邱振華將烤爐打開,小心將裡面平趴在烤網上的香豬連帶著烤網一塊兒拉了出來。【無錯章節小說閱讀,google搜尋】
這會兒香豬的外皮已經被烤得微微有些焦黃,原本褶皺的地方也再次鼓起,就好像做烤乳豬或者燒鵝時,往身上淋了燙皮水一樣。
「看成色是不錯,就是不知道松皮後還能不能這樣了。」
郭衛東拿著噴槍,在豬皮上燎了一下。
之前做的時候雖然已經將豬皮清理了一遍,但因為沒法燎毛的緣故,導致一些豬毛沒有處理乾淨。
再加上經過烘烤,豬皮收縮,毛茬凸出,這時候再燎一下,能讓豬皮更乾淨。
燎完把豬皮擦一下,接著用一個個短釘做成的松肉針往豬皮上扎,刺破豬皮,讓裡面多餘的油脂流出來。
正常做大豬的時候,松肉針比較長,大概有好幾厘米,能刺到豬肥膘裡面。
但這頭小香豬脂肪層比較薄,常規的松肉針很容易刺透,所以就只能用特製的短釘,只能刺破一點點豬皮。
大家一起動手,把豬身體完全刺一遍,接著用冰水淋在豬身上。
冰水能讓毛孔收縮,讓皮下的油脂更容易滲透出來。
做完這些,用一根導氣管插到豬嘴裡,並調整一下位置,這能讓豬肚子裡的熱氣被釋放出來。
做完這些,再次將豬肚皮朝下放在烤網上,推到烤爐內。
戴建利湊在一邊,小聲說道:
「誰發明的臥式烤爐啊,跟特麼火葬場裡的焚屍爐一樣。」
正期待美味的眾人:「……」
袁德彪抬腿踢了他一下:
「你這狗嘴裡咋就蹦不出一句好話呢?要擱過去,至少得讓你在祖師爺面前跪一天,廚房裡是啥話都能說的地方嗎?」
各行各業都有一定的講究和忌諱。
烹飪行當尤其如此。
「過去我也沒這個膽子啊。」
戴建利笑了笑,四處看了看,嘴裡都囔道:
「這都快中午了,老謝咋還沒影呢?擱二號樓研究什麼秘密武器嗎?」
他掏出手機打過去,很快,外面就響起了一陣悅耳的手機鈴聲,一身廚師服的謝保民拿著手機,從外面走進廚房。
「做好了?還沒到飯點兒就催。」
戴建利笑了笑:
「這不等著你指導呢嘛,老謝,你覺得這麼烤行不行?」
謝保民圍著烤爐轉了兩圈,笑著說道:
「要是豬肚皮沒崩開,等會兒別忘了給祖師爺磕個頭,表達一下謝意……這玩意兒理論上不會爆開,但實際上,容易翻車的。」
所有人都知道容易翻車,但不能因為翻車就放棄嘗試。
戴建利雞賊的往後退了兩步,生怕等會兒烤爐崩了被炸到。
倒是郭衛東和邱振華,不僅沒後退,反而把灶上的火調整了一下,讓烤爐內的火更大一些,這樣烤出來的豬皮更好吃,同時也會有更多的皮下脂肪被烤出來。
沒多久,烤爐中就冒起了白色的煙氣。
這是豬的油脂和水分被烤出來的緣故,只有冒出白色煙氣。
而豬里的導氣管,此時也散發出濃郁的水蒸氣,看到這裡,大家都長出了一口氣,這說明肚子裡多餘的熱氣能被排出來。
這種做法,最讓人擔心的就是豬肚子裡的熱氣出不來,或者有食材堵住了導氣管的出氣孔。
現在看來還不錯,至少排氣孔沒被堵上。
邱振華鬆了一口氣:
「真挺幸運的,這真是祖師爺保佑啊。」
林旭有些詫異的看了眼通氣管冒著的水蒸氣,這不會是墩墩庇佑的吧?
要說祖師爺保佑,他多少有些不信。
因為烹飪界的祖師爺到底是誰到現在還沒定論,有供奉尹尹的,有供奉彭祖的,還有供奉灶王爺的。
連供奉的人選都沒完全統一下來,這讓人家怎麼幫忙?
