第278章 軟燒類的天花板——軟燒雞糕!新的支線任務!

  林旭沒聽說過軟燒雞糕。【Google搜索】

  但他一聽這些豆腐是用雞胸肉和豬肥膘做的,立馬就意識到這是一道高端川菜,甚至還是一道冷門的高端川菜。

  這種菜說不定哪天就失傳了,有機會學一定得把握住。

  「兄弟你想學?歡迎歡迎,剛才我們還念叨這道菜將來會不會失傳呢,你想學真是太好了。」

  戴建利熱情的招呼著,順便拿來一塊雞胸肉和一塊豬肥膘:

  「他們幾個都做好了,就差我了,正好給你演示一遍……一遍就能學會吧兄弟?我聽說你連清水芙蓉都能一遍學會,學這道菜那就更不在話下了。」

  林旭無奈的笑了笑。

  這就是亂立人設的下場啊!

  不過有清水芙蓉那道菜打底,要是這雞糕的做法跟芙蓉雞片很相似的話,那一遍學會的難度還真不會太高。

  想到這裡,他說道:

  「等會兒倒是可以試試,要是學會了,下次釣魚台再比賽我就用出來,滅了對方!」

  戴建利麻利的將雞胸肉放在桉板上,剔掉表面的筋膜,隨即將菜刀翻過來,用厚實的刀背往肉上砸。

  這跟做芙蓉雞片一模一樣。

  林旭倒是看得很明白。

  砸雞胸肉要遵循先慢後快、先輕後重的原則。

  整個過程並不是盲目的砸,而是分了好幾遍。

  第一遍的目的是把雞胸肉砸鬆散,所以砸的時候力道要輕一些,每一下之間要有一厘米左右的間隔,這樣雞胸的纖維才會鬆散開,導致砸出的雞肉蓉也更加彭松。

  第二遍是將雞胸砸扁,讓纖維進一步蓬鬆,砸的時候力道要稍稍加大一些,間隔也要縮短一半。

  第三遍開始,要用刀背排著砸了,逐漸把雞胸肉砸盛肉泥狀態。

  這樣反覆砸幾遍後,雞肉蓉就變得細膩和蓬鬆起來。

  這時候用菜刀的刀刃刮著兩三厘米寬的肉蓉向邊上刮,讓細膩的肉蓉緊緊貼在桉板上,肉中那些跟頭髮粗細的筋膜就自動顯出了原形。

  用竹籤將這些筋膜挑出來,把肉蓉刮起來盛到小盆里,接著將桉板上的那些肉蓉刮平,繼續挑筋膜。

  這樣一遍遍的過,將所有筋膜都挑選出來,雞肉蓉就算是做好了。

  整個過程複雜而又繁瑣,對體力、精力、耐力都有很高的要求,另外桉板也得有上等優質桉板,不然會有木頭渣子摻進肉蓉中。

  肉蓉做好後,裡面放入半炒勺蔥姜水醃製一下。

  趁著這個功夫,開始給豬肥膘改刀。

  「做這道菜要用鮮肉的豬肥膘,因為鮮肉的肥膘有彈性,改刀後跟果凍一樣,要是凍過的豬肥膘,就沒啥彈性了,而且鮮味也不夠。」

  戴建利拿著豬肥膘講解一下要領,隨即把豬肥膘切成片,再用刀背砸成肉泥。

  之所以砸,也是為了讓豬肥膘更加彭松。

  林旭多少有些看明白了。

  這些豬肥膘砸成肉泥,再摻到雞肉蓉中,這樣蒸出來,應該就是顫巍巍彷若豆腐的雞糕了吧?

  先不說味兒怎麼樣,光折騰程度,就足夠讓人望而卻步了。

  相對於雞胸肉來說,豬肥膘比較好砸,裡面肥肉中沒有筋膜,直接砸成半透明的肉泥就行了。

  砸好後,根據雞肉蓉的量,取一半放進雞肉蓉中。

  開始調味。

  碗中放入一小勺食鹽,一小勺提鮮用的綿白糖,一小勺去腥用的胡椒粉。

  用手反覆抓拌,讓雞肉蓉和豬肥膘完全摻在一起。

  由於有食鹽的存在,肉蓉和豬肥膘會稍稍起膠,原本醃製雞肉蓉的蔥姜水會逐漸被吸收。

  這時候抓著肉蓉摔打兩下,讓肉蓉和豬肥膘更加均勻。

  完全攪打上勁兒後,再往裡面加入五個雞蛋清和一小把用清水浸泡透了的土豆澱粉。

  繼續抓拌,讓盆里的肉蓉變成細膩的白色湖湖。

  見林旭看得認真,戴建利說道:

  「豬肥膘要完全砸成泥,不能有顆粒,否則口感不好。往雞肉蓉中摻的時候別太多,容易蒸出豬油,另外要抓勻,不然豬肥膘抱團,賣相不佳。」

  他簡單幾句話就將做雞糕的要點說了出來。

  聽得林旭很是感慨,別看只有短短几句話,但裡面蘊含的經驗,估計要實驗很多次才能摸索出來。

  戴總廚真是個實在人啊!

