「旭寶你要做鹽水鴨嗎?」
從高鐵站離開後,副駕上的沉佳悅正在搜殷州市好玩的地方,聽到林旭說要做鹽水鴨,一下子就來了興趣。【Google搜索】
鹽水鴨她不陌生,高考前去夫子廟燒香時吃過,當時覺得不過癮,還特意用真空包裝打包一隻帶到了京城。
雖然在京城也陸陸續續吃過幾次,也都是金陵師傅做的,但不知為什麼,總覺得沒有金陵當地吃的過癮。
林旭說道:
「媛媛姐都去上班了,咱在家也不能閒著,得摸索出新的菜式,要是味道不錯,到時候就在店裡和景區同時上新。」
鹽水鴨的做法雖然繁瑣了一些,但並不複雜。
只有一鍋鹽滷水比較講究,只要把滷水調好,二姑夫石文明輕鬆就能把這道菜做出來,到時候距離上新十道完美級菜品的任務,這不就更近一步嘛。
這幾天林旭打算把魚頭泡餅、火焰醉鵝、鹽煎羊肉等菜品,用培訓教學的方式教給石文明。
至於別的菜品,回頭再說吧。
一口吃不成個胖子,兩三天也培養不出個廚師。
只能走一步看一步,反正今年春天有可能得來好幾次,比如馬場驗收評估,馬場環境評測,以及旅遊協會掛牌等等,林旭身為名人,都需要過來參與的。
至於以後馬匹引進什麼的,就更得過來參與了,畢竟這可是自家的產業,站台是少不了的。
他沒有去農貿市場,因為這會兒出攤的小販不是很多,而且很多食材尤其是凍品,都是年前積攢的。
把車停在了一家大型超市的門口,兩口子準備進去先掃蕩一波。
沉佳悅在門口推了輛購物車,跟著林旭走進了超市入口,剛進去她就驚呼一聲:
「哇,好多人,這是搞促銷嗎?」
林旭說道:
「不一定,主要是好多人過年都覺得無聊,除了走親戚之外,要麼帶孩子看電影,要麼就只能逛商場超市,這種小城市,可以逛的地方不是很多。」
要是大城市,文娛項目還比較多,但小城市基本上就是各種商超逛街,要麼就是去郊區爬爬山之類的。
越來越多的人覺得過年無聊,也是這樣。
城區不讓燃放煙花爆竹,能玩的項目也不多,電視上全是GG也沒什麼好看的,逛商超就成了唯一選擇。
而且超市商場裡面溫度挺高,不會受凍,還能熘達著鍛鍊身體,比窩在家裡玩手機強。
很多小孩子還沒上小學就有了近視眼,就是長時間玩手機和平板電腦造成的。
超市里確實有新年促銷活動,各種飲料果汁零食之類的瘋狂打折,沉佳悅往購物車裡放了連在一起的大桶雪碧和可樂,笑嘻嘻的說道:
「我準備再做一次可樂雞翅,為上次的淬毒版雞翅正名!」
「行啊,這次我幫你看著點,保證你一做就成。」
林旭搬著一箱打折的啤酒放進購物車裡,又挑了幾種舅媽伯母她們喜歡喝的果汁和蘇打水,順便還放了兩捆百事可樂。
飲料買完,沉佳悅又推著購物車,買了一堆零食。
到了生鮮區,林旭買了兩個看起來品質不錯的榴槤和一個超大號的菠蘿蜜,又買了好幾個菠蘿和高品質的車厘子。
挑完這些,購物車基本上已經滿了,他只得去門口又推了一輛。
來到冷鮮區,開始選肉。
「這些白條鴨有整箱的嗎?」
「有,您要幾箱,我這就去倉庫里搬。」
「兩箱吧。」
白條鴨一箱十來只,林旭覺得既然要做,就儘可能多來點,到時候讓親戚們都嘗嘗。
鹽水鴨的製作過程比較慢,不僅需要用炒好的椒鹽醃製一天一夜,還要用滷水三醃三晾曬,這樣鴨肉才足夠緊實美味,鴨子的骨頭也會變成漂亮的翠綠色。
要是醃製時間過短,骨頭不會變色,吃起來就會差點意思。
把兩箱鴨子打上價簽,搬到購物車上,林旭又幫沉佳悅挑選了幾斤品質看起來很不錯的雞翅中。
挑選完畢,林旭原本想離開的,但看到豬肉區居然在賣一種不太常見的豬肉,便推著購物車走過去,好奇的問道:
「這腿核有多嗎?」
一旁的沉佳悅挺好奇:
「旭寶,啥是腿核啊?」
「就是豬前腿上的腱子肉,每頭豬身上就兩塊,非常難得,平時想買都買不到。」
