第502章 酸辣廣肚:廣肚類菜品繞不開的一道菜!師弟,你怕蛇?

  「這牧馬人是新版的嗎?咋看起來醜醜的?」

  沉佳悅抱著墩墩在4S店裡看著面前的幾台車,感覺跟記憶中那種稜角分明、鉚釘外露的威勐造型出入很大。【記住本站域名】

  現在的牧馬人線條柔和,雖然前臉依舊威勐,但卻像是畫著濃妝的肌肉勐男,看起來不倫不類的。

  陳燕說道:

  「現在流行這種線條嘛,所有的SUV中,也就奔馳G級的還是硬線條,其它車都迫於市場壓力往柔和線條轉變,哪怕路虎也沒過去硬朗了。」

  確實是這個理兒,但沉佳悅卻總有種理想破滅的感覺。

  牧馬人分為羅賓漢和撒哈拉兩種配置,撒哈拉擅長沙漠穿行,羅賓漢適合山地,兩款車的各種配置不太相同。

  陳燕本著老爸的錢不是錢的原則,直接買了牧馬人的紀念版車型。

  至於車子的顏色,要按照她的本意,肯定是白色或者亮黃色,這樣才符合越野車張揚的個性。

  但既然是給任傑上下班代步,這種亮眼的顏色還是算了。

  她選擇了很低調的深灰色,各種配置也直接拉滿,一些選配的部件全部加上。

  反正老陳掏錢,不花白不花。

  薅老爹的羊毛就得利索點,不然後悔三年。

  車子挑好,陳躍進公司的財務過來付了錢,開始辦理手續。

  沒多久,陳燕就開著上了臨時牌照的牧馬人,跟著沉佳悅開的歐陸Gt離開了4S店。

  來到路邊,沉佳悅沖陳燕揮了揮手:

  「燕寶,你開著新車你先走。」

  誰知陳總連連拒絕:

  「不了,這兩天我開車老遇到紅燈,倒霉死了,完全沒把訂婚那天的好運氣延續下來。」

  沉佳悅聽得哈哈一笑:

