第89章 S級雞丁，一吃一個不吱聲！

  蘇辰先是按照來時在火車上的做法再做一遍，只不過是在最後雞丁回鍋爆的時候嚴格控制了時間。

  5秒鐘，不多不少，隨即便開始裝盤。

  【醬爆雞丁：評價A級】

  沒有意外，按照名菜譜的操作只能達到A級的標準，這也更加說明蘇辰對於系統的某些定位把握的很準。

  A級，是足以支撐一家老字號流傳百年的級別，也是普通人做美食的天花板所在。

  如果一家餐廳每一道菜都能保證達到A級的話，生意肯定會好的不得了。

  但實際上，尋常餐廳菜品只能達到B級，有點好吃而已。

  即便是盧永亮這樣的鄂菜國宴大師，也就只能掌握幾道S級菜餚，大多數時候也都只是A這個級別。

  這次，蘇辰沒有急著開始重新做，而是開始細細端詳起了這道菜。

  「我還說王培新做的有問題，我自己做的也有問題。」

  在那個潔白無瑕的盤子上，能夠明顯的看到雞丁表面留下的醬汁沾在了盤底。

  名菜譜所言：盤底流油而不留醬。

  如果盤子沾了醬，這說明在炒醬的時候收汁不夠濃稠。

  這也就會導致雞丁表面包裹的醬汁不足！

  蘇辰又試著做了一遍，這一次在炒制料汁的時候格外小心。

  「為什麼感覺滿級熟練度的炒現在不是那麼給力了.」

  當第二份醬爆雞丁做好，蘇辰俯身去看，這回盤子上真沒沾著醬汁了，但是品嘗一口後，卻能察覺到雞丁表面的那層醬汁略微有些發硬！

  「過火了」

  反複製作的同時，蘇辰也開始觀察起來自己平日不怎麼注意的面板數據。

  因為自從升級到3級之後，經驗值就變成了離譜的十萬！

  除了凌舒嶼這個經驗寶寶之外，其他人的美味經驗值幾乎已經可以忽略不計了。

  等級：3（29778/100000）

  技能：炒（滿級）、蒸（滿級）、燉（22/100）、燒（39/100）、熬（2/100）、炮（21/100）

  因為平時做魯菜較少，所以【炮】的烹調技法幾乎沒什麼提升。

  「所以.是不是需要提升熟練度之後才能迅速的掌握爆的度呢？」

  在烹飪技法中，【炮】同【爆】。

  蘇辰索性把所有食材全都處理掉。

  隨後在炒鍋中加入黃醬炒干，再加入料酒、薑汁、糖色炒成泥糊狀。

  有著滿級的炒，蘇辰相信這一步絕對不會出什麼問題。

  「那麼問題就在於」

  爆！

  最後的五秒鐘，也僅僅是五秒鐘，便是採用了魯菜中常用的爆來進行烹飪。

  蘇辰放下工具，開始細細琢磨起來。

  有時候，思考比漫無目的練習更加重要。

  所謂的爆，就是採用小油鍋旺火熱油，原料下鍋後快速操作，只需要顛幾下翻幾翻就出鍋的技法。

  這過程玩兒的就是一個火候，適度的火候可以讓菜品具有光色表現，脆嫩爽口。

  「那麼爆講究的就是快，火候適中，太高容易使醬糊掉，太低則無法讓醬汁濃稠包括住原料。」

  「這麼說來的話.」

  蘇辰把醬汁再炒一份，旋即將復刻的雞丁倒入超過之內，左手顛鍋，右手則是控制著火候，在不斷的變化中尋求一絲絲的進步。

  「大了.」

  「又小了」

  「怎麼五秒鐘都干不好，又大！」

  隨著蘇辰不斷的重複著這5秒鐘的動作，【炮】的熟練度也在以肉眼可見的速度增長著，不知道過去多長時間，直至蘇辰都覺得有些疲憊。

  每次出現疲憊狀態時，起碼也是在練習室呆了16小時。

  按照5秒做一次，蘇辰從進來到現在，光是學習爆的那一瞬間，每個小時都起碼會重複近千次！

  也就是說，蘇辰已經在練習室中瘋狂練習了近萬次的五秒爆！

  「就算是王培新，做上萬次的醬爆雞丁恐怕也得十幾年的時間吧！」

  「我只是換了一種方式來學習！」

  當系統面板上顯示【爆】滿熟練度之後，蘇辰雙手托著菜板，「最後再來一次！」

  按照食譜按部就班的將每一個步驟都萬分細心的做好，當來到最後一步的時候，有了前面上萬次的練習，外加滿熟練度的【爆】。

  蘇辰深吸口氣。

  「所謂的爆，根本就不是控制在某個火候來進行」

  「初始的時候醬汁溫度較高，所以火候應該控制在旺火，最後一秒的時候醬汁開始粘稠並且溫度降低，這時要用猛火」

  短短五秒。

  蘇辰的右手通過控制閥門至少變換了三次火候！

  「為的就是在收濃醬汁的同時，令醬汁始終保持一個平衡的溫度。」

  「醬爆如此，蔥爆鹽爆湯爆皆是如此，萬法同宗，通一門則通萬門.」

  這時，蘇辰竟有種悟了的感覺！

  這感覺很奇妙，只能意會不能言傳！

  當一份新的醬爆雞丁出現在盤中時，蘇辰自信滿滿的等待著評價。

  這一次，盤中真的做到了流油而不留醬，即便蘇辰用筷子將雞丁全都夾走之後，底盤上依然只有一層薄薄的豬油，看不到一絲醬色。

  【醬爆雞丁：評價S級！！！】

  嚯！

  蘇辰一個踉蹌向後退了幾步。

  過度了過度了，這回練習是真的過度了。

  現在還有一個問題就是，練習室中蘇辰使用的是在冷水中浸泡一小時之後的雞胸肉直接進行製作。

  而萃華樓的後廚可沒這個條件。

  總不能自己丟一塊雞胸肉進去，然後讓大家等一個小時再開始做吧。

  「那就得取巧了。」

  蘇辰強忍著大腦里的刺痛感，再一次起鍋燒水，隨手召喚出一塊剛清理乾淨的雞胸肉。

  滿級熟練度的煮對於溫度掌控毫無壓力，但現在蘇辰要做的是.