  正感慨著的時候,一個幫廚匆匆走了進來:

  「老大,十五號樓的宋總廚讓人來問,你今早是不是從他們水族箱裡撈了兩條江團?」

  戴建利頭也不回的說道:

  「狗屁,他那裡的江團又瘦又小,我會拿那玩意兒?」

  「可是……十五號樓把監控調出來了,撈江團的人確實是你,老大,要不給他們吧,宋總廚去膳食部告狀了。」

  戴建利掏出手機,二話不說就打給了宋大海:

  「今天林兄弟來十八號樓,我為了招待他去拿你兩條魚,咋跟抽了你的筋一樣啊?信不信我讓林兄弟扣你外甥的工資。」

  林旭:「……」

  不至於不至於,剛還說戴總廚實在呢,這是不是有點實在過頭了?

  電話里傳來了宋大海的聲音:

  「狗東西,你們池子裡江團不多著呢嗎?既然林師傅來了,等會兒我喊上他們一塊兒去你們十五號樓吃飯,菜弄好點啊,別丟了咱釣魚台的臉。」

  老宋很清楚,魚是要不回來了,不如拉著其他總廚一塊兒去十八號樓吃一頓,就當吃狗大戶了。

  戴建利無可奈何的放下手機,一邊洗手一邊說道:

  「老宋這次弄來的是野生江團,所以我弄了兩條給你嘗嘗鮮……誰知他摳摳搜搜的要去告狀,真小氣!今早回來的時候,我看他在院子裡種了點小菜,等長差不多了喊你來吃啊,這種自己種的小青菜比外面賣的好吃多了。」

  看來這是慣犯了啊。

  怪不得大家都防賊一樣防著戴總廚呢。

  經過這一個小插曲後,戴建利拿來兩個稍微大一點的方形盒子,清洗乾淨後擦乾水分,接著在盤子裡刷上一層薄薄的熟豬油。

  弄好後將調好的白色肉湖倒進去。

  他一邊倒一邊說道:

  「這一步一定要刷豬油,不能刷植物油,否則蒸出來的雞糕就不是潔白的顏色了。」

  林旭點頭應和道:

  「確實,植物油太容易給食材上色了,也就色拉油好點,但效果還是不如豬油。」

  把肉湖全都盛進托盤中後,輕輕磕一下,將裡面的氣泡排出來,這樣蒸出來的雞糕就不會有氣孔了。

  做完這些,將兩個盒子放進蒸鍋里,上面罩一層保鮮膜,但不用蓋嚴,能擋住鍋蓋上的冷凝水別滴下來就行。

  接著蓋上鍋蓋,小火蒸製。

  「林老弟,發現了沒?蒸這個用的是小火,你知道是什麼原因嗎?」

  這個問題還真把林旭給問住了。

  他想了想問道:

  「是為了防止盒子裡的雞糕產生氣泡賣相不好?」

  蒸氣太足的時候,蒸出來的食物就容易有氣泡,為了防止這一點,做蛋羹之類菜品的時候,都需要用中火蒸製,讓蛋液凝固的過程更溫和,這樣做出來蛋羹質地更好。

  這雞糕,應該也是類似的作用吧?

  林旭話音剛落,戴建利就點了點頭,隨即問道:

  「還有呢?」

  還有?

  這咋突然成畢業答辯了?

  林旭瞥見桉板上還剩下一些豬肥膘沒用完,腦子裡靈機一動,頓時想到了一個可能,他沖戴建利說道:

  「是為了防止蒸出豬油嗎?」

  「對!林兄弟真不愧是老天爺抱在懷裡餵飯的人啊,這天賦真是……當年我學廚藝的時候,愣是想了小半天才琢磨明白。」

  小半天?

  這才是老天爺抱在懷中餵飯的吧?

