第254章 極致之味
有了疑問卻得不到回答，通常會非常折磨一個人，不過孫得勝已經習慣了，自從認識周州他就沒少了被『折磨』
能成為宗師自然不是幸至，孫得勝很快就收拾起心情，用心看著周州的操作。
然後對一臉懷疑人生的王盛海道：「發什麼愣？遇到周師傅這樣的高手，是你的幸運懂不懂！還不去幫手？看看周師傅要的火腿片處理好了沒有？」
周州選用的，是利用『後熟』方法炮製的可以生吃的西班牙火腿，與必須熟吃的金華火腿，共稱世界火腿兩大種類。
動轍售價上萬元的『後熟』型西班牙火腿是有科學依據的，動物被宰殺後，血液停止流動，而細胞仍然活著，不斷進行代謝，細胞進行無氧呼吸，分解糖原產生乳酸。
漸漸的，蛋白大量凝固，纖維連在了一起。這時候肉質開始發硬，發緊。
隨後，長纖維由於酶的催化作用，分解，斷裂，再次使肌肉組織重新變軟，有彈性。
而且蛋白質的長鏈會斷開變成單個胺基酸或者幾個胺基酸組成的多肽。
這些多肽就是肉類「鮮香」的化學基礎，同時伴隨的還有肌肉表面蛋白由於氧化等作用形成的一層膜，阻止外來細菌入侵。
這種火腿比起靠鹽漬醃發的金華火腿來，含鹽量更低，口感更為多變、豐富。
而金華火腿因為含鹽量高，口感就會表現的較差，不過在『醃篤鮮』這類菜色中，表現卻又優於西班牙火腿，所以說兩者其實是各有千秋。
『登雲鴨』是華夏失傳古菜，周州卻採用西班牙火腿為食材，在一些老行尊眼中這無異是『數典忘祖』的表現，不過周州卻並不這樣認為。
最合適的才是最好的他認為一名頂級大廚首先應該考慮應該是食材本身的特點，在他看來，西班牙火腿比金華火腿更合適做這道菜。
『登雲鴨』雖是失傳古菜，卻也不過是成菜於清代，那個年代的世界交流可不比歷代前朝，誰敢說用的就一定是華夏產火腿？
而且在他看來，還原古菜還有一層更為重大的意義，那就是在『還原中改良』，才能夠讓古菜煥發生機並不斷進步，否則華夏人現在恐怕還在用大鼎燉肥羊、不知道辣椒是個好東西呢
「無論是『登雲鴨』要用到的春筍還是鴨掌，都不應該蒸製太久，否則就會失之溫燉，走失鮮味，
天下的菜，說到底還是脫不出一個『鮮』字！」
望著面前的西班牙火腿，周州唇邊露出微笑。
首先將春筍切片，再用廚針按照春筍的天然紋路脈絡刺出一些入味的小孔，再把蘭花蜜小心翼翼地塗抹在筍片上，塞入鴨掌，外用絲線紮緊。
蒸鍋里用的卻不是普通的水，而是一鍋老鴨湯，鴨掌泡發的時間剛好燉成了這鍋湯。
周州還有意在湯中加了鹽滷，而且味道略重，這是因為他準備採用的是西班牙火腿，這種火腿含鹽量極低，可是借不到多少味道的。
上鍋開蒸用的是出氣鍋，周州聚精會神站在鍋前，每隔上幾分鐘，就會通過氣閥增加或減少火環與火力，
算計著包裹了春筍片的鴨掌在鍋中蒸製了五分鐘左右，周州才逐步減去火力。
撤下鍋後，趁熱取出幾束鴨掌，然後迅速用剪刀斷去絲線，助手忙將切好片的西班牙火腿送來，被他用筷子一挑一卷，改成了鴨掌和火腿片雙夾筍片，再以極快的手法用海帶絲將包裹好的『登雲鴨』束就。
最後將『完全體』的登雲鴨再次放入鍋中，卻不再放上火眼，而是換了個密封的鍋蓋，就用鍋中餘熱令火腿片中的油脂和蘭花蜜、鴨掌相互融合，而後再次提升火力
鍋內的水蒸汽很努力地想要聚集起來，這樣它們就可以混沌人們的視線，讓眼睛再明亮的人也無法透過玻璃看清楚鍋內的情況。
就像這個世界總有人用盡各種遮天手段，妄圖欺騙善良淳樸的人民群眾一樣，可惜最後遇到的都是心明眼亮的朝陽區人民。
水蒸汽每次要起的時候，周州就會提著兩個碩大的方形鍋耳，讓鍋底遠離火眼，始終讓鍋內的水汽無法完全充滿，讓眾人能夠隱約透過玻璃鍋蓋看到鍋內的景象。
投入鍋內的鴨掌、火腿片、春筍片，此刻都靜靜躺在彈簧力臂托住的隔屜上。
眾人看得莫名其妙，也不知他究竟是要做什麼，正是疑惑，就見周州忽然將蒸鍋放回火眼，鍋內水汽猛地一升，還沒等將蒸鍋充滿，他帶著棉布手套的手掌已經一下拍在鍋壁上。
說是拍，並不是用的脆力，而是一股濁力，隱隱還含了些暗中的推勁，就見這口蒸鍋『嗡』的一聲，連接鍋壁的四根彈簧力臂同時一震，帶動中間隔屜，繼而震動了堆放在上面的各種食材，紛紛向上飛起.