  如何能讓水保持在一個差一點點就可以煮熟雞肉，但卻不會煮熟的溫度。

  這個臨界值很重要！

  以前的蘇辰，對於這種玄之又玄的東西嗤之以鼻。

  甚至在看了一檔低溫牛排製作的節目後還覺得那就是騙人的。

  後來做了主播之後接觸的多了才知道，這事兒還真的存在。

  就拿牛排來說，55到60度之間，牛排就可以達到5成熟，一旦超過60度，牛肉里的肌紅素和色素開始變性，會從深紅色變成迷人的粉紅色！

  也就是很多人常說的：肌紅蛋白。

  那檔節目中，一位西方的世界名廚將牛排醃製好之後做了真空處理，隨後放在溫度為59度的溫水中浸泡了8個小時！！！

  據說那是牛排的最佳食用狀態。

  而現在，蘇辰要做的就是，找到雞肉的這個臨界點！

  好在【煮】這項技能早已達到了滿級，這個過程對蘇辰而言不算太難，約莫又過了三個多小時，蘇辰大大的鬆了一口氣。

  那個臨界值真的很微妙，但總算還是找到了。

  搞定一切後便立馬退出練習室，現實中的蘇辰剛走到菜板前面。

  「嘶」

  「老闆！」何舒婷眼疾手快，穿越人群扶著蘇辰，「怎麼了突然？」

  「沒事，有點低血糖。」

  廚房裡的所有人都擺出了一個難看的表情。

  低血糖？

  你剛不是吃了一塊核桃仁嘛？

  這咋張口就來啊！

  借來一把菜刀，同時取來一塊雞胸肉。

  這下，王培新和曾銘也都湊到了跟前，他們的內心想法基本一致。

  尤其是王培新，對於蘇辰的評價真的有些不屑一顧，只不過礙於是尚總的貴客這才不好多說什麼。

  這也不能怪王培新。

  在他們京城這個廚師圈兒裡頭，特別講究門派。

  了解他的人都知道，王培新師承崔玉分，這位師父七十年代就在全聚德執廚，85年到了京城國際飯店魯菜餐廳當總廚，一當就是十三年！

  要是說崔玉分一個冀省人做魯菜還不夠分量，那王培新會直接報出自己的師爺爺。

  被選入《國家名廚》大典的王淳隆，地地道道的魯省人！

  七十年代財經出版社的那版名菜譜就有王淳隆參與編制，這位人物在京城可是響噹噹的！

  王培新手上的功夫就是這麼傳下來的，如果這都能被人說成是做的不行，那王培新真不知道，什麼才叫做的行？

  難道一個二十五六歲的年輕人，就做的行？

  只看蘇辰將那快雞胸肉用刀背拍了拍，隨後去掉脂皮和白筋，再切成二分五見方的雞丁。

  這一步倒是跟他做的沒什麼區別。

  幾乎是一模一樣！

  只是

  曾銘略帶戲謔道，「這位師傅的刀工路子有點野啊！」

  萃華樓其他廚子紛紛抿著嘴憋笑。

  蘇辰裝作沒有聽到他們說話，的確，現在的自己精神力是有點不夠用了。

  所以只能慢。

  而且不就切個雞丁，這還有啥刀工啊是個人都會啊。

  後邊兒的劉阿寶對這些萃華樓廚子沒啥好感，見他們那副嘚瑟樣兒，心想你們就等著瞧吧！

  待會一吃一個不吱聲！

  要不是今天做魯菜，高低得讓你們看看蘇老闆是怎麼做文思豆腐的！

  路子野？

  正兒八經野的伱們還沒見識呢！

  雞丁塊兒切好，蘇辰同樣起了一口鍋裡面加上冷水。

  王培新好奇問道，「您不來點兒料酒嗎？」

  蘇辰搖搖頭。

  自己辛辛苦苦找了幾個小時的臨界點，就是為了不加料酒！

  這要是燉雞那可以加，長時間的燉製可以讓料酒完全揮發，但是爆的過程只有那麼五六秒，料酒很難完全揮發掉。

  「啊？」曾銘這哏是越捧越來勁兒，「我剛學這菜的時候就因為忘了放料酒，師父差點給我手打折了！」

