第700章 好看又好吃的葫蘆蝦蟹,讓人一口難

  第701章 好看又好吃的葫蘆蝦蟹,讓人一口難忘!郭繼昌來了!【求訂閱】

  「邱伯,葫蘆蝦蟹包起來難嗎?」

  林旭沒做過這玩意兒,事先也沒用積分兌換葫蘆蝦蟹的做法,所以現在面對豬網油之類的菜品,有些無從下手。【寫到這裡我希望讀者記一下我們域名】

  總覺得這玩意兒應該很難。

  邱耀祖笑了笑:

  「不難的,甚至比包子燒麥還要更簡單一些。」

  是麼?

  我讀書少您可別騙我啊。

  林旭雖然不會做葫蘆蝦蟹,但這兩天可是看過不少這道菜的圖片,那藝術品一樣的造型,誘人的色澤,怎麼看都跟簡單兩個字沒什麼聯繫。

  然而旁邊充當攝像師的某對姐妹,一聽做法簡單,全都眼前一亮,心裡生出了不該有的希望。

  既然簡單,那肯定要學到手噠!

  廚房的中央島台前,邱耀祖拿著一片切好的豬網油鋪在案板上,捏著一撮干澱粉,仔細的灑在豬網油表面,接著將豬網油提起來抖一下,去掉多餘的澱粉。

  林旭看著這一步,有些遲疑的問道:

  「這是為了增加黏性?」

  「對,讓豬網油更黏,而且通過這種方式,也能徹底清除表面的水分,免得豬網油開裂。」

  兩人把所有豬網油表面都抹了一層干澱粉,正反面都要抹。

  接著拿起一個小刷子,蘸著之前調好的蛋清糊,均勻抹在豬網油表面,從這一步開始,就正式開始包了。

  邱耀祖拿起一個帶尾巴的蝦仁放在豬網油上,蝦尾從豬網油缺角的地方冒出來。

  不用太長,只需要將尾部完整的冒出來就行。

  放好蝦仁,開始填餡。

  舀起一勺蟹粉和蝦仁丁拌好的餡料放在豬網油正中間,壓住那個完整的蝦仁,順便再整理一下,讓餡料呈現出一個錐形。

  做完這些,以蝦尾為中線,將豬網油的一側向上折起來,把餡料蓋住。

  接著再將底部折起來,折的時候要在空白的地方抹上蛋清。

  最後將蝦尾另一側的外皮也折上來,小心捏緊,讓整個豬網油形成一個圓滾滾的圓錐體。

  這個圓錐體底部是餡料,頂部的尖就是蝦尾,看起來很漂亮。

  但現在才做了一半。

  邱耀祖拿著做好的圓錐體在蛋黃糊中蘸了一下,讓整個圓錐表面裹滿蛋液,然後提起來略微控一下,放進麵包糠裡面。

  端著麵包糠晃動一下,等圓柱表面被麵包糠裹滿,拿起來,小心用手捏一遍,讓麵包糠牢牢黏在圓錐表面。

  捏的時候,還要在圓錐中間多捏幾下,讓圓錐形成葫蘆的造型。

  捏好再放進麵包糠里滾一下,補充掉落的麵包糠,然後用熱水燙過的蒜苗葉扎在葫蘆中間的細腰上。

  這樣,一個造型精緻的葫蘆蝦蟹就正式製作完成。

  林旭看著眼前這個精緻的小葫蘆,忍不住讚嘆一聲:

  「真漂亮,邱伯好手藝,真是讓人嘆為觀止。」

  邱耀祖笑著擺了擺手:

  「雕蟲小技而已,不值一提。」

  林旭認真觀察一番,越看越覺得賣相好。

  他指著中間繫著的蒜苗葉問道:

  「這個能用別的替代嗎?」

  「可以用蔥葉,但需要把蔥葉劃開,防止油炸時候空氣膨脹把油迸出來。以前還用過粉絲,但炸出來效果一般。」

  邱耀祖說完,看著林旭說道:

  「小旭你來試一個,這個特簡單,基本上有手就行。」

  林旭點點頭,拿起一片豬網油便開始準備包。

  一旁的沈佳悅和陳燕原本還躍躍欲試呢,但看完整個過程,才發現名廚嘴裡的簡單,跟自己理解的簡單不太一樣。

  這麼複雜的工序,還得輕輕捏,這樣的要求對兩個廚房小白來說,簡直要人命。

  偏偏邱耀祖還來了一句有手就行。

  沈佳悅看了看自己的手,覺得是時候去辦張殘疾證了。

  很快,林旭也做了個小葫蘆,賣相沒有邱耀祖的好,稍稍調整一下,這才有了小葫蘆精緻的造型。

  兩人一起動手,把剩下的小葫蘆全都做好。

  接著起鍋燒油,開始準備炸制。

  林旭調整一下灶上的火,好奇的問道:

