「大家好我是林旭,今天繼續教大家做菜!」
林記美食的小廚房裡,林旭開始今天這期美食節目的拍攝。【無錯章節小說閱讀,google搜尋】
「上期做的賽熊掌反響很熱烈,但也有網友說,賽熊掌再好吃也不是真熊掌,而且食材那麼昂貴,問我能不能用稍微普通點兒的食材做東北高端菜,今天,咱們就用這條鯉魚,做一道當年聞名東北的高端菜——玉帶鯉魚。」
開場白很簡單,說完菜品就到了介紹食材的環節。
林旭簡單介紹一遍後,沒有急著宰殺鯉魚,而是先給配料改刀。
這道菜,配料分別為白色的春筍、紅色的火腿、綠色的香菜以及黑色的海參,四種顏色搭配在一起,能讓菜品的賣相更完美。
將春筍剝去外衣,只要筍芯部位,用菜刀細細切成七八厘米長的細絲。
切好的筍絲浸泡在水中,再將金華火腿、泡發好的海參,同樣切成七八厘米長的絲,粗細跟筍絲保持一致。
最後將香菜去根去葉,只留脆嫩的菜梗,也切成七八厘米長。
所有絲全都切好,鍋里加入一些清雞湯,大火燒開,先把海參放進去焯燙一下。
時間不用太長,水開將海參撒進去,等再次燒開就用漏勺撈出來,利用雞湯的熱量給海參入個底味兒。
撈出來的海參絲要第一時間用涼雞湯浸一下,降低溫度,防止海參絲在高溫中化掉,斷開成小截。
接著將火腿絲放進鍋里,同樣焯燙一下就撈出來,用雞湯激發一下火腿絲的鮮味。
最後用焯燙過海參絲和火腿絲的雞湯,把筍絲也焯燙一下。
竹筍含有大量草酸,不能直接吃,最好焯燙一下,這樣就能享受竹筍的清鮮了。
幾種配料全都備好,林旭看著鏡頭說道:
「這道菜的食材相對來說不那麼高端,雖然也用了海參和火腿,但海參只用了兩根,火腿也只有一小塊,所以大家要是有一定烹飪經驗的話,可以在家試試,不過新手就算了,因為接下來處理主料的過程相對來說有點勸退。」
鯉魚是主料,也是這道菜的重中之重。
林旭之前已經做過很多次魚類菜品,不過他還是把整個殺魚的過程完全展示了出來,這既是為了讓想學菜的人認真看清楚,同時也能讓大家知道殺魚是個什麼流程。
用刀背在魚腦袋上敲一下,趁著還沒斷氣,先用刀尖在胸鰭正中間的部位刺一下,將魚血放出來。
這會兒魚是活的,血液能夠更快的流淌出來,使魚肉更潔白乾淨。
魚血放出來後,快速去鱗去腮去內臟,並將魚腹腔里的黑膜也一併清理乾淨。
這些步驟全都做完,用清水把魚沖洗一遍,接著用廚房紙把魚表面和腹腔里的水擦乾,開始改刀。
把魚平放在桉板上,從魚尾處下刀,貼著魚的嵴骨平著向前片,一直到魚鰓後面一點點的部位停下來,豎起一刀,將這塊魚肉剔下來。
接著把魚翻過來,將另一面的魚肉也剔下來。
去掉魚的肋刺,再將多餘的邊角切下來,讓魚肉成為一個標準的長方形。
林旭邊忙活邊對著鏡頭說道:
「這麼做是為了追求賣相,所有的魚肉要同樣寬,所以要先把邊裁切一下,在家做的話,可以不需要這麼麻煩,注意安全就行。」
片魚肉的時候,非常容易片到手上,所以這一步要小心。
監視器後面坐著的沉佳悅好奇問道:
「可以請熱心攤主幫忙改刀嗎?」
林旭笑著搖了搖頭:
「要說吃水煮魚酸菜魚什麼的,熱心攤主幫忙改刀是沒問題的,但這道菜……熱心攤主的刀工不一定能達標。」
刀工,是大多數高端菜的基礎。
有了好的刀工,才能把食材在預處理的階段就將顏值提上來。
這道玉帶鯉魚,對刀工的要求更高,因為說白了,這就是一道用魚肉將配料捲起來再上鍋蒸製的魚肉卷。
想要讓魚肉卷規格完整賣相一致,就必須得有出眾的刀工。
林旭將切下來的魚肉放在一邊的盤子裡,對著鏡頭說道:
「大家不要見到這麼切就吐槽杜拜刀法啊,這些魚肉等下會燒成魚湯,或者做成別的魚肉類菜品,不會扔的,我也捨不得扔。」
說完,他將魚肉朝上,魚皮朝下,從魚尾處開始片魚片。
魚片長約五六厘米,寬約四厘米,大致上呈長方形,這樣的片卷出來才格外美觀,格外漂亮。
剛剛林旭說熱心攤主刀工不一定能達到的時候,兩個攝影師還不太相信。
但見到林旭將魚肉片成薄薄的長方形薄片,頓時覺得,再熱心的攤主面對這種要求,也會變成大潤發十年殺魚匠——刀是冷的,心,也是冷的。
林旭提著魚片做了展示,兩位攝影師發現不僅魚片是長方形,連上面附帶著的魚皮,也是直線畫出來的一樣。
等第二片切下來,不僅魚肉大小一模一樣,連魚皮的寬窄也都一致。
剛剛還說有一定烹飪經驗的人可以在家試試,這裡所謂的烹飪經驗,是在大飯店當行政總廚的經驗吧?
