第231章 解肉
第二百三十二章解肉
「前腿下邊部分你肯定知道了，以關節為界，肩下膝上叫前肘，又稱前蹄膀。」
「膝蓋下頭叫前腳，又稱前蹄、豬手」
聽到這裡，李君閣問道：「大舅, 這前蹄跟後蹄哪個好？」
大舅說道：「這個要看個人喜好吧，一般都認為前蹄好，後蹄是負重的，大半部位壓在它上面，皮老筋粗，但是也有人偏偏就好那口。」
然後對李君閣笑道：「講究人只吃左前蹄，知道為啥不？」
李君閣腦袋搖得呼嚕呼嚕的。
大舅笑道：「這豬一般都是右躺著睡覺，左前蹄永遠都不會被壓著，比右前蹄還要嫩一點。」
李君閣笑道：「這也太講究了吧？我可吃不出來區別，你能吃的出來不？」
大舅哈哈大笑：「我也吃不出來，這是聽鄉里油廚子說的，說是有些城裡人講究到這個程度。」
搖了搖頭，大舅繼續說道：「接下來這裡是正寶肋，又稱硬五花。就是覆蓋在肋骨表面帶皮的部位，這裡肉嫩皮薄，有肥有瘦。我們做甜燒白，咸燒白，用的就是這個部位。」
「硬五花往尾巴方向走就是軟五花，又叫五花肉、腰牌。是豬身側後腿和肋骨之間的部分，這個你應該還算熟悉。這肉一層肥一層瘦，共有五層，所以叫五花。」
「這裡肉皮薄, 肥瘦相間, 肉質較嫩。適合做紅燒肉，粉蒸肉，醬肉臘肉。」
李君閣說道：「我在渝州，還用這個做回鍋肉打過牙祭！」
大舅搖頭道：「城裡頭賣的那些豬肉，出欄太早了，骨頭芯子都還是紅的，瘦多肥少，你要是用寨子裡的五花肉炒回鍋，那就太肥了！」
李君閣點頭，說道：「這城裡豬肉都是瘦肉型速成豬，肉質跟糧食豬差別很大，所以城裡都是按肥瘦等級降一檔使用，本該做酥肉的拿去做紅燒，本該做紅燒的拿去做回鍋，本該做回鍋的，又拿去做涼拌了。」
大舅笑道：「皮娃你這說法倒是新鮮，等回去我跟鄉里油廚子又有龍門陣擺了！哈哈哈！」
「接下來這個你也熟悉，軟五花往脊骨部位走，這裡，裡頭貼著龍骨一邊一條脊肉……」
李君閣接口道：「知道知道，裡脊是吧？也稱腰柳、背柳，這個我知道。」
大舅笑道：「弄錯了，這是外脊，又稱擔杖肉，你看像不像一條扁擔？這底下二十來公分長的一溜，才是裡脊。」
李君閣看著大舅指的地方，虛心求教道：「哦，原來還有外裡脊的區別？似乎城裡只有裡脊？」
「對的，按理說裡脊比外脊要貴，不過你這樣不明所以的去買，別人肯定外脊當裡脊賣給你。接下來這肚皮部位稱下五花。又名奶脯、肚囊皮。都是一些泡泡肉，肉質差，一般做臘肉，煉豬油，還有就是做酥肉。」
「接下來就是後腿肉了，也稱後丘。豬脊骨後邊的都算，細分起來包括門板、秤砣、蓋板、黃瓜幾部分。」
「門板又叫坐臀。裡邊的瘦肉跟裡脊差不多的用法，不過重點在這裡。」
說完拿巴掌將尾巴旁邊一個部位拍得啪啪響：「後腿二刀，我們叫臀尖，肥四瘦六寬三指，這裡才是回鍋肉的正宗材料，炒出來的回鍋肉是小碗狀，又脆又香，俗稱『燈盞窩』！」
大舅留著帶尾巴的那扇後腿肉沒解，那是苗家給舅舅的專供，下午要帶下山去的。
只將不帶尾巴那邊給解了，又給李君閣介紹了其中秤砣、蓋板、黃瓜幾個部位。
說完後對李君閣說道：「皮娃，這下都清楚了吧？不過還有些部位，比如核桃肉，眉毛肉這些小地方，就不用講解了吧？」
李君閣連連搖手：「別別別，我最喜歡聽這個了，你再給講講！」
大舅說道：「呃，好吧，眉毛肉是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉，肉質與裡脊肉相似，只是顏色深一些，其用途跟裡脊肉相同。」
「核桃肉則是豬臉上眼睛下方一塊瘦肉，豬張嘴閉嘴就靠它，這豬天天吃東西，這個部位算是豬身上最活動一塊部位了。一頭豬身上只有幾兩，城裡人應該吃不著吧？」
李君閣搖頭說道：「別說吃不著，我估計聽過的都少。不過香鹵兔頭上的瘦肉，也就是這部位。」
這時阿音出來了，笑道：「大家都在幹活，二皮你又在偷懶！」
李君閣撓頭笑道：「我這裡是在聽課呢！得，監工的來了，唉這沒文化就只能幹髒活累活，我洗腸子去！」
大舅笑道：「哎喲你可是大學生，你要是沒文化，我們不是都不會說話了？」
