廚房裡,聽到老丈人這麼夸自己,林旭無可奈何的嘆了口氣:
「就老丈人這動不動就覺得女婿天下第一的心態,人設塌房是早晚的事……果然一粉頂十黑啊。【Google搜索】」
他打算趁著有積分,把各項基礎烹飪技法都兌換一下,省得被老丈人這個鐵粉刺客給刺到。
賣鱷魚的小販相對來說還比較貼心,已經將鱷魚的腸子翻了一遍,並進行了初步的清洗。
這會兒林旭只需要按照洗豬大腸的方式,用麵粉、食鹽、食用油清洗幾遍就行了。
至於做生爆的部分,需要專門用小蘇打清洗一遍,增加鱷魚腸的脆感。
都收拾妥當後,林旭開始製作。
將水中浸泡的鱷魚油提出來切成麻將塊放進炒鍋里,再把鍋端到灶上,加入一碗清水開始燒。
熬動物油脂的套路基本上都一個樣。
切成大塊放進鍋里加清水熬製,讓水分慢慢蒸發的同時,也讓脂肪塊中的油脂慢慢熬出來。
等到水分徹底熬干,油脂也已經被熬出香味。
「呀,這是什麼?」
沉寶寶發現自己出去喝口水的功夫,灶上已經架上了油鍋,裡面還滿是鱷魚那白生生的脂肪塊。
「熬鱷魚油呢,等會兒你可以嘗嘗鱷魚油的油渣,應該比豬油渣好吃。」
鱷魚沒有豬油那麼油膩,加上本身就富含濃郁的鮮味,味道應該算是豬油和雞油的結合,鮮味香味都有。
用這種油脂炒菜,別說鱷魚肉了,哪怕一把最普通的青菜呢,也能讓人食慾大振胃口大開。
熬鱷魚油的過程比較漫長,而且相對安全,所以林旭就把這個活兒交給了沉寶寶負責:
「什麼時候這些油渣被炸成了金黃色什麼時候叫我,要沒到就繼續等著,放心,這些油只會越熬越香,是熬不壞的。」
雖然熬鱷魚油光守著就行了,不需要做別的。
但卻讓沉寶寶有了很強烈的參與感。
她甚至還特意拍了段廚房忙碌的小視頻發到了群里。
「今天我和旭寶一塊兒做全鱷宴,有機會請大家吃呀!」
發群里沒多久,剛洗完鱷魚肺和鱷魚肝的陳燕就來了一句:
「所以我是白忙活嗎?這頓全鱷宴也有我的功勞,不把我名字加上,我跟你們小兩口沒完!」
剛把整塊鱷魚嵴背搬到工作檯上的林旭頓時樂了。
又不是撰寫什麼高等學術論文,你倆至於這麼刷資歷嗎?
用菜板把鱷魚嵴背墊起來,先將肉厚的部位剔一下,把里嵴肉和外嵴肉剔下來,這樣可以方便大骨頭熟透。
而那些剔下來的里嵴和外嵴肉也可以用來爆炒或者炸制。
多餘的肉剔下來後,林旭抓著斬骨刀,將嵴骨剁成大塊,隨即用清水清洗一下,準備開始烹製醬大骨。
這些大骨頭其實還可以用來燉湯。
但既然已經決定用尾尖煲湯了,再做湯類菜品有些重複,所以乾脆做成醬大骨算了,讓老丈人再感受一下老家的美味。
架上大號炒鍋,鍋里倒入一點點食用油,用勺子舀幾塊正在熬製的鱷魚脂肪丟進來,最後再加半勺豬油。
油燒熱放入蔥姜蒜和干辣椒炒出香味,放入兩大勺東北大醬,炒香後加水、老抽和冰糖,再將骨頭放進去。
等到鍋里的湯湯水水燒開,倒入到高壓鍋中。
放入幾顆八角幾片香葉一片桂皮,然後蓋上鍋蓋,直接開燉。
大醬比較咸,所以不用再調什麼味道,用高壓鍋壓一小時左右,等鍋里的肉燉到爛湖就可以出鍋開造了。
接著林旭用做冰糖肘子的步驟,將鱷魚稍小一點的前爪油炸後煮到斷生,然後用另一口高壓鍋開始燉。
跟大骨頭一樣,這根前爪也得壓一小時左右,這樣才能達到皮酥肉爛、滷汁似膠的地步。
至於後爪,林旭打算斬切成大塊紅燒一下。
不過這會兒做紅燒還有點早,他得趕緊把尾尖先煲上,滿足女士們對膠原蛋白的需求。
往煲湯用的瓦罐里裝滿山泉水,先大火燒開,接著放入洗淨並斬切成大塊的尾尖,再放入黨參、黃芪、蟲草、蔥姜、食鹽、冰糖,蓋上蓋子,在灶上小火煲制。