真是亮瞎了眼的操作。
蘇柔張了張嘴，像看怪物一般地看著周州：「哎呦，原來你用個蒸鍋也可以顛的麽？惹不起啊惹不起.」
張周軒老爺子輕輕舔了下嘴唇：「就是惹不起啊！老吳你看清楚了，小周剛才那是顛鍋吧？」
「可不就是啊，老張，話說這用蒸鍋顛鍋的，小周師傅怕不是開天闢地的頭一個？」
「那可不？反正我老頭子是第一次見！」
這個周州啊.又出妖了！
吃螃蟹不可怕，可怕的是第一個吃螃蟹的人，眾人全都驚呆了，王盛海狠狠掐了自己一把，原來不是夢.
娘啊！蒸個菜伱也能顛鍋，這是要開創勤行新篇章啊！
周州這一下震鍋可不是胡亂來的，鍋中食材紛紛飛起後，被他抓住鍋耳使了個回力，剛一碰觸到鍋蓋，就紛紛彈落回到隔屜上。
接著就又是一掌拍在鍋壁上，食材卻不再飛起，而是在玻璃片上開始翻滾，就如同是有人用一柄看不見的炒勺，在翻炒這些食材一樣。
『翻炒』幾下後，再次令食材在鍋中飛起，幾次輪迴下來，這些食材與玻璃片接觸的時間極短，遠遠看去，就像是從頭到尾都沒有正經接觸過一樣。
「他竟然想到了？」
看清這一幕後孫得勝臉色大變，下意識地向周州這邊走了過來，邊走邊喃喃自語：「不可能，不可能，他是怎麼想到這樣用蒸鍋的？
我本來以為自己曾經的想法是錯誤的，沒想到啊，居然被他當場實現了！
這就是天才啊！」
他忍不住看了一眼自己的老徒弟王盛海，眼中已經帶上了幾分嫌棄
王盛海差點沒哭出來，心說師傅您這是什麼眼神兒，周州就是個變態，您不能拿我跟他比啊.
「我明白了！」
張周軒老爺子看了看身邊的蘇柔和吳九舌，狠狠一巴掌拍在了吳九舌的腿上：「奇思妙想，奇思妙想啊！
小周這一手震鍋，恐怕就要改寫『蒸』法，讓『煎炒烹炸』之中，再加上一個蒸！」
吳九舌咧著嘴揉了幾下自己的大腿，點頭道：：「別開洞天，別開洞天，妙啊.哎，張老你下次能不能拍自己的腿啊？」
「呵呵，你是只知其一不知其二啊.」
張周軒老爺子嘿嘿笑著，又在他腿上狠狠來了一巴掌：「好教你知道周小子這一手的奧妙。
蒸法最難解決的是什麼問題？
就是水汽積留！
任憑你是多好的食材，一旦用蒸，就必然會因為水汽留在盤底，影響到菜的口味，讓廚師很難把握菜的味道，用鹽用糖少了，就會被水汽沖得口味變淡；用鹽用糖多了，那就更是糟糕。
就算是有經驗的廚師可以控制住蒸菜的口味，也始終無法解決這個水汽積留的問題，就算是我老頭子親自上手，或多或少也要受到一些影響.」
吳九舌咧著嘴連連點頭：「沒錯，這道『登雲鴨』用料為鴨掌、火腿、春筍，從用料看就知道是走得鮮香路子，可鮮香之物也是最怕水汽積留的，這是蒸法無法避免的問題。
可是如果不用蒸法，其它的烹飪方式也不合此菜，所以周州才會把蒸製過程分成兩段，後半段還要用上這種神奇的蒸法，就是要解決水汽積留的問題。
真牛啊！
他先是不束鴨掌，只把各種食材零散投進鍋里，同時嚴格控制水汽密度，溫度稍高一些，立刻就讓蒸鍋離開火眼，
而且一面利用蒸汽逼出鴨掌、火腿、春筍中的味道，令其漸熟，一面還要用這種『震鍋』的方式，讓這些食物在鍋內飛騰翻滾，大部分時間都不與那片玻璃接觸，也就在最大限度上解決了水汽積留的問題
