者棉布,這樣才能讓鹵湯的味道,儘可能浸入到肉皮中。
「有的,上次你二姑夫讓你爸捎點籠布過來,結果你爸記錯了數字,買了一大捆,都在廚房柜子里放著呢……籠布可以吧?」
一般的籠布都是用棉線織的,網眼較大,倒是很符合林旭的要求。
他點頭說道:
「可以,那等會兒拿出來先用鹼面洗一下吧,免得有什麼工業殘留。」
新買的籠布不能用,上面有可能會沾染工業殘留或者織布過程中塗抹的漿液,需要清洗乾淨再用。
而清洗的時候,最好不用洗滌劑這類容易有殘留的洗化用品,免得會沾染到籠布的纖維中。
最好的辦法,就是用鹼面或者小蘇打之類的廚用品清洗。
不僅能清理乾淨,而且不會有殘留。
一旁的沉佳悅暗暗記下來,雖然用不上,但這話說出來還是挺唬人的,做視頻時候來兩句,妥妥的就成了行業大老,業內人士。
飯後,沉佳悅原本打算跟韓淑珍打羽毛球消食的。
但此時忙著學習,她哪顧得上打球啊,幫著收拾完餐桌,就系上圍裙挽起袖子,一副小廚娘的打扮:
「旭寶,從今天開始我給你打下手,說吧,要我做什麼。」
林旭沒想到自家寶寶這麼熱情,他原本想讓這丫頭洗籠布的,但想想她的手細皮嫩肉的,不適合做這些,便指著水中浸泡的鴨子說道:
「把鴨子裡里外外清洗一遍,有鴨毛的拔乾淨,再把鴨鼻腔里的血擠出來。」
說完他做了個示範。
用手在鴨子的腹腔中掏了幾下,掏出一些血塊,又在水中用力擠了一下鴨子鼻腔的兩側。
兩團血污頓時從鼻腔中被擠壓了出來。
不管做什麼鴨子,只要涉及到鴨頭,這一步都是必不可少的。
沉佳悅看得驚訝,完全沒想到看起來白白淨淨的鴨子居然還會這麼髒,便蹲下來,認真清洗起來。
林旭將廚房收拾妥當,碗快清洗乾淨,順便對陳美娟說道:
「回頭別忘了在廚房裝一台商用洗碗機,手洗太費勁了,還不容易洗乾淨。」
陳美娟將柜子里的籠布拿出來,放到清水中浸泡,順便放了一大把小蘇打:
「已經下單了,等物流上班了就能送來,沒有洗碗機確實不行,盤子上的油污很難清洗乾淨。」
現在大飯店基本上都會用商用洗碗機清洗。
洗完再把骨碟湯碗小碗酒杯勺子等餐具摞在一起,用封裝機打包。
這樣既乾淨衛生,同時也比較節省人力。
把廚房收拾妥當,林旭將浸泡了幾小時的豬皮拿過來,先用菜刀在豬皮正面刮一下,有毛茬的需要清理乾淨。
接著將豬皮放進鍋里,再加入高度白酒,進行焯水處理。
鍋里的水燒開,先撇去浮沫,再將豬皮撈出來放進冷水中過一下,降低溫度,接著用菜刀將豬皮內側多餘的油脂刮下來。
用豬皮做菜,不管做皮凍還是做各種豬肉卷,都應該將刮皮的步驟加上。
這不僅能夠讓做出來的菜品口感更好,同時也能讓肉皮黏連得更加結實,菜品的整體賣相更好看。
油脂刮乾淨,再翻過來,重新刮一遍豬皮的外側。
放進熱水中再次清洗一遍,就可以進行包的步驟了。