不過墩墩倒是可以,畢竟小傢伙一直跟幸運相關,剛剛邱振華插導氣管的時候就是順著豬嘴巴隨便往裡一捅。
沒想到就準確插到了沒有食材阻擋,同時又能聚集熱氣的地方。
這不妥妥的是墩墩的手法嘛。
好兒子,回去就給你做好吃的。
林旭打算跟老黃預定條蛇,回去了給墩墩蒸一下,再去掉蛇骨頭,給墩墩嘗一下蛇肉。
小傢伙還沒吃過呢,今天就給它嘗個鮮。
想到這裡,林旭掏出手機給老黃髮了條消息,讓他有時間往店裡送幾條蛇。
一條給墩墩吃,剩下的全都做成美味的蛇羹。
發消息的時候,戴建利湊了過來,見林旭在跟老黃預定菜花蛇,有些好奇:
「兄弟咋突然想起吃蛇了?」
「給我家貓嘗嘗鮮,順便做個蛇羹嘗嘗,還沒吃過那玩意兒呢,正好多買點,也省得老黃不夠油錢。」
齊思明一聽給貓吃的,笑著說道:
「真羨慕你家墩墩,比很多人吃的都好,聽說貓是蛇的天敵,不知道墩墩怕不怕蛇?」
怕應該是不怕的,而且墩墩幸運值高,也不用擔心被蛇咬到。
但它大概率是不會撲殺,畢竟從小沒有生活在捕獵的環境,現在的一些捕獵反應也只是玩耍為主,不會動真格。
旁邊一個六號樓的幫廚笑著說道:
「聽說廣東那邊有龍虎鬥,就是拿貓燉蛇肉,不知道是真的還是假的。」
「假的!」
郭衛東瞅了他一眼:
「外人傳也就算了,你身為廚師,連這些常識都不知道啊?龍虎鬥這道菜用的不是貓,是果子狸,自從果子狸禁獵後,這道菜也就消失了。」
隨著野生動物保護法實施,各地都少了很多名貴菜品,首當其衝的就是東北菜和粵菜。
過去扛著獵槍去東北老林子裡轉一圈,基本上都是頂級食材。
而現在,能在老林子裡見到的,基本上都不能吃,而槍也早已經被禁掉。
廣東地區那邊雖然沒這麼狂野,但他們吃的食物更加廣泛,基本上見到什麼都能做菜或者煲湯,簡直無所不吃。
林旭好奇的問道:
「果子狸和貓有什麼區別嗎?」
邱振華笑了笑:
「肉不一樣,果子狸細嫩,有果香味,貓肉騷氣,脂肪也多……假如有一種動物,很常見,沒瀕危,也不兇險,但基本上沒人吃,唯一的原因就是……不好吃。」
這個不錯,省得寶貝兒子被人偷去燉了……林旭心裡輕輕鬆了口氣,不過隨即又覺得白擔心了。
就墩墩那幸運值,一般人想把它偷走還真不容易。
又烤了將近半小時,當烤爐中沒有白色煙氣冒出的時候,就說明已經烤得差不多了。
把烤爐關掉,打開蓋子,一股誘人的香味從裡面飄出來。
小心將烤網從裡面抽出來,眾人見到原本光熘熘的白色小豬,現在變成了金紅色,而肉皮也變成了看起來就非常香酥的蜂窩狀。
豬的全身沒任何破皮的地方,連烤網上一側的豬肚子上也滿是蜂窩,顯然,這烤爐已經把豬的全身都烤到了。
戴建利拿著一片白菜葉墊著,將導氣管從嘴巴里抽出來,聞了聞裡面那一頭的味道,有些迷醉的說道:
「靠,這味道不次於佛跳牆啊。」
佛跳牆是把所有食材放進高湯里小火煨制,做好後香味濃郁,湯汁濃稠,鮮香的味道世間少有。
沒想到豬肚子裡塞滿食材也有類似的效果。
郭衛東和邱振華小心把烤得全身金紅的香豬抬出來,擺在一個巨大的托盤上,肚皮朝上。
「開始吧?」
「開始!」
邱振華拿著一把菜刀,順著豬脖子的部位往下切。
每切一下,豬皮就會發出「卡察」一聲脆響。
聲音聽起來很悅耳,讓原本不餓的林旭有些饞了。
他想了想,拿著手機給沉佳悅發了條消息:
「你們那邊完事兒了沒?」
「墩墩剛剛睡覺去了,鄧師傅自己在工作室凋刻呢。」