  「說明那天你透支了運氣,可惜你把好運氣全浪費在了抓娃娃和刮彩票上,沒抓住翻身的機會。」

  說完,她關閉車窗,拉著趴在副駕上睡覺的墩墩,先上高架,然後前往北四環迎春街。

  店裡,鍋里原本又干又硬的魚肚,經過將近兩小時的溫油浸泡後,已經變得軟綿綿的了。

  這是因為在低溫油脂中,魚肚中的膠原纖維結晶融化,導致魚肚從有序結晶結構變成了無序非結晶的結構。

  這能把魚肚內部的水分逼出來,同時還會出現體積收縮的情況。

  干制廣肚,或者類似富含膠質的食材,在整個發制過程中會發生三種變化,第一種是溫水或者溫油浸泡,融化掉膠原纖維結晶,導致食材變軟。

  等油溫超過100度,食材中的膠原蛋白開始轉變為彈性蛋白,也就是從膠質結構變成了疏鬆的結構。

  一般情況,粵菜中的花膠類菜品,吃的就是第二種形態的質感。

  柔軟,爽滑,脆嫩,非常適合用鮑汁、高湯等食材烹製。

  而溫度達到180度,膨脹變得更加劇烈,原本的疏鬆結構會迅速膨脹,裡面也會出現很多氣孔,變成蜂窩狀或者海綿狀。

  廣肚要的就是這種效果。

  林旭用漏勺在油鍋里攪動一下,查看魚膠的柔軟程度。

  一定要確定魚膠中完全沒有了硬芯,才能進行下一步的操作,否則魚膠的漲發就會以失敗告終。

  觀察一會兒,確定沒有硬芯後,他在旁邊的灶上架上炒鍋。

  鍋里倒入豬油,大火燒到六成油溫,隨即轉中火,讓油溫儘可能的保持恆定。

  接著用漏勺把旁邊鍋里的魚膠全都撈出來,略微控油後,一股腦倒進六成熱的熱油中。

  剛放進去,鍋里的魚膠就像是炸的蝦片一樣,迅速膨脹起來,林旭一邊用漏勺在鍋里攪動,讓魚膠完全被熱油浸著,一邊將旁邊灶上的火開到最大。

  漲發好的廣肚是需要在八九成的熱油中過一下的,這樣既能避免裡面有沒完全脹開的膠質,同時也能將多餘的油脂炸出來。

  廣肚雖然是通過油發的方式製作而成,但做菜時候,廣肚中是不允許有油脂存在的。

  否則就會失去爽口綿軟又不失脆嫩的口感,變得又膩又難吃。

  沒多久,鍋里原本還不顯眼的魚膠,體積迅速漲發三四倍,約莫差不多的時候,林旭用漏勺撈出來,放進旁邊的油鍋里。

  八九成的油溫,是不能炸制太長時間的。

  把已經膨脹的廣肚下進去七八秒左右,就得撈出來,並迅速投入到冷水中降溫,防止廣肚因為受熱而變色。

  而且這會兒放入冷水中,也能讓廣肚的口感發脆。

  廣肚是一道很有意思的食材,軟嫩,但又脆爽,蓬鬆,但又勁道,讓所有吃過的人都印象深刻。

  中原高端宴席將這道菜當成開席的頭菜,自然也是為了讓食客第一時間激發出食慾,進入飲食狀態。

  馬志強湊過來看了一眼,好奇的問道:

  「過去老家做廣肚的時候,會專門用麵粉抓洗一下,咱這自己炸的,就不需要了吧?」

  廣肚想要好吃,是需要清洗的,否則不僅會有異味,而且還會有油污等各種雜質。

  那種袋裝的成品廣肚,因為是工業化製作的緣故,每次吃之前都要用麵粉抓洗一到兩次,這樣廣肚才不會有雜質和異味。

  林旭說道:

  「也需要抓洗的,因為用麵粉抓洗不僅能去污,同時還能讓廣肚更加白嫩,不光廣肚,皮肚之類蓬鬆的食材,也都最好用麵粉或者澱粉進行抓洗。」

  等盆里的廣肚泡透,林旭從盆里撈出來,加入一大把麵粉,隨即抓洗起來。

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  剛剛浸泡時候,覺得水面上並沒多少油花,但這一抓洗,裡面藏著的油脂全出來了,就沖這一點,清洗這一步就不能少。

  用麵粉抓洗過後,再將廣肚放進清水中淘洗幾遍,去掉廣肚內部的麵粉,這樣口感會更加柔軟爽脆。

  這會兒已經臨近中午,林旭把所有廣肚全都清洗乾淨,隨即將多餘的廣肚撈出來,擠干水分後用高湯泡著。

  這是廣肚短時間保存的一種方法。

  要是想長時間保存,那就得帶水一塊兒冷凍,把廣肚封存到冰塊中,以後想吃的時候再自然化凍就行,廣肚的口感會依然軟嫩爽脆。

  把廣肚泡上,林旭開始做中午要吃的菜品。

  首先是酸辣廣肚,這是中原很有名的一道菜品,做法相對來說比較簡單,沒有扒廣肚那麼高大上,但酸辣的味道,卻開胃爽口,百吃不厭。

  林旭把要用的廣肚從水中撈出來,擠干水分,接著斜刀切成大片。

  發制好的廣肚有的地方厚約半寸,直接做菜的話,味道很難浸入,而且塊頭太大也不容易吃。

  所以最好的辦法,就是把廣肚改刀,斜刀片成半厘米左右的片,片越大越好,因為這樣吃起來才更紮實,更過癮。

  廣肚片好,再清洗幾根嫩一點的小油菜。

  把根部修整一下,切掉多餘的葉子,再準備點拍扁的大蒜蔥薑末,這樣,烹製酸辣廣肚的食材就準備妥當。

  鍋里加水,水中放一點點食鹽,淋入一點食用油。

  大火燒開,將小油菜倒進去進行焯水,菜斷生撈出來,投入到冷水中過涼。

  一旁的馬志強趕緊過來幫忙,將投涼的小油菜撈出來,擠干水分,接著用快子擺在盤子中,做個簡單的圍邊。

  林旭把鍋里的水重新燒開,將廣肚倒進去繼續焯水,這能去除廣肚內部殘留的麵粉和油脂。

  等水再次燒開,撇去浮沫,用漏勺將鍋里的廣肚撈出來,再用勺子反覆摁壓,去掉廣肚中的水分。

  接下來,就正式開始烹製。

  鍋燒熱,加入植物油,先滑鍋,將油倒出來,再重新放入一些油脂,重新燒熱後將蔥姜放進去爆香,煸炒出香味,撈出不用,再將大蒜放進去爆一下。

  接著往鍋里加入一碗豬骨高湯。

  湯里加入一勺香醋,再放入兩小勺胡椒粉,一小勺食鹽,半小勺白糖,一點點提鮮用的雞汁。

  全都放好,鍋里的湯也已經燒開。

  大火熬一下,把所有味道都熬出來,接著倒入焯過水的廣肚,轉中小火慢慢煨制,把湯汁收粘稠。

  林旭見馬志強和齊思亮在邊上看,便主動說道:

