紅酥雞,可能是很多人根本不知道的菜餚。
就連齊德強在後廚剛看到菜單時,看到了這道菜他都對這道菜一無所知。
實際上,這是一道非常經典的淮揚老菜,而且可以稱得上是淮揚菜中的掃地僧。
這道菜是將雞腿肉去骨,然後將雞腿平展開,改刀將雞腿肉用刀輕輕斬一下,但是不能夠傷到了下面的皮。
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然後將蝦仁剁成蝦茸,再把豬肉也剁成肉泥,然後再把蝦茸和肉泥混合之後,釀在展平的雞腿上。
當然,為了增加粘合,需要在拌好的蝦茸和肉泥與雞腿肉之前,加上一點蛋清和生粉,並且在混合好蝦茸和肉泥生胚表面,再用雞蛋液塗抹一層,如此保證整體的完整。
最後把整個釀好,變成了一個整體的生胚放入油鍋當中去煎。
這個時候也需要掌握好火候,火不能太大,否則會把一面給剪得焦糊。
首先下去的是雞皮一面,然後用鍋中溫度,慢慢將釀在一起的蝦茸肉泥和雞肉給融為一體,定型了之後再翻面,然後進行一番油煎。
就像是煎雞蛋餅一樣,給整體煎到熟了之後,便取出來進行改刀。
最後調配一個料汁勾芡,將切好肉塊皮朝上放在燙好的菜葉上,再把料汁給澆在上面。
如此一來,整體吃上去,這道菜雞皮會非常的酥脆,內部又是非常可口的肉和蝦,呈現出非常多種的層次感。
若是覺得膩的話,再配上墊底的小青菜一起吃,滋味也是非常不錯。
可能如果不是馮一帆點這道菜的話,很多來富景樓的老食客,都未必會點這道菜。
雖然這是一道經典淮揚菜,但確實知道它的人並不多。
主要是因為這道菜製作工藝比較複雜,過程也是比較的繁瑣,稍有不慎可能會出現偏差,導致整個菜會功虧一簣。
今天馮一帆點的這道菜,是張峰林親自出手。
之前在富景樓當廚師長時,他也算是不止一次做過這道菜,算是比較有經驗。
但即便是有烹飪這道菜的經驗,張峰林在做了這道菜的時候,同樣也是有那麼一些些的擔憂,害怕自己做的不好會被馮一帆批評。
所以上了菜之後,張峰林跟齊德強交代一聲,他也是很快來到前邊。
剛好來到馮一帆他們這桌的時候,看到馮一帆正在觀望這道菜。
楊志毅倒是一抬頭看到了站在桌邊的張峰林,看到站在那張峰林的緊張拘謹,再看看馮一帆和蘇錦榮兩位都在觀望剛上桌的菜,楊志毅也是隱約感覺到,這道他都沒怎麼聽說過的菜有些名堂。
看了兩邊表情一陣,楊志毅忍不住開口說:「張主廚,怎麼還親自過來啊?」
被楊志毅這麼一喊,張峰林頓時一驚,接著看到馮一帆和蘇錦榮都扭頭看向他。
這一下讓張峰林更加緊張了,只能是先恭恭敬敬地向蘇錦榮見禮:「師父。」
蘇錦榮看到他緊張樣子,笑了笑說:「怎麼?對自己的這道紅酥雞不自信?擔心做的不好?所以專門過來看一看是嗎?」
張峰林也沒有隱瞞,點點頭說:「是的師父。」
蘇錦榮笑了笑說:「看你這麼緊張,那就讓一帆給你品評一下。」
馮一帆聽到岳父的話,跟著笑起來:「爸,要品評也應該您來啊,您在這裡,我哪裡敢隨便的品評啊?」
蘇錦榮哈哈一笑:「行了,你如今可是五星大廚,名氣比我高,權威性也比我高,當然是你來品評嘛。」
說到這裡,蘇錦榮接著說:「而且這道菜,似乎你要更加拿手吧?」
岳父的這話還真沒錯,當初馮一帆沒有出國前,在國內參加廚藝比賽的時候,最後還真是靠著這麼一道《紅酥雞》,成功奪得了那次比賽第一。
這道菜看上去似乎平平無奇,可實際上烹飪的過程卻異常繁瑣。
並且各種步驟,對一個廚子的刀工、火工都是一份考驗。
