第702章 家傳絕學被別人用出來是什麼感受?邱耀祖:就很慌!【求訂閱】
「小旭你準備吧,我們兩個看你做。【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名】」
雖然決定一起錄製視頻,但兩位老人誰動手都不合適,因為一個動手另一個就得看著,兩人動手林旭就成了旁觀者。
最好的辦法,就是兩人說,林旭動手,這樣拍出來更合理,也能顯示出兩位老人在圈內的地位。
林旭正好也是這麼想的,他有完美級技法在手,做這道菜完全不會束手束腳。
他將要用的食材準備妥當,除了那條鱖魚之外,還有食鹽、白糖、生抽、老抽、白醋、蔥姜、雞蛋、番茄醬等配料和調味品。
跟上次一樣,魚宰殺了再下手做,不拍攝殺魚的過程。
這樣剪輯出來的視頻更加利落,而且現在買魚時,店家基本上都會幫忙宰殺妥當,不會出現還要回家手忙腳亂宰殺的情況。
準備妥當之後,郝慶峰也將幾個相機的儲存卡換了一下。
這樣不僅能夠防止錄製的過程中儲存空間不足,而且分開保存,也能防止內存卡損壞造成視頻文件丟失。
沈佳悅將最後一顆小葫蘆夾起來送進嘴裡,咔嚓咔嚓的吃著。
一邊吃一邊對旁邊吃蝦仁的墩墩說道:
「這個小葫蘆裡面放了調味料,不能給你吃,所以你就吃蝦仁吧,等拍完視頻回去,再給你做好吃的。」
墩墩答應一聲,繼續吃著。
旁邊的郭星海拿著手機,在群里跟魏乾、莊一舟、霍一凡等人聊著。
魏乾帶著宋甜甜回到老家,在長輩的壽宴上做了個巨大的壽桃,技驚四座,讓家裡的老人小孩全都讚不絕口。
尤其是各種餡料的小壽桃,讓大家吃的時候滿是驚喜。
「恭喜魏乾,抱得美人歸,在老家是不是走路都昂著頭?」
郭星海經常聽大家說被長輩催婚的事情,現在魏乾的單身問題得到解決,長輩們應該非常高興。
魏乾說道:
「我奶奶超級高興,見到甜甜就塞了個兩萬塊錢的紅包,我爸媽和家裡的長輩也都給了紅包,還誇我有本事,這些年來,第一次在家這麼揚眉吐氣。」
宋甜甜為人踏實不做作,雖然塊頭大,也比較能吃,但在長輩眼中,這反而是好姑娘的表現。
很多長輩,尤其是北方的長輩,覺得姑娘家家小雞啄米一樣吃那麼一點飯,還瘦巴巴的完全不像個成年人。
過日子嘛,就得甜甜這種能吃能喝不做作,有啥說啥的實心眼姑娘才行。
魏乾家殺豬幾十年,家裡每個人塊頭都挺大,宋甜甜倒是挺貼合的,尤其是家裡吃飯用的都是大碗,菜都是小盆,讓宋甜甜真的找到了家的感覺。
莊一舟發消息說道:
「別忘了回來,後廚還等著你撐場面呢。」
林旭周末回去,魏乾要趕在這之前回來,否則林記後廚就會出現管理方面的空檔。
「這兩天就回去,不會耽誤林旭回老家的。」
他們聊天的時候,沈佳悅吃完葫蘆蝦蟹,快步來到相機後面,調整一下光圈等數值,隨即對林旭比了個OK的手勢:
「開始!」
說完,她摁下了錄製按鈕,陳燕和郝慶峰也將另外兩台相機的錄像按鈕打開,開始拍攝這道荔枝魚。
荔枝魚是淮揚菜中一道傳統名菜,做法跟翠珠魚花有點相似,都是把魚肉剔下來,同時在魚肉上打十字花刀。
但不同的是,翠珠魚花打完花刀就可以進行醃製了,而荔枝魚打完花刀,還要把魚肉進行改刀,而打花刀之前,還需要把魚肉片薄。
「大家好我是林旭,今天我和邱伯郭伯一塊兒拍攝一道經典的淮揚名菜——荔枝魚。」
簡單的開場白過後,林旭將要用的食材和配料準備一下,便開始下手製作。
先將鱖魚身上的肉片下來,再去掉肋刺準備改刀。
但改刀之前,他卻橫著刀,將肉厚的部分片下來一些,讓魚身上的肉變得薄厚一致。
邱耀祖看到這裡,表情略微驚訝的說道:
「剛剛還想著要不要提醒小旭一下呢,沒想到他居然知道。」
郭繼昌笑了笑:
「那老邱你說說,為什麼要有這麼一步。」
「說起來簡單,是為了打出來的花刀更接近真荔枝……荔枝的花紋比較淺,如果直接魚肉上打花刀,那樣做出來的菜品花紋太深,不像真荔枝,所以要把肉片薄一些,這樣花紋淺,做出來的菜品自然也更像荔枝了。」
荔枝魚這道菜要求花刀要淺,但魚肉打花刀的時候,深度要貼近魚皮,才能讓魚肉出現自然曲卷的效果。
荔枝魚就是利用這一特性,讓小塊的魚肉受熱捲起來,形成一個個小圓球。
這樣的造型配上外表的刀花,再進行上色,就會成為荔枝的造型。
而想要花紋淺的同時讓刀花貼近魚皮,唯一能做的就是把魚肉打薄。
別看這小小的舉動,但卻是區分正統淮揚菜廚師和野生淮揚菜廚師的一個標誌。
一般人都覺得人家顧客過來吃飯,上去把魚肉片掉一半,只留薄薄的一層魚皮和魚肉,這不是坑人嗎?
