「你這是準備做鍋塌里嵴嗎?」
倪永泰見到林旭切的里嵴肉片,忍不住在心裡叫了聲好刀工。【記住本站域名】
作為一個從學徒一步步成長為總廚的廚師,他太清楚這種級別的刀工需要付出多少汗水了。
對於林旭也更加佩服。
林旭說道:
「昨天回來做了鍋塌茄子,家裡人吃得都很開心,所以今天就想再加一道鍋塌里嵴,讓客人們也嘗嘗。」
他將肉片從盆里拿出來,挑去蔥姜然後放進麵粉中,讓肉片兩面以及花刀的縫隙中,都掛上麵粉。
為了讓口感更好,這麵粉中,林旭還摻了一把土豆澱粉。
單用麵粉會吸收很多湯汁,而加入一把土豆澱粉,里嵴肉吃起來會有種澱粉那種滑滑的口感,很舒服。
他做這些的的時候,倪永泰問道:
「林老闆,你說飯店裡做這類菜品,是讓肉片一直醃著等顧客好,還是把肉煎出來,等顧客點的時候再鍋塌比較好?」
這是飯店後廚最常遇到的一道選擇題。
肉一直醃著,容易醃過火,導致味道過重,吃不到肉本身的鮮香,會被顧客嫌棄。
而提前煎炸出來的話,也有缺陷,比如煨不透,以及肉本身的水分流失,導致口感變差等等。
兩種方式各有特點,都是後廚經常做出的選擇。
林旭說道:
「林記後廚的肉都是當天備當天用,甚至每頓飯之前都要提前重新備菜,正常來講,只要不過夜,還是先醃比較好。」
做菜的時候先煎再煨一次性做好,菜的口感和鮮味會更濃郁,同時也能吃到雞蛋特有的鮮味。
但需要過夜,那就不能再醃了,得掛湖進行過油,讓油脂將肉中的水分封住。
不過林旭也給出了自己的意見,他對倪永泰說道:
「煎的時候煎得過一些,等回鍋時,再重新掛一層蛋液重新煎一遍,這樣雞蛋的鮮味就出來了,肉也會變得好吃。」
理想狀態下,飯店的飯菜都應該是新鮮的,但出於成本、客流量等方面的考慮,不可能讓所有食材都保持在最新鮮的狀態。
所以要在保證菜品品質的情況下,儘可能的延長菜品的鮮香味。
這雖然有些投機取巧嫌疑,但成本該節約還是要節約的,不能鋪張浪費。
林旭的話讓倪永泰眼前一亮,他光想過油煎,卻沒想到過再掛蛋液重新煎一次。
真是教條主義害死人啊,過去當學徒,師父教什麼就學什麼,導致思維固化,直到林旭提醒才想明白這裡面的門道。
林旭往盆里打了幾個雞蛋,一邊攪拌一邊說道:
「正常情況下,是當天的菜當天用完,做好統籌規劃,就不需要這些技巧補救了。」
倪永泰笑了笑:
「這個我們也知道,但不是每家店都像林記那樣,天天賓客爆滿的,最近我看了不少探店博主發的視頻,林記的客流量真是讓我們羨慕。」
一旁的石文明補充道:
「小旭開飯店確實有一套,現在整得迎春街的門面房房租都跟著漲了,整條街都被小旭帶了起來。」
這話雖然有誇張成分,但不得不說,迎春街的房租確實因為林記美食的緣故,上漲了一些。
但街上的商戶們卻沒任何意見,因為客流量大,人氣旺,大家掙得更多了。
比如街口那家曹記羊湯,林旭過去在那裡吃過幾頓飯,被粉絲們挖出來後,不斷有人去打卡。
老曹甚至還特意推出了偶像套餐,也就是一份豪華版羊肉湯加兩個油酥燒餅,價格上會有一點點優惠。
但就是這樣一個小小的改動,老曹的生意就比過去好了不少。