成品《紅酥雞》,必須要能做到:塊形方正、不散不碎,色澤洪亮、滷汁稠厚。
吃起來,一口咬下去要外酥里嫩,還要做到唇齒濃香醇厚。
可以說,這道菜會是一道非常棒的「下飯神器」。
馮一帆用筷子夾起一塊來,仔細打量一番,確定用筷子夾著這塊形方正而且沒有散和碎。
仔細看了半天,他忍不住笑著對緊張的張峰林說:「現在我是不是應該說一句,上寬飯?」
本來張峰林很緊張,但聽到馮一帆這句玩笑話先是一愣,接著便笑起來。
緊張氣氛因為這一笑消散,張峰林馬上轉身喊一聲:「服務員,上飯。」
馮一帆沒有等飯,而是先橫斷咬了一口。
一口咬下去,表皮酥脆,內里則是非常的滑嫩。
蝦仁、豬肉和雞肉的搭配,咀嚼起來會有一種很奇妙的感覺。
馮一帆細細咀嚼,慢慢品味著師兄的這道紅酥雞。
良久,吃掉了嘴裡的這一口,看向了等在旁邊的師兄。馮一帆豎起大拇指說:「嗯,味道醇厚,很棒。」
得到這樣的誇獎,真的是讓張峰林頓時就笑了起來。
要知道,這可是馮一帆親口說。
在如今淮城,還有誰不知道馮一帆這個五星大廚存在?另一位廚師能夠獲得他的稱讚,那可真的算是一種榮耀了。
張峰林鬆了一口氣說:「呼,謝謝師弟了。」
服務生很快把米飯也給送過來。
馮一帆看了一眼送來的米飯,再次和自己的岳父對視一眼,然後他笑著說:「給張主廚提點意見,我覺得你們富景樓這米飯應該換一換米了。」
張峰林聽了一愣,再看向桌上送來的米飯,頓時也明白了過來。
馮一帆則已經繼續說:「至少也應該選用射陽或是高墟的米吧?」
聽到這番話,張峰林也是不禁訕訕一笑:「師弟,採購的事情,我也做不了主。」
馮一帆搖頭:「師兄,你現在可是主廚,富景樓可是我們淮城著名餐館,任何一樣東西都應該要講究,不能說我們這裡以麵食為主,這米飯便可以敷衍,何況你們可還是要做炒飯的。」
張峰林聽了點點頭:「嗯,我回頭跟蘇總說一聲。」
剛好此時蘇連成走過來,馮一帆便招招手說:「蘇總,你們富景樓這個米用的有點糙啊。」
蘇連成看了一眼桌上米飯,立刻說:「哦,這個大米我確實準備換,只是還沒來得及,我準備全部換成京山橋米的。」
聽到蘇連成要換五常米,張峰林也是一驚:「要換那麼好嗎?」
馮一帆看到師兄驚訝神情,笑了笑說:「師兄放心,應該不是換成『洋西早』的。」
馮若若聽爸爸說,立刻拉著爸爸問:「爸爸,那個什麼京山,什麼洋洋早,是什麼東西呀?」
馮一帆微笑給女兒,還有旁邊兩個好奇小女孩解釋一番。
「京山橋米,可能很多人並不了解,大家現在最為熟知的應該是東北的五常米和響水米,這主要是因為,京山橋米產量上比較少,尤其是『洋西早』的產量就更少,所以市面上也不好見到。」
解釋完,馮一帆又繼續說:「其實倒也不是非要用那麼好的米,我們本省的射陽和高墟兩地的米也不差,如果是要蒸煮米飯口感上好,射陽米或者是五常米都行,如果用來炒飯,那還是江南的秈米更好。」
楊志毅聽了好奇問:「這些米有什麼區別嗎?」
馮一帆繼續解釋:「大米呢,主要分為三種,糯米、粳米、秈米。
糯米大家都知道,粘性很強嘛,粳米的米粒比較短粗,秈米的米粒就是長瘦一些。」
聽馮一帆開始講究大米知識,讓餐桌上大家聽得都比較認真,就連隔壁一些食客也都是好奇的側耳傾聽著。
「粳米短粗圓滾,煮飯會非常的好吃,因為黏性油性大,吃起來柔軟可口,但是通常出飯率比較低。
秈米瘦而長,黏性比較小,煮後膨脹容易出飯,因為黏性比較低,適合做米粉、米糕和炒飯。」