  「邱伯,炸的過程有什麼講究嗎?」

  「別用菜籽油,上色太過,賣相不好。另外油溫保持五成就行,太低了容易脫糊,太高了麵包糠容易炸變色……」

  炸的難度並不大,跟普通炸雞腿炸雞翅差不多。

  很快,油溫就達到了五成熱。

  林旭拿著一個小葫蘆,順著鍋邊下進去。

  油鍋里頓時沸騰起來,一些麵包糠從小葫蘆表面脫落下來,漂浮在了油麵上。

  邱耀祖拿起一個密漏,將散落的麵包糠打出來:

  「繼續下,啥時候小葫蘆漂起來,啥時候就出鍋,中間不用翻動,慢慢炸就行了。」

  從這點來說,葫蘆蝦蟹的炸制方式確實很簡單。

  沒多久,麵包糠就被炸成了金黃色,而葫蘆頭部的蝦尾,則變得通紅。

  香味兒瀰漫出來,不僅讓廚房裡的幾人暗自吞咽口水,連客廳里正在玩耍的墩墩,也好奇的往廚房看著,眼神中滿是驚訝。

  「嚯,這味道可真香,偷偷在家做啥好吃的呢?」

  門口,今天剛從羊城飛回來的郭繼昌,在孫子郭星海的攙扶下,走進了邱家的別墅中,剛進門,就聞到了廚房飄來的鮮香味。

  旁邊的保姆小聲說道:

  「邱老在廚房錄製視頻……」

  郭繼昌一聽頓時明白了過來:

  「知道,知道,我聲音小點,不能耽誤正事兒。」

  他和郭星海從羊城飛過來,就是為了參加《國宴》紀錄片的拍攝,今天原本是過來找邱耀祖商量一下拍攝的事情呢,沒想到正好趕上了拍視頻。

  來到客廳,他拄著拐杖坐在沙發上。

  一旁的墩墩見到郭星海,好奇的打了個招呼:

  「喵?」

  郭星海笑著揉揉它的腦袋:

  「你好墩墩,前兩天是不是剛過生日?祝你生日快樂。」

  「喵嗚~~~~」

  墩墩很有禮貌的回了一句,繼續看起了電視上的《西遊記》動畫片。

  廚房裡,當金黃色的小葫蘆從油鍋里漂浮起來後,林旭用漏勺盛出來,在油鍋上方顛兩下,去掉多餘的油脂,然後倒在了旁邊的盤子裡。

  陳燕立馬湊過去開始拍特寫。

  金色的小葫蘆散發著誘人的鮮香味,不斷的撩撥著人的味覺,而完美的賣相,更是讓人生出了咬一口的衝動。

  尤其是葫蘆頭部露出的蝦尾,色澤紅潤,泛著油光,一看就知道非常好吃。

  而中間的蒜苗葉,被炸得碧綠碧綠的,讓小葫蘆的色澤更加漂亮。

  可惜這會兒還得拍攝,還不能吃,陳燕只得忍著。

  沒多久,等第二鍋炸出來,林旭開始擺盤。

  他拿著一張吸油紙放在盤子上,將小葫蘆頭朝外在盤子裡擺一圈。

  接著拿一個西紅柿,用小刀將外皮削成長條,反著捲起來,做成一個紅色的玫瑰擺到中間,整道菜就正式完成。

  邱耀祖笑著說道:

  「我還準備提醒你中間不能空呢,沒想到你居然知道。」

  林旭謙虛的笑了笑:

  「就是覺得有些空,隨便補了一朵花,邱伯,正常來講,中間會放什麼啊?」

  「一般會放清炒蝦仁,用蝦仁和葫蘆蝦蟹搭配成一道菜,也可以放點炸過的蝦片,花花綠綠的堆在中間,或者蘿蔔雕刻成花朵,反正中間不能空。」

  蝦片?

