第123章 論菜
第一百二十四章論菜
李君閣點頭道：「嗯，這個好，熱鬧又不浪費，大伯考慮得周到。」
又指著豆腐道：「這是壽席，這個不忌諱嗎？」
劉三高說道：「舊時壽事席喜事席白色菜都是不能上桌的，白事席米糕豆腐泡鳳爪之類的又都不能少, 不過這熊掌豆腐是豆腐炸成金黃後才入菜的，跟鹵鳳爪一樣不會有忌諱。這是因為四祖宗喜歡這個菜，特意叫加上的，算是個改良吧。」
李君閣說道：「行，那就沒問題了，劉叔那就辛苦你跟王叔了，事後少不了有個紅包，對了, 這九斗碗梁鄉長是申請了非遺的，這次宴會省里市里都來人，縣裡書記縣長估計都要到場，這次宴會弄好了，讓他們有個直觀的印象，也更好通過。」
劉三高高興得見眉不見眼，說道：「哎喲，這就是要露大臉了啊！皮娃，你說這非遺申報要是真得能成的話，那我是不是也能混一個什麼名號啊？我這可也是祖傳的手藝噢！」
李君閣說道：「你說的是非遺傳承人吧？這個完全有可能喲，對了，你這菜單里斗碗品碗這麼多，到底哪些才是正宗的九斗碗啊？光會做菜可不行，要能理清其中的門道脈絡, 那才有做傳承人的資格。」
劉三高說道：「這個我可是門清, 不過老時節哪裡有這麼多菜式啊, 主料就是豬肉！如果有雞肉，鴨肉那就是上等席面了, 蜀州深處內陸，要是再有點海帶金鉤點綴，那就成了海菜席，整個夾川都要鬧動的！」
「老樣式叫『三蒸九扣』，三蒸指的是烹飪手法，分清蒸，粉蒸和干蒸，九扣指的是九個經典大菜：清蒸鑲碗、清蒸酥肉湯、鮓肉、扣雞，扣鴨、咸燒白，甜燒白、蒸肘子、紅燒豬蹄。」
「其中鑲碗酥肉扣雞扣鴨肘子要加水，屬於清蒸；鮓肉要拌上粗米粉，屬於粉蒸，所以現在也叫粉蒸肉；甜燒白咸燒白肘子不加水，屬於干蒸。」
「這些菜都需要用扣碗蒸好，然後要倒扣到斗碗之中再上席，九扣這個名字就是這麼來的。這就是傳統的九斗碗了。」
「到了現在，九斗碗菜品已經大大豐富了，有時添上銀耳羹，有時添上血旺湯或者刨豬湯，亦或者換成甲魚抱蛋或者海帶燉豬蹄，甚至大蝦扇貝也能上桌，菜式已經不拘一格了，但是紅白喜事風俗忌諱和九道大菜是必須講究的，只能多不能少。」
「當然這也是現在生活好了，以前窮的時候，蒸蒸芋頭、蒸蒸茄子紅苕腳板苕，好點的加上蒸雞蛋，蒸粉絲也能弄一席充數，不過皮娃你估計是沒有經歷過那樣的日子嘍！」
李君閣說道：「那老時間就是九個大菜，如何評判油廚子手藝高低呢？」
劉三高得意洋洋地說道：「一個好的油廚子辦九斗碗壩壩宴，一個豬身上除了毛跟糞便，一點都不會浪費。」
「豬臉豬尾部分肥腸做滷水拼盤，豬肺豬血豬小腸做湯，豬肝豬腰爆炒，豬肚燒三鮮，豬心豬肉豬舌入九斗碗，要做到不剩不缺，這才是考驗班頭的功底的地方！」
「再說九斗碗菜品看起來粗獷不文，其實也挺講究的。也就拿這『鑲碗』來說吧，其實就是清蒸攢絲大雜燴，菜品本身製作並不複雜，關鍵是吊湯的手藝。」
