有了蘇錦榮給出的意見,大家也逐漸轉變了一些思路,想著如何在傳統菜餚的基礎之上,進行一些創新的嘗試。
而因為有蘇錦榮這樣一位傳統老廚師在旁邊指點,也是讓大家更容易掌握傳統烹飪。
漸漸蘇記的後廚里,大家從思考如何創造出新菜,變成了一個復刻傳統菜。
這其中蘇錦榮和石家慧發揮了比較關鍵的作用。
兩位都可以算是傳統廚藝的佼佼者。
即便是蘇錦榮一生錯過多次機會,沒有能夠離開過蘇記,但是在手藝上他依舊是絕對的頂尖。
這一點石家慧也是曾經聽自己父親有過評價。
「如果蘇錦榮能走出蘇記,恐怕早就是能夠與他父親起名的國內頂尖大廚,只可惜他承擔太多家庭責任,不能夠離開蘇記。」
所以今天在蘇錦榮指點下,一群年輕人也是真正見識到國內頂尖大廚實力。
似乎是覺得輪椅坐著說話不方便,蘇錦榮索性站了起來。
拄著拐杖站在台面前,他非常認真說:「無論是什麼樣的美食,無論是東方還是西方,其實在設計時,都要遵守三個原理,第一步審材辮材,第二步傳統稱為『相女配夫』,第三步稱為『因材施教』。」
看到老爺子站起來,大家也都跟著肅然起敬了,一個個聽得特別認真。
可是聽完了之後,一個個都是一臉的懵,沒明白怎麼還有「相女配夫」和什麼「因材施教」這一說?
見大家一臉疑惑,蘇錦榮解釋說:「相女配夫,是套用古代婚配的時候,父母根據女兒的才貌去為其選夫君,也就是說,在我們做菜的時候,也需要根據主料去搭配合適的輔料和佐料。」
聽到這麼一解釋,大家頓時明白了,同時也覺得這個說法很有趣。
蘇錦榮接著又說:「因材施教,也不是字面意思,因材施教在我們做菜中,說的是要根據不同的食材,用不同的火候和方式去烹調。」
聽完這兩個解釋,在場眾人紛紛點頭表示明白,同時也開始在心中規划起來。
蘇錦榮則繼續往下說:「所以你們要想設計出新菜來,首先要把主料給選好,確定好了主料,要了解這主料有哪些優點和缺點,這邊是審材辮材了。
之後要根據它的優缺點,考慮如何進行輔料搭配,可以突出主料優點,同時又能夠掩蓋缺點,從而呈現出一道口感上完美的菜餚。
最後,還需要根據主料輔料的特點,去用合適的火候進行烹飪。」
聽蘇錦榮的講課,真的是讓在場人不知不覺入迷。
不單單是年輕人,就連石家慧這個跟著頂級大廚的父親學了多年,又在廚行中摸爬滾打多年的中年廚師,聽得也是很入迷,並且覺得有所收穫了。
在給大家講完這些理論後,蘇錦榮又舉了個例子。
「家慧應該知道,在蘇記有一道經典菜,名為《紅酥雞》。」
石家慧點頭:「是,我知道,我父親曾經說過,這道菜可以算是濃口菜中的集大成者,真正掃地僧級別的菜了,看似簡單,但想要做好很不容易。」
蘇錦榮也是點點頭:「對,紅酥雞是一道很難做好的菜。」
接著,蘇錦榮開始給大家進行分開講解。
「首先紅酥雞,從名字上也是能看得出,這道菜的主料是雞肉。
那麼雞肉的優缺點是什麼呢?」
聽到這個問題,在場的眾人先是面面相覷。
隨後還是馬小龍開口說:「雞肉更加鮮美,不會像是紅肉那樣含有很高的油脂,吃起來可能會更健康吧。」
