第197章 如何征服農家小土灶？

  落地瀋陽的機場，蘇辰提著行李箱有些迷茫的看著這座城市。

  做主播的時候，沒來過。

  因為美食圈子裡有個默認的規則：探店不過山海關。

  當然不知道現在是什麼情況，蘇辰當年做主播的時候就是這樣的。

  東北菜最大的缺點，不夠精緻。

  菜品不夠精緻的話，出現在鏡頭中的時候觀感就很一般，這就會導致不管主播怎麼說，觀眾都不覺得這玩意兒好吃。

  就拿荷花酥來說。

  好吃嗎？

  真的很一般.可人家那玩意看著就得勁啊！

  你要端一盆子血腸上來，也許老東北人口水都流出來了，那些南方小土豆早暈桌子底下了。

  按照在公司里的安排，蘇辰一個人先坐飛機過來，餐前要準備的東西還有很多，全部交給不懂做菜的劉勝男蘇辰也不放心。

  其他人則是陪同張佳怡開車過來，估計得第二天的下午才能到。

  蘇辰用手機打了一輛計程車，直接把地點定位到了劉勝男發來的地址。

  韓家店！

  要不是韓家溝里連個賓館都沒有的話，其實最好還是去溝里住比較好。

  眼下天色已暗，從瀋陽坐車到韓家店得坐近五個小時，這還是跑了很長一段的高速路。

  上車之後，計程車司機瞧著這筆高達四百元的訂單，從後視鏡里看了看后座上的人。

  『怪人』

  蘇辰閉上了雙眼，這段路程對司機來說是五個小時，但對蘇辰而言，是三十二個小時！

  完全可以在練習室里進行兩次的反覆練習，再休息五個小時。

  所以即便是司機搭腔了幾句，蘇辰也是一言不發。

  眼看司機再沒有繼續交流的欲望之後，蘇辰這才鑽進了練習室中。

  「農家灶？嘖，這是要考驗我的實力啊！」

  這種農家灶做飯，跟猛火灶區別很大的。

  蘇辰記得以前關注過的一個博主就是，所有的教人做菜視頻全都是在酒店後廚里錄製的，後來可能這位博主想要轉型，回到了鄉村開始做視頻。

  接連做了幾期全都是農家土灶，很快便被網友發現了端倪。

  原來這貨不會用土灶做飯！

  為了保證自己人設不崩，這位博主後來只能在農家小院裡弄了一台猛火灶，這次轉型不僅沒成功，還讓他損失了不少粉絲。

  所以來到練習室之後，蘇辰第一件事就是：「改變環境。更換為農家土灶。」

  閉眼開始幻想自己心中的土灶該是什麼模樣，當蘇辰在腦海中把場景想像具體之後再度睜開眼。

  熟悉的美味來後廚不見了，取而代之的是一個農家小院。

  因為完全是幻想出來的場景，練習室在這一刻變成了蘇辰最喜歡的南方小院，依山傍水，院子外面便是一片竹林，林間小溪徐徐流淌。

  「要是以後真能生活在這種山水之間就好了啊！」

  現在的蘇辰還不行，如果一個人生活在這種地方的話，估計用不了幾天就會悶出鳥來。

  農家土灶做菜，蘇辰還真沒有嘗試過，最次也就是家庭版的煤氣灶。

  從練習室幻化出來的場景中取來一堆柴火，意念剛剛升起，柴火便自己點燃了。