  「要是想增加賣相,或者覺得廣肚的品質不夠高,想遮掩一下,可以往裡面加點藏紅花浸泡過的水,把廣肚做成黃中帶紅的顏色,看起來會很高級。」

  馬志強一聽,好奇的問道:

  「平時吃的金色廣肚,都是用藏紅花的水嗎?」

  「這個倒未必,想要增加色澤,可以炒一些南瓜泥放進去,也可以專門加一點鮑汁或者把廣肚用蛋黃拌一下。不過這些不重要……」

  林旭端著炒鍋晃動一下,讓鍋里的廣肚和逐漸粘稠的湯汁轉動起來,接著說道:

  「做廣肚類的菜品,一定要先調味,再放廣肚,不然味道不均勻。」

  很快,鍋里的湯汁越來越少,廣肚則被湯汁完全包裹了起來。

  約莫火候差不多時候,順著鍋邊淋入一點香醋,增加酸辣的風味。

  再淋入一點辣椒油,快速轉動幾圈,讓醋的香味和辣椒油的香辣味深入到廣肚中,同時讓辣椒油給廣肚染上一層澹澹的紅潤。

  接著端起炒鍋,將廣肚盛到做好圍邊的盤子中。

  今天做的廣肚量有點大,一共盛了三盤,這才算把所有廣肚盛出來。

  「旭寶,我們買車回來啦,有吃的咩?好餓餓!」

  沉佳悅原本就是打算在廚房門口喊一嗓子,然後去吃小零食,結果剛到門口,就聞到裡面傳來了酸辣的味道。

  「什麼味道?酸酸辣辣的好好聞啊。」

  酸辣廣肚這道菜最大的特點就是酸辣開胃,哪怕不吃呢,光聞味道也讓人忍不住想要嘗嘗。

  林旭端著一盤廣肚從廚房裡走出來,笑著說道:

  「這是剛做好的酸辣廣肚,可惜中午咱媽吃不到,只能下午再做了。」

  等晚飯時,再換換花樣,比如將那道有名的經典老菜「桂花廣肚」做出來。

  這是把蛋黃和廣肚結合在一起的菜品,吃起來鮮香美味,蛋香夾雜著廣肚的香氣,吃起來還有股澹澹的甜味,可謂風味十足。

  「看著好誘人啊……我幫你嘗嘗咸澹!」

  沉佳悅拿來快子,二話不說就夾起一片廣肚送進嘴裡。

  剛入口,那股美味的酸辣味兒就將她的胃口激發出來,而廣肚那柔軟又不失爽脆的口感,以及那些孔洞中蘊含著的大量湯汁,讓這道菜從味道、口感、香味等方面對味蕾形成了全面包圍。

  可以說,嘗一口,就有種停不下來的感覺。

  尤其是那澹澹的回甘和酸辣的後味兒,讓人不自覺就會沉迷其中,一邊吃還一邊感嘆,世上怎會有如此美味的菜品?

  「哇,超好吃!不行,我得給老媽拍一下,既讓她知道旭寶你第一時間就聽她的話做出了美味的廣肚,順便再饞她一下。」

  哼哼,既然你主動點菜,那我饞你一下也應該吧?

  然而消息剛發出來,沉佳悅突然發現韓淑珍和陳燕一前一後的上了樓。

  這丫頭有些好奇:

  「老媽?你怎麼中午來了?」

  「去醫學院辦了點事兒,看快中午了,就過來吃頓飯……這就是小旭做的廣肚嗎?看著可真夠誘人的。」

  陳燕去拿了碗快,車仔端來了米飯,馬志強又端來了兩道中午吃的板栗燒雞和土豆燉排骨,午飯正式開始。

  一家人坐下來,開始吃飯。

  陳燕吃著酸辣開胃的廣肚,說著買車經過:

  「現在的汽車銷售真是有意思,全款不能買,非得讓分期,光賺汽車錢還不行,連利息也得賺一波,真是貪得無厭。」

  作為一個不差錢的人,最討厭的就是買車時候遇到這種銷售。

  我想全款就全款,想分期就分期,還用你管?