處理完豬皮,林旭將冰箱裡醃製了幾小時的豬腱子肉端出來,去掉保鮮膜,看到裡面的肉已經醃得差不多了,便拿來一捆棉線,開始準備包肘花。
取一塊豬皮,先將一邊截成齊邊,放到洗淨的籠布上,往上面放幾塊醃好的豬腱子肉,將兩頭的豬皮折一下,再向前一卷,一個比胳膊粗的肘花就卷好了。
剛卷好的肘花並不平整,甚至稍稍有些不規則。
不過沒關係,等纏上棉線,這些肘花就成了一個個標準的圓柱體。
林旭扯著棉線從一頭纏起來,將肘花外面密密麻麻的纏了一層棉線,纏好系成死扣,放在一邊備用。
之所以纏成死扣,是因為這些肘花在翻動時,很容易把活扣扯開。
反正這玩意兒都是一次性的,出鍋的時候用剪刀挑開就行了,很簡單。
肘花一個個做好,將廚房裡一直用的鹵湯端過來,先大火燒開,接著往裡面重新下點滷料,加入熬好的糖色。
再次熬煮半小時,讓滷料的味道充分融入到鹵湯中。
最後將包好的肘花一個個下進去,開微小火,讓鹵湯保持似開非開的狀態,就這麼浸煮兩個小時,這些肘花才能熟透。
做這類美食,是不能心急的,否則豬皮煮化,裡面的腱子肉卻夾生,那樣的肘花就太失敗了。
把肘花做好,旁邊的沉佳悅也已經將所有鴨子全都清洗一遍。
剛清洗的時候,盆子裡只有澹澹的血色。
但這麼清洗一遍,整個盆里滿是血水,而那些原本白白淨淨的鴨子,則顯得更加白淨,甚至有種雪白的感覺。
「怪不得泡澡容易讓皮膚變白呢,原來跟泡鴨子是一個道理。」
沉佳悅自顧自的說著她的那些歪理。
忙完後,給鴨子換上乾淨的清水,繼續浸泡。
外面院子裡,沉佳悅舅媽她們將挖來的野菜擇洗乾淨,而沉國富則吭哧吭哧擺弄著他撿來的石頭。
這位大老闆打算揀一些純黑的石頭和純白的石頭,找人打造一副圍棋。
雖然他下圍棋只是門外漢,但不妨礙他想弄一副有紀念意義的圍棋,哪怕以後有了外孫,帶著小傢伙一塊兒玩五子棋呢,也很有紀念意義。
豬圈的牆上,吃飽喝足的墩墩,再次觀察起了籠子裡的肥鴨。
相對於大鵝來說,鴨子性格溫順很多,對於墩墩的觀察,這隻鴨子只會嘎嘎叫兩聲,隨即該幹嘛幹嘛,完全沒把墩墩放在心上。
林旭拿著菜刀過來時,墩墩的眼神中滿是疑惑。
還以為自己做錯了什麼呢,等見到林旭打開了籠子將那隻鴨子抓出來,小傢伙才變得興奮起來。
它從豬圈牆上一躍而下,見不遠處放著一個一個空碗,便奔過去守在碗邊。
自從昨天上午吃了雞血後,墩墩就喜歡上了這種口感,現在見林旭要宰殺鴨子,便湊過來,等著吃新鮮的鴨血。
林旭把鴨脖子上的毛拔乾淨,一邊放血一邊說道:
「吃血上癮了?但這玩意兒不能多吃啊,吃多了對身體不好。」
墩墩一聽,立馬用腦袋在林旭身上蹭了幾下,一副討好的架勢。
「今天再吃點鴨血,在老家就不吃了啊。」
墩墩抬起爪子在林旭手背上拍了一下。
達成一致!