  這就是練習室的偉大之處！

  也難怪會設置一個精力不足。

  否則的話，在這方天地里蘇辰就是至高神，沒有人願意離開這種地方。

  不敢多有耽擱，蘇辰把點燃的柴火放到土灶之中，再安上一口大鐵鍋。

  「大席中的滷製菜品對火候要求就別那麼嚴格了吧。」

  如果是蘇辰平日裡自己做滷菜的話，是會反覆調整火候來讓湯汁與食材進行一個深度融合。

  但這是大席！

  不能那樣做，不然的話根本做不出來那麼多菜品。

  「所以實際上這次大席考驗火候的也就只有炒菜了。」

  隨手召喚出來一塊上等五花肉，再來點青椒和青蒜。

  蘇辰現在準備做一道簡單的回鍋肉，這道菜在製作過程中，分別要炒肉，炒底料，炒蔬菜。

  三種食材炒制的時候需要的火力不同，卻還不能單獨炒制某種食材，需要匯集在一起炒才能讓彼此的味道互相融合。

  可以說相當考驗火候。

  當然，如果是家常做的話就沒這麼多講究了，所謂家常菜，就是家家戶戶做的味道都不盡相同。

  蘇辰喜歡加青蒜和青椒，還有人喜歡用洋蔥和尖椒，食材各不相同，味道也不太一樣，至於到底該怎麼做，真就是全憑個人口味愛好了。

  帶皮五花肉切下來一塊方形的，在鐵鍋中加入冷水之後放里去。

  趁著水溫還沒上來，再給冷水中加入蔥段，薑片，還有幾粒花椒，最後就是三兩黃酒，直接開煮！

  「現在的製作只是在試驗火候的調整所以木柴的火候可以怎麼調整呢？」

  趁著水溫漸漸上升，蘇辰開始打量這個農家小土灶。

  蘇辰從小是在城裡長大的，大多數的農村記憶都來源於很小的時候回鄉下奶奶家裡。

  奶奶家裡的土灶並不在院子裡，而是就在家裡，做飯的同時還能取暖，使用的燃料一般來說是玉米秸稈。

  農村莊戶人家，每年秋收後有用不完的秸稈，不過那玩意燃燒起來特別快，做一頓飯要一直往裡加才行。

  現在蘇辰正用著的是普通的木柴火，燃燒時間還算持久，缺點就是溫度比較低。

  猛火灶的瞬間溫度可以達到一千度，而柴火的最高溫度估計也就六百左右。

  「也就是說，油炸和爆炒類的食材就需要多費點心思來控制，那可不可以這樣？」

  蘇辰憑空召喚出來一個電吹風機。

  將風機的口子對準土灶的進氣口，「吹風的時候起火肯定快，溫度傳遞也就快。」

  電吹風啟動的瞬間，能夠明顯看到剛才沒有絲毫動靜的鐵鍋，此時水面開始冒出絲絲熱氣。

  但是當蘇辰把吹風機關閉的時候，那個熱氣上升的速度又慢了許多。

  「慢慢來吧，時間還是有的。」

  蘇辰現在要做的就是，通過控制吹風機與進風口之間的距離，儘量讓火候達到一個自己還算滿意的標準！

  待水沸騰之後，一邊撇去表面的血沫，一邊用筷子插，直到筷子輕易插入肉塊中，便將煮熟的五花肉從鍋中取出。

  看著這口鐵鍋，蘇辰感覺自己又遇到麻煩了。

  如果是在飯店裡的話，提著鍋對準水龍頭一衝一擦就完事兒。

  這.