但淮揚菜,從不是以填飽肚子為目標。
淮揚菜傳遞的是文化、是傳承、是烹飪的藝術。
而賣相跟荔枝十分接近的荔枝魚,就是最直觀的藝術體現。
林旭把魚肉片下來後,開始在魚肉上打十字花刀。
郭繼昌說道:
「小旭這刀工,比咱那會兒厲害啊。」
「可不嘛,這麼好的孩子卻不是我徒弟,我嫉妒壞了。」
兩人說相聲一樣聊著天,等林旭把花刀打好,就到了下一步。
林旭換了一把小刀,把打好花刀的魚肉,分割成了一個個直徑四厘米左右的圓形肉片。
看到這裡,邱耀祖和郭繼昌對視一眼,都從對方眼中看到了震驚。
要說之前的花刀,懂行的人都知道把肉厚的部分片一下。
但大部分廚師也就僅僅知道這些罷了,接下來的步驟,很多人都會直接改刀成三角形,這樣魚肉收縮,會形成一個看起來接近圓球的造型。
然而事實上,應該把魚肉切成圓片的。
這樣魚皮收縮,才會完全捲成一個標準圓球,而不是三角形捲成的那種四不像。
「這一招,連很多淮揚菜師傅都不知道,小旭這下把你們淮揚菜的精髓給學到手了,老邱你現在什麼想法?」
郭繼昌滿臉的幸災樂禍。
原本還想趁著大家都沒聚到京城,悄悄偷了別的菜系的家呢,沒想到天天守著林旭的邱耀祖,卻被偷家了。
連魚片切圓都知道,這不用說,一定是老高教的。
面對郭繼昌的幸災樂禍,邱耀祖乾咳一聲:
「小旭天賦高,會這個很正常,再說小旭也不是外人,是我們淮揚菜研究協會的榮譽顧問,不會這個才奇怪呢。」
事到如今,只能咬牙把林旭拉到淮揚菜的群體中,把他變成自己人。
郭繼昌原本還想聽這老頭罵老高呢,沒想到他腦子轉這麼快,一下子就給林旭扣了個淮揚菜研究協會榮譽顧問的帽子。
不行,不能這麼便宜了淮揚菜。
老郭說道:
「真是巧了,小旭還是我們粵菜研究協會的榮譽顧問呢,以後咱兩家要多多合作哈。」
「多多合作。」
一旁的林旭手一抖,差點切手上。
我就切了幾個魚片而已,咋就成淮揚菜研究協會和粵菜研究協會的榮譽顧問了?
這榮譽來得也太突然了吧?
旁邊的沈佳悅也好奇的眨了眨眼。
這是什麼時候的事情,我整天睡旭寶身邊咋都不知道呢?