不光兩位攝影師在吐槽,一直盯著監視器看的沉佳悅也在心裡不住的滴咕:
「臭旭寶,居然擱這兒凡爾賽,有本事你教會我呀!」
林旭把魚肉一片片切好,所有的魚肉都薄厚均勻,魚皮寬窄一致。
這樣的技術,真是讓人嘆為觀止。
將這些魚片放在一個小盆里,裡面加入一小勺食鹽,半個雞蛋的蛋清,以及一小勺胡椒粉。
他一邊用手輕柔的攪拌,一邊對著鏡頭講解著要領:
「過去做菜都要求食鹽不碰肉類食材,因為食鹽有很強的殺水性,能把肉中的水分殺出來,但這些魚片,卻需要反其道而行,因為只有這樣,魚肉才能起膠,捲成魚肉捲兒後,才會黏在一起,不會散開。」
要想把魚肉打出漿比較難,所以要加半個蛋清,這既是為了讓魚肉表面更黏,捲起來更容易,同時也能鎖住魚肉中的水分。
等魚片表面發黏的時候,開始進行下一步。
林旭拿來一個大一點的長條形盤子,將鯉魚的魚頭和魚骨完整的擺進去。
在高端宴席上,這魚頭不是讓吃的,而是為了凹造型,增加魚肉的賣相。
擺好後放在工作檯上,接著他又拿來一個小一點的盤子,從盆里拿起一片魚肉,魚皮那一側朝上。
將之前準備好的火腿絲、海參絲、筍絲以及香菜梗整齊的挨著魚皮碼放均勻。
然後從魚皮的一頭開始捲起,把這些食材全都卷到魚肉中,卷到頭,利用魚肉自身的黏性將魚卷黏住。
接著小心將魚卷橫著擺放到魚身上,繼續卷下一個。
這麼一個魚肉卷一個魚肉卷的卷好,挨著上一個魚肉卷擺放,從魚鰓後整齊的碼放到魚尾,開始往上面摞著擺放。
一共擺放三層,正好能把魚片全都用完。
林旭洗洗手,在旁邊的灶上放上蒸鍋,大火燒開,讓蒸鍋里的水保持沸騰,將長條形的魚盤放進去,開始蒸製。
「蒸製的時間大概在七分鐘左右,要是專業蒸箱時間減半……到了這一步,比較費手的步驟基本上已經結束了,剩下的就是切掉料頭,開始準備澆汁。」
澆汁的準備速度要快,最好在魚肉蒸好出鍋時淋上去。
這既能封住魚肉的鮮香味,同時也能讓鮮嫩的魚肉第一時間端上桌,供食客品嘗。
「蒸製類的菜品,蒸好後魚肉會快速失去鮮嫩的口感,所以越快上桌,就越能夠讓食客吃到魚肉的美味。」
林旭說完,拿著菜刀,開始給料頭改刀。
大蔥、生薑、大蒜全都切成碎末,尤其是薑末,最好能達到薑蓉的地步,這樣能品出姜味,卻嚼不到生薑,比較符合高端菜吃薑不見姜的要求。
蔥姜蒜切好盛到小碟子裡,接著再將剛剛剩下沒用完的冬筍絲、海參絲、火腿絲,整理一下,同樣也切成碎末。
最後,將配料中的肥肉丁、青紅椒,同樣也切成跟冬筍絲海參絲大小的碎末顆粒。
林旭看了看時間,架上炒鍋,開始做澆汁。
他往鍋里加了一勺豬油,大火燒熱,將切好的蔥姜蒜倒進去翻炒一下,再放入其它切碎的食材,小火翻炒,把各種配料的香味都炒出來。
比如生薑的辛,青紅椒的辣,肥豬肉的香,筍絲和火腿的鮮。
香味出來,往鍋里加一小勺胡椒粉,烹入香醋和黃酒,再加入生抽、白糖、白胡椒粉,翻炒均勻,倒入準備好的清湯。
這清湯是開水白菜同款湯,看似清冽如水,但味道卻極其香醇。