「我家傳下來的鑲碗用清湯那是有秘方的，老話叫『唱戲的腔，油廚的湯』，你現在再去打聽打聽，這鑲碗還有幾個人做？就是因為吊不好湯，好些油廚子就乾脆把這個菜去了。」
「鑲碗中重要的底料是酥肉，一般是用豬身上的邊角料或者五花肥膘之類的來做的，好肉要省下來做別的。」
「將這些肉切片，用鹽和花椒調味，拌雞蛋水澱粉入油鍋里炸成金黃，就成了酥肉了。能用邊角下水做出好菜，正是我蜀州菜系的強項。」
「酥肉澱粉一定要選用農村自種的紅薯製作成的那種，還要加入一定量的雞蛋，一是讓保證酥肉在後來的蒸製過程中依舊成型不至於散掉，二是使酥肉的口感更好吃、色澤更好看。這紅薯澱粉炸出的酥肉，蒸出來的品質可是遠優於其他澱粉喲！」
「接下來是準備蛋卷圓肉，蛋卷圓肉是將肉攪茸拌澱粉等調味，用煎蛋皮捲成圓筒形肉條，蒸熟而成。」
「再下來是墊底的薯塊，外頭一般用紅薯，我們這次用淮山，也就是腳板苕。入菜前也要過油炸一遍定型。」
「之後將蛋卷圓肉和火腿肉切片，雞胗切菊花形氽燙，這才開始擺盤。」
「先在碗底放上菊花形雞胗，再將豬舌片、豬心片、蛋卷圓肉片、酥肉片、火腿片等有順序有層次的碼放於扣碗裡，擺出花式；最後鋪上筍絲，蘑菇絲，木耳，黃花，炸薯塊，摻入調好味的高湯入蒸籠蒸至軟爛熟透。」
「出菜時翻扣在品碗裡，摻足高湯上席。」
「這個菜看上去相當美觀，是九個碗裡最具工藝、最有造型的一個頭菜。」
「再說這肘子，肘子老話里叫『蹄髈』，但是舊時辦席面就殺一兩口豬，那裡來這麼多的肘子啊？但是這也難不倒老祖宗們。」
「將五花肉切斗碗面大小的四方形，先用烙鐵燒紅烙肉皮，去其汗皮味，刮洗乾淨，連同邊角瘦肉一起先煮熟入味。撈出趁熱均勻抹上冰糖糖色，晾乾水汽後入油鍋炸至出油上色，待豬皮焦酥起泡後，再撈出入開水裡洗油緊皮，得到類似肘子的帶皺型虎紋肉皮。」
「之後撈出，先用調味汁打底，再將肥肉放上面，鋪上瘦肉塊，擺上蔥絲薑片入蒸籠蒸製熟爛，再扣入斗碗中上桌。這樣做出來的『肘子』色澤紅亮、肥而不膩，肉軟嫩如豆腐。風味口感和真正的肘子一模一樣。」
「我們再說甜燒白，甜燒白又叫『夾沙肉』。」
「選用帶皮的全肥保肋肉，先煮熟撈出晾涼。切兩刀一斷的連片，把餡心包在兩片肉之間。」
「餡可以是豆沙餡，也可以是湯圓餡，還可以加上蜜餞、花生、芝麻、糖等。包好後放在扣碗裡擺出形狀，有個名堂叫『一封書』。」
「帶皮一面貼碗底，『一封書』左右兩邊空隙處各放一片夾沙肉，入蒸籠蒸製。出菜時倒扣於盤子裡，撒上白糖上席。夾沙肉做出來要皮軟肉亮，能透過肉麵看清楚裡面的餡心。才算是資格。」
「現在也有將甜燒白和酒米飯合二為一的菜式，就是『櫻桃肉』或者叫『龍眼肉』了。」
「酒米就是糯米，將糯米洗淨用水泡漲，蒸籠墊紗布，放糯米蒸熟，趁熱加黃糖水調和。」