林旭在後廚忙活的時候,客廳里的親戚越來越多。
昨天剛在林記吃過大餐,原本大家胃口缺缺,但沒想到今天居然要做全鱷宴,這讓親戚們對晚飯充滿了期待。
「都說鱷魚全身都是寶,今天咱就嘗嘗,這鱷魚究竟有沒有傳說中那麼好。」
沉國富叼著雪茄,對女婿的手藝充滿了自信。
甚至還有些好奇,今天買的這條鱷魚夠不夠大,能不能滿足大家吃肉的要求。
畢竟九十來斤的鱷魚看似不小,但去掉外皮和內臟,再去掉骨頭,也剩不了多少肉。
「國富你別老想著吃肉,也吃點素的。」
韓老太太這位新晉貓奴抱著墩墩,認真告戒著女婿。
林記美食重新開業後,自己這個女婿成天光想著吃肉了,那幾天減下的肚子,又有點往外凸的趨勢了。
照這麼下去,別說減肥了,反而會胖出新高度。
沉國富沖岳母大人說道:
「有素的有素的,剛剛我見小旭讓柳姐發了一些腐竹,好想要做腩肉燉腐竹,這不就是素菜嘛。」
韓老太太:「……」
你咋不說裡面放的蔥花也是素菜呢?
年輕時候家裡不寬裕,饞肉就饞肉吧,咋到了現在還這麼喜歡吃肉呢?
這要再吃下去,三高找上門是早晚的事。
韓淑珍給墩墩拿了一些小魚乾,一邊餵這小傢伙吃一邊說道:
「從明天起,你晚上不許去店裡吃晚飯,老老實實回家給我吃減脂餐,到中秋節了再讓你去吃。」
這話讓沉國富臉上的笑容頓時凝結住了。
快樂老沉也變成了憂鬱老沉。
又不能吃肉了嗎?
他不敢忤逆老婆的命令,只能儘量給自己爭取權益:
「那得經常讓我吃冬瓜釀肉和麻辣雞絲這種低脂菜,另外小旭烤的魚乾,我每天也得少吃點,還有酒……」
韓淑珍眼神一斜:
「還想喝酒?」
沉國富當即一慫:
「紅酒紅酒,不說是睡前一杯紅酒對身體好嘛,到時候你喝果醋,我喝紅酒,咱們都健健康康的好不好?」
看著老公慫慫的樣子,韓淑珍忍不住樂了:
「整天跟小孩兒一樣討價還價,喝點就喝點吧,但不能就東西,你別臨睡前給我整出一堆下酒菜出來。」
「不會不會,我哪會跟悅悅一樣藏吃的呢?」
廚房裡的沉寶寶:??????
本來還想偷偷給老爸送點水晶肘子和水晶皮凍呢。
現在好了,肘子和皮凍全都無了。
沉老闆啊沉老闆,你老老實實接受這一階段的勞動改造吧,我會經常在家族群里發吃的撫慰你噠!
這會兒鱷魚肉已經熬好。
林旭站在工作檯前,認真剁著鱷魚里嵴和鱷魚腩合成的肉餡。
鱷魚肉嫩且鮮,天生就適合做一些丸子類菜品。
現在林旭要做的,就是生汆鱷魚丸,連菜帶湯全都有,喝不慣草藥味尾尖湯的人也可以品嘗一下丸子湯。
這道湯品的做法不複雜。
將肉餡剁好後放入薑汁和蔥姜水,再淋入一些花椒水。
調入食鹽、生抽、料酒。雞蛋清,再放入一些蔥姜水和花椒水,先攪拌均勻,再抓著肉餡用力摔打,讓肉餡在摔打中產生膠質。
這樣汆丸子的時候,這些肉餡就會抱團黏在一起了。
「哇,看著跟小時候玩的膠泥很像啊,我倆能摔幾下試試嗎?」
林旭瞅了眼沉寶寶指甲上塗抹的指甲油和大姨子手指上粘著的美甲,搖頭拒絕了兩人參與的要求。
別把美甲粘到肉餡中讓親戚們嘗到驚喜。
這種力氣活兒還是我自己來比較合適。
他見兩個幫手這會兒有點閒,便吩咐道:
「你倆要不去剝蒜吧,照著一小盆準備,我看家裡的蒜蓉醬快吃完了,等會兒再炸點,順便做一道蒜蓉鱷魚腩。」
打發走蹭資歷的沉寶寶和大姨子之後,林旭又摔打了一會兒,等肉餡完全起膠粘手了,倒入一點用紅薯澱粉調成的澱粉水,把肉餡重新攪勻。
做生汆丸子這道菜,需要往肉餡中加入適量澱粉水,這樣能夠有效防止丸子散開不成團,同時也能增加丸子勁道彈牙的口感。
