什麼是好的飯菜?
層次不一樣,標準也不一樣。
比如大街上五塊錢一份的盒飯,標準或者說要求就一個,那就是重油重鹽重味精。
重油,讓你下意識地覺得這個菜「實惠」,店家捨得下本錢。其實這當然是錯覺,而且是很大的錯覺,因為劣質油根本不值錢,而且一般人也根本分辨不出來,五塊錢一斤的油,和五十塊錢一斤的油,吃下去對身體有區別,但吃的時候對舌頭沒有區別。
重鹽,再不新鮮的食材,鹹味一重,你什麼都吃不出來,甚至有更狠一點的店家,不但重鹽還重色,比如說加點醬油之類的,得,食材哪怕過期到顏色都變了,你也看不出來。
重味精,和重鹽是相輔相成的,這兩者配合起來,讓人會覺得「這菜夠味道!」
於是三者齊上,互輔互助,彼此的缺點都被對面給掩蓋,使得這飯菜可以廣受好評,「不錯!」「好吃!」「很實惠!」「我一直在這家吃!」
貫徹這條宗旨,再於食材等成本上盡力壓縮控制,這樣的一家快餐店,只要選址適宜,縱然不賺得盆缽滿滿,也能頗有進項,反之,如果不按這個宗旨來,則多半要大敗虧輸,用的食材越良心,關門倒閉的速度就越快。
所以,如果讓一個有水平的廚師去開快餐店,三天倒閉,妥妥的。因為做這個根本就不需要廚藝!反而,會廚藝,是最大的障礙。有一種飯菜,叫做反廚藝。
吃慣了家常飯菜的人,是吃不下這種飯菜的。
什麼是家常飯菜?
家常飯菜就是適口、養胃。
自家吃,肯定不會買劣質食材,當然,少數一些貪小便宜者例外,又或者因為不識門道而買了似好實劣的,也例外。總體來說,家常飯菜,至少在食材這一關上,是有一定保障的。
然後,不會放那麼多油,不會放那麼多鹽,也不會放那麼多味道。
大多數家庭都知道這些東西吃多了對身體並不好,偶爾就算個把菜味道偏重,其它菜或者下一頓,也會有意無意地偏淡一點,調劑過來,比如中午吃了炸雞腿,晚上很可能來個小米粥。
每一個家庭掌廚的人,只要不太笨,都會在歲月中慢慢地學會「中和」之道,儘管其自身可能並不知道。
如果在中和的前提下,還能有較好的味道,那就是好的家常飯菜了。
廚藝,其實也就是在這個層次上的,對食材、火候及味道有更多的講究而已。
就以味道來說,一般家庭知道用點味精雞精又或者醬油什麼的來作為調味,不加這些東西會顯得寡淡,但如果是廚師,知道得多,手邊也方便,所以可以有高湯,可以有蘑菇粉,可以有海腸粉,或者哪怕是海帶煮湯,有些情況也可以取代味精。——儘管味精最初就是從海帶里提煉出來的,而且是「青出於藍」。
至於蔥姜蒜、花椒胡椒大料小茴香等普遍的專門的調味料更不用多說。
這些多種多樣的調味增味手段,自然不是一般家庭可比,而如果手段多再加上搭配適宜,不同的菜式運用不同的增味手段,所以,一個「好味道」,是跑不掉的,而如果食材過關,烹飪的火候也適宜,配上好味道,那就是總體的「好滋味」了。
好滋味,這三個字,也正是對一道飯菜的最高評價,看似尋常,其實要求很高。
滋,是食材、搭配、火候這三者配合下的「綿長」,味,是綿上基礎上的錦上添花、畫龍點睛。好滋味,就是吃的時候,味道好,口感好,吃下去之後,腸胃舒服,身體的反饋好。
從好味道,到中和,到好滋味,這也正是由表及里,然後表里兼顧的一個過程。
這些年南來北往的見識,佳公子的零星普及,以及最重要的夢中經歷,這三塊合起來,導致許廣陵雖然還不是廚師,但從根本上,其實已經領悟了廚藝的宗旨。
不過,領悟宗旨,和成為一個廚藝高手,之間還有漫長的一段路程。
這段路程,走,其實是好走的,中間沒有太多的坑坑窪窪,從難度上來說並不大,但是需要時間。而夢中的經歷,彌補了一切,恩,不能說一切,彌補了很多吧。
現在讓許廣陵自己創一個菜式,那大抵是不能的,讓他做一道夢中沒有見識過的菜,那基本也還是要抓瞎,讓他水貨的本質暴露無疑,但讓他「照虎畫貓」,畫個七八成像,問題還是不大的。
章老先是打量了一下盛在碗裡的湯,然後端起來,小喝了一口清湯,或者用呡了一口來說更恰當。
就這個動作,許廣陵就給他點了個贊。——這是行家啊。
不管什麼湯,烹調及火候到位的話,「滋」與「味」總是化入在湯中的,也可以說,清湯,是湯羹的晴雨表。如果清湯不那麼美味,那也別指望整個的湯羹很美味,那是不可能的事。
所以如果是美食家,品鑑一道湯羹,不需要動筷動匙,如章老現在這般,小呡一口清湯就已經足夠了。
而這口湯之後,章老也不出意料地給許廣陵點了個贊:「不錯,拙言,有幾分水平。」
這其實已經是很高的稱讚了。
指望一個曾經和許多御廚打過交道,也肯定嘗過不知多少御膳的人,嘗了一口湯之後,就立即驚為天人,那實在是不太可能的一件事。——至少許廣陵的這個湯,不行。
只是材料一項上,就不過關啊。
這道湯用到的四樣材料,除粉條之外,其它三樣,都只能說是中規中矩,用來湊個數可以,想憑其得個高分,那是不可能的。
不過在這句稱讚的話之後,章老的第二句話卻又是:「拙言,你這可害苦我老頭子了,你的這道湯,依稀往日滋味啊,讓我以後可怎麼辦?」
「老師如果喜歡,弟子就是每天都過來給你老人家做,也是可以的啊。」許廣陵道,誠心誠意並無半分花巧地道。
但這時他忘了自己會的並不多,準確點說就那麼兩三樣。其它的,那是完全拿不出手啊!
然而章老聽了這話卻笑,然後搖頭,「老天爺如果真的有知,知道老夫這麼浪費一個天才時間的話,估計直接就是一個九天雷擊下來,把老夫給帶走了。拙言,你的時間不是這麼用的,也不該被浪費在這裡。」
陳老先生沒有章老這麼講究,是直接開動,連吃帶喝的。
而就在一口之後,他立即放下碗,臉色轉為凝重地道:「不對!」
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