「這鴨肉真好吃!」
餐桌前,大家用勺子舀起盆里的香米鴨送進嘴裡,有鴨肉,有米飯,有蔬菜,還有一顆顆顏色金黃的玉米粒。【記住本站域名】
一口下去,嚼起來那叫一個香。
大舅陳美德笑呵呵的說道:
「真沒想到鴨子還能這麼吃,真是長見識了。」
大伯林紅軍嘗了一大口,對這道菜倒是不太陌生:
「以前在飯店吃過,但沒有小旭做的好吃,米香,肉香,啥都是香的,這頓吃飽了,估計大半天都不知道餓。」
這種油脂多又比較紮實的美食是非常頂餓的。
按理說消化不好的人不能多吃,但現在,連三位老人也吃得停不下來,讓沉佳悅更堅定了學習的想法。
等學到手了,悄悄做一大盆,冷不防端到餐桌上,絕對會驚艷所有人。
不,光驚艷身邊的人還不行,到時候還得拍成視頻,讓網友們也看看,廚藝方面,我沉佳悅不弱於任何人!
林旭吃了幾口香米鴨,往碗裡夾了一顆四喜丸子,配著米飯慢慢吃著。
丸子是待客那天做的,裡面放了馬蹄碎,先炸定型,再放進高湯中慢慢煨制,做出來的四喜丸子跟獅子頭一樣軟爛入味,用舌頭輕輕一抿就會化開。
除夕那天做了一小盆,但沒有吃完,現在重新熱一下,整個丸子顫巍巍的,軟爛的感覺更加明顯。
用勺子舀起一塊送進嘴裡,根本不是吃下去的,仿佛直接融化進了肚子裡。
大舅家的小蕾見林旭吃獅子頭,她也往自己碗裡夾了一顆,嘗了嘗,隨即說道:
「我哥這四喜丸子做得真好吃,比我媽做得強多了,她做的總感覺有股怪味,不好吃。」
大舅媽齊香芝除夕那天沒顧上吃,聽閨女這麼一說,便從她碗中夾了一塊,送進嘴裡一嘗,覺得除夕夜錯過了美味。
「就是好好吃,小旭你咋做的?為啥我做的四喜丸子有點怪味呢?」
林旭好奇的問道;
「放料酒了?」
得益於網上那些不專業的美食博主的科普,普通大眾做什麼美食都喜歡放點料酒,但很多菜品,是不允許放的。
齊香芝點了點頭:
「放了,不能放嗎?」
「不能,所有丸子和餡料,凡是包裹起來的食材,都不適合放料酒,因為異味揮發不出去,全滲透到了肉中。」
二舅媽姚麗娜問道:
「那要是肉不太新鮮,想去除異味咋辦啊?」
這個問題,讓其他幾位長輩全看了過來,顯然,大家都遇到過類似的問題。
買到的肉不新鮮,不放料酒擔心有異味,放了又不好吃。
林旭說道:
「想給肉提鮮很簡單,把青蘋果去皮去核切成小丁摻到肉中,青蘋果的酸味能去腥,甜味能提鮮,比放料酒效果更好。」
青蘋果?
大家都有些意外,總覺得做丸子放水果有點異類。
倒是沉佳悅,突然想到了上次煎鵝肝的事情,她詫異的說道:
「這跟煎鵝肝配蘋果是一樣的道理吧?」
林旭點點頭:
「差不多,但鵝肝配蘋果主要是增加口感,肉餡中放蘋果,是為了提鮮去腥……當然了,最好還是買新鮮肉,肉不新鮮買回來先用冷水浸泡倆小時,異味能消除大半。」
陳美娟是個行動派,打算明天試試。
林旭說道:
「先把剩菜吃完吧,今天還有網友艾特我,問這兩天不發新菜是不是除夕夜的剩菜還沒吃完……」
大家都笑了,別說,還真沒吃完。
不過明天過後,除夕夜剩下的菜就全都消滅乾淨。
吃過晚飯,林旭來到廚房,先把鍋碗瓢盆收拾一下,接著將水中浸泡的鴨子再清洗一遍,鼻腔、口腔、腋下、腿根等容易藏污納垢的地方,全都清理一遍。
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接著拿出來,控水。
鴨肉表面水分多的時候不適合搓鹽,一來是鹽更容易融化,二來是達不到潔淨皮膚的目的。
用廚房紙把鴨子表面和腹腔中的水分擦乾。
