第702章 偏心眼兒
不得不說，這幾個學生確實很會吃，點的菜，道道都是店裡的特色。
尤其是新加的這幾道菜，算是高檔菜里很值得一嘗的菜餚。
趁著小工備菜的工夫，付宇一邊調好鍋里燉菜的火候，一邊迅速翻看了一下經典老味道食譜。
這幾道菜，他曾經旁觀趙猛烹飪過，具體的操作流程倒是還有些印象，但是一些細節上面的操作，已經記不太清楚了。
他需要再仔細的學習一下具體的烹飪操作方法。
幾道菜里，最貴的就是富貴海腸包這道菜。
海腸有一個特性，就是有地方性，如把其運往其它地區售賣，只能活一天。
也就是說，當天運到最好就當天全部賣掉，因此想引入這種貨源是一件比較頭痛的事。
海產店老闆倒是有渠道進貨，但因為時效性，所以向來是提前訂貨，限量供應，所以價格偏貴。
付宇翻看經典老味道食譜時，看的很仔細，生怕哪一步操作失誤，浪費食材。
主要也是這道菜的主食材太過金貴，半點也不能糟蹋。
付宇現在看食譜，已經有了一套自己總結出來的學習技巧。
並且能從看似普通的操作步驟中，自行摸索出裡面需要注意的事項。
幾道菜的烹飪方面捋順一遍，付宇已經掌握了具體的烹飪方法。
等小工將備菜準備妥當，付宇開始將手頭尚未烹飪的菜餚重新進行排序。
一連烹飪完成三道菜，確保手頭所有點餐單的菜餚都已經有菜上桌，不會影響到顧客用餐，付宇開始烹飪208包廂新加的菜餚。
千里馬的海腸都是鮮活的，需要自行清理。
這活付宇以前當小工的時候乾的還挺順手，現在處理起來，也很麻利。
在清洗海腸前先要用剪刀剪掉海腸兩頭帶刺的部分，然後用指甲掐緊一頭，把裡邊的內臟和體液捋出來，沖洗乾淨。
處理掉內臟的海腸一一剪開，再倒入適量的食用醋，灑上細的精鹽。
開始用力的用手搓洗和攪拌，目的是洗掉海腸的雜質和黏液。
這一步很麻煩，因為說是用力，其實多少還得控制著點力道。
而且頻繁搓洗的動作，很容易讓手腕產生酸麻的感覺。
這活趙猛是從來不會親手去操作的，他本身有腱鞘炎，擔心引發舊疾。
不過他對於食材的清理要求又比較高，所以以前付宇在清理海腸時，趙猛都會時不時的過來盯著他幹活。
稍微鬆懈一點，想要偷懶一會兒都不可能。
都說一個習慣的養成只需要七天。
付宇跟在趙猛身邊打下手足足有七個多月，這段時間裡，他正經養成了不少的好習慣。
比如對於食材挑選的嚴苛，在清洗處理食材時的吹毛求疵，以及烹飪時於細節方面的斤斤計較。
付宇一邊控制著力道，迅速的搓洗海腸，一邊忍不住嘴角微揚。
他很感謝自己初入職場，第一個遇到的師傅就是趙猛。
把全部每一根的海腸都處理一遍，一面處理一面沖水，處理好了，用清水再清洗幾次。
清洗海腸的水裡上面會浮出很多粘液和血泡沫，直至海腸的手感摸起來和看起來都是乾淨的，並且清洗過海腸的水是透明的，以上才代表海腸暫且洗乾淨了。
仔細檢查後，付宇這才滿意的停手。
清洗乾淨的海腸應立馬用滾水焯一下，不然很快就會有新的粘液產生，焯過水的海腸瀝乾水分後即可用於烹飪。
千里馬的這道菜賣的有點貴，不過貴也有貴的道理。
食材是真的新鮮，而且後廚這邊也確實很負責用心。
付宇將洋蔥絲鋪在碟子上墊底，再放上生菜片。
把海腸切成長約3厘米的段。
菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒焯水，撈起待用。
鍋內放色拉油，下入菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒，烹入料酒後翻炒數下，再用鹽、味粉、雞粉調味炒勻。