聽完了馮一帆的這麼一番介紹,讓大家也算是對大米有了一些了解。
大家突然就發現,好像增加了不少的知識。
馮一帆解釋完之後,看向蘇連成說:「其實倒也不用採買京山橋米,我們本省的射陽和高墟兩地大米也可以,要想好一些可以買五常大米,當然做的時候精細些,把粳米和秈米區分開,秈米炒飯,粳米煮飯。」
這個時候,隔壁桌食客忍不住問:「馮大廚,你們蘇記用的是什麼米啊?」
雖然這個問話很不禮貌,但馮一帆也還是回答:「蘇記煮飯用的是射陽米,炒飯所用的是江南的秈米。」
聽完馮一帆的這麼一番敘述,倒也是讓食客們算是漲了見識。
蘇連成接著說:「要不我們富景樓也和馮大廚你們蘇記一樣的採買吧。」
馮一帆笑了笑說:「我覺得,富景樓用的米,應該更加精細一些,煮飯可以選用五常的『稻花香』,炒飯嘛?可以選用江南的秈米。」
鄰桌食客不禁好奇:「馮大廚,按照你之前所說,似乎我們本省一些米也不差的啊?」
馮一帆笑了笑說:「確實都不差,射陽如今的粳米也非常上佳,但這裡畢竟是富景樓嘛,當然要讓我們的老闆買些好的,五常稻花香應該還是比較適合。」
說到這,馮一帆面帶笑容看向蘇連成。
後者也是訕訕一笑說:「馮大廚如今是我們富景樓的指導大師,所以我們還是要聽馮大廚的,就採購五常稻花香吧。」
馮一帆聽了頓時笑起來,同桌的人也都跟著笑起來。
大家也都明白,蘇連成也算是向馮一帆妥協了,提升富景樓整體品質。
好的食材很重要,身為廚子便是要擁有化腐朽為神奇的本事,對於食材本身追求倒也不必一定是最好才做。
而就大米而言,富景樓本身是以點心麵食為主,自然米上不必非常較真。
但富景樓畢竟名聲擺在這,所以有些細節確實還是需要考慮到,要符合富景樓的名聲。
談論完大米的問題,馮一帆招呼大家趕緊繼續吃。
而張峰林也是趕緊回到後廚去忙碌。
桌上的孩子們、大人們、老人們也都紛紛品嘗了紅酥雞。
不得不說,這道菜確實已經做的很有水準。
三個小女孩也是吃得很喜歡,甚至馮若若還一起吃了好幾口飯。
這也是讓蘇若曦有些驚喜,忍不住對丈夫說:「你看看,你平時做的菜還不如師兄呢,你看師兄這麼一道菜,立刻讓我們若若吃了好幾口飯。」
馮一帆聽了忍不住笑著說:「這分明是太重口了好吧。」
結果爸爸話音剛落,女兒馬上嚷嚷著:「爸爸,我還要呀。」
看到女兒是胃口大開,馮一帆只能又給女兒夾了一塊。
剩下的兩塊分給了楊小溪和陳瑤霏。
濃口的菜總是很容易勾起食慾,尤其是這道菜經過油煎,外酥里嫩,味道上又是鹹甜口,所以自然是很受小女孩們的喜歡。
結果這麼一盤菜,基本上都是三個小女孩吃掉了,大人們也只是嘗了一塊。
《紅酥雞》這道菜吃完,三個小女孩幾乎是已經吃飽了。
馮若若伸手拉著爸爸手,悄悄說:「爸爸,我和溪溪、霏霏都吃飽了,我們可不可以去外面玩一會呀?」
馮一帆順著女兒所指方向,看到女兒是想要去富景樓外面院子裡玩。
他輕聲安撫女兒:「我們等一下好不好?現在還有菜沒有上齊呢,我們不能自己吃飽了,就離開,對不對?我們要跟大家一起,等菜上齊了,然後我們再稍微吃一點,你和溪溪、霏霏再去玩,好不好?」
聽完爸爸的一番話,馮若若認真想了一下,覺得爸爸說的好像有道理。
小姑娘隨後點點頭:「那好吧,我們等菜上齊吧。」
沒有等到多久,後續的幾道菜也都上來了。
後面上的幾道菜都是馮一帆所傳授的紅樓菜,所以這次不單單是張峰林過來,連齊德強也一起過來了。
很明顯兩位富景樓如今的主廚,都想要聽一聽馮一帆對他們手藝的評價。