見到宋大海,原本還挺得意的戴建利立馬改了口風:
「哎喲,我說今兒一大早喜鵲就在門口的樹上嗷嗷叫,原來是我宋大哥來了,林老弟你不知道吧?我宋哥上輩子那可是梁山泊的宋江,義薄雲天,兩肋插刀……」
宋大海沒好氣的踢了他一腳:
「滾滾滾,又擱這兒炫耀雞糕呢?啥時候跟我比一下魚糕唄。【,無錯章節閱讀】」
戴建利哈哈一笑:
「那我不是老壽星吃砒霜,活膩了嘛……來宋哥,嘗嘗這軟燒雞糕,看有沒有軟燒豆腐好吃。」
說完他看了看廚房門口的方向。
老謝咋還沒來呢?
沒個自己人在場,可鎮不住老宋這個火藥桶子啊。
宋大海也沒客氣,一手端著碟子,一手拿著一雙快子,小心的夾起一塊雞糕嘗了嘗:
「確實不錯,味道賣相全都絕佳,你狗日的做這種菜真有兩把刷子。」
說完他看著林旭說道:
「林師傅啥時候想吃魚糕了吩咐小勇做就行,但想學的話,還是來去十五號樓找我,小勇的水平還不到家,教不了你。」
朱勇剛開始去林記的時候,宋大海還不太理解,總覺得辛辛苦苦培養的外甥被人哄跑了。
後來仔細一想,去林記能接觸到更繁雜的菜品,接觸到更多的人,這對廚師來說其實不是壞事。
因為只有在人堆里摸爬滾打幾年,才能真正更深刻的認識烹飪。
相反,一直窩在釣魚台,雖然工作安穩,也不怎麼累,沒有涉外任務的時候就仿佛是休假一樣。
但一輩子就學那麼幾道菜,認識這麼幾個人,這樣的人生未免太單薄了點。
還是跳出去,見識一圈更廣闊的世界,這才對得起自己。
嘗完了美味的軟燒雞糕,戴建利說道:
「既然林兄弟來了,咱就開始做干碟蘸料吧,老宋也來切磋切磋,交流一下對干碟蘸料的理解。」
宋大海笑著說道:
「那你狗日的以後可別說我偷師啊。」
「咋可能?我是那種人嗎?」
兩人的對話聽得林旭心裡一樂,要是宋總廚知道戴總廚惦記他院子裡種的小菜,不知道氣氛還會不會這麼融洽了。
聯想到師兄貌似也惦記著十五號樓院子裡的小青菜。
感覺宋總廚這菜又白種了。
師兄和戴總廚在釣魚台跟倆反派一樣,人家辛辛苦苦種的甘蔗,不到兩個小時就被薅了個乾淨。
甘蔗田重新開闢成菜園子,菜還沒長好,邪惡的反派就再次盯上了……
要套入歐美大片,接下來的劇情應該是宋總廚忍無可忍,覺醒異能,化身種地俠暴打反派了吧?
來到倉庫旁邊的一個工作間,裡面擺著一台商用炒料機和一台商用研磨機,旁邊放著一張超大的工作檯,上面擺滿了各種做干碟蘸料需要用到的配料。
林旭看了看,光干辣椒就四五種。
至於香料就不用說了,種類比店裡做滷味還要多,他甚至還在工作檯上見到了粵式茶樓中經常見到的羅漢果。
這也是做干碟蘸料的食材?