林旭拍了張燒豬的照片發了過去:
「釣魚台做了燒豬,你要沒事就帶墩墩來吃吧,順便邀請一下鄧師傅,讓他也來嘗嘗。」
「釣魚台那麼多人,鄧師傅不一定會答應誒,我問問吧,等會兒帶墩墩去釣魚台找你們,在幾號樓做的?」
「六號樓邱總廚這裡!」
邱振華把豬肚子一點點切開,裡面那些食材的香味也逐漸飄散出來,等到整個肚子全都剖開,豬肚子裡的內容也露出了廬山真面目。
林旭放下手機,看到師兄麻利的從裡面夾了一隻鵝掌出來。
這鵝掌之前就用高湯煨過,剛剛在豬肚子裡屬於二次加熱,謝保民嘗了嘗說道:
「不錯,鵝掌吸收了豬肉的香味,更好吃了,口感也更油潤,用豬肚子當容器,確實比鐵鍋強很多。」
袁德彪拿起一塊帶皮豬肉咬了一口。
卡察卡察的脆響,不知道的還以為他在吃鍋巴呢。
「味兒不錯,醃得很透徹,糖的量很足,帶著很強的回甘,喜歡吃甜口的人,碰到這道菜絕對會很幸福。」
戴建利拿著一把小刀,從豬肚皮上切了一塊遞給了林旭,隨即又將整個前腿卸下來,在邱振華發作前,滾到一邊啃豬肘去了。
「你好歹讓我把裡面的餡倒出來啊……」
邱振華都囔一聲,和郭衛東抬著烤好的香豬,把裡面的各種名貴餡料全都倒出來,盛在托盤中。
至於那頭香豬,則交給旁邊的幫廚,按照部位全都斬切成帶著脆皮的小肉塊,等會兒均勻的擺在托盤周圍。
很快,中間滿是花膠、魚翅、海參、干鮑、干蝦、蹄筋、鵝掌、玉蘭片等高檔食材,周圍全是脆皮豬肉的一道乾坤燒豬就正式製作完成。
菜品的賣相、味道、色澤等方面都無可挑剔。
尤其是裡面那些餡料,有糖色腐乳等加色,紅潤美味,而周圍則是顏色稍淺的豬皮,整道菜看起來像個巨大的花束。
大家抬到一個包廂里,又擺上幾道配菜,開始吃午飯。
沉佳悅抱著墩墩剛進來,就被幾乎占滿整張桌的大托盤給驚住了:
「哇,這道菜好嚇人!」
林旭問道:
「鄧師傅沒來?」
「不來,一聽說好多人在這吃,他就立馬沒了興趣,不過我已經跟他說,回去的時候給他打包了。」
一聽說要打包,齊思明便去拿了幾個打包餐盒,打包了一些燒豬肉和裡面的名貴食材。
林旭拿著手中正吃的燒豬肉遞給沉佳悅,這丫頭張嘴咬了一口:
「哇,這味道好棒,旭寶,咱哪天也做一次吧?」
烤乳豬的肉是粉粉嫩嫩的,除了皮之外,其它部位就沒什麼嚼勁了。
而燒豬不同,燒豬是把豬皮烤成蜂窩狀,跟炸過的一樣,裡面的瘦肉很有嚼勁,醃製得也很入味。
吃到嘴裡非常過癮美味。
林旭說道:
「行啊,回頭買一頭百十來斤的豬,在店裡做一次燒豬,讓大家都嘗嘗。」
「裡面也放這些餡料嗎?」
「那就不放了,麻煩,而且容易翻車。」
今天這頭小香豬沒崩開,就已經是墩墩用幸運加持的結果,要是用大豬做乾坤燒豬,那小傢伙還不得累到離家出走啊。
而且這種做法,也就是嘗個鮮罷了,不能當成日常菜品。
旁邊的一張椅子上,墩墩端坐在上面。
它剛剛瞅了一眼燒豬,隨即便沒了興趣。
小傢伙不喜歡吃調料味過重的菜品,也不喜歡吃炸或者烤的,它口味比較輕,適合吃蒸或者煮的菜品。
為了感謝它對這次燒豬活動的支持,林旭打算給它做點好吃的。
「邱總廚,後廚有新鮮鴨血嗎?」
所有血液中,墩墩最喜歡是鴨血,最近也沒給小傢伙做過,趁著今天這個機會,是時候讓它再過過癮了。
「有的,有新鮮的鴨血,都密封著,這是為做鴨血粉絲湯準備的。」
林旭走進廚房,要了小半碗鴨血,裡面又打了兩個雞蛋黃,放了一小把切碎的雞胸肉,攪拌均勻後放進沸騰的水中,隔水燉煮。