林旭將所有魚片全都切好,放在盆里,加入蔥姜、生抽、一點點老抽、食鹽等調味品進行醃製。
接著將切掉的邊角料跟之前片下來的魚肉放在案板上,用刀背砸成肉泥。
邱耀祖看到這一步,有些好奇的問道:
「小旭你這是要做什麼?」
林旭邊砸邊說道:
「我準備教大家做一種懶人版的荔枝魚,學會了也可以做荔枝雞、荔枝鴨、荔枝蝦、荔枝肉等各種模仿荔枝的菜品。」
郭繼昌有些懵逼,這孩子不僅學到了淮揚菜的精髓,甚至還舉一反三的創作出了懶人版……幸好今天沒做粵菜啊,否則此時擦汗的就是自己吧。
他盯著旁邊若無其事擦拭汗水的邱耀祖,很想採訪一下他此刻的心情,但又怕這老東西惱羞成怒。
要是老高在這兒就好了,可以舉著話筒追著採訪,不回答都不行的那種。
邱耀祖佯裝淡定的看著林旭問道:
「小旭,這個版本的荔枝魚是誰教你的?」
「是我自己琢磨出來的,做法很簡單,很適合網友們在家秀技術用。」
他將魚肉和魚皮砸成泥,再大致切一下,把魚皮切斷。
接著盛到盆里,裡面加入蔥姜水,認真攪打一遍,再放入蛋清、生抽、食鹽,攪拌均勻放在一邊醃製。
接著他把剔掉魚肉的魚頭魚尾收拾一下,魚頭上的胸鰭稍稍展開,魚嘴張開,用蔥姜鹽水醃製一下。
再將魚尾切一下,讓魚尾變得能直立起來,同樣用蔥姜鹽水進行醃製。
約莫差不多的時候,他架上油鍋,挑去魚肉中的蔥姜,撒上干澱粉,讓乾粉充滿所有花刀中。
等油燒熱,先把魚頭魚尾掛粉下鍋炸制,再將一個個圓形的帶皮魚肉下進油鍋里進行炸制。
魚肉剛下鍋,就在熱力的作用下曲捲起來。
而魚肉表面細密的刀花也逐漸張開,看起來真的跟荔枝的表皮一樣。
林旭用漏勺攪動一下,讓魚肉受熱更加均勻。
邱耀祖此時已經從震驚中恢復了過來,他提醒道:
「這些魚肉炸的時候看似簡單,但也有需要注意的地方,魚肉中間是空心的,會有很多油被裹進去,等會兒出鍋要多顛簸幾下,防止油脂過多掛不上漿。」
林旭配合著說了一句:
「謝謝邱伯提醒。」
魚肉很薄,所以很容易就能把魚肉炸成一個個小圓球。
等魚肉表面變成金黃色,並漂浮在油麵上,就說明魚肉已經炸透。
林旭用漏勺將魚肉撈出來,按照邱耀祖的吩咐顛簸了好幾下,盛到了旁邊的控油筐里,接著開始炸下一鍋。
所有魚肉全都炸好,將油鍋端到一邊,重新換一口炒鍋。
把鍋潤一下,加入一點點底油,燒熱後將蔥姜炸一下撈出來,再把準備好的番茄醬倒進去。
翻炒起沙,加入白糖、白醋以及一點點提鮮用的食鹽,繼續翻炒,等番茄醬炒成糊糊,淋入一些老抽,讓顏色更加紅潤。
這一步其實放糖色也行,但長三角地區的菜品,用糖色的機會少,大部分都是用老抽調色。
所以林旭也根據傳統用了老抽。
等鍋里的番茄醬炒好,顏色變成棗紅,將炸好的魚肉連帶著魚頭魚尾一塊兒倒進去,在鍋里翻動幾下,讓魚肉表面掛滿番茄醬。
全部掛好,出鍋裝盤。
跟荔枝毫無區別的荔枝魚擺在中間,堆成一小堆,前面擺上魚頭,後面擺上魚尾,魚眼部位按照慣例用櫻桃塞著,整道荔枝魚就正式製作完成。
沈佳悅看著這道菜,嘴巴張得能塞下雞蛋了。
她一直盼著吃葡萄魚,沒想到葡萄魚還沒見到,就被這道荔枝魚給圈粉了。
這哪是魚啊,這簡直就是一小堆熟透了的荔枝擺到了盤子裡。
怪不得當年的徽菜大師能根據這道菜創作出葡萄魚呢,這道菜對「形」的運用和研究,真是到了極致。
邱耀祖嘆息一聲:
「真有種回到小時候,看家裡的長輩做這道菜時的情形,一模一樣的手法,也是炸完掛料汁的,這賣相真是絕了。」
圓球一樣的魚肉表面掛著棗紅色的糖醋汁,細密的花紋若隱若現,跟真的荔枝別無二致。
郭繼昌此時也沒心情調侃老邱了,因為林旭能把淮揚菜中的冷門菜品做得這麼惟妙惟肖,回頭做起粵菜,應該也會非常得心應手。