接著將鴨子放在一個大號托盤上,抓一把炒好的花椒鹽,慢慢在鴨身上揉搓,外面搓乾淨後,再把腹腔裡面也搓洗一遍。
這其實跟風乾鴨、醬油鴨、臘鴨等做法一樣,說不定還出自同一源頭呢,只是在各地發展的過程中,有了新做法而已。
把所有鴨子全都搓洗一遍,整齊碼放在盆里,蒙上保鮮膜,放到冰箱冷藏室進行醃製。
「這需要醃多久呀?」
沉佳悅有些想吃,湊在一邊忍不住問道。
林旭打開水龍頭,認真沖洗著手上沾染的食鹽:
「最低也得一天一夜,跟風乾鴨醬油鴨一樣,別急,慢慢等。」
醃製類菜品最大的成本就是時間,時間不夠,再好的食材也會大打折扣。
只有完全按照製作流程一步步來,才能收穫美味。
沉佳悅張了張嘴:
「那醃製後就能吃了嗎?」
「不行,還得用鹽滷浸泡,浸泡倆小時,拿出來晾乾,再浸泡倆小時,繼續晾乾,三醃三晾後,才能放進鍋里用低溫慢煮的方式做出來。」
鹽水鴨的製作講究熟鹽搓、老鹵復、吹得干、煮得足。
所謂的老鹵復,就是反覆在鹽滷中浸泡的意思。
而煮得足,則要在低溫水中把鴨肉完全煮透,這不僅可以煮出多餘的鹽分,還能讓鴨肉在勁道的同時,也足夠鮮嫩。
金陵人之所以對這道美食念念不忘,哪怕出國都恨不得帶兩隻,就是因為這繁瑣的做法,把鴨肉極致的鮮美給完全激發了出來。
導致幾天不吃,就饞得慌。
沉佳悅沒想到還要這麼久,無奈的嘆息一聲,起碼到後天甚至大後天才能吃上。
林旭把手擦乾,抬手捏了捏這丫頭的臉蛋:
「鹽水鴨暫時吃不上,但等會兒可以先讓你嘗嘗肘花。」
這話讓沉佳悅頓時眼前一亮:
「對喲,還有肘花可以吃呢……那明天咱們吃什麼?」
肘花還沒吃到嘴裡就開始饞別的了?
林旭說道:
「明天用野菜包餃子吧,我再做一道如今花錢也吃不著的高端孔府菜——一品豆腐。」
沉佳悅眨了眨眼:
「一品豆腐?我在一家網紅餐廳吃過,就是把炒好的海參蝦仁等食材用豆腐包起來再蒸的,上面還點綴著香孤和胡蘿蔔做成的臘梅花……不好吃。」
「那種的不算一品,明天等我做了,才讓你知道什麼叫官居一品,什麼才叫豆腐中的王者。」
豆腐類的高端菜品其實並不少。
中外聞名的文思豆腐,刀工見長的平橋豆腐,還有把肉餡釀在豆腐塊中的鏡箱豆腐等等,種類很多。
能在在這些豆腐名菜中殺出一條血路,並命名為一品豆腐,這不僅是自信,同時也是實力的體現。
要是味道口感達不到極致,是斷然不會取這個名字的。
沉佳悅一聽林旭的描述,對明天的午飯充滿了期待。
晚上八點,林旭拿著漏勺,將鹵湯中一個個包得比粽子還嚴實的肘花撈出來,放在托盤中。
剛剛打麻將輸得一塌湖塗的沉國富,循著香味來到廚房,看到那些肘花激動的問道:
「可以吃了嗎小旭?」
「可以了,等會兒我切一盤跟你嘗嘗。」
其實這會兒還不能吃,還要給肘花塑形。
肉在煮熟後,體積會收縮,所以要趁著溫度高,將繩子解開,用籠布重新將肘花包裹結實,再重新纏上繩子。
不過這次纏就不用那麼密了,得稍稍有點間隔,這能加速降溫。
溫度降下來,肘花自然也就定型了。
沉國富一聽,當即說道:
「那我可就等著吃了。」
所有肘花全都撈出來,林旭拿著兩個放進冰箱冷凍室,接著開始給那些肘花重新纏繩子。
等忙完後,將冰箱裡的兩個肘花拿出來,還有些溫熱,但已經不燙手了。
林旭剪開繩子,將外面裹著的籠布打開,肉皮微紅的肘花就出現在了眾人眼前。
「哇,好漂亮!」
「香味挺濃的,不知道裡面的肉咋樣。」
這會兒因為溫度降下來的緣故,肉皮已經定型凝固。
林旭拿著菜刀切開,斷面處能看到紅潤的豬肉纖維以及遍布肉周圍的筋膜,一些原本是空腔的地方,這會兒也被皮凍充滿。