  萃華樓里的不少廚子這會兒都已經沒有了繼續看的興趣。

  光是不加料酒這一步，他們已然是斷定，這個年輕人八成不會做菜。

  你一個過油雞丁不加料酒，那吃起來裡頭的肉得多腥吶？

  只看蘇辰冷水入鍋之後，立馬就把切好的雞丁也一併倒入其中，接下來就是用勺子在炒鍋里不斷地來回攪動。

  並且還時不時的把火關小再開大，這個過程持續了約莫六七分鐘的樣子。

  蘇辰這才把那些小雞丁塊兒都撈出來。

  曾銘還想說什麼，卻是被王培新咳了一聲給制止了。

  這雞肉丁

  王培新細細看去。

  自己焯水之後的雞肉丁表皮會呈現出一點點的纖維狀，也就是肉絲。說白了就是最外層的肉已經熟了。

  可蘇辰這個.撈出來之後的肉丁，竟然跟剛切好時候的狀態幾乎無二！

  『他控制溫度就是為了這個嗎？』

  王培新開始有些對蘇辰感興趣了。

  蘇辰用廚房紙將雞丁輕輕按壓，把表面的水全都吸乾後。

  選擇了和王培新一模一樣的方法，同樣也是用雞蛋清和濕團粉混合起來攪拌均勻。

  之後在鍋內加上豬油，微火之下待豬油微微冒出白泡時，便將雞丁放入，炸至六成熟後取出控油。

  『這位蘇老闆的火候耍的還不賴！』

  『對食材的成熟度掌握的也很好，看來的確是個會做菜的.』

  王培新愈發覺得有意思了。

  做到這一步，起碼能說明這位蘇老闆先前給自己那番評價並不是無的放矢。

  接下來，蘇辰托著案板稍稍緩了緩。

  又放上來一口炒鍋，在裡面加入了約莫一兩的豬油，再把黃醬倒入裡頭慢慢推炒。

  黃醬中有水分，初入鍋時接觸到油會噼里啪啦的響，炒至這聲音幾乎沒有的時候也就炒幹了。

  再給鍋里加了一勺白糖，繼續保持著小火慢慢推炒。

  蘇辰的每一個動作都做的不急不慢，甚至有幾個性子急的廚師看著都替他著急。

  其實這只是看上去慢，蘇辰做的並不慢，鍋里的白糖翻攪融化之後，便把料酒、薑汁、糖色、也一併倒入繼續翻炒。

  直至那鍋醬變成了泥糊狀。

  只看蘇辰猛的將控好油的雞丁全部倒入，旋即左手持鍋上下顛了一個面兒，右手則是控制著閥門使得火力不斷增大！

  這過程，左手的炒鍋一直不停的顛動。

  五秒的時間不長不短，當蘇辰最後將一錢明油澆上的時候，鍋里甚至都竄起了火苗！

  好在也只是一個瞬間。

  「成了！」

  蘇辰把鍋里的雞丁擺在溫熱的盤中，「誰先吃？」

  看著還冒熱氣的雞丁，尚明科推開擋在他面前的幾個廚子，「我來我來！」

  這盤色澤老紅還略帶反光的雞丁看著著實美味，但王培新做出來的那道菜也有這個視覺效果。

  尚明科筷子直接對準了最上邊兒的一塊雞肉夾了過去，心裡頗為得意。

  就知道把蘇老闆弄過來，既能看好戲又能吃好的，哈哈！

  一塊裹著醬汁的雞丁在眾人的注視之下送入了尚明的嘴裡。

  嗯？

  尚明科的嘴巴一動不動，表情有些呆滯。

  過了那麼幾秒鐘，他才快速的咀嚼了起來，同時筷子又對準了盤中的雞塊下去。

  天吶！

  這真的是醬爆雞丁嗎？

  剛一入口的時候尚明科就呆了，雞丁上面包裹著的醬汁看上去有些發硬，但是入口的瞬間卻是順著唾液全部融化掉，在口腔里肆意流淌著！

  所以他當時就忘了去咀嚼了。

  待他反應過來時，輕咬幾下，雞塊軟嫩的口感給了大腦無與倫比的滿足！

  而雞丁裡面散發出來的熱氣和鮮味，再夾雜上流淌在嘴裡醬汁的鮮甜和香醇，二者碰撞在一起似乎發生了什麼神奇的反應一般！

  好像雞丁天生就應該這麼做！