豬前腿上的腱子肉全是細嫩的瘦肉,中間還夾雜著不少筋膜,跟牛腱子很像,但比牛腱子少很多,因為豬身上也就前腿部位才有,算是豬的肱二頭肌。
每塊大概二兩來重,每頭豬兩塊,所以這塊肉非常難得,平時不好遇到。
理貨員說道:
「有一二十斤呢,您要多少?」
「全要了!」
這腱子肉是做肘花的必備食材,現在既然碰到了,自然得把春節沒顧上做的肘花做出來,讓大家嘗嘗鮮。
肘花有兩種做法,一種是把肘子的肉和皮分開,再將肘子肉捲起來,滷好切片,再蘸著料汁吃,因為橫截面像是一朵花的造型,所以被稱為肘花。
不過用肘子做成的肘花有個缺點,就是太肥,吃多了容易膩,所以有些地方的廚師就改良一下,換成豬皮包腱子肉。
腱子肉除了瘦肉就是筋膜,口感更勁道,而且沒有肥肉,吃起來更有嚼勁,也更下酒,是很多人心目中排名第一的下酒菜。
過去中原北部地區的宴席上,經常能見到肘花。
但現在,腱子肉比較難買,所以這道菜也就變得不那麼常見了。
除了食材之外,做法上的繁瑣,也讓這道菜逐漸失去了原本下酒王者的地位。
買完豬腱子肉,林旭又買了十來斤豬皮。
全都搞定後,兩人到收銀台結帳走人。
原本就是想買幾隻鴨子做點鹽水鴨,卻沒想到買了兩大購物車,就這沉佳悅還沒撒開了買呢。
開車回到景區,發現大家都不在。
打電話一問才知道,都一窩蜂的挖野菜去了。
其實挖野菜不是目的,主要是大家找個理由散散步,活動活動,免得老呆在炭爐旁烤火沒個正事兒。
而且經過昨天的活動後,大家發現不僅吃得下,同時還睡得香。
所以今天吃了早飯又去了,能不能挖到野菜無所謂,只要能鍛鍊身體就行。
林旭將買來的東西搬到廚房,打開紙箱,將裡面的白條鴨全都放進水中浸泡。
做鹽水鴨,這一步必不可少,只有經過浸泡,鴨皮才會發白髮嫩,鴨肉的腥臊味也會徹底被泡出來。
沉佳悅圍在旁邊,看著盆里浸泡的一隻只鴨子,好奇的問道:
「得泡多久啊?今天中午是不是趕不上吃了?」
林旭笑了笑:
「別說今天了,明天中午也吃不上,鹽水鴨的做法時間很長的,時間不能縮短,否則做出來的鴨子就不夠完美。」
好的鹽水鴨要求皮白肉粉,骨頭翠綠,達不到這樣的要求,就說明做法上偷懶了。
沉佳悅原本還想過過癮呢,一聽說今天中午吃不到,便把注意力放在了雞翅中上:
「這些雞翅中也需要浸泡嗎?」
「對,泡起來吧,等會兒做出來口感會更好一些。」
沉佳悅一聽,樂顛顛的拿了個不鏽鋼盆,將買來的雞翅中倒進去,接上水後開始浸泡,接著她以品嘗咸澹為由,把雪碧和可樂都擰開,各自喝了一杯。
「做可樂雞翅最重要的調料是什麼?」
「雪碧。」
林旭的回答讓沉佳悅一愣:
「可樂雞翅要放雪碧?」
「對啊,放點雪碧進去,味道更好,肉更嫩,等會兒你可以試試。」
說話的時候,林旭已經將買來的肉皮也浸泡到了清水中,至於那些豬腱子肉,則不能浸泡,只能用清水淘洗一遍,控干水就開始醃製。
做肘花,肉塊浸泡太長時間,就不容易醃製入味了,所以稍稍清洗就行。
清洗好的肉塊反覆擠壓,把水分擠出來,接著放進盆里,加上拍破的蔥姜、生抽、胡椒粉、五香粉、八角粉,反覆揉搓,讓肉和料汁充分拌勻。
接著蒙上保鮮膜,放進冰箱冷藏室,冷藏四小時以上。
肘花在製作時,需要用肉皮把腱子肉完全包裹起來,而豬皮外面,還要包一層乾淨的白布,這樣才能防止在鹵時豬皮破裂。
包裹這麼嚴實,鹵湯的味道非常不容易浸入,所以要提前把肉醃製入味。
而且醃料中不能放鹽,以此來避免食鹽的殺水性會造成肉塊脫水,造成肉質纖維發乾發硬,影響口感。
「感覺這個肘花也挺複雜啊。」
沉佳悅圍著看了一遍,發現這道菜中午也吃不上。
難道今天的午飯必須由本總廚出馬了嗎?