  林旭沒想到膨化食品居然還能在這裡用。

  不過現炸的蝦片口感蓬鬆,跟外皮香酥的葫蘆蝦蟹倒是挺搭配的。

  擺盤結束,接下來就到了試吃環節了。

  這原本是沈佳悅的保留節目,但她瞥見郭老爺子來了,就沒再參與,畢竟這種菜品,還是讓專業的人來品評更說得過去。

  「郭伯,您來試吃吧,正好在我們節目裡出個鏡。」

  雖然當著郭星海的面喊他爺爺為郭伯,有點占便宜的意思,但林旭在群內的輩分高,這是無可否定的事實。

  郭星海對稱呼方面倒是不在意,一見到林旭,他就忍不住抱怨道:

  「你最近的廚藝真是突飛猛進啊,八大菜系,沒你不會做的菜了吧?」

  「哪裡哪裡,我就是個小學生,還差得多,正準備趁著這次拍攝國宴紀錄片的空檔,打算好好跟著老前輩們學習呢。」

  林旭原本就是客氣一下,但郭星海卻很是感慨。

  真是榜樣啊,有這麼大的事業,這麼高的成就,居然還如此虛懷若谷,看來這一代的廚王不用爭了,絕對非林旭莫屬。

  想想也真是的,老一輩被高總廚死死壓住,中生代又有謝保民鎮著,現在年輕一輩還沒開始發力,人家林旭就爬到了山頂。

  這讓別人怎麼玩?

  也幸好林旭這一門人丁不興,要跟邱家這樣門生遍地,怕是整個中餐圈子會被壟斷。

  雖然讓同行覺得很悲觀,但換個角度,卻覺得並不是壞事。

  要是站在顧客的角度上,隨便去哪家飯店吃飯,嘗到的都是無可挑剔的無上美味,這絕對是一件好事兒。

  郭繼昌起身說道:

  「那我就嘗嘗你倆的手藝吧……不過小旭你可不能光跟老邱一塊兒拍視頻啊,啥時候你也跟我一塊兒拍一期唄。」

  這事兒對林旭來說,當然是求之不得了。

  他笑著說道:

  「我正想向您學一下咕咾肉的做法呢,這兩天有時間了咱一塊拍一下吧,正好到時候讓邱伯當試吃員。」

  邱耀祖打了個哈哈:

  「那沒問題,不過咕咾肉這種菜不用老郭出手,我也會,要不還是咱倆拍吧小旭。」

  郭繼昌瞪了他一眼:

  「淮揚菜裡面的軟兜長魚和熗虎尾我也會,小旭回頭咱倆把長魚宴做出來,給某些人長個記性。」

  兩人全都一副走別人的路,讓別人無路可走的架勢,看得郭星海一臉無奈。

  林旭笑著說道:

  「到時候咱都做,而且浙菜、湘菜、川菜魯菜不都有知名拿手菜嘛,都可以做出來一塊兒嘗嘗。」

  兩個原本有些鬥氣的老人一聽,頓時覺得這個提議不錯。

  那麼多菜系呢,咱不用擱這兒打生打死的,趁別人還沒找到林旭,趕緊下手做別的菜,這才是正理。

  邱耀祖當即提議道:

  「擇日不如撞日,等會兒咱就把葡萄魚做出來吧,省得七號樓方家那老頭搶了先。」

  在這種一致對外的提議下,郭繼昌自然沒任何意見:

  「行啊,四號樓的醋魚、蜜汁火方啥的其實也可以做一下的,反正難度又不高,就讓那幾位歇歇吧。」

  好傢夥,兩人這是直接把徽菜和浙菜的老家抄了是吧?

  林旭覺得這群老頭齊聚節目組的時候,說不定還會打起來呢。

  回頭得提醒一下師父,看熱鬧時站遠點,免得被傷到。

  說笑完畢,郭繼昌坐在了餐桌前,等設備架設妥當,他對著鏡頭說道:

  「大家好,我是郭繼昌,今天來串門,正好趕上了做葫蘆蝦蟹,就趁機蹭幾嘴吃的,畢竟這道菜,平時可沒功夫做。」

  說完他夾起一個小葫蘆,翻轉過來,先將葫蘆的底部咬下來,慢慢咀嚼著。

  鮮香味以及豬網油被炸酥的那種口感,讓郭繼昌這位老牌國宴大師也讚不絕口:

  「好吃,這道菜一定要趁熱吃,因為稍微一涼,豬油的膩、蝦蟹的腥味會返上來,影響口感。」

  一口下去,這才吃起了葫蘆蝦蟹的上半段。

  「先吃下面,能最大限度的品嘗到外面的酥、中間的香、裡面的鮮以及油脂的潤,一口下去,滿嘴鮮香……而吃完了第一口,再慢慢品嘗上面的這一小節,這裡蝦仁較多,需要細品,才能嘗到蝦仁那種鮮中帶甘的滋味。」

