第144章 神仙魚丸！
有銀魚和桂花酒，做這道菜的基本材料就算是齊了；胖子現在手巧的就像是個大姑娘，先是用運輸銀魚的原水清洗了一遍，再用餐車用水迅速清洗，因為手法快速，這些小傢伙竟然還沒有死亡，堆在水盆中蠕蠕而動。
「老大，這樣行嗎？」
胖子心中好奇，老大交代他只需要過水清洗就好，銀魚肉軟無刺，可也總是有內臟的吧，擠這種小魚的內臟他在行啊，可老大卻不許他動手。
這麼一大盆銀魚足足有幾百條，老大一個人忙得過來嗎？
謝廣運跟何武火這兩個鐵憨憨也是十分的好奇，手上忙活著還不忘探過腦袋來看。
「這就可以。」
周州微微點頭，看了眼還在蠕動的銀魚，深吸了一口長氣，忽然雙手一分，帶起重重幻影！
什麼叫做百年經驗？做這道桂花雪露丸的關鍵就在一個『分魚』上！
講究是分雌雄，用公母，要做好這道菜，就要首先分出雌魚和雄魚，而且最好是趁著銀魚死亡前就能迅速分類，各取所用！
要做到這一點，首先就得有巢湖原水，其次要有豐富的經驗，然後還要有極快的手速！周州可是單身二十年的手速，而且還得到了歷代大師的百年經驗；胖子更是按照他的吩咐用原水清洗過銀魚後，將剩下的原水和餐車用水按比例混合，可以保證銀魚可以活過五分鐘。
『嗖嗖嗖』
胖子和謝、何二人直接看傻了，就見周州仿佛瞬間化成了千手觀音一般，在重重掌影中一條條銀魚就被直接分進了兩個勾兌了巢湖原水和餐車用水的大盆中，三人也都是學廚的，卻也要走到盆前去仔細觀察，才能分辨出雄魚和雌魚。
周神真不是人了啊，三人就算拿著放大鏡看也找不到一條分錯的魚！
轉眼間兩分鐘過去，幾百條銀魚已經被周州迅速分出，就見他左手抓起一把雕刀，右手握著食雕用的長針，刀尖一挑，就是一條雄魚飛起，落下時已經被刨開魚腹，去盡了內臟；針尖一閃，就是一條母魚躍出，亮閃閃猶碎珍珠的魚籽從產卵位置引出，被取盡卵後，母魚則被挑入分魚前的水盆中，和公魚重新混在一起。
不過三分鐘時間，公魚已經去盡了內臟，母魚則被取盡了魚卵，晶亮的魚籽堆放在一個大碗中閃閃發光！
「落英繽紛！」
三個傢伙是真被驚住了，舌頭伸出老長，胖子的還呼呼冒著熱氣，硬是忘記了收回去。
這樣的刀功和針法是人能練出來的？三大幫廚只記得自己在某部美食電視劇中見到過這種廚藝，當時自然是嗤之以鼻，天下怎麼可能有這樣的廚藝！今天可是活久見，居然親眼見到了。
「愣什麼啊？開蓋！」
趁著這些銀魚剛剛死亡不久，正是有鮮無腥的時候，周州忙讓胖子打開蒸鍋，五分鐘前蒸鍋中的水就已經開始加熱了，現在剛好升至中溫，開始有絲絲的熱氣冒起。
銀魚裝入底部帶孔的一個個漏盤後，放入鍋中，加蓋開蒸；用這種漏盤就是防止盤中積了水氣，會沖淡銀魚的鮮味和難得的魚油和魚膠，這些要是丟了，還團什麼丸子啊？
側耳聽到鍋中響起『沙沙沙』的仿佛暴雨傾落的聲音，這時候鍋里的水就要開了，千萬不能等水開，周州迅速打開鍋蓋，取出一個個漏盤，將已經變軟變糯的銀魚全部倒進一個大面盆中，也不用任何工具、甚至不用筷子，直接肉手伸了進去。
「老大，小心燙啊！」
胖子嚇了一跳，剛出鍋的幾百條銀魚都堆在面盆中，這得有多燙啊？老大這手還要不要了？這可是一隻單身了二十多年的手啊，萬一燙壞了得有多可惜？
周州卻仿佛沒聽到他的提醒，左右兩手以極快的速度深入盆中，迅速一捏一團，就挑出了兩個小孩子拳頭大小的魚丸！
謝廣運跟何武火看得一激靈，心說你這又是跟誰學的啊，炸過油貨？
兩人都是內行中的內行，自然明白周州這一手憑仗的就是一個快字；就像是那些做油果子、炸油條幾十年的老師傅一樣，憑著手速和經驗能夠直接下手從滾燙的油鍋內拿出各種油貨來！
可也沒見周神炸過油貨啊.
