333 再見梅鹽

  「這是周主廚親手做的豬頭肉?」

  百味生微微一愣,難得地認真了起來。

  豬頭肉,滷菜中的第一菜,而滷菜,則是華夏菜系中有著悠久歷史和自身特點的菜系。

  如果上溯歷史,滷菜應該是起源於『路菜』。

  在古時交通並不發達,商人行旅、書生赴考、官·員上任、保局行鏢,遇到風霜雪雨,難免就會錯過宿頭。

  錯過宿頭沒吃沒住怎麼辦?

  那年頭可沒有外賣,沒的住還好說,大不了天為被地為席,可吃的東西就比較讓人頭疼了,乾糧可以保質不壞,可也不能光啃乾糧吧?

  富商官·員們求助於廚師,於是就出現了『路菜』,就是既可以保證口味,又可以有保質功能的菜色,而滷菜因為吃著方便、味道好、且比一般熱菜更為方便保存,就成了路菜中不可或缺的一部分。

  所以才說天下有路,則必有鹵,有鹵怎可沒有豬頭肉?

  滷菜也分南北各系,有紅鹵、鹽焗、麻辣等等......其中麻辣起於兩湖與川地,川菜中的麻辣兔頭就是代表,而鹽焗江北江南都是有的,可要說到紅鹵,卻有『自古紅鹵不過江』的說法。

  紅鹵興於北地、止於淮揚。也就是最多到高油、揚·州一帶,江南人愛吃的是清淡口,白煮蘸老醬才是他們最典型的吃法。

  楚都地接南北、通蕖四省,滷菜在楚都的發展是遠勝各地,但凡來過楚都的食家就沒有不知道的,漸漸名聲遠播。

  各地滷菜無非是圍繞著豬牛打轉轉,其中又以豬肉為主,下水居多,而豬頭肉就成了最特別的滷菜,價格在滷菜中最為便宜,可要做到讓人夸個好,那可不容易。

  更別說是冷藏過的豬頭肉,換了是平常時候,別說讓百味生吃,就算是讓他多看一眼都是休想!

  不過既然是周棟所做,百味生還是必須要鄭重對待的,輕輕夾起一塊肉在鼻端過了下,目光微微一亮。

  冷藏過的豬頭肉顏色不夠鮮亮,香味也被鎖住了許多,可明明是在冰箱裡放置過的,卻沒有因為冷卻的原因發出一絲雜味。

  百味生這才相信吳蓉蓉沒說謊,果然是連她們自己都捨不得吃的好東西,如果不是用心密封保存,這豬頭肉放在冰箱裡許久是不可能沒有雜味的。

  放在口中輕輕一咬,冷卻後稍稍發硬的豬頭肉外層確實是影響了一些口感,可沒等人因此反感,一股淡淡的肉香就迅速充塞在口中,比起熱脂濃香的新鮮豬頭肉,竟是別有一番滋味。

  「沒有想到啊,冷藏後的豬頭肉卻是別有風味?」

  范明仁世代廚藝傳家,自然不會是個棒槌,吃過後連連點頭:「一般的紅鹵豬頭肉,就算用香料掩蓋也難免會留下一絲腌臢味,所以廚家才會將豬頭肉列為和羊肉一般的發物......

  可周主廚做的豬頭肉卻完全沒有這種問題存在,如果他是用十三、十四香等霸道的香料掩蓋也就罷了,卻偏偏吃不出香料的味道來,入口肉香四溢,完全是豬肉的本味,難道說他還掌握了不用香料滷製豬頭肉的秘方?」

  百味生笑了笑:「其實他還是用了香料的。

  香料這種東西既然存在,就有存在的理由,雖然是臣輔之物,在某些菜上還是不可或缺的,

  只不過要看廚師的控制能力,控制的好,那就是『主明臣賢』,控制的不好,那就是『主弱臣欺』,

  美食之道到了後來,講究的就是一個『追求本味』,可本味就都是好的麽?

  就比如這豬頭肉,天生的腌臢氣就要超過別的部位,難道說廚師還要保留這些腌臢味道給食客吃?」

  見范明仁微笑點頭,百味生談興更佳:「所謂追求本味,其實是要用各種手段去除食材中不好的味道、保留最佳,這些手段既有各種烹飪手法、也有對各種調料和香料的運用之妙,

  傳說到了神廚境界,甚至可以只用梅鹽兩味調合天下食材!

  而我們面前的豬頭肉......」

  瘦猴三兒含著一嘴的豬頭肉抬起頭來:「不會吧百先生,我可沒吃出有梅子味啊?」

  「呵呵,你倒是聰明敏銳,怪不得人稱是范家的『大聖爺』呢。

  你沒猜錯,這豬頭肉中所用的調料只是一味鹽,香料只是一道梅子,而且應該是黃梅季節過半,所產的半酸半甜的梅子,

  酸甜中合後,留下的只是梅子特有的清香,剛好可以用來去除豬頭肉的異味。」

  百味生容色頻動,輕嘆道:「看來蔡老頭兒還是太偏頗了,如此人物一個『震天鍋』又如何能夠形容?」

  瘦猴三兒咧咧嘴道:「那百先生您說該叫他什麼?

  難道因為他精通這什麼『梅鹽』之道,還要給他起個綽號叫『一枝梅』?」

  站在不遠處的吳蓉蓉聞言大怒,這個人太可惡了,居然敢這樣編排我家男神!

  你才是一枝梅呢,聽著就不像是什麼好人!

  范明仁見吳蓉蓉神色不對,不覺暗暗皺眉,三兒還是太過輕狂了,這話要是傳到周棟的耳朵裡面,范家還提什麼請人家加盟?

  忙將話題引開:「百先生,先祖也曾經說過,到了為廚的最高境界,只用梅鹽二物足矣。咱們拋開後起的川、贛等菜系中需用辣椒的菜色不說,莫非還真有這回事麽?

  范家旗下也有很多出名的大廚,可據我所知,還真沒有哪一位能夠做到只用梅鹽就可以做出美食的。」

  「那是現代廚師被無數的香料晃花了眼!

  這梅鹽二物,其實是人類最先找到的調味料,除了無法涵蓋辣、苦兩味,足可以調和萬物!

  古之易牙、伊尹,無不是以此兩味調和美食,而且據我所知,就在這江淮大地、楚都附近,曾經有過一位神廚出沒,

  這『人間至味是梅鹽』可是他常常掛在嘴邊上的話,他是這麼說的,也是這麼做的。」

  百舌生嘆道:「其實說起來我祖父與這位神廚還有些淵源呢,這次我肯接受范總的邀請來到楚都,可不全是為了周棟,其實還有著尋訪這位神廚的想法......」

  「神廚!」

  范明仁一雙大眼瞪得更大了:「百先生可不要消遣我啊,難道現在的華夏還有神廚在麽?」