鴨血放完,林旭一手端著血,一手提著鴨子,大拇指的部位還扣著放血用的菜刀。
回到廚房,他先燙毛拔毛,把鴨毛拔乾淨。
接著淘了一些香米,用小盆蒸在了蒸櫃中。
香米鴨是一道鴨肉和香米結合在一起的美食,做法不難,不過這道菜不適合沉佳悅操作,因為需要動刀剔肉。
不過下次可以專門買一塊鴨胸肉讓她練習。
除了剔骨之外,別的步驟倒是挺適合新手的。
「喵嗚~」
林旭剛把香米蒸上,廚房門口就傳來了墩墩的叫聲。
小傢伙原本等著改善生活呢,但在門口等了半天,先是拔毛,接著又是蒸米,就是沒做鴨血,所以有些生氣了。
「旭寶,墩墩咋了?」
「想吃鴨血呢,我尋思著它剛吃完飯沒多久,等會兒再給它做,結果還生氣了。」
林旭架上炒鍋,鍋里加水先大火燒開,接著調小,再將盛著鴨血的碗放進去隔水燉煮。
蓋上鍋蓋,幾分鐘後掀開,一股鴨血特有的鮮味就飄了出來。
墩墩就更著急了,不斷的喵喵叫著。
為了讓它早點吃上,林旭特意將碗中的血塊倒進盤子裡,再將盤子放在冰塊上快速降溫。
等不燙手時,端到廚房門口,墩墩迫不及待撲過來,不等放在地上,它就低頭大吃起來,有點像是小孩子吃果凍。
沉國富擺弄完石頭,湊過來看著墩墩的吃相說道:
「喜歡吃鴨血是吧?回頭讓黃老闆從屠宰場接點兒。」
大舅媽說道:
「好像賣火鍋用品店裡有鮮鴨血賣。」
「是嗎?那趕明兒我買兩箱,只要小傢伙愛吃,那就可勁兒給它造。」
閨女和女婿沒有孩子,那就把墩墩當親外孫養著吧。
林旭回到廚房,將整隻鴨子全部脫骨。
做香米鴨是不能帶骨頭的,這道美食最大的特點,就是用勺子擓著香米和鴨肉一塊吃,味道鮮香美味,越嚼越香。
剔骨完畢,再將鴨肉的外皮剔出來,做到皮肉分離。
鴨皮富含油脂,需要單獨烹製,而鴨肉則需要保持鮮嫩的口感,不能烹製太過,一般情況下,分開烹製是最佳選擇。
鴨肉切成指肚大的肉丁,放在小盆里,加入蔥姜料酒蚝油以及生抽進行醃製。
而鴨皮則切成片,放在一邊備用。
「旭寶,啥時候做香米鴨啊?」
「等快吃飯的時候做,我先炒點做鹹水鴨的花椒鹽。」
做鹽水鴨,花椒鹽是鴨子重量的百分之七到百分之十,量要大,這樣才能儘可能把鴨肉醃透,殺出鴨肉中多餘的水分。
這些水分是鴨身上腥臊味的來源,只有用鹽完全殺出來,鴨肉才鮮香味美,同時肉質也會變得緊實耐嚼。
做鹽水鴨的花椒鹽不適合用精鹽,因為顆粒太細,同時鮮味不足。
最好用精製的大粒海鹽,這樣的鹽鹹度低,鮮味足,而且因為顆粒大,在搓洗的過程中,能更好的清理出鴨皮以及鴨子腹腔中的雜質。
林旭架上炒干品的炒鍋,加入兩包大粒海鹽,用微火慢慢焙。
焙出鹽分中的水分,同時把鹽的鮮味激發出來。
等海鹽微微發焦,放入幾顆八角,幾片香葉,以及一大把大紅袍花椒。
繼續翻炒,把花椒的香味炒出來,出鍋倒進盆里,攤開晾著,免得食鹽聚在一起熱量聚集,導致花椒湖掉。
下午五點。
林旭將滷製肘花的火關掉。
這會兒肘花還不能出鍋,得至少再浸泡兩個小時,讓肘花徹底入味,這樣味道才會更完美。
接著,他將蒸好並晾涼的香米端過來。
先用勺子翻拌一下,讓米粒自然散開,再往裡面打幾個雞蛋黃。
一旁的沉佳悅看到這一幕,好奇的問道:
「只用蛋黃嗎?」
「對,只用蛋黃,這一步是為了給米粒增加香味和色澤的,加了蛋清會讓米粒黏連在一起,所以不能放。」
攪拌均勻,讓每一粒米都粘上蛋黃。
然後他架上炒鍋,開始炒米。
鍋燒熱,先滑鍋,接著往裡面放半勺鴨油。