昨天的鍋塌豆腐被林旭挑出一堆毛病,所以今天倪永泰打算好好跟林旭學習一下鍋塌里嵴,看差距到底在哪。
林旭打雞蛋的時候,他好奇的問道:
「不放點鹽嗎?」
「不放,食鹽會降低雞蛋的蓬鬆感,放了會起反作用。」
倪永泰更好奇了:
「那會不會不入味?」
他當學徒開始,就有蛋液黏、要加鹽的說法,而且不管炒雞蛋還是雞蛋湖,打蛋液的時候不放點鹽,後期很難入味。
現在聽林旭這麼一說,他有些意外。
「裡面的肉是醃過的,外面還會掛一層湯汁,中間這層蛋湖就算沒味,也會給人一種味道上的層次感……再說高湯煨的時候,味道自然會滲透進去,別怕沒味。」
這其實就是味道上的一種留白效果,多層次味道的菜品,故意給其中一層的味道去掉,吃下去非但不會覺得無味,反而會讓層次感更加突出。
蛋液打好,林旭架上平底鍋,大火燒熱,倒入食用油,滑鍋後重新加入一點點底油。
鍋燒熱,他用快子夾著裹滿麵粉的里嵴肉抖一下,將多餘的麵粉抖落下來,然後放進蛋液中蘸一下,讓里嵴表面掛滿蛋液。
接著將肉片放進平底鍋里,放的時候把肉片擺平整。
「滋啦」一聲,蛋液膨脹,煎雞蛋特有的鮮香味從鍋里升騰而起,金黃色的蛋液在鍋里迅速膨脹,看起來就讓人特別有食慾。
過去林旭在街上吃燒餅夾菜,就特別喜歡看攤主在鏊子上煎雞蛋。
那種蛋液在油潤明亮的鏊子上一點點凝固的感覺,看起來不僅誘人,還很解壓。
鍋里擺滿,他開始從第一片裡嵴肉開始翻面。
從這個角度來看,這做法有點像是韓式烤肉,但不管味道還是做法,都遠超韓式烤肉。
兩邊全都煎成金黃色,林旭一片片夾到漏勺中,稍稍控一下油,趁著這個空檔,他開始煎第二鍋。
所有里嵴肉全都煎好,放在一邊。
這會兒做午飯還有點早,得再等等,他對倪永泰說道:
「等會兒用一點豬油把蔥薑絲爆香,再加入高湯,把里嵴肉擺進去,放調料煨一會兒就行了……放調料時放點蝦籽,或者出鍋前放蝦油,味兒就不會差到哪去。」
倪永泰點點頭,對鍋塌技法有了新的認識:
「真是活到老學到老,過去我總以為拿到高級廚師證,就等於功成名就了,現在看來,還差得遠。」
林旭笑了笑:
「我師兄說過,高級本就是一個理解高級菜的通行證,算是個門檻,有了高級證,才能理解一些烹飪中的奧妙所在。」
謝保民之所以這麼說,就是別把高級證看得多重要。
從九十年代取消特級證之後,高級證看似是烹飪行業中最重要的證件,但很多老師傅收徒,都是從高級證開始的。
也就說,有了高級證,才算有了一定的基礎功底,才有資格給大老們當學徒。
機場,沉佳悅將車穩穩停在了停車位上,然後抱著墩墩,和耿樂樂一塊兒前往到達大廳,走到一半,看到嚴琳挎著包從大廳里走出來。
她們趕緊迎了過去。
「乾媽,我好想你,剛才從景區來接你,我通知乾爹一塊兒過來,他居然不屑一顧。」
耿樂樂挽著嚴琳的胳膊,開始打小報告。
哼哼,平時上課對我那麼嚴厲,得打個小報告報復一下。
嚴琳拿著手機沖小樂樂晃了晃:
「接著說,你乾爹在那邊聽著呢。」
耿樂樂這才注意到,嚴琳一直在跟崔清遠用微信的語音通話聊天呢。
嘖……被抓了個現行呀!
剛剛悅姐偷吃排骨被抓,我打小報告被抓,難道今天是我們沙凋小分隊的磨難日嗎?