沉佳悅有些詫異,忍不住說道:
「看起來真的跟花朵一樣,怪不得叫肘花呢。」
林旭把肘花一片片切開,因為這會兒還沒徹底冷卻下來,所以沒敢切太薄。
但這更符合沉國富的要求,吃肉嘛,就得切得厚實點,大口吃才過癮。
沉佳悅捏起一片嘗了嘗:
「好吃好吃,這味道真好。」
沉國富原本還想等切好再吃呢,見到閨女用手捏,他也忍不住捏了一片送進了嘴裡。
肉皮、瘦肉、肉筋,這三種口感都挺勁道的食材放在一起,嚼起來真是太舒服了。
而且雖然都是耐嚼的口感,但三種食材的區別還是很明顯的,肉皮彈牙,瘦肉密實,肉筋柔韌。
一口吃下去,口感真是美妙到爆炸。
再加上鹵湯特有的咸鮮味和濃香,美味極了。
沉國富原本還說今天不喝酒了,但吃到這肘花,不來上兩杯白酒就對不起女婿付出的心血。
林旭對沉佳悅說道:
「你不是會調蒜汁嗎?調點兒吧,這個蘸著蒜汁吃比較好。」
沉佳悅一聽,立馬洗了一把剝好的蒜粒,放在礦泉水瓶中,開始在牆上摔打,接著調入生抽、香醋、食鹽,混合均勻倒出來,再淋上點香油,一碟蒜泥蘸汁就製作完成。
這會兒林旭也差不多已經把肘花切好,他擺到盤子裡,上面還放了一撮香菜葉做點綴。
剛弄好,沉國富就端著去了餐廳。
裡面的麻將還在進行著,賭注不是錢,而是玉米粒。
剛剛沉國富就是輸完了玉米粒被趕下了牌桌。
現在韓淑珍占上風,見到沉國富進來便說道:
「我正贏呢,別挨著我啊,免得你輸牌的霉運轉移到我身上。」
老沉:「……」
一把玉米粒也這麼來勁,這是準備趁著過年,把平時沒時間打的麻將全彌補回來嗎?
他將那盤肘花放在餐桌上,沖陳美亮等人說道:
「肘花做出來了,來來來,嘗嘗味道,這可是小旭的心血,咱當大人的,可不能糟踐了……」
說話的功夫,這位大老闆就擰開了一瓶五糧液。
晚上來點白酒,活血化瘀睡得香。
沉佳悅將自己調的蘸汁放在餐桌上,又擺上一碟水煮花生米和幾雙快子。
她拿來幾個剛剛熱好的空心饅頭,夾了幾片肘花進去,還淋了一點蒜汁,端給了正在打麻將的幾位長輩。
這會兒打牌的幾人是林老太太、大舅媽齊香芝、陳美娟、韓淑珍四人,陳老太太不喜歡玩牌,在旁邊拿著幾個跳跳球和墩墩玩遊戲。
原本沉老太太要打牌的,但沉國富輸完玉米粒之後,又把她的也輸了個乾淨,導致這會兒只能坐在兒媳婦旁邊當軍師。
「來來來,嘗嘗剛滷好的肘花。」
沉佳悅把夾著肘花的空心饅頭分給大家,這玩意兒不大,而且中間是空的,幾口都能吃完。
大家接過來,送到嘴邊嘗了嘗,都覺得這肘花做得不錯。
陳少康對這種滷肉不太感興趣,見到林旭進來,他小聲問道:
「表哥,咱今晚不烤肉了嗎?」
林旭好奇的問道:
「你還想吃啊?」
「對啊,我還等著發到班級群里放毒呢。」
你跟你的同學可真是相親相愛啊……林旭笑著說道:
「今天沒準備,也沒啥食材,明天吧,明天買點雞翅,晚上做蜜汁烤翅,順便再烤點雞爪啥的……只要有食材,吃燒烤是很容易的。」
「好的表哥,那我就等著了啊。」
沉佳悅吃著饅頭夾肘花,笑嘻嘻的給他出主意:
「在群里發的時候,別拍好就發,等九點多十點的時候再發出來,最好把烤肉滋滋冒油的畫面拍下來,那樣效果更好。」
少康表弟完全沒想到還能這樣。
他每次拍好美食就直接發,完全沒想過換個時間效果會更好。
「在群里發美食,一般都是上午十一點出頭,下午四五點鐘,以及晚上十點以後,這樣效果是最好的,尤其是晚上,不僅能饞到你同學,連你們班主任也能被饞到。」
陳少康:「!!!!!!!!!!!」
學到了學到了。
感謝表嫂!
