「老戴你起啥哄?就算做也是我來啊!」
戴岳豐剛準備去廚房,茶台另一端,一位臉龐黝黑的老人不滿的嘟囔了一聲。
他是鄔守業的父親鄔春江,浙菜體系中的泰山北斗,眼看戴岳豐這個川菜廚師要做浙菜的紹式蛋包,立馬坐不住了。
戴岳豐咧嘴一笑:
「給小旭做個演示嘛,這有啥好搶的?再說你臉那麼黑,還喜歡坐角落裡,我都忘了你也跟過來了。」
「滾滾滾,走的時候有本事別坐我的車。」
鄔春江挽起袖子,大步走向了廚房,準備製作紹式蛋包。
林旭趕緊跟過去打下手,順便見識見識所謂的蛋包到底是什麼菜式。
郭繼昌看著高大爺問道:
「小旭咋連這道菜都沒見過啊?」
旁邊的邱耀祖喝了口茶:
「做的人少唄,你說現在誰沒事兒做蛋包吃,這玩意兒油乎乎的,過去解饞了才會吃這麼一道菜。」
所謂的蛋包,確切的說應該叫紹式蝦仁,或者叫蓑衣蝦仁,是紹興當地的名菜,迄今已經有上百年歷史。
這道菜的配料很簡單,就是雞蛋配蝦仁,烹飪方式也是炸。
炸的過程中需要將蛋液呈絲狀倒進油鍋里炸制,因而成為了一道不管做法還是吃法都異常獨特的菜品。
「老高,你啥時候買的活蝦啊?這是提前做好的準備?」
鄔春江來到廚房,看到一個透明水族箱裡放著一些鮮活的大河蝦,就沖這品質和個頭,一斤不會低於四百塊錢。
高大爺說道:
「下午本來準備做油爆蝦,正好你用了吧……小旭不是會做龍井蝦仁嗎?做一道給這些老傢伙們看看。」
前幾天店裡吃龍井蝦仁,沈佳悅特意發在了朋友圈嘚瑟,高大爺當時還在羅珊面前炫耀,說自己徒弟天賦就是高,合拍一次龍井蝦仁居然就掌握了做法。
現在當著一群老友的面,高大爺自然也不會放過這個曬徒弟的機會。
這就跟逢年過節讓孩子彈鋼琴跳舞的父母一樣,急迫的想要獲得親戚長輩們的誇獎和認同。
「好的師父,我這就做。」
林旭答應一聲,拿起水族箱旁邊的小抄網,開始撈裡面的河蝦。
一旁的鄔春江說道:
「一份龍井蝦仁差不多需要一斤半左右的鮮河蝦,紹式蛋包用量稍微少點,大概一斤左右……撈三斤就行,不用太多。」
水族箱裡的河蝦估計是羅珊讓人送的,至少五斤以上。
林旭用抄網將蝦撈出來,盛到一個深一點的竹筐中,夠三斤量的時候,便停了下來。
鄔春江接過竹筐掂了掂,表情有些詫異。
身為一個老廚師,食材的分量有多少,他一掂量就知道,這會兒筐里的蝦讓他有些驚訝,隨即將筐放在了廚房秤上,上面顯示的是65KG,換算成市斤就是三斤三兩。
將筐里的蝦倒盆里,又稱了稱空筐,顯示的是15KG,不多不少正好三兩。
也就是說,林旭這三斤蝦撈得不多不少。
鄔春江驚訝的說道:
「分毫不差,小旭這手真是比秤都標準。」
林旭笑著回了一句:
「過手的食材多了,熟能生巧唄。」
說完他又問道:
「紹式蛋包也需要把蝦仁剝出來嗎?」
「對,需要剝出來,甚至蝦仁也得跟龍井蝦仁那樣先漿一下再烹製。」
所謂的漿,其實就是給蝦仁碼味上漿的意思,這是烹飪中的行話,跟水煮肉片、水煮魚等菜品需要提前上漿一樣。
既然都需要擠蝦仁,林旭便主動請纓道:
「那您老先歇著,擠蝦仁和漿蝦仁的活兒就交給我來處理。」
一聽這話,鄔春江不幹了:
「你說這我就不愛聽了小旭,我又不老,再說我擠了一輩子蝦仁,可比你熟練多了,不需要你關照……」
越是要強的老人,越不服老,不喜歡被關照。
鄔春江身為一個在廚房打轉一輩子的老師傅,自然也是如此。