沉佳悅愉快的開始擇小蔥,順便又拿著一塊有稜角的鐵皮,麻利的給老薑去皮。
這是陳美娟教她的小訣竅,老薑的外皮不好去,用刀容易傷到手,但找個有稜角的鐵皮,很輕鬆就能刮下來。
「除了可樂雞翅,還應該做什麼呢?」
她四處看了看,將從京城帶來的醬油鴨拿過來,準備蒸一隻鴨子,不過她的做法跟林旭的稍有不同。
這丫頭準備在蒸的時候,在鴨子下面墊點娃娃菜和粉絲。
等鴨肉蒸好,娃娃菜和粉絲的味道應該也會非常完美。
林旭聽了這個想法後笑著說道:
「我寶寶都會自己創造新菜式了,回頭還真的能成為大廚呢。」
沉佳悅滿臉得意:
「沒辦法,誰讓我嫁了個超級大廚呢。」
小兩口的各自商業互吹兩句,開始準備午餐。
林旭拿來一隻醬油鴨,用菜刀斬切成塊,等沉佳悅把娃娃菜和粉絲準備好,便把剁好的鴨肉整齊的碼放在盤子裡。
不過這會兒還不能蒸製,還得再等等。
趁著這個功夫,林旭又切了一些醬油肉,準備墊著絲瓜一塊兒蒸製,讓絲瓜的清鮮和醬油肉的濃香結合在一起,想來味道應該不會差到哪去。
這樣,午飯已經有了三道菜。
打開冷藏櫃,除夕晚上的剩菜已經所剩無幾。
不過還有虎皮雞爪、香芋扣肉、四喜丸子、無骨帶魚、啫啫肥腸等菜品。
這類肉菜並不是一頓吃不完就得倒掉,只要保存妥當,再回鍋熱的話,味道反而會更好。
林旭準備把這幾道菜全都熱了,早點把剩菜消滅乾淨,心裡就不掛念這事兒了。
肉菜準備好,再炒點青菜,順便再簡簡單單燒個番茄蛋花湯,午飯就此搞定。
「旭寶,盆里的鴨子需要浸泡多久啊?」
「至少得八小時以上,今天吃了晚飯我再開始做下一步,現在先泡著吧,時間越長,鴨皮就越白淨。」
他洗洗手,把米飯蒸上,開始教沉佳悅給雞翅改刀。
「雞翅浸泡半小時以上,色澤發白了就可以撈出,然後用菜刀,在正面和反面分別斜著劃幾刀,這種花刀一般都是非對稱的,正面三刀反面就兩刀,刀口要交錯著,這樣味道才能最大限度滲透進去。」
沉佳悅拿著菜刀,笨笨的在雞翅上劃了兩下。
劃的時候還用手比劃著名,生怕間隔不一致惹大家笑話。
做完這一步,開始醃製。
生抽、料酒、蚝油以及蔥姜全都放進去,抓拌幾下,讓料汁的味道儘可能滲透到雞翅中。
今天用的是專業灶具,其實不醃也能輕鬆燉透。
不過為了讓這丫頭養成習慣,林旭特意教了她醃製雞翅的技巧。
沉佳悅把雞翅抓拌一下,好奇的問道:
「這樣醃好,是不是也能做烤翅和炸雞翅了?」
「對,不過烤的時候要刷一層蜂蜜,讓表面有甜味,這樣烤出來顏色更好,吃起來也更美味,炸的話,表面最好掛一層薄薄的乾粉,增加外皮的酥脆感。」
對自己媳婦兒,林旭是一點也不隱瞞。
反正沉佳悅成了全職Up主,掌握一些菜品的做法,對她來說是好事兒。
而且年紀輕輕就在家當闊太太多無聊啊,既然現在對烹飪有興趣,那自然要儘可能的滿足她。
沉佳悅沒想到學會醃製雞翅的用處會這麼大,笑嘻嘻的說道:
「那我這幾天要多練練,回去了給燕寶做蜜汁烤翅,她不得直接抱著我的腿喊姐姐?」
兩人正聊著,外面突然響起了鴨子的叫聲。
林旭這才想起,家裡還有一隻活鴨子呢。
「旭寶,這隻鴨子你準備怎麼吃啊?」
「怎麼吃都行,你想怎麼吃,要是簡單的話,我可以教你。」
只要媳婦兒想學,那就全力配合。
沉佳悅沉吟片刻,還真想起一道菜品:
「去年我跟燕寶參加一個遠方親戚的婚宴,吃過一道名叫香米鴨的菜,就是把米和鴨肉混在一起,好像是蒸的,米飯很好吃,鴨肉也很好吃。」
還有這種菜嗎?