然後注入芡粉、淋入香油翻炒均勻後再倒進海腸段炒勻即可出鍋，分裝進生菜片中上菜。
這道菜在擺盤上非常有創意。
據說是董俊田在外地用餐時，無意間發現的擺盤造型，當時覺得很精緻有特色，於是拍照下來傳給了姚石。
經過反覆推敲和實踐，最後定為了這道菜的擺盤造型。
細長條的凹形白瓷盤，底部堆著一團團並列擺放的洋蔥絲，上面墊著用剩菜葉圈成的仿若荷葉狀的裝飾，炒制好的菜心粒、玉米粒、青豆、紅椒粒色彩繽紛的盛放在嫩生生的生菜葉上，最上面依次擺放切好的海腸段。
瓷盤的一側固定住用來裝飾的仿製植物。
一整盤菜，精緻的仿若能入畫般美好。
「喲！這菜做的不錯啊！」
店裡生意好，後廚眾人各自忙碌。
趙猛錯身的工夫，看到了被放在傳菜台上的菜餚。
付宇笑呵呵問道：「怎麼樣？有沒有掌握這道菜的精髓？」
趙猛沒有嘗味道，但只看著擺盤，就覺得這菜做的非常地道。
「嗯，不錯！」
得到了趙猛的讚許，付宇心裡挺樂呵，手上幹活時的動作也越發的迅速麻利了。
白汁薯泥燴花蟹算是一道甜品菜，價格適中，口味特別，還是比較受顧客歡迎的。
馬鈴薯洗淨去皮，切成片後蒸熟，取出放進攪拌機內，加入牛奶、淡奶油各50克，打成泥，倒出待用。
山藥粒、青豆蒸熟。
將螃蟹宰殺，洗淨後每隻砍開6塊。
付宇開始熬製白汁。
趙猛一心兩用，一邊忙著顛勺，一邊叮囑付宇：「白汁要用黃油！別的油不行，味道融不進去。對了，麵粉用精裝的那個，那個細膩些。還有，二湯要用老牌子的，新進的那個滋味差點意思。」
付宇答應一聲，開始烹飪。
將黃油加熱融化後，盛起待用。
精麵粉用微火炒香後，倒進化黃油混和成面撈。
培根粒用少量橄欖油爆香，倒起瀝油。
燒開二湯，放進洋蔥碎、胡蘿蔔片，慢火熬一小時，隔渣。
把湯回鍋，加進牛奶150克、淡奶油100克和培根粒小火煮10分鐘，期間用鹽、黑胡椒粉把味道調好，再加入面撈煮勻。
看著鍋里堪稱完美的白汁，付宇心下很是感嘆。
都說廚藝操作是一通百通的事情。
其實在烹飪方面，也是如此。
就像是這白汁的熬製過程，趙猛所指導的步驟同經典老味道食譜上面記載的幾乎一樣。
可見，現在的烹飪技術，都是同以前的老式方法有相近之處的，哪怕是改良過，創新過，也都是八九不離十，正本清源，變不離宗。
付宇在平底鍋里下入適量橄欖油，放進蟹塊，煎香後倒進白汁稍煮一會兒。
然後加進馬鈴薯泥、山藥粒、青豆，煮勻後酌情加鹽和黑胡椒粉調一下口就可以裝盤上菜。
「好香啊！」
張金玉吸了吸鼻子，一臉的垂涎表情。
付宇也是第一次做這道菜，當初趙猛做的那會兒，他被使喚的團團轉，一道菜烹飪完成，只剩下如釋重負了，還真沒太留意這些。
現在離近了聞著，這道菜味道確實非常濃郁，奶油的香味混著螃蟹特有的鮮味，就連付宇都被勾的有點餓了。
轉頭看了眼牆上的掛表，已經十二點多了，乾脆一會兒忙完，隨便弄點什麼，先墊墊肚子吧。
念頭一起，就怎麼也壓不下去了。
於是，趁著烹飪翅湯過橋大鮑魚的時候，付宇在備料時，特意多盛了兩碗翅湯。
翅湯是店裡的老湯，爐火常年不熄，用的時候，直接舀出來就可以。
而這老湯，也是用了好料熬製的。
扇骨、老雞、雞爪、鯊魚骨，全部飛水，洗淨。
帶皮花腩炸香。
把數塊竹隔用竹籤穿起來，放於大桶內墊底。
注入清水，燒至半開後分層依次放入扇骨、老雞、鯊魚骨、花腩、雞爪熬製。
店裡留用的老湯，就是隔渣後剩餘60斤翅湯。
這湯汁不斷火，能儲存月余不腐敗。
付宇吩咐張金玉清理鮑魚，自己則趁著其他菜烹飪的間隙，將翅湯倒入鍋中，兌好清水，隨手盛了點麵粉，攪成糊，往笊籬上一倒，麵糊頓時淅淅瀝瀝的順著孔洞掉入湯鍋中。
