三個人在前面交流了許久,抬頭看了眼時間,崔師傅說道:「拉呱拉的也差不多了,咱們先去後廚吧。
今兒個具體教點兒什麼,等到了後頭看看情況再說。」
不等楊振興行動,就看到李志剛已經扶著自己師父站了起來,他只好跟在後面,和兩人來到了後廚。
看了眼正在忙碌的廚師,崔師傅對楊振興兩個人說道:「你們倆先去換上衣服,志剛,你領著振興去更衣室。」
「好來師父。」
答應了一聲,李志剛示意楊振興跟上,領著他來到了店裡的更衣室。
跟其他飯店一樣,更衣室里每個人都有自己帶鎖的柜子,衛生清掃的也很乾淨。
走到最裡面,李志剛一邊掏著鑰匙,一邊說道:「最裡頭是我們師兄弟兒的柜子,雖然都有各自的工作。
但因為經常過來看看師父,順手幫幫忙或者指點一下其他廚師,所以就給我們幾個每人兒留了一個。
一會兒你換下衣服,把背包跟我的東西鎖一塊兒就成。」
「謝謝李師傅。」
李志剛搖頭一笑,說道:「甭那麼見外,你直接叫我李哥或者志剛哥就行。」
楊振興點點頭,立馬改口喊道:「麻煩您了李哥。」
換好衣服回到廚房,就看到崔師傅在檢查今天店裡進來的材料,作為主廚的徒孫之一,在一邊小心的陪著。
還沒走近,楊振興就聽到崔師傅毫不留情的批評著自己的徒孫。
「這腰子怎麼挑的?說了多少遍要選大小顏色勻稱好看的,這才是好腰子,怎麼今兒這腰子有大有小,這樣做出來的菜還能看嗎?」
崔師傅的徒孫在一邊小心的說道:「師爺,咱們一包腰子就挑出來那麼幾個兒,剩下的全都退回去,人家供貨的不樂意啊!」
「不樂意?不樂意就換一家拿貨,難道就只有他們一家有貨嗎?」
看著一臉怒氣的崔師傅,他的徒孫苦著臉說道:「師爺噯!咱們光今年就換了兩家供貨的了,還都是人家不願意給咱們繼續供貨。
算上前幾年取消合同的,現在真沒幾家沒有跟咱們供過貨的了。」
看著這一幕,楊振興拉了一下想要過去的李志剛,貼著對方身邊,悄聲詢問道:「李哥,這是怎麼回事兒啊?」
李志剛看了一眼楊振興,又看了看自己正在生氣的師父,無奈的低聲回答道:「還能怎麼回事兒?不都是老爺子嚴格要求鬧的?」
經過李志剛簡單解釋,楊振興明白了原因所在。
原來作為店裡的招牌菜之一,爆炒腰花的豬腰子一旦進貨,崔師傅就必須進行一番精挑細選。
一大包五十斤的腰花,只選擇那些個頭大小適中、色澤勻稱、顏色正的。
經常一大包挑下來,最後只挑出來五六斤符合要求的,剩下的全都會把貨退給供貨商。
不光是腰花,包括大腸、雞牙子肉(雞裡脊)等材料都有一套嚴格的選擇標準。
雖然崔師傅名字很大,在泉城和省內頗有威望,大家平時也都賣老師傅面子。
可時間久了,供貨商也頭疼。
畢竟換誰知道了自己拿的貨,是經過崔師傅挑選過的『二道貨』,也不願意收下。
最後只能稍微降一些價格,為了圖便宜,其他飯店才會收下。
為了賣崔師傅面子,自己的腰包常年受損失,這樣一來,誰還願意給崔師傅店裡供貨?
對此楊振興不由得咋舌。
在他看來,自己公司下面的店面進貨,每次也都會先進行一輪挑選。
一般退貨的話,只有原材料不新鮮,或者有破損,才會退貨,面對這種情況,供貨商知道理虧,也不會較真。
就拿豬腰子來說,都會按照個頭大小和色澤分成不同的組。
然後再根據菜單上需要豬腰子來做的菜,選擇不同分組的材料進行烹製。
像是爆炒腰花,楊振興同樣要求選擇用大小適中的品相最好的來做,至於嗆腰片、腰花湯這些菜,都會用品相不是那麼好,但保證新鮮的腰子來做。
跟楊振興解釋完,李志剛趕緊兩步走到崔師傅跟前。
他揮手示意自己的師侄去忙自己的,對自己師父說道:「師父,人家供貨商也得要吃飯,拿來的腰子也不是說自己生產的,都是在肉聯廠拿的貨。
您要是覺得不行,那我幫著聯繫聯繫肉聯廠,咱們店以後單獨去廠里挑貨。」
崔師傅也知道自己強人所難,嘆了口氣,說道:「行吧,你回頭跟小敏聊聊,這事兒你們看著弄吧。」
調整了一下自己的情緒,知道現場還有楊振興這個外人。
緩了緩,崔師傅招手把楊振興喊過來,說道:「堅持了一輩子的要求,多少有些不近人情,讓你看笑話了。」
看到楊振興一個勁的搖頭擺手,他笑了笑,說道:「走吧,我帶你去看看店裡頭吊的湯。」
走到一溜爐頭最裡面,楊振興看到了這裡蹲著三口大鍋,大概有一米深,鍋口得有半米。
崔師傅看著鍋,介紹道:「這三口鍋是我拜託廠里專門兒打的,就是為了吊湯用。
店裡頭面積你也看到了,就十來張桌子,外加幾個單間兒,這三鍋湯可以滿足一天的用量。」
楊振興伸著脖子往鍋里看了看,為不可查的點了點頭。
跟傳統的魯菜館子一樣,這三口鍋分別是毛湯、清湯和奶湯,用來製作不同的菜餚。
清湯和奶湯暫時暫不出什麼內容,但那一鍋毛湯,楊振興打眼一瞧,就知道肯定是經過改良的。
因為毛湯也被叫做濁湯,是烹調大量普通菜餚使用的,因為需要經常補水,所以在高湯裡面是處理步驟最簡單的。
一般都用碎骨頭(雞鴨豬)和豬皮碎肉,燒開了撇去浮沫,加蔥姜料酒慢慢煮就可以,不需要下哨子吸附雜質油星。
所以毛湯會很渾濁,油星也會非常多,放涼了甚至會在表層凝結一層油膜。
為此楊振興自己專門研究改良過毛湯的做法,讓湯看起來雖然渾濁,但更接近奶白色,湯里的油星也不會太多。
很顯然,眼前崔師傅店裡的毛湯也是如此,所以他才會篤定崔師傅也改良過毛湯的製作方法。