哈哈哈,明天班級群里的同學們,就等著接受美食的轟炸吧。
過年期間,雖然家家戶戶有各種好吃的,但烤串之類的美食,還真不多見。
畢竟在不少大人的潛意識中,烤肉不健康,平時偶爾吃一頓就行,大過年的怎麼能吃這東西呢?
陳少康想放毒,就是因為昨天他發了烤串後,群里的同學都表示想吃。
這給了他持續放毒的動力。
第二天上午,林旭和沉佳悅拉著陳少康和小蕾等人,一塊兒去市里進行了二次採購。
今天要包野菜餡餃子,所以林旭特意買了一些蝦仁,另外還買了活蝦、雞翅、雞爪、魚豆腐、牛胸口油、羊排等食材。
既然晚上要做烤串,那就多準備點。
反正景區大小烤爐齊全,想烤什麼烤什麼,非常方便。
回去的路上,沉佳悅扭臉看著小蕾問道:
「小蕾你喜歡吃什麼?你再有一學期就要高三了,得多吃點,高三的學習壓力大,沒有個好身體可不行。」
想想自己高三的時候,每天忙得腳不沾地。
而中原高考的難度比京城大得多,想要殺出一條血路,對身體、心理各方面都是極大的考驗。
小蕾說道:
「我喜歡吃烤麵筋……表哥這個可以在家做嗎?」
「可以,這個挺簡單的,今天我回去做一點,讓你過過癮。」
沉佳悅盤點一下今天的菜品,眼神中滿是驚訝:
「哇塞,今晚烤串種類好多,咱可以擺攤賣烤串了……旭寶,咱要不擺個燒烤攤體驗一下?」
林旭笑笑:
「這可不行,不符合林記美食的定位,有這功夫,我還不如多在店裡琢磨兩道菜呢。」
沉佳悅:「……」
本想體驗一下生活呢,沒想到卻被拒絕。
不過沒事,等天暖和了,在樓頂的露台上擺攤,那會兒燕寶可能已經搬到了同一個小區,給她發張圖片,不得屁顛屁顛來吃嘛。
回到景區,大家紛紛下車,幫林旭把這些食材拿到廚房。
沉佳悅放下雞翅好奇的問道:
「我可以負責醃雞翅,啥時候開始?」
「下午再醃也來得及,太早了會鹹的。」
「喔……那現在可以做一品豆腐了嗎?我還等著吃呢。」
林旭從櫥櫃裡拿出好幾包海鹽,笑著說道:
「還不行,我得先把做鹽水鴨的鹽滷熬出來,免得耽誤晚上使用。」
鹽滷是鹽水鴨必不可少的,也是鹽水鴨的靈魂。
鹽滷講究老鹵,越老的滷水,泡出來的鴨子就越好吃,原因是鴨子在鹽滷中浸泡的時間久了,肉中的可溶性鮮味物質會溶入鹽滷中。
再泡鴨子,這些鮮味物質又重新滲透到鴨肉裡面,讓鴨肉更加鮮美。
鹽滷越老,這種效果越明顯。
所以金陵有些飯店,就打出了百年老滷的旗號。
其實只要浸泡的鴨子足夠多,加上鹽滷保存得當,哪怕不是百年老鹵,也能讓鴨肉的品質更上一層樓。
做鹽滷需要用海鹽。
林旭拿來一口大號不鏽鋼湯桶,裡面加入大半桶礦泉水,再放入八包食鹽,另外還有花椒、八角白止豆蔻等香料。
「這麼多鹽,會不會很咸啊?」
沉佳悅看到用鹽量,當即有些詫異,這要拍成視頻,彈幕上絕對一堆致死量。
林旭說道:
「鹽多了才能把鴨肉醃透,而且這鍋鹽滷可不是用一次就行了,會一直留下來,到時候用鹽度計監測著,鹽分含量低了就加鹽,能成為傳家寶。」
沉佳悅:???????
還有這種作用?
她想想一下年老後,有氣無力對孩子來一句「給你們留了一鍋鹽水」的場景,感覺大概率會被拔氧氣管。
林旭大火將鹽滷燒開,再熬煮半小時,放在一邊冷卻。
這玩意兒不能長時間在不鏽鋼鍋里放著,林旭打算回頭讓老媽買一口大缸,將鹽滷倒進去進行保存。
忙完這些,他將超市里買來的豆腐拿過來,準備做傳奇名菜——一品豆腐!
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