所謂的鴨油,是跟雞油一樣用鴨皮和體內脂肪煉製的油脂,有著濃郁的鴨香味,做鴨肉類菜品會放一些。
油燒熱,把米粒倒進去,開始翻炒。
林旭一邊忙活一邊對沉佳悅說道:
「這一步很簡單,大火翻炒就行了,等到米粒炒干炒香,就可以盛出來了,期間不放調味品。」
林旭拿來一個深一些的小盆,將炒得金黃的香米盛進去。
接下來就該做鴨肉了。
他架上油鍋,開大火進行燒制。
趁著油溫還沒上來,挑去鴨肉中的蔥姜,放入剛剛打雞蛋剩下的蛋清,攪拌均勻,再放入一把干澱粉。
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繼續抓拌,讓干澱粉完全包裹在鴨肉表面。
最後淋上一點花生油,防止肉粒粘連。
油溫六成熱,將掛好漿的鴨肉倒進去,炸十秒左右,等鴨肉表面的漿湖凝固,就用漏勺盛出來。
這樣做,能讓鴨肉嫩滑可口,同時還能鎖住鴨肉中的水分。
做完這一步,重新換上炒鍋。
加入一點點豬油,燒熱後將鴨皮倒進去,反覆煸炒,一直炒到鴨皮有焦酥的感覺,橙黃色的鴨油被完全榨出來。
往裡面放一小碗玉米粒,翻炒出香味,再加入鴨肉、彩椒丁以及蒜薹段,加入一點高湯,讓湯汁更豐富一些。
這樣盛到米飯上,香米的味道才更美味。
最後調入一點點食鹽、白糖以及胡椒粉,再放一把熟腰果,淋上一點芝麻香油,攪拌均勻,出鍋盛到香米上。
這道香米鴨就製作完成。
整個製作過程很簡單,調味也不複雜。
沉佳悅眨眨眼,沒想到之前讓自己和表姐驚艷的香米鴨,做法居然這麼簡單。
林旭說道:
「喜歡吃辣的,可以把彩椒換成小米辣或者二荊條,還可以放點蘿蔔乾之類的食材,自由度比較高。」
這其實就是一道拌飯類菜品,用鴨肉和炒好的香米相結合。
這樣的搭配,再加上鴨油、豬油、高湯等配料的加持,味道絕對不差。
沉佳悅用勺子扒拉著米飯和幾顆鴨肉送進嘴裡嘗了嘗,頓時眼前一亮:
「哇,比那會兒吃的還美味呢,我得趕緊端過去讓大家嘗嘗,對了,這道菜很適合在景區上新啊。」
她這話一下子提醒了林旭。
對啊,這麼簡單的菜品,還自帶主食,確實很適合爬山累了的遊客們。
想想氣喘吁吁的從龍首峰上下來,來上這麼一大份鴨肉配著香米的美食,再熱乎乎的吃下去,那感覺真是妙蛙種子來到妙妙屋——妙到家了。
嗯,回頭就教給二姑夫,等工人上班了,讓他先弄一批鴨子練練手,爭取讓景區所有人都嘗到新上的飯菜。
這樣遊客過來,員工們不自覺就會向他們介紹。
林旭把晚上要吃的菜品和飯菜盛到大號托盤中,端著離開廚房,來到餐廳,晚飯正式開始。
這會兒其實大家已經開吃了。
沉佳悅端來那一盆香米鴨,讓眾人都有些驚奇。
玉米的味道,蒜薹的味道,鴨肉的味道,香米的味道……所有香味全都匯聚在一起,讓人一口下去就沉迷不已。
最重要的是,裡面沒花椒生薑之類的配料,也沒骨頭,直接用勺子擓著吃就行,非常過癮。
沉國富說道:
「以前吃過沒在意,沒想到今天小旭做這麼好吃。」
沉佳悅得意的說道:
「那是,我們用了鴨油、豬油和高湯,能不好吃嗎……爸你別搶,這麼一盆呢,記得留肚子,晚上還有肘花呢。」
一聽肘花兩個字,沉國富頓時眼前一亮。
晚上居然還有意外驚喜呢?
哈哈,昨晚吃的烤串很不錯,沒想到今晚還有肘花。
果然還得是過年啊,好吃的接連不斷!
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