小丫頭趕緊找補:
「我就知道你跟乾爹在語音聊天,故意活躍氣氛呢,乾媽坐飛機累了吧?來我幫你拎包……」
嚴琳笑著看了乾女兒一眼,拿起手機說道:
「悅悅和樂樂已經接到我了,先這樣,等會兒到景區再聊吧。」
說完,掛斷了電話。
把手機放進包里,嚴琳伸手把墩墩抱在了懷中:
「小寶貝,你來接我了是嗎?」
「nia~~~~~~」
墩墩柔柔的叫了一聲,還用腦袋蹭了蹭嚴琳。
身價百億的大老闆,哪受得了小貓咪這種親昵,當即將小傢伙緊緊抱在懷中:
「寶貝可真乖,聽說你喜歡玩高爾夫球?那在景區修一個高爾夫球場咋樣?」
沉佳悅:????????
您真是來殷州當散財童子的嗎?
這麼偏僻的地方,馬場都不一定能養得活,還要修高爾夫球場,還不是更燒錢嘛。
「嚴阿姨,修高爾夫球場是不是太奢侈了?」
她旁敲側擊的問了一句。
嚴琳笑著說道:
「也不會,要是將龍棲山打造成一個高端的休閒娛樂度假場所,高爾夫球場是必須的,畢竟打高爾夫球是很多有錢人的運動,不過可以修一個小點的球場,讓大家過過癮就行。」
她打算見到羅珊和沉國富後,認真聊聊這個項目。
當然了,之所以有這個念頭,還是看到了墩墩躺在高爾夫球場玩耍的視頻,既然小傢伙喜歡,專門給它修一個又何妨。
幾百萬的鋼琴都送了,再送個高爾夫球場也沒什麼。
拋開地價不說,高爾夫球場的修建並不貴,大城市之所以貴,是貴在了地皮上。
上車後,沉佳悅開車,肖晴和耿樂樂陪著嚴琳坐在了後排座位上,那位跟過來的財務經理上了副駕駛位。
發動車子後,沉佳悅直接開車回景區。
另一邊,高鐵東站。
沉國富三人總算等到了遠道而來的貴客。
「歡迎劉會長,一路舟車勞頓,真是辛苦了。」
劉正宇拉著一個行李箱,笑著說道:
「不辛苦,我聽說小旭今天做了西北風味的酥皮烤全羊,饞得早飯都沒顧上吃,就等著今天中午大吃一頓了。」
作為一個天南海北都去過的人,劉正宇對各地的美食都很了解。
但他依然喜歡吃林旭做的飯菜,因為在林旭這裡,足不出戶就能吃到全國各地的美食,還非常地道。
對喜歡美食的人來說,這簡直就是人生幸事。
沉國富說道:
「早上崔教授和立山先生也從京城趕來,這會兒正在景區呢,中午劉會長可以和立山先生交流一下對美食的看法。」
一聽耿立山也在,旅遊協會這幫人的興致立馬被提了起來。
有這位大書法家捧場,看來這趟出差真來值了。
劉正宇更是躍躍欲試:
「正好我想跟他探討一下美食文化呢,對了沉總,我能去歡樂傳媒當美食嘉賓嗎?看立山先生講解美食,我真是心痒痒。」
沉國富說道:
「那我回頭跟小燕說說,專門給你打造一個美食節目算了……對了,最近正拍國宴紀錄片呢,劉會長要是有興趣,可以讓全國旅遊協會參與一下。」
旅遊一直都跟美食息息相關,這類節目要是全國旅遊協會參與,效果應該會更好。
而且全國旅遊協會背後是中旅和中青旅等旅遊直管部門,多跟他們打交道,有助於拉近關係。
以後景區有需要的話,這些關係不就用得著嘛。
老沉迅速在心裡捋清這些,打算回去了給外甥女打個電話,把這事兒說清楚,順便讓她在節目中給劉正宇掛個名。
人家參不參與不重要,只要有這個名分就行。
上車後,大家坐好,開始往龍棲山景區進發。
景區後廚,所有菜品都已經備好,林旭來到外面,打算看看爐坑裡燜著的羊肉,正好碰到了端著盤子下樓的石茉莉。
「吃完了茉莉?咋樣,好不好吃?」
「好吃,我感冒已經好了一大半,悅悅嫂子真厲害。」
感冒?