宋大海認真的看著這些配料,嘴裡都囔著說道:
「狗日的,每次問你做干碟蘸料到底用多少種食材,你都說五六種七八種,沒想到居然三四十樣東西,這讓人怎麼還原?」
記得上次在家吃烤肉的時候,郭星海和魏乾閒著沒事猜干碟蘸料中的配料。
兩人一邊閒聊一邊品嘗,說出了將近三十種配料。
原本以為說多了,沒想到居然還沒說完整。
可惜那會兒還沒有獲得鑑別之眼呢,不然當時就能把配料給搞清楚。
「老戴,你真不怕我偷偷模彷嗎?」
宋大海看完後,有些詫異的瞅了戴建利一眼,總覺得今天這傢伙大方得有點過分。
戴建利笑著說道:
「你要看到這些配料就能學會,那膳食部廖主任就該改成宋主任了。」
他這話一說,林旭這才反應過來。
光知道配料沒什麼用,你還得知道具體的製作工藝、流程以及加工方式,最重要的是,還得知道各調味品之間的比例。
這些因素綜合在一起,才能還原這美味的蘸料。
如果沒有配比,那不定能做出什麼樣的黑暗料理呢。
畢竟中餐烹飪中用的香料,要嚴格按照比例使用才行,就拿丁香來說,多一顆少一顆,最終呈現的效果可能就天差地別。
而其它香料,雖然沒有丁香那麼霸道。
但也不能濫用,畢竟這些香料還有個另一個身份——中藥。
「我說你狗日的咋這麼大方呢,原來是在比例方面留手了,以後想用了,我還是找你拿吧,這多省事兒啊。」
身為行政總廚,做一份干碟蘸料還是沒問題的。
只不過老戴做的確實不錯,加上這傢伙動不動就偷這個搶那個的,所以大家才有事沒事過來劫掠一波,用實際行動提醒老戴:
出來混,遲早是要還的!
戴建利看著旁邊的廚師長問道:
「可以開始了吧?」
「可以了。」
「那就開始吧,從炒料一步步製作,一步步講解,爭取讓林老弟一次學會。」
林旭雖然就是沖干碟蘸料來的,但勐然看著房間中擺著的炒料機和研磨機,多少還是有些忐忑。
這次要是學到手了,也得買一台炒料機和研磨機嗎?
廚師長和兩個幫廚啟動炒料機,順便打開加熱功能,往裡面放了三包食鹽,放完後將花生米和黃豆倒進去,機器轉動起來,炒料開始。
開始之前,林旭一直以為干碟蘸料中加的是黃豆粉,直到現在才發現裡面居然加的是黃豆,看樣子,應該是等黃豆炒香了再研磨成粉呢。
不得不說,這種用鹽焗的方式來炒料,確實有增香的效果。
特別是用井鹽或者大粒海鹽以及青海鹽的時候,鹽分的香味會最大限度的激發出來,用這種鹽來炒料,能不香嗎?
炒料是個很漫長的過程,但在這滿是香料氣味的房間中,沒人覺得枯燥,因為戴建利正給大家揭開干碟蘸料好吃的神秘面紗。
炒了一會兒之後,調整一下溫度,讓鍋里一直保持低溫,這樣才能將食材中的香味慢慢焙出來。
調整完溫度沒多久,將準備好的香料開始往炒料鍋裡面放。
放完炒十來分鐘,等香料的香味出來後,再把工作檯上的幾種干辣椒分批次放進去。
先放辣椒皮比較厚的燈籠椒,接著放線辣椒,再放子彈頭和朝天椒。
沒放辣椒之前,炒料鍋里飄出來的味道是香的,甚至有種滷料的味道在裡面。
但放了辣椒之後,味道逐漸變得嗆人起來,哪怕將煙機的功率開到最大,同時將房間的換氣扇打開也沒用。
那兩位負責炒料的廚師長和幫廚,很有經驗的給自己戴上了防毒面具,同時還給林旭等人一人遞了一張口罩。
辣椒炒得差不多的時候,將準備好的兩個羅漢果掰開了丟進去。
這種甜味食材,要是林旭沒猜錯的話,應該是提鮮用的。
隨著炒制的時間延長,辣椒的嗆人逐漸變成了香辣味兒,聞起來不那麼刺鼻,香味兒卻變得濃郁起來。
戴建利沖林旭說道:
「做干碟蘸料,一定得把所有料中的嗆味兒炒出來,這樣的干碟吃起來才溫和不嗆人,否則吃一口打一個噴嚏,那飯就沒法吃了。」
林旭點點頭,記住了戴總廚的交代。
大概半小時後,工作檯上所有的配料全都進了鍋里。
戴建利關掉炒料鍋的加熱功能,但沒有關閉機器,而是讓攪拌器繼續在鍋里緩緩轉動。
這樣做的好處是,能夠有效防止食材堆積在一起造成湖鍋的情況發生,同時也能讓各種調料的香味融合在一起,讓蘸料的品質更高,香味更濃。
看到這裡,宋大海徹底放棄了批量加工干碟蘸料的想法。
「靠,這麼複雜,以後我還是過來拿吧。」
林旭也沒想到會複雜到這個地步,怪不得完美級做法在積分商城中賣三百萬呢,做法如此複雜,確實值這個價。
等炒料鍋的溫度逐漸降下來後,將裡面的料全都倒出來。
先攤在工作檯上,晾乾晾涼,讓裡面的食材比如花生米白芝麻黃豆等配料變得香酥起來。
看著桌上擺著的香料,林旭好奇的問道:
「把這些料研磨成粉料就可以了嗎戴總廚?」
戴建利笑著擺了擺手:
「這才哪到哪啊,等著吧,還有呢,而且還不少呢。」
說話的時候,又進來兩個幫廚,每個人手中都提著幾個袋子,戴建利拿著一個大托盤擺在工作檯上,幾人當即將袋子裡東西倒了出來。
林旭一看,有用烘乾機烘好的蔥末,也有用烤箱烤酥的大蒜,另外還有陳皮碎以及各種水果碎等等,都是用烤箱或者烘乾機加工過的,都是干品,沒有任何水分。
「蘸料好吃的秘訣就在這裡,把烘乾的蔥蒜和陳皮水果加進去,蘸料的香辣味才會變得更加迷人。」
等晾涼後,把配料連同炒料用的食鹽一起倒進低速研磨機中,慢慢研磨成稍稍有些顆粒的粉料。
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研磨的時候,濃郁的香味讓人忍不住想拿個饅頭就著吃。
太香了。
這玩意兒別說蘸熟肉了,哪怕弄一塊生肉蘸著,也難吃不到哪去。
宋大海拿了根一次性快子在出料口的地方蘸了一下,隨即舔了舔快子頭,讚嘆著說道:
「你狗東西這次居然沒藏私,跟之前你做的蘸料一模一樣……林師傅,學會了沒?需不需要讓老戴給你說一下全部用料和比例?」
料不用說了,有鑑別之眼在,裡面將近四十種料全都一清二楚的。
至於比例……
他想了想,看著出料口默念一聲:
「使用烹飪學習卡!」
剛念叨到這裡,腦海中就響起了系統的提示音:
「學習對象,張小軍。當前技能為:恆溫智能型炒料鍋的使用和維護,是否學習?」
林旭:??????
我去,這種商業做法果然沒法用技能卡學習嗎?
那這樣的話,想得到就只能花積分兌換了。
三百萬積分兌換個蘸料技法,多少有些肉疼啊。
正想著的時候,戴建利從出料口接了一些乾粉蘸料說道:
「其實這還是半成品,想要味道好,可以通過增加黃豆粉的方式,降低辣味,增加香味,吃起來口感會更好。」
他一邊說一邊打開旁邊的灶頭,拿著一口不鏽鋼鍋放上去,倒進去小半碗黃豆粉炒了起來。
炒出香味後再將研磨好的蘸料倒進去。
繼續翻炒,等蘸料的香味兒也出來,端著鍋倒進旁邊的托盤上。
他往托盤上倒的時候,林旭再次使用烹飪學習卡。
系統提示終於變得正常起來。
「學習對象:戴建利。當前技能為:干碟蘸料技法,是否學習?」
「學習!」
林旭激動在心裡大喝一聲,腦海里頓時閃過一陣金光。
「消耗一張學習卡,獲得完美級干碟蘸料的家庭、商業雙做法,恭喜宿主。」
蕪湖!
雙做法?
用過那麼多次烹飪學習卡,沒想到這次居然是收穫最大的一次,以後就算門店經營不善倒閉了,也能靠賣調料翻身。
嗯,完美級的蘸料,這要批量製作後拿到網上賣,不得賣爆?
