第530章 古今對比
在付宇處理斑鳩肉時，姚石一直留意著他下刀的姿勢和刀刃的走勢。
姚石的目光，驚喜中夾帶著一絲複雜的意味。
有句行話，叫「三分勺工，七分刀工」。
毋庸置疑，熟練的刀工是優秀廚師必須具備的基本技能。
而根據食材的烹飪方法，會有不同的切法。
不過大抵要求節省原材料，大小保持一致。
只是道理雖然簡單，想要做到這一點，沒有幾年的工藝很難達到標準。
而切斑鳩肉時，則需先做推刀切。
這種刀法適用於比較軟的原料，左手按壓好原料，刀和原料要垂直，刀切入原料後，立即向前推動，把原料切斷。
付宇這一套推刀切的手法，已經非常嫻熟老道了。
速度快，動作標準，切出來的斑鳩肉仿若一條條用尺子丈量過，肉眼可見的大小一致。
而剞花刀，更是直接混用了斜刀法與直刀法，切出了標準的麥穗花刀，而在收尾時，又混入了斜刀法與斜刀法，做出了松果花刀的收尾效果。
付宇在廚藝方面頗有天賦這一點，姚石看的分明，只是他沒想到，付宇竟然會進益的這麼快。
要是照著這樣下去，估計用不上幾年，就會趕超自己了。
姚石心下感慨，嘴上不受控制的說道：「鯗，是指剖開晾乾的魚乾，而茄鯗則是切成片狀醃醋的茄子干為主要食材烹飪的。」
「所以這道菜的難點就在刀工上面，其次則是各種輔料的搭配，以及調料的配比。」
付宇一邊剞著花刀，一邊仔細聽著姚石說的話。
說起來汗顏，他當初第一次知道店裡有這道菜時，愣是半天沒能正確念出菜名。
主要也是這鯗字平日裡實在不常用，他又文化程度有限，根本是聞所未聞，見所未見。
現在聽姚石講解，才知道，原來是指的魚乾。
等付宇將斑鳩肉處理好，姚石又吩咐道：「將各種乾果去皮用油炸酥脆。」
孫慶寧主動上前給付宇打下手。
兩人配合非常默契。
姚石看著炸制的恰到好處的各種乾果，點點頭。
繼續說道：「將水發香菇、鮮蘑、豆腐乾、紅綠青椒切成小骰子丁狀備用。切的時候，要注意，豆腐乾的大小和紅綠青椒務必一樣，這樣烹飪之後，擺盤的效果會更好一些。」
付宇點點頭，依言照做。
此時，張金玉急匆匆的跑了進來，看見姚石的廚台前，圍了一圈人在學習烹飪，趕忙也擠上前。
看到劉雨晴站在旁邊，正滿臉驚嘆的看著付宇切菜。
「怎麼是付廚掌勺啊？」張金玉用著兩人間方能聽到的聲音問道。
劉雨晴同樣小聲說道：「姚廚讓的，付廚掌勺，姚廚在旁邊指點。你怎麼才過來啊？」
張金玉故作嘆息：「我現在是付廚的小跟班，付廚剛才吃完飯，我過去撿碗來著。我得把付廚伺候好了，再從他手底下偷師！」
劉雨晴一聽，咯咯咯的笑了起來。
張金玉也笑了兩聲，想到什麼，低聲說道：「聽說以後你就是專管外賣這塊的點餐員了？那不也成付廚的跟班了嗎？」
劉雨晴翻了個白眼：「什麼付廚的跟班啊！就算是跟班，我那也得是姜姐的跟班。」
張金玉來的晚，看了一會兒，也沒看明白這是做什麼菜。
忍不住問道：「付廚這是做的什麼菜啊？我來的晚，沒聽著。」
劉雨晴說道：「茄鯗。」
張金玉聽後一愣，：「我滴個乖乖！竟然是茄鯗，付廚還會做這道菜？」
劉雨晴搖頭：「付廚說了，他不會做，是姚廚讓他掌勺，自己從旁指點。」
張金玉一聽，頓時瞪大眼：「你是說付廚只是聽著姚廚的隨口指點，就能烹飪出這道菜來了？姚廚全程沒有伸手？」
劉雨晴也是一下子反應過來，不由也瞪大眼睛：「付廚這麼牛逼？」
一下子，兩人的精神越發的集中，牢牢的盯住付宇，生怕錯過一絲半點的烹飪過程。
姚石教授烹飪方法時，向來循序漸進，對於操作細節描述的非常仔細。
「起鍋至旺火上，放入雞油，將茄子丁炸成金黃色去油。」
「放雞油，是因為雞油特有的香味，可以更好的綜合斑鳩的口感和味道。」
「其實老味的茄鯗，在烹飪時，斑鳩可以提前進行滷製，烹飪出來，又會是另外的一種口感。」
付宇依言照做，開始炸制茄子丁。
等操作完成，姚石繼續說道：「鍋內留少許底油，放入蔥、薑片煸出香味。」
「下入茄丁、糟酒、醬油、鹽、糖、醋、清湯將茄丁煨透入味。」
「注意一下比例，尤其是醬油和糖醋的比例，稍有差池，整道菜的口味都會受到影響。」
付宇點點頭，將絕對手感的效果發揮的淋漓盡致。
姚石不由露出滿意的笑容。
「勾入少許芡粉，出勺盛入盆中。」
「另起鍋放入花生油燒至五成熟，下入斑鳩丁劃散。隨後下入鮮蘑、香菇、豆腐乾、紅綠青椒及各種乾果仁。」
「這時候，要注意火候，果乾已經炸過了，做的時候，最後放入鍋中，不然色澤上會受到影響。」
付宇在炸制方面還是非常拿手的，這一鍋食材炸的色澤鮮亮，又聽著姚石吩咐：
「鍋內留少許底油，將蔥、薑片煸出香味後倒入劃散的主料、配料。」
「快速烹入用鹽、糟酒、糖、雞精、清湯、水澱粉兌成的碗汁，顛翻幾下，出勺覆蓋在茄丁上。」
最後這兩步重在手速，速度要快，動作在穩，而最後的澆汁，更是要儘量將所有的茄丁全部覆蓋住。
付宇做的很完美。
姚石點點頭，不由多說了兩句：「其實這道菜的烹飪，後期做過數次改良。如果真按照古書上記載，其實遠比這種烹飪方法要簡單一些。」
「書上說，做這道菜，只需把茄子把皮去了，只要淨肉，切成碎釘子，用雞油炸了，再用雞脯子肉並香菌，新筍，蘑菇，五香腐乾，各色乾果子，俱切成釘子，用雞湯煨乾，將香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子裡封嚴，要吃時拿出來，用炒的雞瓜一拌就可以上桌了。」
(本章完)