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把肉餡攪拌均勻,放在一邊醃製一下。
趁著這個功夫,他燒了一鍋水,把鱷魚頭的里外都燙了一遍。
燙過之後從口腔中撕掉一層白色黏膜,這層膜不能吃,得撕掉,不然做出來的菜品滿是腥臭味。
將口腔收拾乾淨,用小刀在口腔里里外外都打上花刀,再澆上炒好的剁椒,讓肉皮和脖頸上的肉醃製入味。
鱷魚腦袋除了外面一層皮之外,可吃性不高,主要是賣相霸氣彩頭好,所以大家才會喜歡。
其實對於真正會吃的人來說,還是燉湯更划算一些。
鱷魚頭醃好後,擺在盤子裡,接著端到蒸櫃中進行蒸製,趁著這個時間,林旭在灶上燒了一鍋水。
水開後把火關掉,讓鍋里的水溫降到七八十度,接著重新開火,把灶上的火調到最小,讓鍋里的水保持蝦眼水狀態。
這是最適合做白灼類食材的溫度。
像白灼蝦、白灼螺片、白灼小章魚等菜品,都是用這個溫度的水進行灼制的。
這樣的水溫能讓食材斷生的同時,也能保持鮮嫩的口感。
現在林旭要做的生汆丸子,對水溫也是同樣的要求。
把醃製好的肉餡端到灶台前,再用手摔打幾下,讓肉餡再次起膠上勁兒,接著左手蘸水,在肉餡中抓幾下,排出肉餡中的空氣。
然後鬆開左手的虎口部位,輕輕擠壓,讓剛剛抓了幾遍的肉餡從虎口的部位擠出來。
擠成一個圓柱狀態的時候,右手拿著陶瓷勺子蘸一下水,在左手虎口的位置輕輕一挖,一個圓滾滾的小丸子就成型了。
順著鍋邊小心把丸子放進鍋里,接著繼續擠肉餡,挖丸子。
「哇,旭寶,我想學這個?」
正剝蒜的沉佳悅看到這一幕,頓時被吸引住了。
左手輕輕擠壓,右手掂著勺子一挖,一顆圓滾滾的肉丸子就做成了,這簡直就像魔術表演一樣。
林旭說道:
「這個可不好學,對你們來說有點超綱。」
「喔,那好波……」
陳燕不死心的問道:
「有點超綱是超了多少啊?」
俺可是連皮凍蛋羹水果酪都會做的美廚娘,要是超綱一點點的,這不正好可以挑戰一下嘛。
畢竟美廚娘是要勇於走出舒適區的!
對於大姨子勇於挑戰自我的精神,林旭還是很欽佩的。
但在烹飪中,越是這種喜歡不管不顧莽上去的人,越容易被燙傷或者在剁肉餡時候剁到自己的手……
算了,還是別給醫療單位增加工作量了。
林旭說道:
「就相當於小學一年級的學生算三元一次方程組,你倆還是省省吧,這不是新手能學的。」
盆里剩下一半肉餡,林旭停了下來。
他將灶上的火燒開,把丸子煮一下,這能有效防止丸子中的肉餡夾生。
很快,鍋里的水煮開。
用勺子撇去鍋里的浮沫,又煮了兩分鐘,丸子就算是做好了。
趁著煮丸子的時候,他拿來一個小盆,盆里放入蝦皮和紫菜,再放入一些白胡椒粉以及食鹽。
放好後端著煮著丸子的鍋,將裡面丸子和水一股腦倒進盆里。
很快,鮮香的味道便從盆里飄散而出。
蓋上盆蓋,直接端到餐桌上,這既能保溫,同時也能把紫菜中飄出來的鮮味燜在湯里,讓湯的味道更加鮮亮。
忙完這些,林旭把剩下的肉餡端過來,順便端來半碗蒸肉粉。
將肉餡搓成丸子,搓好後往蒸肉粉中滾一下,讓丸子表面沾滿蒸肉粉,然後擺放在盤子裡。
肉餡全部用完,正好做了滿滿一盤子圓滾滾的肉圓,這樣放進蒸櫃裡蒸製透之後,就是粉蒸鱷魚丸了。
沒多久,一道道的菜品開始出鍋。
紅燒鱷魚腿、冰糖鱷魚爪、蒜蓉粉絲蒸鱷魚、腐竹煲鱷腩、生爆鱷魚腸、椒鹽鱷魚排、干煸鱷魚腸、小炒鱷魚肝、麻辣鱷魚肺、白灼鱷魚肉、霸王鱷魚頭、豉汁鱷魚排、水煮鱷里嵴、干撈鱷魚皮、黑椒鱷魚柳、生汆鱷魚丸、粉蒸鱷魚丸、黨參黃芪鱷尾湯……