蘇錦榮點頭:「嗯,基本上是對的,不過呢,脂肪含量少既是優點,同時也是一個缺點,因為油脂少,會讓雞肉吃起來比較干,口感上也不夠厚重,如果是用來做濃口菜,滋味上會顯得有些不夠。」
眾人聽得很認真,都很清楚蘇錦榮這說的都是很重要的專業點。
蘇錦榮繼續說:「我們了解完這個雞肉的優缺點,審材辮材完畢,接下來我們就要根據要做的菜,給雞肉進行一些搭配,彌補它的缺點,同時還要突出它的優點。
紅酥雞,是一道濃口菜,那麼我們就需要搭配上增加口感的輔料。
所以選擇了豬肉和蝦,這兩樣增加了油脂和口感,如此才會讓整道菜更加味美。
選好了搭配輔料,需要把這三樣給組合起來,我們便借用魯菜中一種烹飪手法,釀。
把豬肉和蝦仁剁成泥,攪打上勁之後,釀在剔骨後展平的雞腿肉胚子上。」
一邊說著,蘇錦榮手忍不住開始比劃,真的就像是在做菜一樣。
後廚里眾人聽得入迷,再看到蘇錦榮動作,腦海中也是想像出烹飪景象。
「生胚釀好了,接下來是要因材施教,要如何讓生胚定型呢?那便是首先要用油進行煎制,讓釀在一起的雞肉、豬肉和蝦膠能夠融合成為一個整體。
這樣生胚徹底成型,而想要最後成菜,還需要考慮到,三種食材需要把滋味融合起來,我們接下來便要用紅燜的手法,用一個砂鍋把調好味的生胚和湯汁,一起倒進砂鍋當中去,用文火慢慢燜煮。」
將整道菜的烹飪過程敘述一遍,也是讓眾人感到這麼一道菜確實講究。
無論是前邊釀的過程,還是中間油煎火候把控,甚至是最後的調味和砂鍋紅燜,每一步都需要精心的控制,稍有不慎恐怕這個菜都會有偏差。
蘇錦榮說完了菜後說:「你們看,一道菜它的烹飪過程,便是要遵循這樣的原理,所以你們不能憑空去不斷嘗試做,而是要先想好要怎麼做。
之前一帆應該跟你們說過,讓你們先確定主料,然後再去進行嘗試。
而我今天告訴你們這些,是想要告訴你們,確定主料不是選擇一種食材,而是要去了解這種食材,明白食材的優缺點,再根據優缺點去進行嘗試,如何讓食材優點更突出,如何把缺點進行彌補。」
聽了蘇錦榮的這麼一番話,尤其是之前有關於做菜的三個原則闡述,讓每個人都心有所感,似乎是悟到了一些東西。
接下來,大家沒有再去盲目嘗試,而是每個人都靜下心來思考。
自己要選用哪一種食材作為主料?
主料的又有那些優缺點?
需要搭配上什麼輔料?
如何搭配才能突出優點彌補缺點?
思考這些問題,讓大家逐漸有了一些新的方向,並且像是陳煦、羅瑜和漢斯以及湯姆,開始推翻了自己之前的設想。
因為在經過蘇錦榮的講解過後,他們發現了自己之前的設計上有太多不足。
所以幾個人也都是開始著手重新去選擇食材和方向。
甚至於,陳煦和羅瑜拿出了之前準備的菜譜來,開始在菜譜上尋求一些新的靈感。
石家慧攙扶著師叔坐下來,低聲說:「師叔,看來您今天來還真是對了,讓我們有了一些新的思路和想法,不至於像是之前那樣盲目,其實一帆之前也說過幾次,不過並沒有受到大家重視。」
蘇錦榮微笑著低聲說:「一帆啊,他是故意的,想要讓我來給你們上這一課,好讓年輕人明白,我是他的師父,算是讓這幾個年輕人對我要保持尊重。」
石家慧聽了有些驚訝,但是仔細一想,覺得師叔說的沒有錯。
否則以馮一帆如今的水準,又怎麼會不提醒大家審材辮材的重要性呢?