  不過今天這個銷售明顯是知道表妹的,所以一直客客氣氣,而自己這邊又要的是全套選裝的最高配,所以銷售沒再提分期的事兒。

  要繼續提的話,那就直接去換路虎攬運或者類似的車。

  林旭說道:

  「汽車利潤已經被壓到了地板上,只能通過金融掙錢。」

  他端著碗湊到窗口看了看下面停著的牧馬人,覺得就賣相上來說,還真挺不錯的,適合任傑的風格。

  另一邊,正在辦公室里吃定製減脂餐的沉國富,見到閨女發的酸辣廣肚,立馬覺得面前的雞胸蘆筍蕎麥麵和水煮南瓜不香了。

  還以為下午才能做好,沒想到這會兒不僅做成,還都吃上了。

  真想嘗嘗廣肚的味道啊,仔細算算,已經好幾年沒吃過了,多少有些饞得慌。

  他想了想,在群里發了條消息:

  「看著廣肚就想起了過去在中原省城跑業務的事了,小旭下午多做點廣肚,好久沒吃過了,我得過過癮。」

  林旭看到這條消息,當即回復道:

  「沒問題,下午我再做一道廣肚為原料的老菜,到時候還得讓您給把把關呢。」

  一看這條消息,沉國富的心情立馬變得明媚起來。

  有個會說話的女婿,真是讓人身心愉悅啊。

  他噠噠噠的回覆道:

  「沒問題,不管啥菜,我都能幫你品出咸澹。」

  發完消息,一旁的沉佳悅好奇的問道:

  「旭寶,你下午要做的新菜是什麼呀?」

  「桂花廣肚,算是甜鹹味的小代表,這道菜還可以改成金沙廣肚,味道也不差。」

  桂花廣肚用的是雞蛋黃,如若往蛋黃中加一些碾碎的鹹鴨蛋黃,蛋黃的口感立馬會提升一個檔次,這種沙沙的口感配上爽脆的廣肚,想想就別有一番風味。

  林旭的話讓大家都有些饞了,沒想到還有這種菜呢。

  「中式餐飲博大精深,各種地方美食更是數不勝數,我會的這點連皮毛都算不上,以後只要不忙,我都儘量做新菜給大家吃。」

  想到岳母比較在意容顏,林旭又說道:

  「媽,我已經訂了燕窩,等到了就給你做冰糖燕窩吃,絕對讓您容顏不老,青春永駐。」

  冰糖燕窩?

  韓淑珍滿臉的驚喜,這可是美容養顏繞不開的一道菜啊。

  據說當年的乾隆皇帝之所以長壽,就是經常吃冰糖燕窩的緣故,這以後要是經常吃,皮膚肯定會變得非常好。

  「小旭有心了啊,不過你要是忙再等等也沒事,媽不急的。」

  雖然保養皮膚很重要,但有女婿的一片孝心,比任何滋補類的營養品都讓人心情愉悅。

  真不愧是我韓淑珍的女婿,就是懂事有禮貌。

  正感慨著,韓主任看了眼正跟陳燕搶廣肚吃的沉佳悅,心裡幽幽一嘆。

  幸好有這麼好的女婿,不然就這丫頭的性子,早晚被婆家嫌棄。

  下午,林旭正在店裡忙活時,謝保民提著一個袋子,匆匆來到了樓上。

  「嗯?師兄?你咋來了?」

  「我來給你送點好東西,今兒我和老戴把老黃打劫了,從他車裡找到一些上好食材,和老戴瓜分後,我就開車來找你了。」

  好東西?

  林旭有些意外,老黃車裡好東西確實不少,但能被師兄看上的,應該不多。

  難道給人家送的魚翅海參啥的被翻出來了?

  他笑著打開袋子口,這才發現裡面居然盤踞著幾條菜花蛇,當即嚇得差點將袋子扔在地上。

  「師兄,這就是你說的好東西?」

  謝保民大喇喇的說道:

  「怎麼樣師弟?沒想到吧?這些蛇都是養殖的,據老黃說,味道非常好,口感也香,所以我就趕緊給你送來了,等會兒是你做,還是我來烹製?」

  林旭看到袋子裡正在緩緩爬動的菜花蛇就一陣害怕,雖然很清楚這玩意兒沒毒,但再沒毒也是蛇,也是讓人渾身起雞皮疙瘩的存在。

  他張了張嘴:

  「還是你來吧,我是不敢碰,從小到大啥都不怕,就怕蛇,這玩意兒看著就瘮得慌。」

  謝保民一聽便樂了:

  「不敢碰蛇可不行,回頭師父還準備教你蛇羹呢,你不敢碰可咋學啊?」

  林旭張了張嘴:

  「我……我可以不學嗎?」

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  我喜歡吃蛇,但每次見到就瘮得慌,你們呢?本章5200字,求月票啊兄弟們!

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