剛剛調料時之所以沒放食鹽,就是因為這湯是用火腿吊出來的,咸鮮味濃郁。
清湯不需要太多,兩大勺就足夠了。
小火熬煮一下,讓各個食材的鮮香味融入到湯中。
這個時候,蒸鍋里的魚也差不多到了時間。
林旭關掉火,打開鍋蓋,用盤夾將魚盤從鍋里端出來。
此時魚肉已經斷生,並被蒸成了透明狀,裡面的四色配料看得一清二楚的,這麼一卷一卷的碼放在一起,還真有玉帶的感覺。
盤底有一些蒸出來的湯汁,林旭小心潷出來。
接著將魚盤放在工作檯上。
這會兒鍋里的澆汁已經熬好,林旭將調好的水澱粉倒進去收汁。
等澱粉水變得透明,鍋里的澆汁變得濃稠時,端起炒鍋,用勺子舀著裡面的略顯濃稠的湯汁,整齊的澆在魚卷和鯉魚的頭尾,直到所有食材全都被這美味的澆汁給淋上。
做完這些,整道菜才算是告一段落。
林旭看著鏡頭說道:
「難度是不是沒想像中那麼大?有經驗的可以試試哈,據說這是當年大帥府的名菜,少帥張學良逢宴必點,想體驗當少帥是什麼感覺的朋友,可以動手試一下。」
這話說完,相機暫停,兩個攝像師湊上來開始拍特寫。
而沉佳悅則是起身,活動一下胳膊腿,再照照鏡子,確認沒問題之後,準備試吃。
上次做賽熊掌時,因為釣魚台三位國宴總廚都在的緣故,試吃的機會讓給了他們。
今天,該我正牌試吃員出馬啦!
雖然還沒吃到,但聞著盤子裡飄出來的鮮香味,還是很讓人期待的。
而這道菜的賣相也很好,跟前兩天吃過的滇菜薄荷牛肉很像,都是用肉卷一些食材進去。
不過區別也很明顯,薄荷牛肉是涼菜,從切肉到最後澆汁,沒有任何一步需要加熱,而玉帶鯉魚,卻需要蒸完再澆汁。
這兩道菜一道在國內的東北部,一道在西南地區。
一道是味道清涼的冷盤,一道是熱氣騰騰的熱菜。
一道是牲畜肉,一道是水產肉。
一道是高端菜,一道是家常美味。
一切的一切,都好像是對著來的。
真懷疑這兩道菜是不是某個比較犟的人故意做出來的。
特寫拍完,端到餐桌前,沉佳悅坐定後,開始拍試吃。
她也沒廢話,開始拍攝後便夾起一根被湯汁包裹著的魚肉卷送進嘴裡,咬一口,湯汁中的酸甜香辣等味道便湧入口腔。
魚肉又鮮又嫩,裡面的火腿絲筍絲等食材,也鮮香濃郁,既豐富了口感,同時也讓魚肉的香味更加獨特。
「哇,超好吃,真沒想到鯉魚能做這麼美味。」
沉佳悅連著吃了兩根魚肉卷,這才想起還要說詞兒。
說完她對著鏡頭說道:
「別拍了,趕緊來吃,結束語直接打字幕吧!」
兩個攝影師原本只當是沉佳悅的玩笑,沒想到這丫頭說道:
「真的,就我剛剛的話收尾最好,也顯得魚肉確實誘人得讓人無法抵擋……你們來吃吧,今天的視頻我來負責剪輯。」
哼哼,雖然旭寶很能幹,但咱也不能當花瓶嘛。
沉佳悅剛剛試吃的時候就做構思好了這種結尾方式。
相機關掉後,她又拿起手機,喊舒雲上來品嘗這美味的玉帶鯉魚。
這會兒魏乾他們也湊了過來,林旭夾起一根魚肉卷嘗了嘗,終於明白少帥為什麼那麼喜歡這道菜了,這種鮮香美味同時又不用挑刺的魚肉,誰不喜歡吶!