湯水煮開，稍一沸騰，撒入蔥花香菜，鹽和味精，一鍋熱騰騰香噴噴的鮮湯條子就煮好了。
付宇拿過來幾個小碗，挨個盛好放著晾涼。
自己則開始烹飪翅湯過橋大鮑魚。
清理乾淨的鮑魚，用百潔布擦乾淨鮑魚邊，片成薄片。
這是個技術活。
片鮑魚，誰都能做，但是想要片的又薄又齊整，那可是非常考驗刀工操作的。
付宇現在做切制，完全是信手拈來的事情。
鋒利的菜刀貼著鮑魚肉橫切而過，柔軟的鮑魚肉齊刷刷被片下來。
一片片薄厚一致的鮑魚片擺放在盤子上。
鮑魚殼焯水後清洗乾淨，留做擺盤造型。
番茄洗淨，一開八，用另一個盤子盛載。
燒好的翅湯用鹽、雞粉調好味道後，以高身容器盛載，隨鮑魚片跟上桌。
這道菜，上桌後，需要服務員從旁為顧客服務。
需要於客人面前把鮑魚片和番茄分裝在碗裡，把翅湯再次燒開後澆進碗裡，撒上少許蔥花。
否則鮑魚和番茄燙制的老了，口感上會受到影響。
新加的幾道菜餚總算是烹飪好了，付宇趁著烹飪其餘菜餚的間隙，將晾好的鮮湯條子，分給了趙猛幾人。
大夥忙碌了一中午，早都覺得餓了，這會兒能吃上一碗鮮湯條子，那簡直是幸福的享受。
不圖吃飽，能墊一墊肚子，就覺得特別舒坦了。
展芯過來上菜的時候，運氣好，也跟著混了一碗。
這鮮湯條子明明是很普通的麵食，可是眼下吃著卻特別香。
條子勁道兒，配著香濃的湯汁，一口進肚，唇齒留香。
碗不大，條子也不多，哪怕展芯吃，也就是三四口解決乾淨。
一小碗鮮湯條子進肚，展芯只覺得意猶未盡，明明是很普通的東西，可是吃著就是那麼特別！
真的是太好吃了！
回味無窮。
她端著托盤往外走，忍不住咂摸了兩下嘴，這湯可真鮮啊！
沒走出兩步，展芯就聽到身後傳來孫慶寧的大嗓門：「小晴！你可來了！快，付廚給你單獨留了一份呢！」
展芯腳步不由一頓，回頭看過去，就見付宇忙裡偷閒，親自端著一碗鮮湯條子遞給劉雨晴。
碗是青花瓷的小碗，同樣不大，但是裡面的條子卻是堆的高高的！
劉雨晴伸頭看了一眼，隨口問道：「這是條子啊？」
「嗯，用的可是老湯。」付宇笑著說道：「已經晾好了，你嘗嘗！」
店裡頭，沒人不知道付宇做菜好吃，這烹飪也是有天賦差異的，同樣的東西，付宇做出來的大家都覺得更好吃一點。
所以，付宇每次抽時間做點什麼吃食，總會大獲好評。
付宇也不摳搜，但凡做了吃的，也會給大夥分一分，都嘗一嘗。
當然，大家也都看得到，付宇做飯絕對是揣著一顆赤果果的私心的。
劉雨晴喜歡吃琥珀核桃，這東西做起來那麼麻煩，他們後廚幾個人每個星期都能借光吃上三四回，每次都是付宇親手做的，那核桃一個個脆香脆香的，放上小半天，都不會返潮。
劉雨晴不喜歡吃魚柳和肉段，可即便後廚里食材豐富，也不可能天天弄些大蝦螃蟹之類的海鮮打牙祭，更不會頓頓煲湯炸雞烤扇貝。
這些都是店裡的東西，偶爾有些邊角廢料加工一下，後廚眾人分著吃了，沒什麼。
可是那得趕著運氣好了，有顧客點單。
於是，像昨天下午，大夥湊一塊兒吃上午炒菜剩下的食材，另外烹飪的家常菜時，付宇利用自己掌勺的便利，給劉雨晴單獨來了一大碗讓人一看就食慾大開的海鮮面。
孫慶寧和張金玉伸頭看著劉雨晴碗上，看著上面那瑩白的蟹肉，大塊的貝柱，雖然是邊角料，那瞅著也是相當誘人了。
兩人齊齊對付宇喊：「偏心眼兒！」
付宇笑嘻嘻地回答：「小晴不是請咱們喝奶茶了麼，吃人嘴短，我給她搞點特殊多正常！」
作為證據，付宇指著旁邊同樣端著面碗的趙猛：「看，我給趙廚也弄了一碗，食材不多，再沒有了。他是咱們頭，肯定也得搞點特殊！」
(本章完)