「我要製作的面點是魯省傳統的地方特色美食——鄒平的紙皮包子。」
楊振興首先簡單介紹了一下自己要做的面點。
紙皮包子是鄒平縣明集鎮高家世代傳承的一款麵食,距今已經有三百年的歷史。
當年清『乾-自封明君-愛收贗品-公費旅遊-隆』辦『千叟宴』的時候,宴席上就出現過紙皮包子。
既然官方認定楊振興首先是魯菜廚師,過來接受考評自然要做魯菜面點。
大概的介紹完,他舉手示意自己已經準備好,倒計時也立刻開始。
製作紙皮包子,最關鍵的非麵皮莫屬。
因為真正的紙皮包子,要用15克的麵皮,旋上越六倍重量90克的餡料。
還要讓麵皮不破損,晶瑩剔透,要求做熟後可以把所有內容餡料一覽無餘。
正是因為成菜可以肉眼清晰的分別出內餡,所以才會被稱為紙皮包子。
傳統的紙皮包子,麵皮是用當地生長的長山細毛山藥來和面,才能做出薄如蟬翼的麵皮。
這道菜楊振興是當初在泉城,跟著魯菜泰斗崔義清崔師傅學來的。
學到這道面點當初也十分湊巧。
正好是中午營業快要結束的時候,大家都準備休息了,突然店裡來了一個中年人。
說自己是鄒平人,到濟南工作多年,一直很想念家鄉的這道美食。
久聞崔師傅是魯菜泰斗,廚藝精湛,掌握的魯菜數不勝數,就慕名而來,希望能在崔師傅這裡吃到紙皮包子。
這道面點崔師傅作為魯省特級廚師特別講師和評審,自然是會做的,就一口答應下來。
楊振興也有幸在旁邊跟崔師傅學會了這道美食。
經過崔師傅改良,和面的時候已經不需要細毛山藥粉,楊振興選擇的是中筋麵粉。
為了讓麵皮有韌性、做熟後透亮,楊振興分別加入鹽和雞蛋清,用山藥粉沖的水來和面,準備用山藥粉特有的粘性把面揉起來。
接下來楊振興兩隻手用推拉的手法,一推一拉開始揉面。
想要麵皮擀的薄,這裡就要看廚師本身的功力深淺。
區別於普通揉面後需要稍微餳面,讓麵團表面的毛糙餳得光滑。
製作紙皮包子要求廚師必須不停的揉面,中間不能有停頓,也不存在餳面的步驟,要直接把麵團揉到光亮通透、表面光滑為止。
所以說這道工序十分考驗廚師功力,可不僅僅是下力氣揉面就能做到的,在手法上有許多講究和技巧。
在準備正式和面之前,楊振興先用碗泡了一小把粉條和木耳。
然後把韭菜切碎,將一塊老豆腐切成蠶豆大小的丁,胡蘿蔔切成一指節長的細條,在碗裡打了幾顆雞蛋打成蛋液。
把雞蛋上鍋製作成蛋皮後切碎,將泡好的粉條和木耳也瀝乾水分切成細條和小塊。
取來一個大盆,把所有材料放進盆里,加鹽和高湯攪拌,製作成餡料。
紙皮包子餡料的選擇上多種多樣,可以說是極為豐富。
或者說餃子和一般大包子能有什麼餡兒的,紙皮包子同樣能有什麼餡兒的。
素的、葷的、野菜的、海鮮的,甚至一般比如辣椒炒肉之類的菜,也可以作為餡料拿來包包子。
楊振興是自己一個人製作,如果用肉的話,還得提前醃製炒熟才能入餡。
接下來揉面需要花費不短時間,顯然不能兼顧,麵皮擀好後要直接開始包包子,那時候再調餡時間上就晚了。
所以他選擇了最簡單也是最省事的素餡。
把做好的餡料放在一邊入味,讓蔬菜在鹽的作用下出水,防止包進麵皮里,在製作時因為出水導致麵皮破損。
從這幾點上也能看出,製作餡料是麵皮包子製作過程中的第二個難點。
然後楊振興才開始了漫長的揉面過程。
製作時間要求是九十分鐘,他花費了半個多小時接近四十分鐘的時間,全都拿來揉面。
揉到最後整個人滿頭大汗,後背都濕透了,胳膊也累的不行。
不過他的辛苦得到了回報,麵團揉的十分成功,光滑的跟餳過的麵團一樣。
看上去像是在製作奶酪過程中,牛奶剛凝固時那種果凍一般滑潤光亮潔白的樣子。
把臉上和脖子上的汗水洗乾淨,用毛巾擦乾後,楊振興先從旁邊自己帶來的包里拿出一套乾淨的廚師服。
等把濕了的衣服換下來,才再次洗手開始擀麵皮包餡。
現場沒有後廚里用來稱面劑子重量的小秤。
所以面劑子的大小,完全要楊振興憑經驗和感覺來揪。
一塊臉大小的麵團均等的揪了二十個劑子,撒上乾麵粉,接下來楊振興用擀麵杖開始擀麵皮。
花費了那麼長時間揉出來的面,擀薄之後麵皮可以透光。
而且用手輕輕往兩邊拉扯也不容易拉斷,,鬆手後麵皮也會明顯收縮,可以直接觀察到面的延展性和彈性。
這說明麵皮達到了柔韌、通透和有彈性的要求。
隨後楊振興用小竹抿子往麵皮里旋了嬰兒拳頭一般大小的餡料,撐得麵皮鼓鼓囊囊的。
但麵皮十分輕鬆的承受住了餡料的重量,沒有絲毫破損的意思。
快速捏好褶子,一半的紙皮包子楊振興放在了鋪上籠布的蒸屜上,另一半放在案板上。
他準備用兩種不同的方式進行烹製。
上蒸屜蒸是最常見的蒸包子形式,而另一半,選擇用滬市生煎包的方式進行烹製。
開中火燒水,在鍋里放上蒸屜。
楊振興拿來一個平底鍋,在鍋底刷滿油以後,直接把案板上的另一半包子整齊碼在鍋底。
等觀察到鍋里包子周圍的油開始起泡,已經進入煎的過程。
他迅速用干澱粉調了一碗稀疏的澱粉水,然後倒在鍋里,讓澱粉水鋪滿鍋底,蓋上蓋子後開始生煎。
蒸屜因為蓋著蓋子,觀察不到裡面的變化。
但是蓋著玻璃鍋蓋的平底鍋,可以清晰地看到鍋里的包子麵皮迅速變得透明,裡面各種顏色的餡料也逐漸透過麵皮顯露出來。
因為麵皮較薄,裡面又是素餡,所以加蓋煎了五六分鐘以後,生煎做法就已經做熟可以出鍋。
掀開鍋蓋的那一剎那,包子底部是金黃的脆皮,包子本身則晶瑩剔透,一看就讓人十分有食慾。