不遠處的何廣昌一聽,忍不住嘲諷起來:
「年輕人關照你還逼逼賴賴的,小旭把蝦仁都給他剝,就他這老花眼至少得剝到明天早上……」
鄔春江一聽便沖他揮了揮手:
「少咧咧,就算眼花也比你強。」
說完,他將大河蝦撈出來,又拿來一個碗,麻利的開始擠蝦仁。
林旭站在一旁,同樣撈起水中的大河蝦,擠壓一下蝦背的位置,把裡面完整的蝦仁擠壓出來扔進碗中,蝦頭和蝦殼則是放在旁邊的盆里,回頭可以熬蝦油。
鄔春江一邊擠蝦仁一邊提醒林旭:
「蝦仁這種食材,一次不能做太多,一來耽誤時間,二來多了不好烹製……大型宴會上用這道菜,都會提前準備碎冰,剝好的蝦仁放在冰上,用這種方式保持鮮嫩的口感,另外洗的時候,也會特意換成冰水。」
身為浙菜的泰山北斗,他對大河蝦這種食材簡直太熟悉了。
林旭說道:
「上次跟鄔總廚一塊兒合拍視頻,他說大河蝦提前凍一下再剝皮比較容易,這其實也是蝦仁保鮮的一種方式吧?」
「對,凍一下剝得更快,蝦仁也好洗,口感也更嫩。」
說完蝦仁,兩人又聊起了浙菜。
鄔春江說道:
「浙菜是由杭幫菜、寧波菜、紹興菜和溫州菜組成,其中的杭幫菜算是以淮揚菜為底,融合本幫菜、京幫菜、魯菜等特點,擅長烹製河鮮、紅燒類菜品,特點鮮明,但就是容易找不准自己的定位,算所以一直表現得很矛盾糾結。」
杭幫菜講究清鮮,但又不失北方菜的厚重,最經典的代表就是油燜筍。
吃筍是杭州本地人的傳統,但卻偏偏用油燜的方式做,成品有種魯菜那種油乎乎、黑乎乎、咸糊糊的感覺,這也是杭幫菜比較擰巴的一面。
這種擰巴,從南宋就開始了,當年北宋滅亡,朝廷倉皇南渡,士大夫們一邊吵著要光復中原,一邊又「西湖歌舞幾時休」。
這種擰巴的文化,也註定了杭幫菜擰巴的格調。
其實不管南方人還是北方人,都能在杭幫菜中找到些許認同感,但這種認同,又跟骨子裡的家鄉味不一樣。
最終成為了大家眼中的美食荒漠。
鄔春江雖然眼睛有點花,但剝蝦仁的速度卻並不慢,沒多久,三斤大河蝦的蝦仁就被剝了出來。
林旭拿著食鹽開始碼味,鄔春江交代一句:
「味碼好別著急封油,先把蝦仁盛出來三分之一,紹式蛋包裡面的蝦仁是不能放油的,否則就不容易包起來了。」
「好的鄔伯。」
林旭放好調料,把蝦仁攪打一下,又加入蛋清重新攪打一遍,最後放土豆澱粉攪打。
蝦仁上漿後,盛出三分之一做紹式蛋包,剩下的林旭加了一勺食用油,攪拌一下,這樣滑炒時能夠快速散開。
擺弄好蝦仁,林旭開始燒水準備泡龍井茶。
而鄔春江則拿來幾個雞蛋,打到一個大點兒的碗中,用筷子攪散,接著開始調味,在碗中放入食鹽和一點點去腥用的胡椒粉,再放一小勺黃酒。
最後往碗中加一湯勺泡開的土豆澱粉。
繼續攪拌,讓碗中的調料和蛋液完全融為一體。
做完這些,蝦仁也差不多已經醃製入味,鄔春江端著蝦仁倒進蛋液中,攪拌一下,讓一顆顆蝦仁混合在蛋液中。
做完這些,就可以進行烹製了。
林旭這會兒剛把茶水泡上,立馬湊過來觀摩。
這種學習機會,他可不能錯過。
鄔春江拿出一口大一點的油鍋,洗刷乾淨放在灶上,先燒乾,接著倒入半鍋食用油。
林旭看到這裡,已經明白自己想錯了,紹式蛋包大概率不是蛋餃的做法,甚至完全跟蛋餃沒任何關係,這是一道純粹油炸的菜品。
但越是這樣,他越是好奇,這麼一碗蛋液該怎麼油炸啊?難道直接倒進油鍋里?