不過想想,現在林記美食生意這麼好,也有專業的經理人在打理,想要突然倒閉還挺難的。
而且就算林記美食倒了,還有自強生煎撐著呢。
哪怕自強生煎倒了,回家繼承景區就行了,再加上身價幾十億的老丈人和招財神器小墩墩……
底牌太多了。
沒必要把一個蘸料當成救命稻草。
正感慨著的時候,宋大海突然遞來半個饅頭:
「你也餓了吧?來墊巴一下,順便嘗嘗老戴做的蘸料到底跟之前的是不是一模一樣,別讓這狗東西偷工減料矇混過關。」
林旭笑了笑,接過來撕下一塊饅頭,在剛出鍋的蘸料中蘸一下送進嘴裡。
嗯,香!
入口就能感覺到濃郁的香味,香味配上辣味,再加上各種香料的味道,這麼吃進嘴裡後,原本平平無奇的白面饅頭,居然吃出了肉的感覺。
哇靠!
這蘸料也太強悍了吧?
饅頭不大,加上蘸料著實出彩,林旭三兩口就把饅頭吃了個乾淨。
他剛準備出去再找個饅頭,謝保民和郭衛東熘達著走了進來。
「老戴啊,我師弟光看看是不一定能學會的,等會兒這些蘸料給他弄一二十斤,讓他回去好好琢磨琢磨,省得學得一知半解的說出去丟釣魚台的臉面。」
林旭:???????
人家戴總廚好歹都是偷,您可倒好,直接開始明搶了!
真不愧是釣魚台的反派二人組。
見宋大海還饒有興趣的在一旁看戲,林旭深深看了他一眼。
種地俠,趕緊覺醒異能爆發吧,否則你種的那些小青菜可就保不住了啊。
這會兒技法到手,目的已經達到,林旭趁著大家閒聊的時候,熘達著出了門。
聞聞身上,還帶著澹澹的香料味兒。
感覺剛剛看炒料的時候,自己已經被那些香料給醃入味了。
他熘達著來到水產區,見到一個水族箱裡有兩條江團在歡快的游著,而幾天不見的邱振華,正拿著手機在對著這兩條江團拍照。
林旭好奇的問道:
「邱總廚,這玩意兒在烤魚店不經常能見到嗎?剛剛宋總廚居然差點揍戴總廚……」
他想說您至於這麼拍嗎,但想了想,還是扯起了宋大海,畢竟這魚是戴總廚偷人家的嘛,還被監控從頭到尾拍到的那種。
邱振華說道:
「看來林師傅對江團有點陌生啊,這種正經八百的江團,可不是烤魚店那種李鬼能相提並論的。」
哦?
這難道有什麼不一樣嗎?
邱振華說道:
「烤魚店那種江團,其實名叫鉗魚,學名叫叉尾鮰,雖然也是鮰魚的一種,但不管口感還是味道,都跟真正的江團有差別。真正的江團叫長吻鮠,肉質鮮美,號稱長江第四鮮,哪怕人工養殖的呢,味道也遠超烤魚店裡的鉗魚……」
是嗎?
他這麼一說,林旭就更想嘗嘗了。
不僅想嘗嘗,甚至還想問問宋總廚是在哪買的,要是在老黃那裡買的就預定個十來條,馬上中秋節了,是時候給家人做一頓魚過過癮了。
正拍著的時候,郭衛東也來了,顯然,他也惦記著這兩條江團呢。
趁著兩位總廚都在,林旭好奇的問道:
「這種江團咋做比較好吃啊?」
郭衛東笑著說道:
「清蒸啊,清蒸江團不是川菜的十大名菜嘛。」
林旭還沒吃過這麼高端的菜品呢,他好奇的問道:
「是用蔥姜和蒸魚豉油來蒸嗎?」
郭衛東搖了搖頭:
「比這複雜得多,畢竟十大川菜嘛,太簡單怎麼能行,得用瑤柱、魚肚、金華火腿、之類的名貴食材來蒸製,那樣做出來才是真正的清蒸江團……等會兒估計老戴會顯擺顯擺,到時候你可以跟著學學。」
瑤柱?
魚肚?
金華火腿?
這是蒸魚還是做佛跳牆啊?
林旭的好奇心,一下子被勾了起來……
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