花打四門最重要的是兩點，對鍋中食材的掌控能力，和對火候的控制程度。
如何均勻的讓食材受熱，保證每個地方按照自己心中的想法去控制，這是一個重要的事情，比如金邊白菜，如何控制外焦里嫩，保持金邊鎖白玉的樣子，是對廚師有著極為嚴格的要求。
其次最重要的便是掌控火候，脆嫩爽口，飽吸汁水，這一切都需要火候說了算，湯小康昨天第一次嘗試的金邊白菜，不對…把它叫做金邊太菜有些太高看了，應該是黑焦白菜。
就是因為火候完全沒有控制好，所以吃起來的時候才會覺得嚼不爛，影響口感。
這些東西沒法偷懶，都是要一步一步練習起來的。
還有就是，湯小康心中也有一些想法，想在今天試驗一下，看看是不是跟自己思索出來的道理是一樣的。
最先練習的就是顛勺，這些在劉老爺子給湯小康的秘籍上都有記載，而且還是經過李秉公改良過的現代版。
古時候因為沒有辦法顛鍋，所以對於食材翻炒的掌控全在於顛勺，後來燃氣灶的出現，逐漸傳入中國，花打四門也逐漸開始出現了一些變化。
當時作為京都最傑出的名廚之一，李秉公自然也是最先接觸到燃氣灶的幾位廚師之一。
同樣李秉公在後來也認知到燃氣灶或許是日後大行其道東西，便開始著手改良花打四門的製作方法，才有現在這樣版本的花打四門。
這些東西，都是以前老爺子和湯小康提過的，原本都快要忘了，不過這兩天再看到了情景頓悟裡面的情況，才讓湯小康回憶起曾經老爺子的話題。
至於老爺子當初為什麼會跟湯小康說這件事情，因為花打四門的改良，還是當初太爺爺跟李秉公一起商量過的，湯小康的高祖父，太爺爺的父親曾經也在京城呆過一段時間，闖出過不小的名聲。
那時候太爺爺跟著父親和李秉公在一家酒樓裡面工作，雙方自然也是熟識。
戰亂年代，李秉公已經年邁至極，就向著將花打四門改良完善，後來遇見了太爺爺他們，就相互討論過，這件事情也被小時候的老爺子記住了。
當時老爺子一直不明白，李秉公並不是一個糾結技巧的人，他出名是因為對於許多菜式的奇思妙想，和非常高超的手藝，對於他來說能夠運用就行，這個手藝有沒有缺陷反倒是影響不大。
所以李秉公在糾結於改良花打四門的事情，對於曾經認識他的太爺爺來說，簡直是不可思議的一件事情，也讓幼時的爺爺印象深刻。
對於現在的湯小康來看，就容易理解了許多，花打四門是李秉公的師父李清河教授給他的，或許在李秉公的心中，這份廚藝技巧對於他來說有著更加不同的意義。
顛勺，顛鍋這兩項都變得非常的重要，這是花打四門的最基礎，控制好鍋里的食材，你才能夠有心思去放在別的地方。
當初李秉公學習花打四門的第一步，就是從顛勺開始的，直到現在湯小康還清楚的記得當初幻境裡面李秉公練習顛勺之後的模樣，簡直比經歷了三天的多人運動還誇張，整個人被抽了個乾淨。
沒有碎石，所以湯小康使用砂石來做替代，當然這東西還是靠著萬能的吳老闆來幫忙的，聽說她女兒的寵物店最近在做裝修，所以很輕鬆的就幫湯小康弄來了一袋。
隨後湯小康在吳老闆眼中的做菜風格就從做菜費羊變成了做菜費房子。
這點湯小康當然是不知道的，那時候他的心思全都放在了砂石上面，拿出了從菜場買來的新鍋。
後廚的鐵鍋可都是老爺子當初定製的好東西，要是弄壞了湯小康得心疼死，所以從菜場花個幾十塊買個劣質鐵鍋才是最划算的選擇。
反正只是用來練習顛鍋和顛勺，開鍋的程序都可以免了，直接將砂石倒入鐵鍋之中，湯小康開始有節奏顛鍋。
現在顛鍋的節奏都把握的不是很好，顛勺的聯繫就放到了後面。
不斷翻動的鍋中的砂石，有點重，但對於從小練出的湯小康來說還算是能夠接受，顛鍋不難，尤其是練習了這麼久的湯小康。
但是想要精準的控制到每一次的顛鍋，就顯得有些乏力了，大開大合，前後左右，讓鍋裡面的東西均勻的往鐵鍋的四個方位翻滾，不能夠擁有一絲的錯誤，湯小康能夠辦到，至於出來的效果嘛……
第一次練習，大半鍋的砂石就灑落在地上。
也幸虧湯小康機智，站在院子裡的桂花樹下練習的顛勺，不然這麼多小砂石清理起來都是個大麻煩。
早上練習沒多久，今天是東居停業幾天之後的第一次開業，食客一定不會少，所以湯小康只是稍微的練習之後，就開始回到後廚準備一天的食材了。
結果沒有出乎湯小康的意料，甚至比他料想的還要誇張不少，今天的食客就像是瘋了一樣，整個東居被擠得飽滿，湯小康一整天下來都是連軸轉，連喝口水的時間都沒有，更不要說接著練習花打四門的顛鍋了。
原本東居天天開業，每天都回來吃頓飯，對於四周的食客來說是已經習慣的事情。
但這幾天東居忽然停業好幾天，很快所有的食客都開始發現，他們似乎沒有地方去吃飯了？？
有的人也嘗試去別家的店裡面隨便應付一下，可是那種全靠調料堆積起來的口味，讓他們連咽下去的欲望都沒有。
頓時間大家都慌了神了，他們突然的發現，自己根本就離不開東居，就像是每天的喝水吃飯一樣，每日來東居吃一頓美食犒勞一下自己，成了他們生活的一部分。
這幾天沒有東居的日子，讓他們的等待逐漸的變成了一種煎熬，所以在東居重新營業的第一天，所有人都涌了上來，將這幾天積壓的暴躁全都宣洩了出來。
直到晚上七點多中，忙碌了一天的東居才逐漸的平靜下來，湯小康無力的靠在椅子上額頭上全是汗水，臉上那表情，仿佛是被蹂躪了八十遍一樣。