也只有他這樣的天才，才會想到用手法解決這個問題，
雖然看似只用了純淨水為底，其實卻是最大程度上保證蒸汽不會影響各種食材的味道，
至於這些食材應該是諸味相融，還是各據原味，他這種改良的『蒸法』都是極其有價值的。」
倆老頭兒越說越激動，聲音大到附近的人都聽得清清楚楚，有些孫得勝的徒子徒孫本來就若有所思的，頓時豁然開朗，有的不怎麼明白的，聞言皺眉苦思，卻是越想越有道理。
孫得勝微微嘆息一聲，望著張周軒老爺子道：「張老頭兒，周州的這手蒸法，難道在你的眼中就只是如此簡單的嗎？」
「哦，孫老以為呢？」
張周軒老爺子沒有反駁，笑眯眯地望著孫得勝，他算是看出來了，孫得勝這是要變成一個周吹啊？
「這是偉大的創新！」
孫得勝重重地道：「甚至用創新來形容都還遠遠不夠，這是勤行開天闢地的壯舉！
華夏的烹飪技法，很可能要因此前進一大步！」
「里程碑啊.」
孫得勝嘆息道：「看來我該買一張X164的車票，也去做一名休閒的乘客了。」
——
對於眾人的驚嘆議論，周州是統統充耳不聞。
孫得勝沒說錯，蒸法上用顛鍋，這確實是開天闢地頭一回，自然是極難的。
哪怕是他也要萬分仔細。
透過鍋中的氤氳蒸汽，看到火腿片開始微微泛出一絲白痕，鴨掌色澤也變得更為潤朗，周州就知道火候到了。
因為要用這種創新手法，為了可以觀察仔細不至於失手，所以周州要將各種食材先行分散入鍋『初蒸』，可不是真的要在蒸鍋里炒菜，如果錯了火候，前面的表現就是再如何令人驚艷，最後味道不對也是要輸的！
迅速將蒸鍋撤離火眼，揭開鍋蓋後，周州手拍鍋壁又是一震，震力牽動四根彈簧力臂，最後震動玻璃片，帶得食材紛紛飛向鍋口。
「等好久了！」
王盛海叫了一聲，手裡拿了個細瓷白盆，當空就是一扣，手腕翻起時，各種食材已經一樣不缺地靜靜躺在盆中。
不知不覺間，他早已把自己定位為周師傅的幫廚！
周州也已經迅速脫下了手套，淨過手後，直接探手入盆，開始束扎『登雲鴨』。
這些食材可都是帶著高熱，而且因為已經『半熟』，用力稍有不當就會破損，空手束扎可不是快就行的，還要有極其高明的技巧。
望著一個個登雲鴨在周州手裡束紮成型，就連孫得勝都忍不住連連稱讚：「好一個火中取栗！」
這才是空手在高溫下操作的技巧正名，比如貼反手燒餅的、提懸長筷在開水鍋上『破水下面』的，都是這種手法下的分支。
青翠色的海帶絲，黃澄澄的鴨掌，紅白相間若有雲紋的火腿片，還有嫩玉色的，帶著一絲春天氣息探頭出來的筍片尖端，當這一切出現在眾人面前時，大家立刻就想到了一件事。
該出手時就出手，先下手為強，後下手遭殃！
這種味道簡直是無法形容啊.
那是一種脈脈幽幽、似淡實濃、仿佛是在千里之外，卻分明是咫尺天涯，前一刻還是清純小哥兒，後一刻就變身亞洲污王的奇異感覺。
「傳說.有種味道就像是最極品的女人，方才寒霜滿面，轉眼就是柳妍花開，對你不冷不熱、若即若離，因為啊，她其實是一位高高在上的仙子
這樣的味道，就是人間所無，就是不屬於人間的極致之味，可稱之為『神品』『仙品』。
(本章完)