「扣碗裡用保肋肉捲成小筒，帶皮一面點上櫻桃蜜餞，底下填上豆沙或者湯圓餡，皮衝下列放到扣碗裡，周圍灑放點蜜餞、陳皮、干桂圓之類，再將糯米飯裝入扣碗裡，入蒸籠蒸至熟透。出菜時翻扣在盤子裡，撒上白糖上席。」
李君閣聽得連連點頭，說道：「難怪能經歷這麼久而不衰，這些菜式還真是麻煩的。」
劉三高說道：「那是，今晚就得殺雞殺鴨，炸丸子炸酥肉的忙開了，明天你們就瞧好吧！」
李君閣說道：「好傢夥說得我這都餓了，趕緊給我弄幾個菜，我給四爺爺他們送過去。」
劉三高說道：「這裡邊又有說道了，九斗碗宴席從上午殺豬開始，就要把幫廚的伙食管起來，今天中午、晚上以及第二天早上這三餐都要炒小煎菜伺候著。現在大師傅正在炒菜，一會分幾盤給老人家送去就好了。」
……
第二天一早，李君閣起來剛跟麻頭白大它們親熱了一會兒，老爸就看不慣了：「今天這麼個大日子，你一早起來又開始逗狗玩鷹了！」
李君閣說道：「就是因為今天要忙，所以才早點起來跟它們親熱啊。」
眼看老爸臉色要變，趕緊說道：「好好好，我馬上就趕到祠堂去行了吧。」
老爸老媽跟李君閣三人昨天在祠堂那邊忙到凌晨，招呼殺雞殺鴨，油炸上籠，端茶送水，天都要蒙蒙亮才回來打了個盹，也是夠累的。
在早上的稀飯裡邊加了些靈泉水給大家補一補，李君閣扶著奶奶一起往祠堂走。
司星准跟阿音兩個從昨晚就上竄下跳了，還加上樑慧麗和李涵秋，一個攝像三個攝影，說是要記錄下充分的素材，整理好放網站上去。
連大師兄也不閒著，連無人機都玩上了。
司星准也跟著李君閣瞎喊：「大師兄別玩了，待會上席的時候還要拍呢，別玩得沒電了！」
李君閣一腦門子黑線：「這都搭上棚子了，你們待會用無人機能拍到啥？」
司星准說道：「為了藝術，必須犧牲，先把棚子拆掉，等頭排上滿就開拍，拍完在把棚子牽起來吧！」
李君閣把梁慧麗跟阿音喊來，說道：「你們看這樣弄合適不？」
梁慧麗說道：「為了弄出效果來作為資料上報和宣傳，要不就讓鄉親們擔待一會兒唄，以後旅遊搞起來，這個肯定是拳頭產品啊，估摸著家家農家樂都得開這席面，跟鄉親們解釋一下，應該是可以理解的。」
李君閣說道：「那行！那我們就拆！」
說話間電話響了，原來是渝州的一幫老同事到了，李君閣又趕緊去久長居安頓他們。
這幫子人也不老少，人力部的謝芳，設計部的馮崇飛跟王文強，業務部的葉小芹齊菲菲還有家屬娃娃，也是十一二號人。
王文強見面就大喊：「師傅師傅，我們看你來了！」
謝芳一看李君閣就笑：「喲！菜鴿子今天收拾得好帥啊！」
李君閣一腦門子黑線：「謝姐你嘴下留情，這小名就別往李家溝帶了。」
謝芳哈哈大笑，說道：「好！今天是你們李家溝的大日子，就暫且放過你，來我給你介紹，這是我家那位，跟你本家，李書平，這是我家小孩，叫李星宇。」
這章也複雜瑣碎，但是萬一以後萬一幾個菜失傳，有考古工作者通過老周的書把菜恢復出來了呢…哈哈哈哈
(本章完)