  只好端著鍋把水倒掉，然後蹲在地上洗乾淨鍋之後，再重新放回灶上。

  這會兒功夫，灶台里的柴火已經燃的差不多了，蘇辰趕緊又往裡添了點柴。

  這玩意兒不能等它燃的結束的時候再添，那樣火候就會出現斷層。

  鐵鍋重新上灶，蘇辰愣了愣，啞然失笑。

  「難怪酒店大廚回到鄉村就不太會做菜了，這玩意兒對思路的要求比飯店裡還高啊」

  因為土灶里的火苗是一直燃著的。

  處理食材的時候，只好先把鐵鍋拿開，不然待會兒鍋底都得燒塌了。

  煮到八成熟的五花肉切成硬幣厚的肉片兒，做回鍋肉對於五花肉的厚度要求極高。

  很多人不知道這個技巧，切的太薄容易炒碎，切的太厚吃起來又太膩，硬幣這麼厚是剛剛好。

  切好的五花肉片放著備用，姜蒜切成片狀，蔥則是斜切成段狀。

  做到這裡的時候，才重新把鐵鍋放回土灶上面，往裡加很少量的植物油，蘇辰右手放在油麵上感受了一下溫度。

  「起溫是要比猛火灶慢了許多。」

  不過蘇辰也發覺了柴火做飯的優點，比較容易保持溫度！

  這要是拿來燉肉，簡直一絕！

  難怪東北人愛吃燉菜，就這柴火弄個大亂燉什麼的，確實給力！

  油稍稍起了溫度，蘇辰放入其中一些辣椒和花椒。

  這一點點油的作用也就是把辣椒花椒炒出香味，要想這道菜吃起來肥而不膩，關鍵是得少油。

  待炒出香味之後，便把切好的五花肉片全都倒入鍋中。

  「中火翻炒，得炒到半透明才行。」

  蘇辰這時打開了腳下的吹風機，右腿扒拉一下，讓吹風機跟進風口保持了約莫一米的距離。

  即便如此，依然能夠感受到土灶內的柴火正在劇烈燃燒，鐵鍋內的肉片開始沁出絲絲油脂，不多時便在鍋底匯聚成了一窩豬油。

  這番操作下來，肉片漸漸向內蜷縮起來，也開始呈現出半透明的狀態。

  行內把肉的這種狀態叫做「燈盞窩」，看上去像個燈盞似得。

  蘇辰正要把吹風機挪到距離更遠一點的位置時，腦子裡突然冒出來一個想法。

  那是他在美食街參加「拍賣會」時使用過的一種技巧，也是他製作黃金蛋炒飯常常用到的法門。

  「黃金蛋炒飯需要把米飯扒拉到鍋邊，讓米飯保持中等火候，雞蛋則是倒入鍋底，使用猛火翻炒，那土灶是不是也可以？」

  這只是一次嘗試。

  蘇辰沒有挪動吹風機，而是把吹風機直接關閉。

  試探性的把炒好的肉片全都扒拉到鍋邊，留出鍋底冒著氣泡的豬油。

  稍稍等待油溫降低一些的時候，這才把召喚出來的豆瓣醬放入油里。

  「滋啦~」

  好在蘇辰有著白玉手，面對四濺的油點絲毫不懼，盯著油點兒繼續往裡加醬油，還有些許的甜麵醬。

  鍋鏟迅速的把葷油和這些醬料全都炒在一起，直至變成亮紅色之後，便將爬在鍋邊的肉片再度扒拉回來。

  「看來還真是可以，肉片兒扒拉到鍋邊頂多也就是處於一個保溫狀態，不會繼續炒出油來了。」

  如果溫度太高繼續出油，那這個肉片吃起來就要有些乾巴巴的了。

  翻炒均勻後，再往裡加上青蒜，蘇辰看了眼待用的青椒，「既然大概可以控制火候，今天就先不用你了。」

  這就是家常菜！

  做的隨心所欲！

  青蒜與肉片稍稍翻炒，順著鍋邊滴入一些料酒，再給上面撒點白糖，吹風機提到進風口猛吹幾秒。

  「出鍋！」

  別說，這菜擺到白玉盤子中，色澤紅亮，滋滋冒油，搭配那點青蒜，起碼看上去還是很有食慾。

  順勢放到操作台上看了眼。

  「B級？」

  這個級別可不行，不過蘇辰也基本上都知道問題出在了哪裡。

  一來是配料使用的不太準確，太過於家常。

  再者就是調味略有些簡單，只是最基本的香辣咸鮮口。

  如果要想晉升A級，其實也很簡單。

  就是在煮肉的時候，先把蔥姜蒜片和花椒煮沸，待鍋中水沸騰，散發出香氣之後關火冷卻。

  這時候再去煮肉，去腥的同時還能給五花肉做一個烹飪前底味，有了這一步升到A級基本上是妥妥的。

  不過這都不是重點，一道實驗性菜品，沒必要太較真。

  蘇辰從練習室里出來，出乎預料的順利並沒有怎麼消耗精力。

  倒是還有一件事挺麻煩的。

  下了飛機之後，劉勝男一直在給蘇辰發信息。

  這會兒終於有功夫回了。

  【劉勝男：辰哥？辰哥！你怎麼不回復！伱該不會是坐的黑車吧？人呢？】

  【劉勝男：辰哥！我給你開好房間了，吃飯了嗎？要不回來先吃點飯？】

  【劉勝男：辰哥，你看這樣弄行嗎？我讓人搭了五個土灶夠用了嗎？這個操作台可以不，五米長兩米寬，木匠現割的！】

  看到劉勝男發來的那張圖片，蘇辰放大看了半天。

  好傢夥.