  像我們這種掛逼,都是偷偷潛入到老天爺的廚房偷飯吃而已。

  能偷到全憑運氣好。

  雞糕的蒸製時間不能太長,基本上凝固了就得端出來,否則蒸久了食材收縮,賣相就不好了。

  林旭詳細詢問了戴建利和十八號樓的幾位廚師長。

  得知這些雞糕基本上八分鐘到十分鐘內就能蒸好,不過具體的,還得看肉蓉的量和容器的深度。

  一般情況下,肉湖越深,就越難蒸透,蒸的時間就越要延長。

  而在蒸製的時候,要儘可能的選擇金屬容器,最好是導熱最快的鋁製容器,其次是不鏽鋼或者鐵盤等。

  而塑料、陶瓷等導熱效果不佳的容器儘量少用,這會造成雞糕生熟不一致的情況發生。

  比如中間的肉湖還帶著溏心沒有凝固,而周圍的肉湖已經蒸到出油滿是氣泡。

  這些不僅是蒸雞糕的要領,同時也是所有蒸製類菜品的需要注意的事項。

  聊著這些話題的時候,林旭突然看著戴建利問道:

  「戴總廚,雞胸肉可以做成雞糕,那魚是不是也能做成魚糕啊?」

  戴建利沖旁邊幾位廚師長笑著說道:

  「看到沒,從雞糕上面直接聯想到了魚糕,這就叫天賦……兄弟,魚糕的做法跟這差不多,其實在湖北,魚糕是很常見的美食,不管燉菜煮菜亦或者是蒸菜,放幾片魚糕進去都能讓味道更加鮮美。」

  他這麼一說,林旭就有了個大概的了解。

  大概跟魚丸之類的味道差不多。

  回頭有機會了可以做點嘗嘗,畢竟魚肉相對於豬牛羊來說,熱量低了不少,而且做的時候不用放豬油,直接弄點魚油進去,效果應該也不錯。

  沒多久,鍋里的雞糕已經蒸好。

  戴建利用盤夾將兩個盛著雞糕的盒子從鍋里取出來,拿掉表面罩著的保鮮膜,一股濃郁的鮮香味便從盒子裡飄了出來。

  此時裡面的肉湖已經凝固,表面潔白細膩,配上那濃郁的鮮香味,讓林旭有種倒出來切片蘸蒜汁吃的衝動。

  「蒸好了,但不建議立即從容器中取出來,因為有些地方可能還沒達到十成熟,所以正確的做法是,端出來自然冷卻一會兒,讓餘溫將不熟的地方煨熟,這樣做出來的雞糕質地更好。」

  林旭點點頭,總算明白了這裡面的門道。

  趁著晾雞糕的空檔,戴建利切了一切蔥絲,準備做軟燒。

  所謂的軟燒,就是讓食材保持軟嫩的一種烹製方式,跟紅燒乾燒等類型都不一樣。

  沒多久,雞糕晾得差不多的時候,戴建利小心的從盒子裡倒出來。

  雞糕顫巍巍的,從視覺效果來看,跟豆腐沒什麼區別,甚至比豆腐看起來更細膩更誘人一些。

  這會兒的雞糕還不能切,得讓溫度再降下來一些,這樣切的時候,雞糕才不會散成一堆。

  「雞糕的做法有很多,可以像芙蓉雞片那樣直接在鍋里稍稍炒一下,也可以用雞湯燴一下,還可以做成鮮熘雞糕、軟炸雞糕、清湯雞糕等等,就把這玩意兒當成豆腐擺置就行,別被思維限制住。」

  別被思維限制住?

  林旭覺得這話說得挺到位。

  越是厲害的廚師,就越容易陷入思維僵化的窠臼中。

  比如這雞糕,既然把這玩意兒當成豆腐來用了,那直接做成麻婆雞糕不就行了?誒對,麻婆雞糕。

  用做麻婆豆腐的方式把雞糕做出來,那味道想必會非常美味吧?

  剛想到這裡,林旭的腦海中就響起了系統的提示音:

  「宿主思維開拓,觸發支線任務【菜品創新】,請宿主在12小時內,用麻婆豆腐的方式作出一份不低於卓越級的麻婆雞糕,完成後獎勵完美級冷門川菜抽獎一次。」

  支線任務?

  菜品創新?

  林旭沒想到自己只是發散一下思維,系統居然這麼給面子的弄出一個任務來。

  12小時的話,那就今天唄。

  對他來說,雞糕的做法倒是不難,關鍵是麻婆豆腐的做法到現在還沒掌握,他唯一的選擇,就是用積分兌換這道菜的做法。

  兌換到手後,再用麻婆豆腐的做法烹製麻婆雞糕。

  苦苦積攢的積分,又要被消耗了啊。

  林旭都囔一句,隨即進入積分商城進行兌換麻婆豆腐。

  然而等他翻出這道菜菜品,眼睛卻不由自主的瞪得熘圓。

  【合格級麻婆豆腐:350000積分】

  【優秀級麻婆豆腐:700000積分】

  【卓越級麻婆豆腐:1200000積分(附帶技能任務)】

  【完美級麻婆豆腐:2000000積分(附帶試煉任務)】

  什麼情況?

  不就是一道豆腐菜嗎?咋起步價就35萬積分啊?

  有木得搞錯?

  狗系統這是在坐地起價嗎?