林旭在積分商城一搜索,居然還真找到了。
他笑著問道:
「想學?」
「嗯,想學,你能教我嗎旭寶?」
「可以,這道菜的做法挺簡單的,等晚飯時咱做吧,難度不高。」
一聽這話,沉佳悅頓時信心大增。
哈哈,居然不難,那還等什麼,學學學,一定要學到手。
燕寶,你輸我太多!
快到中午的時候,林旭開始熱剩菜,順便教沉佳悅做可樂雞翅。
「先滑鍋,把雞翅煎一下,然後再加可樂和雪碧以及食鹽開始燒,步驟不難,煎的時候別怕,用快子一個個往裡放,不用著急。」
沉佳悅裹著圍裙,為了防止熱油迸濺到臉上,甚至還特意戴上了電動汽車的頭盔。
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別說,玻璃面罩放下來後,這丫頭居然有種假面超人變身成功的感覺,不僅不怕熱油,甚至還晃著炒鍋想試試顛勺。
可惜手藝不精,鍋里的雞翅並沒有想像中那樣乖巧的翻個面,而是晃了晃,隨即又恢復成了原樣。
「不用顛勺,用快子翻面也行。」
林旭把熱好的四喜丸子帶湯汁倒進小瓷盆中,蓋上蓋子,等會兒鍛鍊身體的大部隊過來,就可以直接開飯了。
沉佳悅把雞翅兩面都煎一下,隨即擰開可樂,噸噸噸的往鍋里倒了大半桶,接著又倒了一碗雪碧進去。
調入一點點食鹽,開始小火燉煮。
沒多久,陳美娟提著一兜子野菜走進廚房,看到兒媳婦戴著頭盔的樣子,好奇的問道:
「你倆這是……在演戲嗎?」
「不是啦,是我在給你們做菜,怕熱油迸臉上,才戴上了頭盔,感覺好棒……媽你們趕緊洗手吧,飯菜馬上就好。」
沉佳悅把頭盔摘下來放在一邊,覺得總廚形象破滅了。
原本想偷偷做一份可樂雞翅驚艷所有人呢,結果驚艷成了驚嚇。
陳美娟笑著說道:
「我兒媳婦真是太厲害了,居然還會做這道菜,那我們可就等著吃了啊。」
說完她看到盆里浸泡的鴨子和豬皮,沖林旭問道:
「這是準備做什麼?」
「去超市的時候,見白條鴨不錯,就買了兩箱打算做鹽水鴨,然後又買了一二十斤的豬腿核,打算用豬皮做點肘花。」
陳美娟一聽,心情複雜的說道:
「過個年,我們所有人都要胖一圈了……這鹽水鴨能在景區上嗎?」
林旭點了點頭:
「可以的,醬油鴨也行,等二姑父來了,我把這幾樣都教給他,把餐廳里的飯菜更新一下。」
鍋里的可樂越來越濃稠,甚至有些扯絲時候,林旭讓沉佳悅打開鍋蓋。
將裡面色澤紅潤的雞翅夾出來擺在盤子裡,再將鍋里的湯汁收一下淋在雞翅上面,最後撒點小香蔥點綴。
一道可樂雞翅就製作完成。
「哇卡卡,看著就好誘人,真沒想到這居然是我做的菜!」
沉佳悅興致高昂,打算下午好好學一下香米鴨。
要是有可能,把肘花和鹽水鴨也學到手。
身為一個有理想有文化的美少女,怎麼能光做家常菜呢?滷味菜品也得有所涉獵才行的,畢竟咱可是林記美食的行政總廚呢。
所有菜全都端上桌,大家看到桌上的可樂雞翅,都有點不敢相信是沉佳悅做的。
韓淑珍先嘗了嘗:
「不錯啊閨女,味道調得真好,真不是小旭幫你做的嗎?」
「當然不是啦,我烹飪天賦超級高的好不好?」
沉佳悅美滋滋吃著自己做的雞翅,覺得分外美味,比在飯店裡的都好吃,心裡忍不住得意起來:
「吼吼,我果然是個烹飪天才!」
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