李君閣笑道：「這有沒有文化跟大學不大學還真沒啥關係，現在的大學裡學的都是專業，說白了就是一門手藝，跨一個專業好多就是睜眼瞎，你現在拉一個大學生出來，除了畜牧專業的，能說清剛才你剛講的那些算我輸！」
一眾人都哈哈大笑，大舅覺得很有面子，這皮娃哄老輩子還真有一套！
將一盆子端到水溝邊，又拖來一條水管子，先用手將腸子裡頭的豬糞擼出來，然後灌水沖洗。
等沖洗得差不多了，又加上鹽搓洗，讓腸壁的漿子都析出來。
然後又灑麵粉搓揉，將漿子都吸進麵粉里去，再用清水沖洗乾淨。
這道工序得反覆重複幾次，才能得到里外里乾淨的肥腸和粉腸。
大舅端著一個筲箕過來，裡面放著五花肉，瘦肉，肥肉，肺尖，肝尖，舌尖，大骨，龍骨，對李君閣說道：「先弄一段肥腸跟粉腸給我，我先去把庖豬湯搞起來！」
蜀州庖豬湯有時候是光指一道湯菜，有時候是指殺豬席，各有各的傳統。
夾川的傳統庖豬湯是必須將豬的各個部位熬一鍋湯出來當主菜，在配上其它部位的煎炒烹炸弄出的一道宴席。
李君閣將大腸小腸各選了一段扔筲箕里，讓大舅拿去做庖豬湯，自己繼續苦逼地洗豬腸子。
洗完站起來，感覺腰都酸了。
拖著裝大腸的盆子回去放屋檐下，怎麼收放李君閣不知道，這事的妮媽媽來。
又拿了雙筷子回到水溝旁刮小腸，去掉漿粉只留腸衣，這是要用來灌香腸的。
這活是細緻活，要先將小腸翻過來，兩根筷棱夾住腸衣，刮完洗乾淨再翻回去，中間不能弄破。
弄完回到敞壩上，就見阿銅在沖洗敞壩上的糞便血水，小舅育爺爺在將大肉改小，妮媽媽在幫廚，大舅在做菜，歐奶奶在管火，阿音在將肉上鹽上香料碼缸子裡醃製。
沒一個人能閒著。
殺年豬就是這樣，一般人光看著殺豬熱鬧，其實這殺豬才算起頭，後邊還有一大堆事情等著。
不過好處就是人多，大家一起有說有笑，聊聊東家長西家短，聊聊一年來的趣事兒，不顯山不露水的，一項項事情就做好了。
將腸衣抹上鹽放一邊，李君閣又去幫阿沖叔緊血旺。
這也是一門手藝，要將血旺緊得又嫩又滑，也是一個本事。
夾川有個歇後語叫「開水緊旺子——死了心了」，就是拿緊旺子火候不到位開涮。
豬血剛接到就已經經加入了鹽水淨置，現在已經凝結了。
緊旺子水溫只能保持在八十五度左右，也就是指尖能快進快出的程度，有個詞叫「響邊水」，就是鍋邊剛剛開始翻泡的時候。然後將呈鮮艷紫紅色的血塊滑進去，水面要寬，水量要足，加血後溫度變化才不至於過大。
等到血塊逐漸變得灰淡起來，焯到剛斷心就得立刻撈出用冰涼的冷水鎮起來，至於什麼時候才是剛斷心，就只能全憑經驗了。
老時間裡這也是殺豬匠的活，鐵匠看安鋼，木匠看上栓，這殺豬匠，就看緊血旺了。
阿沖叔腳邊已經緊好了一盆，李君閣蹲下身子撈住一塊在水裡漾了一下，血旺又韌又彈。
比起大拇指道：「阿沖叔，你不單是木匠，還是風水先生，算命先生，現在再冒充殺豬匠，也絕對沒人能看出破綻來！」
阿沖叔笑道：「當木匠的走村竄巷，主家有點什麼其他雜事也不能幹看著，這就叫『藝多不壓身』了。」
李君閣笑道：「那你灌香腸做臘肉應該也是一把好手了？」
阿沖叔撇嘴道：「那是女人活，不會！趕緊撈一塊給大舅哥送過去，庖豬湯里必須放血旺！」
進到廚房，就見熱氣升騰，滿室的肉香讓李君閣止不住地抽鼻子。
大砂鍋里吊著大骨，龍骨，扇子骨，子排，肉皮，大塊臀尖肉熬的湯，湯里加了花椒火蔥薑片，卻是一直旺火，熬得湯色發白，咕嘟咕嘟的翻著花。
見李君閣進來，大舅說道：「正好！皮娃你把骨頭撈起來，子排剁小塊，大骨扇子骨上的肉剔下來。」
李君閣笑道：「好吃不過骨邊肉！扇子骨上的最香不過了！」
殺年豬一般耗時較長，庖豬飯吃得比一般的頓頭要晚一些，一些娃子經不住餓的，爸媽就會撈一塊扇子骨給他，娃子自己弄點鹽抹上，吧唧吧唧等到開飯時已經半飽了。
取過一把尖刀，將幾根大骨頭上的肉都剔下來，改成適合下嘴的大小，看了看大骨頭中間的骨髓，差點就把嘴湊了上去，好險忍住了，又將骨頭丟回湯裡頭。
大舅看得就想笑，說道：「想嘬就嘬唄，還多的是呢！」
李君閣哈哈大笑：「哎喲被你看見了啊！小時候守灶邊守習慣了，這骨頭還得熬好些天呢，我現在也不是小娃子了。」
(本章完)