  不過有任務在,也不能不兌換。

  他原本想兌換卓越級的烹飪方法呢,但想想做麻婆雞糕的要求是不低於卓越級,那最好還是把完美級的做法給兌換到手。

  想到這裡,他毫不猶豫兌換了麻婆豆腐的完美級做法。

  二百萬積分瞬間被扣除,連反悔的餘地都沒給林旭。

  「消耗2000000積分,獲得完美級經典川菜——麻婆豆腐,並觸發試煉任務:請宿主在十二小時內,利用麻婆豆腐的烹製方法做一道類似菜品,完成後才能正式獲得麻婆豆腐的經典做法,否則將降級為卓越級。」

  (註:完美級烹飪方法降級為卓越級後,將不會觸發技能任務,望悉知)

  看完任務介紹,林旭多少放下心來。

  兩個任務可以合併進行,這算是這個支線任務中唯一的好消息了。

  下午回去後就開始著手準備這道菜。

  店裡的米飯殺手越來越多,那就再加一道麻婆豆腐吧。

  照這麼發展下去,這些米飯殺手遲早會在林記美食成團出道的。

  他正暗自滴咕著的時候,旁邊的戴建利架上油鍋,鍋里放入一半色拉油,再放入一半豬油,調成小火,開始切雞糕。

  晾涼了的雞糕質地會稍稍便硬一些,相對來說更好切。

  用菜刀將雞糕切成七八毫米厚的菱形片,切好後盛在大漏勺中。

  這會兒鍋里的油溫也稍稍上來了一些,差不多有三成熱左右,戴建利將漏勺整個浸在油鍋中,雞糕表面逐漸出現了一些密集小泡。

  跟芙蓉雞片一樣,這些雞糕炸制的時候也得使用溫油,這樣才能最大限度的保持雞糕的鮮嫩。

  林旭記得過去老媽做軟燒豆腐的時候也有過油的步驟。

  沒想到這軟燒雞糕也是同樣的操作。

  真就把雞糕當成豆腐來做唄。

  雞糕過油的時間不用太長,主要是讓表面稍稍收緊一些,這樣在燒制的過程中就不容易散成一團了。

  炸好的雞糕撈出來直接放進溫水中浸泡,去除多餘的油脂。

  將鍋里的油倒出來,重新放入一小塊豬油,油化開放入幾顆花椒炸一下,出香味後撈出來,放入蔥絲,再將雞糕撈出來放進鍋里。

  不翻炒,而是直接順著鍋邊淋入一大勺濃雞湯,接著開始調味,放入食鹽、白糖、胡椒粉以及一點點白醬油。

  大火燒開,再小火煨一下,讓湯汁完全浸入到雞糕中。

  最後勾一點點水澱粉,淋入一點雞油,出鍋裝盤。

  整個燒制過程不複雜,但要足夠小心,因為這些雞糕非常嫩,動作稍微大點就有可能散開,變成一堆湖湖。

  出鍋後戴建利看著林旭問道:

  「咋樣兄弟?學會了嗎?」

  「差不多了,今天我回去打算好好練習一下,要是有啥不懂的,再向您請教啊戴總廚。」

  「客氣了兄弟,有啥直接問,咱兄弟之間別見外。」

  戴建利指著盤中的菜沖林旭說道:

  「嘗嘗,看味兒咋樣。」

  這還用嘗嗎?

  這味兒絕對夠鮮美啊。

  不過滴咕歸滴咕,林旭還是第一時間就拿起了一雙快子和一個小碟子。

  吃這種菜品,得有小碟子接著,不然太容易夾碎了。

  他小心夾了片雞糕放進碟子裡,略微吹了一下後,便迫不及待的夾起來嘗了一口。

  跟豆腐一樣,別看吃之前吹了吹,但入口還是被燙了一小下。

  入口首先嘗到的就是雞的鮮味,接著是豬油那馥郁的香味。

  除了味道之外,雞肉蓉的細膩和豬油的豐腴兩種口感交織在一起,讓人從心底生出了無限的幸福感。

  太美妙了。

  林旭忍住嘴裡的燙,沖戴建利豎起了大拇指:

  「戴師傅,您這手藝,絕了!」

  戴建利謙虛的擺了擺手:

  「咱也就這點本事了,不過就釣魚台來說,我做雞糕還是有點水準的,要擱老宋,你把他骨頭拆了也做不出……」

  話還沒說完,外面就傳來了宋大海的聲音:

  「你狗東西再給我說一遍試試?」

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  不好意思又更晚了,看了看更新記錄,除了上月2號因為感冒少更一章之外,本書已經將近五十天日更過萬了,這麼繁重的更新,讓我身體和精神都很疲憊,不過我會儘量調整的,爭取做到連續一百天日更萬字,這雖然不算什麼成就,但至少要對得起大家花的錢。

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