早知道能在迎春街碰到這麼一個徒弟,當時貸款也應該去迎春街買商鋪的,可惜,便宜老高那個王八蛋了。
怪不得他連拜師儀式都不舉行,肯定怕大家搶徒弟。
看著這道菜,大家都感慨連連。
但當事人林旭,卻完全沒停下來。
把鍋刷好,他便將之前砸好的魚肉泥端過來,開始做簡化版的荔枝魚。
這會兒魚肉已經醃製入味,他切了點馬蹄碎加進去,又加了點泡透了的紅薯澱粉。
抓拌均勻,讓魚肉徹底上勁兒。
做完這些,從櫥櫃裡拿出一包紅脆粒。
這是一種用紅曲米粉和麵粉做成的發酵顆粒,作用跟麵包糠一樣,是給油炸食物上色用的。
看到林旭拿出了紅脆粒,邱耀祖當即明白了:
「原來是準備炸成丸子啊,怪不得說簡單呢,什麼肉餡都可以裹上這些紅脆粒放進鍋里炸制。」
在廚房忙活一輩子的人,看到林旭這一步就瞬間反應了過來。
郭繼昌笑著說道:
「小旭這麼一調整,確實能降低荔枝魚的難度,而且想用什麼肉做餡就用什麼肉做餡,只要表面裹上這些紅脆粒就行,多簡單啊。」
對大多數人來說,嘗試做菜的動機不是菜有多好吃,而是菜品足夠好看。
周末閒暇之餘,稍稍動手就做出一道賣相絕佳的菜品,不僅引得家人稱讚連連,甚至還能發到網上收穫一大票點讚。
這樣的菜品,相信很多人都願意嘗試的。
更何況這種做法的菜品,味道都不會差,畢竟裡面可是新鮮的鱖魚肉。
林旭用手擠了個丸子出來,放進紅脆粒中滾一下,接著擺在盤子裡。
這會兒雖然還是生的,但因為紅脆粒的色澤比較正,所以看上去,甚至比剛做好的荔枝魚更接近真荔枝。
沈佳悅和陳燕一看這做法,當即決定要學。
賣相這麼好的菜品,這要學到手,還不得讓姐妹群變成舔狗群呀!
全都做好,林旭架上油鍋,重新燒到五成熱,開始炸制。
這些步驟雖然看似很複雜,但實際上就是普通的炸丸子,根本不用考慮太多。
假如想要吃水果味兒也簡單,把馬蹄換成青蘋果或者雪梨就行,炸出來的魚肉就酸酸甜甜的,有種吃水果的感覺。
這道菜的炸制也簡單,漂浮起來就算熟了。
盛出來往盤子裡一擺,立馬將正版荔枝魚比成了盜版。
「哇,這個紅脆粒我得買一大包,簡直是我廚藝增長的原動力!」
沈佳悅直勾勾的盯著炸好的簡略版荔枝魚,滿腦子都是做好後家人朋友誇獎的畫面。
這要是用空氣炸鍋做出來,哼哼,那不就等於開創了空氣炸鍋菜品的新流派了嘛!
「兩道荔枝魚都已經做好,邱伯郭伯,還請兩位幫忙品評一下,指出缺點和不足。」
製作完成,接下來就是試吃了。
林旭拿來一包番茄沙司擠到一小碟子裡,跟簡略版荔枝魚搭配到一起。
邱耀祖坐下來,用筷子夾起一顆正版荔枝魚,先觀察了一下表面的花刀,再送到嘴裡嘗了嘗。
入口首先是糖醋汁的酸甜,再一咬,則是香酥的口感。
荔枝魚是空心的,裡面是鮮嫩的魚肉和軟糯中帶著柔韌的魚皮,嚼起來吃很過癮,也很美味。
「真不錯,非常完美……老郭你這仿冒的咋樣?」
郭繼昌說道:
「原本以為徒有其表呢,沒想到配著番茄沙司吃,味道還真不錯,裡面的魚肉也足夠鮮嫩,好吃,我覺得這道菜還真挺適合新手的,小旭這點子太絕了。」
林旭笑了笑,便收拾廚房邊說道:
「這都是雕蟲小技,討巧而已。」
雖然是這麼說,但試吃拍完,沈佳悅和陳燕,卻不約而同的衝過來,開始品嘗簡略版的荔枝魚。
正版的做法太複雜,讓人一看都勸退。
相對來說,還是這種賣相漂亮的荔枝丸子更適合新手。
沈佳悅仿佛看到了大家崇拜的目光,而陳燕,也像是聽到了婆婆的誇獎……
嗯,一定要學到手!
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