嘗完後,他將廚房收拾一下,打算去大廚房那邊看看午飯的準備情況。
今天中午要吃肥腸雞,剛剛魏乾就已經將肥腸給鹵上了,還很講究的用砂鍋滷製,這樣鹵出來的肥腸會更入味。
林旭剛離開廚房,同樣跟出來的沉佳悅問道:
「旭寶,這真是少帥喜歡吃的菜?」
「對,這是大帥府後廚一位名叫朴豐田的師傅在回憶錄中寫的,還寫了趙四小姐、于鳳至、以及去大帥府拜訪的梅蘭芳等人喜歡的菜品,很八卦,但挺有意思。」
沉佳悅有些驚訝:
「聽起來好有趣,梅蘭芳喜歡什麼菜啊?」
「東坡鯽魚,據說梅先生嘗到這道菜大為喜歡,還特意嘉獎了後廚的師傅。」
很快,一道玉帶鯉魚就被吃完了,連作為裝飾用的魚頭和魚身上殘留的魚肉,也被大家吃了個乾淨。
魏乾意猶未盡的說道:
「沒想到魚肉還能這麼做,是我太天真了。」
林旭笑了笑:
「不光魚肉,豬肉牛肉羊肉都可以用這種方式製作,有一道名叫雪梨牛肉盅的菜,不就是這麼做出來的嘛。」
雪梨牛肉盅是把雪梨挖空做成盅的樣子,再放入卷了蔥絲的牛肉進去上鍋蒸製,蒸好的肉有濃郁的雪梨味兒,食客們很是歡迎。
魏乾說道:
「回頭我也琢磨著試試。」
說完他沖朱勇問道:
「你不是擅長玩水產嗎?這道玉帶鯉魚能還原出來嗎?」
「有老闆的教程,應該可以,我想試著用東星斑來做,不知道味道會不會更好吃一些。」
林旭一聽,便對朱勇說道:
「回頭讓老黃捎來一條東星斑,你把做法拍出來,發到林記美食的官方帳號上,宣傳一下後廚的實力。」
過去他們都在燕京電視台露過臉,不過時間這麼久,很多新粉絲不認識,是時候再重新展示一下實力了。
朱勇想都沒想便答應道:
「行啊,回頭先用鯉魚試試,熟悉了再用東星斑,省得浪費。」
正說著,陳燕蹬蹬蹬的上了樓,見林旭和沉佳悅都在外面站著,好奇的問道:
「不是說拍高端東北菜嗎?咋都出來了?」
沉佳悅嘻嘻一笑:
「拍完啦!」
「那……那道高端東北菜呢?」
「也吃完啦!」
陳燕:????????
我連晨會都沒來得及多說就匆匆結束,居然沒趕上?
沉佳悅笑著說道:
「等會兒我就要剪輯這條視頻了,剪輯好了可以讓你先看看,大致了解一下這道現在根本買不到的玉帶鯉魚,咋樣燕寶,我對你好吧?」
陳燕瞅了她一眼,氣鼓鼓的撅了撅嘴:
「不管,我也要吃!我是林記美食的大客戶,沒聽說顧客是上帝這句話嗎?」
「聽說過,可我們信佛誒……」
沉佳悅調戲表姐一句,這才拉著她的手說道:
「不要著急,旭寶不忙了會做另一道高端東北菜,叫東坡鯽魚,連梅蘭芳吃了都說好……你想不想嘗嘗?」
東坡鯽魚?
陳燕眼前一亮,隨即故作矜持的說道:
「既然你這麼熱情,那我就勉為其難的幫你們把控一下菜品的品質吧,萬一不好吃,那我就……」
正說著,她咽了一下口水,沖林旭問道:
「妹夫,今天中午能做這道東坡鯽魚嗎?我吃過東坡肉和東坡肘子,還真沒吃過東坡鯽魚呢……」
既然大姨子發話了,林旭點頭說道:
「行,等會兒我就做!」
————————
前面寫lucy老家寫錯了,lucy是蘇格蘭人,不是英格蘭人,現在已經改了過來。本章5200字,求月票!
【請記住我們的域名 ,如果喜歡本站請分享到Facebook臉書】