他放任了大家去嘗試了幾天,今天又陪著妻子去醫院,讓岳父留下來看大家試做新菜,可以說是擺明了要讓自己岳父來傳授這些。
蘇錦榮搖搖頭繼續說:「一帆是覺得,這幾個小年輕呢,來之前都是有些名氣的,都有著自己的驕傲,他直接說,或許他們也會對我保持尊重,但是可能會流於表面,所以希望我來教授指點一番,讓他們見識到我的實力。」
石家慧抬起頭看了一眼,確實這群年輕人還真都是有真本事的。
不說馬小龍、凱薩琳、漢斯和湯姆,他們之前跟著馮一帆一起在佩羅旺斯餐廳呆過,甚至還是參與了佩羅旺斯重新奪回三星的人。
就算是陳煦和羅瑜兩人,也都算是已經把點心做到了一定的高度。
陳煦師承點心大師。
羅瑜能憑藉自己天賦,製作出美味的甜品,把餐廳的甜品師都給頂替,足以說明她很優秀。
所以這樣一群人湊在一起,必然是各自都有著自己的驕傲在。
而他們的驕傲,在馮一帆那裡已經被打得粉碎,所以他們對馮一帆都是言聽計從,也是充滿了一份崇拜在。
但除了馮一帆之外,可能一開始他們對石家慧都不會非常尊重。
直到石家慧先一步創出了新菜,成功被選入了菜單後,他們才算是對石家慧有了認同,從心裡承認她副主廚的身份。
可是,蘇記背後還有一個蘇錦榮。
老爺子如今的身體狀態,必然是不可能重新做菜。
那麼要如何讓這群驕傲年輕人從心底認可蘇錦榮?
並且還要能夠尊重蘇錦榮呢?
馮一帆便想到了這樣一個辦法,讓蘇錦榮來教授那些他沒有說的東西,令這群驕傲的年輕人明白,蘇錦榮雖然身體不允許,但依舊是一位頂尖大廚。
石家慧輕聲說:「師叔,一帆這也算是用心良苦。」
蘇錦榮苦笑著回應:「但實際上沒有必要的。」
石家慧奇怪問:「怎麼會沒有必要呢?讓他們這幾個年輕人尊重您,這也是應該的,我覺得一帆這麼做沒有錯。」
蘇錦榮則說:「蘇記啊,如今已經是一帆的了,所以他們尊不尊重我有什麼關係呢?只要他們尊重一帆,能夠在一帆的手下,幫助他把蘇記經營好,我覺得這就足夠了。」
石家慧低聲說:「師叔,這也是一帆對您的一份尊重和孝敬嘛。」
蘇錦榮聽了忍不住笑起來:「他啊,現在也開始玩這些花花腸子啊。」
石家慧笑著說:「這怎麼能算是花花腸子呢?我覺得一帆這是對您的一片孝心啊,而且你看一帆回來,把什麼事情都安排的井井有條,我看若曦啊,若若啊,都特別喜歡他,這不是很好?」
蘇錦榮回應:「是啊,他回來之後,好像一切都變了。」
說到這,蘇錦榮看著石家慧說:「可能不是一帆回來,我都未必能夠在有生之年跟你父親再見面,你也不會來蘇記吧。」
石家慧想了想說:「應該不至於,我父親其實常說要回來看師叔您,就是他之前一直太忙了,走不開。」
蘇錦榮表示能夠理解:「嗯,師兄他或許是我父親最優秀的徒弟了。」
石家慧又說:「不,我父親說過,您才是最優秀的,您也是師兄弟里最努力,只可惜您被家庭牽絆,不能夠去一展才華。」
蘇錦榮苦笑著擺擺手。
石家慧卻繼續說:「師叔您別擺手,您想一想,如果您不是有著足夠的才華,又怎麼能夠教出一帆來呢?」
蘇錦榮被這話給說得一愣。
石家慧往下說:「師叔,我爸和莊老都說過,他們在見到一帆後,才算是見識到了,什麼是真正學貫中西的廚藝大家,我爸和莊老都對一帆寄予厚望,覺得他能夠重振中華菜的名聲。」
蘇錦榮擺擺手:「你們也別太高抬一帆,捧得那麼高,對他壓力太大,他還要照顧家裡的。」
聽到這話,石家慧先是一愣,但很快明白蘇錦榮這番看似有意貶低的話,實際上是在幫自家女婿脫身,擔心女婿太過操勞了。
石家慧笑了起來:「好,師叔放心吧,肯定不會讓一帆舍下家庭的。」
見石家慧明白自己的意思,蘇錦榮也是微笑點頭。
蘇錦榮和石家慧聊了一陣,後廚里其他人也是討論了很久,只是暫時還沒有商討出一個結果來,不過幾個人也都有了各自新的思路。
石家慧看了看時間說:「行了快中午了,隔壁應該開始要忙了,小馬你看看帶人過去幫一幫小林,也別總是你們在這邊研究新菜,把隔壁的生意全都丟給小林一個人去忙了。」
馬小龍聞言頓時回過神來,直接叫上了陳煦和羅瑜以及漢斯,一起去隔壁幫忙。