  郭繼昌說完,認真將剩下的半個小葫蘆吃下去,笑著說道:

  「調味很簡單,食材的本味被完美的保留了下來,除了蟹肉不夠新鮮之外,別的方面都無可挑剔。」

  沒人給他說用的是什麼蟹粉,但身為老廚師,這點區別還是能品嘗出來的。

  試吃剛結束,沈佳悅和陳燕就湊過來,一人夾起一個大口品嘗著,一邊吃還一邊招呼旁邊準備拆設備的郝慶峰一塊品嘗。

  「郝導別拆了,先過來吃,郭老師傅都說了,得趁熱吃。」

  林旭這會兒也走過來,用筷子夾起一個小葫蘆,認真品嘗著。

  豬網油經過炸制,香中帶酥,酥中帶潤,不管口感還是香味,都是一絕。

  他看著邱耀祖問道:

  「邱伯,要是切點別的肉用豬網油卷著炸,是不是味道也會非常好啊?」

  「對啊,川菜的網油雞卷、淮揚菜的網油肉片,還有魯菜的網油火腿片等等,都是用豬網油卷著食材下鍋油炸的做法,味道都不錯,你不忙了可以試試。」

  林旭點點頭,表示記了下來。

  餐桌前,沈佳悅還沉浸在美味中:

  「超好吃,第一次發現螃蟹還能這麼吃,過去又是剔又是嗦的,感覺好耽誤時間。」

  陳燕也很認同:

  「對啊,這種吃法好,既優雅,又享受了大口吃螃蟹的滿足感,這一大口一大口的,吃著別提多過癮了。」

  她已經決定,等今年大閘蟹上市,一定要買百十斤的,讓妹夫幫忙加工成葫蘆蝦蟹,到時候不吃飯了,整天吃這個。

  到時候用空氣炸鍋,不用油炸,應該會很健康吧?

  陳總自欺欺人想著,儘可能給自己暴飲暴食找著理由。

  郭星海也過來品嘗的時候,郭繼昌拄著拐杖,看到旁邊的水池裡有一條活著的鱖魚,頓時心動了。

  上次林旭和邱耀祖合作拍攝的翠珠魚花,讓他看得很是眼熱,這會兒見設備還沒拆,而且距離天黑還晚,也有食材,是時候再拍一道菜品了。

  想到這裡,郭繼昌看著林旭問道:

  「小旭,趁著這會兒不忙,要不咱再拍一道菜吧,讓我跟著找找感覺。」

  最近邱耀祖經常在出鏡,不僅跟林旭拍做菜,還在公司那邊跟邱振華齊思明搭檔拍了一些經典菜品,為接下來的國宴紀錄片拍攝做準備。

  先找找鏡頭感,拍攝時的狀態自然就會變得更好了。

  林旭對拍攝倒是不反對,不過拍什麼呢?

  原本想說拍葡萄魚呢,但葡萄魚需要用青魚,手邊沒有,至於別的魚雖然也行,但做出來的效果沒有青魚出眾。

  他看了看水池中的鱖魚,想到之前獎勵的荔枝魚,忍不住說道:

  「要不趁著這個空檔,拍攝一期荔枝魚?」

  邱耀祖坐在一邊正在喝茶,今天拍爽了,接下來的節目不準備參與了,坐在一旁看老郭出醜更有意思。

  但一聽要拍淮揚名菜荔枝魚,這位老師傅坐不住了:

  「拍荔枝魚也行,正好這條鱖魚適合,但這是淮揚菜,老郭一個粵菜師傅,不好參與吧?」

  郭繼昌張了張嘴,剛要說荔枝魚有什麼難的,等會兒要是食材允許,荔枝肉都能捎帶手的做出來。

  但他還沒開口說話,邱耀祖便接著說道:

  「既然拍攝淮揚菜,還是讓我這個淮揚師傅受點累吧,就是勞碌命,根本閒不下來,你說是吧老郭?」

  郭繼昌:「……」

  我真想一拐杖敲你腦袋瓜上。

  林旭見兩位老人又要嗆起來,便主動提議道:

  「這樣吧,咱們仨一塊兒拍吧,先把荔枝魚拍出來,要是有時間,再拍點別的,趁著今天不忙,多拍幾道菜當成存稿。」

  兩位老人同意後,林旭就將那條鱖魚從水池中撈出來,準備拍攝荔枝魚!

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  (本章完)

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