趁著燒油的功夫,鄔春江找到一雙加長的鐵筷子,認真清洗一遍,擦乾表面的水,放在一邊備用。
接著他又準備了一些香菜段鋪在了盤子上,為出鍋裝盤做準備。
忙活完,鍋里的油溫差不多也到了四成熱,他沖林旭說道:
「做這道菜,主要是雙手配合,左手倒蛋液,右手拿筷子在鍋里轉動,轉動的頻率要跟倒的頻率一致,比較考驗雙手的協調能力。」
鄔守業一邊說,一邊用鐵筷子在鍋里攪動,讓油脂轉動起來。
另一隻手高高舉著,然後碗口稍稍傾斜,讓裡面的蛋液呈一條絲線落在油鍋中。
這跟雞蛋松以及揚州炒飯的雞蛋很相似,但也有不同的地方。
比如揚州炒飯的蛋絲要求一圈一圈淋到油鍋中,儘量散開,最好滿鍋都是,這樣蛋絲的口感才更有彈性,吃起來更美味。
而蛋松要求雞蛋要足夠嫩,不能在油鍋里浸泡太久。
至於這道紹式蛋包,則要求雞蛋最好全部淋入到油鍋的圓心部位,不用散開,也不用擔心被炸老,就這麼用筷子一直攪著炸制。
蛋液比較黏,加上蝦仁表面也有一層蛋清糊,這會導致蛋液的粘稠度更高。
鄔春江往鍋里倒的時候,裡面的蝦仁也因為黏性的作用,跟著被倒進了鍋里,很快就被包裹在層層迭迭的蛋絲中。
林旭這會兒總算明白了這道菜為什麼名叫紹式蛋包了。
原本以為是蛋餃那樣有皮有餡,沒想到是用蛋絲把蝦仁包裹起來,怪不得這道菜也叫紹式蝦球和蓑衣蝦球呢。
相對來說這個名字會更加貼切。
鄔春江繼續攪著油鍋往裡面淋蛋液,偶爾有蝦仁隨著蛋液掉下來,受熱後蝦仁收縮彎曲,正好將凝固的蛋絲包裹起來。
「老鄔,咋看你手抖了?不行就換人。」
邱耀祖的話讓鄔春江差點破防:
「放屁,你哪隻眼看我手抖了?咱當廚師的,可以寫字抖,可以喝酒抖,但就是不能做菜抖。」
其實他端碗的手確實在微微顫抖,但因為廚藝高超經驗豐富,這種微微的顫抖並沒有影響菜品,反而扯出了更細的雞蛋絲。
不得不說,做了一輩子菜的老師傅,就是有經驗。
碗中的蛋液在逐漸減少,而油鍋中的雞蛋絲,則成了一大團,金燦燦的,看起來像是一團亂蓬蓬的毛線。
等最後一縷蛋液倒進鍋里,鄔春江立馬把碗放下,隨即用鐵筷子在鍋里扒拉幾下,讓鍋里的蛋絲儘量散開。
這能夠讓蛋絲炸得更透徹,同時也能讓油脂更好的淌出來,免得出現一口下去滿嘴流油的尷尬場面。
約莫差不多了,用漏勺將鍋里一整團蛋絲撈出來。
先在油鍋上面顛一顛,把多餘的油脂控一下,然後將這團雞蛋絲盛到墊著香菜的盤子裡。
「鄔伯,這就是紹式蛋包嗎?」
林旭看得新奇,覺得不管做法還是賣相,都迥然於別的菜品。
鄔春江笑著說道:
「對,這就是紹式蛋包,但還沒完全做好。」
他拿著一截大蔥,取蔥白部分切絲,盛在碟子裡,再盛一點吃烤鴨用的甜麵醬,這道菜才算是正式做好。
高大爺走了過來,對林旭說道:
「過去杭州附近是桑蠶區,種桑樹養蠶的人家特別多,這道菜最早叫蝦肉打蛋,後來演變成了蠶絲蝦仁。民國那會兒,社會名流覺得蝦仁弓起來把蛋絲纏住的樣子像是披著蓑衣的老農,所以也叫蓑衣蝦仁,後來傳到外地,就有了紹式的稱呼……這道菜的名字很多,我覺得最貼切的就是蠶絲蝦仁。」
蝦仁像是蠶寶寶一樣躲在蠶絲中,而下面墊著的香菜葉綠油油的,也跟桑葉有幾分相似,叫蠶絲蝦仁還真挺合適。