  這些土灶都是臨時搭建的，那個操作台也還真就是現場製作的。

  「劉勝男去了婆家還挺有威望啊？」

  蘇辰搖頭笑笑，回復了信息。

  【蘇辰：把之前掌勺師傅準備的菜單發我一份。】

  劉勝男不知道是不是時刻盯著手機，蘇辰才剛發出去沒幾秒鐘，就立馬回了一個圖片過來。

  【劉勝男：20道菜！他們家居然想自己做，真是無語了，要不是您幫忙，這婚宴我肯定不辦。辰哥你看看，這20道菜能做嗎？要實在做不了的話，咱就減幾道，大不了給他們吃熗鍋面！】

  反正熗鍋面那麼好吃，比大席上的菜都好吃1

  蘇辰又把圖片放大看了看。

  這是很傳統的大席菜式，基本上炒菜很少，多是滷菜和蒸菜。

  很少的那幾樣炒菜，也都是蒸熟之後的食材進鍋扒拉幾下的事情，水平不高，但很實用。

  「如果這都能搞婚宴的話，那我是不是也能擺大席了？」

  蘇辰準備的食材，跟這些個菜品有些出入。

  按照習慣，蘇辰使用了景州本地的大席標準，每桌24道菜。

  這是一個標準，也是一種習俗。

  八涼菜，十熱菜，其中一個熱菜屬於大鍋菜。

  涼菜是開胃菜，也是喝酒的賓客先行下酒的菜，熱菜是讓大家敞開懷吃舒服的菜，也是老頭老太太重點打包的菜！

  最後就是一味湯品。

  湯的製作決定了大席的標準，通常在景州，甲魚湯是筵席的最高標準了。

  次一點是雞湯，再次的話就是蛋花湯了，景州人不擅做湯又愛喝湯，多數時候筵席上的湯品是不夠喝的，哪怕做的很次。

  然後還有五道主食，分別是饅頭，炸糕，丸子，水餃，燒麥。

  都說景州人吃飯，八個菜，八個都是主食，這一點也體現在了筵席上面。

  二十四道菜，其中有五個就是主食。

  饅頭跟水餃，還有燒麥，這是根據每個人的不同愛好來出菜的，三樣主食基本上能滿足大多數人對「吃飽」的要求。

  炸糕則是寓意著步步高升，有祝福含義在裡面。

  丸子的出現，也就代表著今天的筵席菜品到此結束，完了的意思。

  十個熱菜里，除了大鍋菜之外，最起碼要有五個硬菜。

  硬菜的意思就是，看著就特麼很頂！

  雞鴨魚羊，這是最基本的菜品，按照景州的習慣這些東西都是整隻上的，當然羊不是。

  羊肉一般是燉羊肉，或者是烤羊排，再或者是孜然羊腿。

  還有一個硬菜就是肘子。

  現代人不愛吃油膩，大多數酒席上的肘子沒人動，最後都被人整隻打包了回去。

  別說，這玩意兒酒席不想吃，帶回家還挺好吃！

  還有一個不怎麼硬的菜也是必須要出現的菜，扣肉！

  腐乳扣肉還是梅菜扣肉不一定，但是這道菜肯定得有，配合荷葉餅出現。

  蘇辰把大概的菜品理了理，發現可以讓自己自由發揮的菜實際上並不多，很多菜都是習俗中必須得有的菜，胡亂更改的話某種程度上是對客人的不尊重。

  有心人吃過飯之後，甚至會說：某某某的酒席真不行，連個肘子都沒有。

  這就讓人看笑話了！

  粗略的把熱菜和主食都計劃好，最後就是涼菜了。

  景州的涼菜特別有意思，醬牛肉算一個，虎皮鳳爪算一個，豬頭肉也是一個，還有就是醬豬蹄兒。

  這四個涼菜是必不可少的，有種涼菜中的硬菜的意思。

  其他四個菜，則是素菜，有意思的就是這個素菜！

  蘇辰一直覺得在景州已經是美食荒漠了，所以連個酒席的菜品都整不明白。

  素涼菜中，拌藕片弄一個，拌杏仁來一個。

  所以藕片和杏仁不能拌在一起嗎？

  蘇辰現在想的是，要對這些不太固定的菜品，做一個進階版的改進，畢竟這是劉勝男的婚禮，是自己公司里第一個結婚的人！

  自己又主動提出幫忙，做的太次，那豈不是打自己的臉嗎？

  反反覆覆在手機上修改著菜品，同時還要根據中華名菜譜中的菜式進行參考。

  甚至研究到有意思的地方，蘇辰還直接鑽進練習室里當場製作一番。

  忙碌之中，時間過得飛快。

  外面的天色已經完全黑了下來，伴隨著一聲急促的剎車聲。

  「老弟，韓家店到了！」

  蘇辰頭也不抬的把手機上的菜品內容保存起來，「錢已經付過了。」

  「好嘞！」

  打開車門，夜晚清新的空氣撲面而來。

  與之而來的還有熟悉的女人聲音。

  「老闆！」

  (本章完)