這玩意兒還有治感冒的作用嗎?
他想起來的時候給奶奶帶了一罐做好的薑片糖,便說道:
「你姥姥有薑片糖,你去要一點,那個對感冒更好,等會兒我再給你燒個酸辣湯,發發汗就沒事了。」
「謝謝表哥。」
小丫頭放下盤子就樂顛顛的找林老太太去了。
「姥姥,我表哥說你有能治感冒的薑片糖……我能吃點嗎?」
林老太太正在屋裡陪親戚們說話,一聽要薑片糖,當即指了指旁邊的櫥櫃:
「柜子里呢,玻璃罐里就是,早上你勛哥吃個沒完,我收起來了……少吃點,薑片糖上火。」
沉老太太喜歡小孩子,石茉莉打開柜子的時候,她走過去,指著另一個玻璃罐說道:
「小茉莉,這裡面是冬瓜糖,你要是嗓子不舒服就吃這個……」
說完她又沖韓淑珍說道:
「淑珍,你是大夫,給小茉莉瞅瞅,看到底是不是感冒。」
韓淑珍正在給墩墩的玩具車充電:
「看過了,她是晚上著涼的緣故,這不,今天就讓她穿上了棉馬甲,也買了感冒藥,這兩天就能好。」
石茉莉拿著一個一次性碟子,往裡面抓了把薑片糖,又抓了把冬瓜糖,便蓋上蓋子,關好櫃門,扭臉說道:
「謝謝姥姥,謝謝沉奶奶,謝謝韓大大。」
韓淑珍走過來,笑著將這丫頭的衣領整好:
「真是個懂事的好孩子,出去吃吧,你是風寒性感冒,得多曬太陽。」
等石茉莉出去,她感慨著說道:
「悅悅這麼大的時候,整天假小子一樣,可比茉莉差遠了。」
林紅霞從外面進來,聽到夸自己閨女,也有些感慨:
「我倒是希望茉莉外向一點,她太內向了,不適合現在這種社會。」
林旭看了看燜著的全羊,剛要歇一會兒,就看到了老爸發來的消息:
「人已經接上,很快就到景區了,午飯該準備就準備,讓大家到了景區就能吃上。」
「好!」
林旭回了條消息,便回到廚房,先把準備好的各種冷葷裝盤,讓服務員送到樓上的大包房裡。
自家人吃飯的話,在院子裡吃就行,但有貴客在的話,這樣多少有些失禮,還是在包房裡比較合適。
而且包房也不差,大窗戶正對著水庫,還能遠眺一下水庫對面的山巒,有利於開闊心胸。
正忙著,在水庫周圍轉了一圈的耿立山回來,陳美德趕緊倒茶,作為一個文化局的小領導,他對耿立山太熟悉了,高山仰止一般。
江湖謠傳這老頭脾氣怪得很,非常不近人情。
但經過上午這會兒的接觸,陳美德才發現,多和藹的一個老頭兒啊,脾氣一點都不怪,謠言真是信不得。
廚房裡,林旭把冷盤準備好,拿起菜刀,將一條鱖魚的魚肉片下來再打上花刀,開始做荔枝魚卷。
荔枝魚跟荔枝魚卷雖然就差一個字,但卻是兩種不同的菜系。
荔枝魚是淮揚菜,色澤紅潤,形似荔枝,味道酸甜。
而川菜中的荔枝魚卷,只是小荔枝味型中的一道菜品,指的是把魚肉改花刀,做成小酸甜口味的菜品。
整體來說就是一道類似生爆魚片的菜品,但相比生爆魚片,又顯得十分小清新,小酸小甜的味道,也特別適合那些文化人。
這道菜不能提前準備,得現做,把魚肉稍稍醃一下就得烹製,所以林旭沒提前準備,而是在這會兒才下手。
沒多久,沉佳悅開車帶著嚴琳來到景區,韓淑珍羅珊等人全都迎了出來,正寒暄著,中巴車也到了。
林旭出來跟大家打了招呼,便領著一行人上樓,順便吩咐後廚:
「準備開飯!」
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