等鴨血凝固,他拿來一個一次性盤子,將碗中凝固的鴨血蛋黃雞肉攪碎了倒上去,稍微晾一下,就端到包房中,擺在了墩墩面前。
「寶貝,感謝你今天的幫忙,來嘗嘗,看喜不喜歡。」
墩墩低頭聞了一下,覺得味道不錯,又伸出小舌頭嘗了嘗香味,然後便進入豬咪模式,大口大口的吃了起來。
林旭再次坐下來,端著一碗米飯,就著烤得香酥的豬肉吃了起來。
這些豬肉醃製的很到位,單獨吃的話,稍稍會感覺有點咸,但配著米飯,就變的美味多了。
沉佳悅將一塊魚膠悄悄放進林旭碗中:
「旭寶你嘗嘗,配著米飯好美味,怪不得這些食材都超級貴呢,做出來確實好吃。」
林旭嘗了嘗,笑著說道:
「這些食材其實沒啥味兒,全靠湯,湯越好,味道就越強。」
他夾起一塊豬肉卡察卡察吃著,相對來說,還是這些脆皮燒豬吃著更過癮一些。
一碗米飯下肚,林旭這次真的要吃撐了。
他扭臉見到墩墩也已經吃完,便抱著小傢伙去六號樓外面熘達。
這會兒正值中午,陽光暖暖的,不少植物也萌發出了新芽,墩墩懶洋洋的在院子裡玩耍了一會兒,等沉佳悅吃完,就主動上車,繼續回去做凋刻。
林旭進去,跟一群總廚們總結了一下乾坤燒豬的經驗,便和袁德彪回到八號樓,拿了一些大列巴,告辭離開。
路過六號樓,他見到師兄和戴建利在路邊站著,就停下車,沖兩人問道:
「下午你們什麼安排啊?」
「繼續拍探店啊,趁著不忙,多積攢點稿子。」
一聽到探店,林旭想起文山表哥牙科診所還等著自己去探店呢,便打算趁著下午不忙,把這事兒給完成了。
人家文山表哥已經提出來了,要不去的話,別讓人誤會自己是想要錢。
正好拍完邀請文山表哥一塊兒吃餃子。
拍這類探店視頻是需要有攝影師的,林旭原本想把沉佳悅喊過來,但又覺得墩墩身邊還是有個人陪著比較好。
所以他給大姨子打了個電話,讓她派個攝影師去文山表哥的牙科門診總店匯合。
陳燕那邊倒是很配合:
「我這就讓攝影師帶著設備去找你,順便再給你安排個現場導演,省得你進入不了狀態導致掉粉。」
林旭也沒拒絕。
跟陳燕聊完,他又給文山表哥打了個電話,說了一下這事兒。
離開釣魚台,林旭拐到了北三環上。
沒多久,車子拐到一個小區外面,正走著,看見了路邊的文山牙科門診,穿著白大褂的師文山正站在路邊一個停車位上,幫林旭占了個車位。
按照他的指引把車停好,林旭下車,跟文山表哥打了個招呼。
「接到你的電話,我趕緊把鬍子剃了一下,裡面也正在打掃衛生呢,儘量把最好風貌展示出來。」
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這個點兒牙科門診人少,正好可以把探店拍好。
兩人在門口聊了一會兒,沒多久,一台網約車駛過來,車上下來兩個帶著拍攝設備的年輕人。
其中一個戴著眼鏡的,正是燕京飯店前台經理苟俊國做探店節目的現場導演。
他叫郝慶峰,導演功底不錯,公司上下都喊他郝導。
見到林旭,郝慶峰過來簡單溝通一下,調整一下設備。
林旭的首次探店之旅便正式開始!
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昨晚沒睡好,導致今天昏昏沉沉的。本章5000字,月底了,求月票啊兄弟們!
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