在三人目瞪口呆的注視下，也就是短短的幾分鐘，這些蒸製過的銀魚就變成了擺滿肉案的魚丸，周州沒用任何廚具，就是靠手一捏一擠一團，桌上幾十個魚丸不僅個個渾圓，就連直徑大小都沒什麼分別！
「如果是做桂花雪露丸，這個時候就該抹上桂花酒，低溫走油，然後不等魚丸變色，就要取出來徹底蒸熟，吃的時候蘸上用搗碎的鮮魚籽和少量晉省陳醋調和的蘸料，那真是入口即化，豐鮮入喉.」
雖然沒上手做過這道徽州名菜，謝廣運與何武火兩位特一級大廚也是知道製作工序的，都在心裡默默念叨著後面的程序。
可當他們以為這些魚丸子就要走油上籠了，卻見周州拿起一個丸子蘸足了桂花酒，既不入油鍋也不上蒸籠，而是扔向了空中，一個丟起，跟著又是一個……
轉眼之間，幾十個丸子滿空飛舞，眼看就要落地，卻被他手疾眼快地抄住再次扔起，三人頓時又看傻了：「我靠！周神這是玩雜技呢？」
桂花玉露丸很幸運的沒有在這個世界上失傳，可是做法也改變了許多，嚴格說來已經不夠正宗了，而周州得到的百年經驗中卻是包含了最為正宗的做法，這又豈是他們能夠清楚的？
不要說是他們，就是號稱勤行七仙女的七位徽州美廚娘估計也沒見過這種做丸子的手法！
此刻的周州還真像是在玩雜技，滿空的丸子如輪飛轉，形成了一個白色的圈子，他就像是個八臂哪吒，也不用抬頭細看，伸手接住拋起，滿空都是『啪啪啪啪啪啪——』的聲音。
周州露的這一手，叫做摔丸子。
真正的好丸子，可不是蒸煮出來，更不是用油炸出來的，而是靠摔，比如原世界魯菜中的四喜丸子，原世界非主流相聲演員郭老師創立的『郭家菜』中，就有一道菜叫做郭氏摔丸子，那可是用整塊一斤重的五花肉，硬生生摔成丸子樣；食客們到了飯店，就能聽到後廚『砰砰』亂響，不知道的還以為是老郭在教育下一代，其實人家是做菜呢。
魚肉鬆散，不比豬肉有筋有勁，因此周州不能像摔四喜丸子那樣對準地面可勁兒的摔，只能玩了一手雜技，借用地心重力，同樣也能起到『摔』的效果。
只是他的這手又叫做『流星趕月』，可要比普通的摔丸子難度更大，觀賞性也不可同日而語。這手活兒一亮，先不管最後做出來的味道如何，光是這份華麗，就足以震驚一些行內人了。
『摔』到一半，周州一面停拋接著幾十個已經漸漸變得銀亮晶瑩的魚丸，一面開始抽手抓起提前取出的銀魚籽塗抹到魚丸上；此時魚丸已經基本定型，剛剛塗抹上的魚籽則在『摔』的過程中漸漸被固定在魚丸外面，每一個圓滾滾的魚丸外都包裹了一層亮晶晶仿佛碎珍珠般的魚籽！
在廚房燈光的映照下，幾十個魚丸帶起層層光暈，流光溢彩，甚至現出了道道彩虹！
胖子等三人不約而同地摸出手機，瘋狂錄像，周神這手可老牛掰了，必須要錄下來留待日後炫耀啊！
十幾分鐘後，第一批足足六十個桂花雪露丸基本成型，在四十五度的低溫油中走過一遍後，瞬間撈起入籠，大火蒸上五分鐘，菜成！
這些個桂花雪露丸大小一致、顆顆渾圓，在恰到好處的火候控制下，魚肉不老不嫩，宛如水晶雕琢而成的一般，同時透出淡淡的桂花酒香氣和無與倫比的豐香！
胖子和謝、何三人的口水都滴到胸口了，這道菜謝廣運跟何武火自然吃過，可之前自己吃的那叫什麼啊？跟周神做的神仙魚丸一比，簡直就是垃圾！
(本章完)