但紹式蛋包的名字已經寫在了國宴餐單上,所以就只能沿用下來。
不過如今這道菜已經有了衍生品,比如金絲蝦仁,就是把蝦仁掛糊過油炸一下,趁熱粘上炸過的土豆絲。
這樣吃起來更方便,土豆絲相對來說難度也更低。
唯一的遺憾就是土豆絲炸得再好,也沒有雞蛋絲這種又軟又韌還稍稍帶點酥的口感。
說白了,把雞蛋絲改成土豆絲,純粹就是比葫蘆畫瓢,除了賣相有些類似之外,口感和味道都差一截。
「徒弟,嘗嘗吧,你鄔伯做一次不容易,別讓他失望。」
高大爺笑著對林旭說了一句,隨即拿著筷子,扒拉著蛋絲看了看,忍不住讚嘆道:
「老鄔這都中風一蔚娜肆耍ǔ隼吹牡八懇廊徽餉聰福呤志褪歉呤鄭嬙ε宸摹!�
剛剛不管何廣昌還是邱耀祖,雖然表面上是調侃鄔春江,其實是在關心他的身體,而戴岳豐之所以沒跟著他搶著做,也是想著讓老鄔趁著能動彈多過過癮。
鄔春江對高大爺說道:
「你就別奚落我了,當年用這道菜把我打得找不著北,現在我中過一次風,就更不是你的對手了。」
剛退休那會兒,老鄔覺得終於閒了下來,得好好過一下喝酒的癮,他每天喝得迷三倒四的,最終因為中風送到醫院搶救。
好在堵塞的情況不嚴重,加上家裡捨得花錢,做了一系列康復治療,老鄔也主動戒菸戒酒,連濃茶都不喝,總算恢復了過來。
現在除了一些特定場景下有些手抖之外,說話吃飯完全跟正常人一個樣。
林旭拿著一雙筷子遞給鄔春江:
「鄔伯,這蛋包咋吃啊?直接夾著蝦仁扯嗎?」
一群長輩在旁邊,林旭自然不會第一個動筷子,而且他還真好奇這玩意兒怎麼吃。
「這吃法很簡單的。」
鄔春江接過筷子,夾著一顆蝦仁,順便將周圍的蛋絲也一併夾起來,然後用力一扯,便扯起了一大團。
他先在甜麵醬中蘸一下,然後放在小碟子裡,夾幾根蔥絲配著吃,看起來像是吃炸醬麵似的。
其實從這道菜中也能看出浙菜的擰巴。
明明是道南方菜,吃法上卻偏偏要配上甜麵醬和蔥絲,跟北方人吃烤鴨一個樣,但北方人不這麼吃雞蛋蝦仁,南方人大部分菜品也沒有配甜麵醬和蔥絲的習慣。
這就挺擰巴的。
林旭試著嘗了一口,該說不說,口感真的很獨特。
雞蛋絲柔韌中帶著香酥,裡面的蝦仁鮮嫩可口,再配上蔥絲和甜麵醬,既開胃又去膩,非常過癮。
「好吃,真不愧是國宴上的菜品,就是不一樣。」
林旭讚嘆一聲,越吃越覺得美味。
鄔春江得意的笑了笑:
「我們浙菜雖然評價都不高,但好吃貼胃,否則也不會躋身八大菜系之列。」
何廣昌走過來嘗了嘗,忍不住嘟囔道:
「味兒確實不錯,早知道就不在美食荒漠城市評選的網絡投票中投杭州了。」
鄔春江:「……」
不說話沒人把你當啞巴!
怪不得那麼多人都投杭州呢,肯定是這群王八蛋組織的人手。
邱耀祖走過來,看了眼林旭泡的龍井茶,忍不住提醒道:
「小旭,你的茶泡差不多了,再不做菜茶味兒太濃,容易壓住蝦仁的鮮香。」
他這麼一提醒,正沉浸在紹式蛋包美味中的林旭這才反應過來,他放下筷子說道:
「馬上馬上,等會兒希望各位伯伯多多指點!」
說完他架上油鍋,開始做龍井蝦仁。
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