  其他所有的做法都是對雞丁的褻瀆！

  好吃啊！！！

  「吧唧吧唧~」

  尚明科接連吃了三口，吃的其他人都跟著吞口水。

  王培新看情況不對，也拿來筷子夾了一塊肉往嘴裡放。

  和尚明科不同，王培新是帶著質疑的心態和品嘗的態度去吃這口肉的，入口第一時間他就集中精神去感受這雞丁的味道。

  「臥槽！」

  王培新第一反應就是，這醬汁調的不錯，跟他有的一拼了。

  但當他咬下去時。

  『不管怎麼感受都只有雞肉本身的鮮香味.』

  『前口咸鮮，後口帶甜，回味甘醇.』

  『關鍵是，他好像真的做到了沒有料酒的味道！』

  『而且』

  王培新低頭看那個溫熱的盤子，在雞丁下面，一滴滴的醬汁都沒有沾在盤子上。

  『他究竟是怎麼做到的！』

  「都愣著幹嘛呢？給我也嘗嘗！」何舒婷早就等不及了，她這種吃貨才不管那麼多，不知道從哪搜羅了一雙筷子，還一次性夾了兩塊肉。

  「唔~~」大長腿美滋滋的吧唧著嘴巴，「老闆！這麼好吃的東西你怎麼不再咱們店裡做啊？肯定能賣爆的！」

  劉阿寶也跟上，「我了個去！我以為萃華樓的雞丁做的還可以，吃了這個就覺得那玩意兒還能吃嗎？」

  耳機里那個有點蒼老的聲音愈發迫切，「啥味，啥味兒啊？你們現在聊啥呢，到底啥味兒啊！」

  曾銘拿著冷笑了聲。

  這些人也太扯淡了吧？

  看著明明就沒什麼的，居然就硬吹？

  我們萃華樓的雞丁怎麼就不能吃了？

  我還不信

  「唔！師父！」曾銘瞪著眼，「師父，這！！！」

  這菜對曾銘來說是什麼味道什麼口感，他太熟了！

  來萃華樓吃飯的遊客基本上都會點這菜，他一點至少得做上百道。

  什麼多了點什麼少了點，曾銘閉著眼嘗一口都能說出來，可這一口吃到嘴裡，竟然是從來沒有過的體驗！

  那種口感和風味的組合，猛烈的衝擊著他對魯菜淺薄的認知。

  他不理解，也不懂。

  明明看上去平平無奇的蘇老闆，做的時候也都是普普通通的步驟，為什麼現在品嘗起來差距居然能大到這種程度？

  就是那種本來萃華樓的雞丁吃起來還不錯，是真的還不錯！

  但是現在吃了蘇老闆這份，就會覺得，那玩意兒做的真不行！

  原來我一直覺得我們飯莊菜好吃，原因竟然是我沒吃真正好吃的？

  曾銘整個人都麻了！

  王培新笑了笑，大大方方走到蘇辰的面前。

  「蘇老闆，剛才失敬了！您這手藝，不可能沒聽過啊？」

  能把醬爆雞丁做到這種程度的魯菜師傅，王培新見過一個，那就是師爺爺王淳隆。

  不過師爺爺年紀大了很少掌勺，即便是他的師父崔玉分做出來的，也很難達到這種境界。

  按理說這樣的人，不該是籍籍無名之輩啊！

  蘇辰眼神有些睏乏的擺擺手，「今天就到這兒吧。」

  王培新還想說什麼，尚明科端著盤子擋在中間，「我看蘇老闆也確實累了，王經理，有什麼事明天再說吧？」

  眨了眨眼後又道，「蘇老闆就住在我們城建集團的招待所，啊嗚~」

  老尚覺得筷子不過癮，直接拿勺子挖著吃，這才叫爽！

  「好，好！」王培新只好作罷，「小曾，去讓司機送一送蘇老闆。」

  「別，我這邊有車。」尚明科端著盤子開心的往出走，似乎並不想把盤子還給萃華樓。

  直到走出大廳，走在最後的張莉才鼓起勇氣說道，「尚總，能給我嘗一口嗎？」

  尚明科停下腳步，看了看盤子裡最後被挖到勺里的那幾塊雞丁。

  毫不猶豫的送到嘴裡。

  表情很是淡定。

  「啊？你剛說什麼？」

  (本章完)