洋洋灑灑二十多道菜,而且分量還很足,看得親友們當即就饞了。
「謝謝長輩們的到來,這頓全鱷宴是我和旭寶、燕寶共同完成的,大家有什麼意見可以提出來,下次我們再做會繼續改進的。」
沉寶寶像是廚師長一樣發表著餐前致辭。
引得親戚們趕緊放下手中的碗快鼓掌致意。
雖然都知道她倆在廚房只是打醬油而已,但打醬油也是在幹活兒啊,在座的這些親戚中,也就這倆丫頭肯進廚房。
其他的表弟表妹們,嬌生慣養得連繫鞋帶都想讓保姆代勞。
這麼一對比,沉寶寶和陳燕頓時贏得了一波誇獎。
陳燕的老媽沉國芳也忍不住誇了自家閨女兩句:
「今天中午我們家小燕給老太太蒸了蛋羹,做了皮凍,飯後還做了西瓜酪和蜜桃酪,把老太太高興壞了。」
這通誇獎讓一直被嫌棄的陳總用力抓住了沉寶寶的手。
哈哈,沒想到我也有被誇獎的一天,終於不再是表妹的背景板了。
正激動著的時候,沉國芳再次說道:
「你們說我家小燕長這麼漂亮,也這麼賢惠,這兩年也沒少掙錢,咋就找不到對象呢?大家都操著點心啊,馬上三十了,再不結婚成老姑娘了都。」
陳燕:「……」
嗚嗚嗚嗚我都這樣乖巧懂事了咋又提這一茬啊?
就不能讓我安安靜靜的享受美食?
為了轉移話題,陳燕起身將蓋著蓋子的菜一一打開。
每打開一樣,親戚們臉上的震驚就多一分。
沒辦法,這些菜的太漂亮了,鮮香味美,各具特色,不管賣相還是味道,都非常吸引人。
沉國富高興地嘴巴都咧到耳根兒了:
「小旭真是深藏不露啊,幸好這次我買了鱷魚,不然這孩子不定瞞到什麼時候呢。」
林旭苦笑一聲,隨即開始給長輩們倒酒。
趕緊吃飯吧,免得老丈人這個鐵粉再整出什麼么蛾子。
大家舉起快子,開吃。
「哎喲,這鱷魚腿上都是膠質,比肘子皮還好吃呢。」
「這湯太鮮美了,根本想不到是鱷魚尾巴熬出來的。」
「這鱷魚肉味道可真鮮啊,有點像是牛蛙,但比牛蛙的肉更香一些。」
「好吃,太好吃了,小旭這手藝真是沒得說!」
「下次有機會咱還吃鱷魚吧,這肉吃著真好,尤其是鱷魚皮,滿是膠質,多吃的話感覺會對皮膚好。」
「……」
大家邊吃邊聊。
每個人都吃得很開心,就連沉國富也完全投入到了和菜品的較勁中,連酒都忘了喝。
正吃著的時候,韓淑珍問道:
「小旭,那麼一大隻鱷魚都用完了?」
「沒,還剩下差不多一半肉,我準備明天拿到店裡讓員工們也嘗嘗鮮。」
「行,拿走吧,省得你岳父惦記。」
沉國富:?????
我沒惦記啊,是你在惦記吧?
一想到老婆愛吃富含膠原蛋白的美食,沉國富就覺得「勞教期間」可以從這方面打開突破口。
但具體怎麼突破,到時候還得女婿想辦法。
嗯,我超級無敵的女婿最厲害了,什麼食材到他手中都不在話下。
小旭啊,爸回頭能不能吃上肉,就全靠你了啊!
沉家別墅里觥籌交錯的時候,林記美食店裡的生意也迎來了晚高峰。
今天老闆不在,所以管理層的員工都變得積極主動起來,生怕自己負責的業務出現什麼偏差或者失誤。
廚房門口,魏乾正忙著檢查菜品的時候,宋甜甜出現在了門口。
「魏師傅,你能不能出來一下?」
魏乾走出廚房,好奇的問道:
「怎麼了甜甜?前台有啥事兒嗎?」
「不是前台,是我有事兒。」
「什麼事?」
宋甜甜有些扭捏的小聲說道:
「聽說最近晚上有小流氓騷擾女孩子,今天我晚班,魏師傅你下班能不能騎著共享單車送送我?我害怕……」
魏乾:??????
你害怕?
你怕什麼?
怕收不住力一拳打死小流氓嗎?
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