第171章 蟹黃包升級！師父的另一道原創菜——芙蓉雞片！【求月票】

  終於可以開始了！

  林旭心裡頓時鬆了一口氣。寫到這裡我希望讀者記一下我們域名

  現在面已經餳好，雞湯皮凍以及豬肉餡和蟹黃餡也已經備好，就等邱振華過來，觸發國宴大師指點的升級獎勵了。

  他和秦偉從冷庫中把準備好的餡料端過來，又把面端過來。

  在邱振華的注視下，開始拌餡。

  把餡料拌好後，他又將麵團拿出來，揉搓成長條後分成一個個小劑子，接著用兩頭尖的小擀麵杖擀成面片。

  把面片托在手中。

  填餡，包成蟹黃湯包。

  整個過程一氣呵成，邱振華看得連連點頭。

  這熟練度，差不多跟六號樓的大廚一個水平了。

  幸好自己來了啊，不然謝保民這傢伙要是偷偷在店裡賣，說不定還真會造成六號樓的賓客流失呢。

  林旭包的時候，一直在等著邱振華開口指點然後觸發系統升級。

  誰知他都包了一蒸盤了，這位大佬也一句話沒說。

  無奈之下，林旭只得遞給了旁邊的秦偉：

  「秦師傅，放蒸櫃裡吧，蒸六分鐘，再悶兩分鐘。」

  自己忙完了所有事情，現在也得讓秦偉有點參與感，這樣相處得更融洽，更容易挖牆腳。

  秦偉走後。

  他剛準備再包一蒸盤。

  一直沒說話的邱振華突然說道：

  「雞湯皮凍確實不錯，但是雞湯在熬皮凍的時候，鮮味物質會隨著蒸氣蒸發出來，有點浪費。」

  終於開始了嗎？

  林旭問道：

  「那我該怎麼做啊邱總廚？」

  「也好辦，你可以在熬雞湯的時候，直接把豬皮放進去，這樣雞湯熬好的同時，豬皮也已經徹底煮化，煮好後過濾一下再冷藏，做出來的皮凍就是雞湯凍了，不僅味道好，而且還沒有渣。」

  我靠！

  還能這樣？

  聽了邱振華的話之後，林旭有種豁然開朗的感覺。

  沒多久。

  蟹黃包蒸好出鍋了。

  當林旭從蒸櫃中端出來的時候，邱振華更加慶幸自己來一趟是對的，這蟹黃包確實已經達到了出售的資格。

  要是謝保民在二號樓開賣的話，說不定還能造成一波熱銷呢。

  「邱總廚，請您幫忙把把關。」

  林旭拿著盤子，用抓的方式，熟練的從蒸盤上將一個仿佛灌水氣球一樣的湯包盛到了盤子裡，這讓邱振華對他再次刮目相看起來。

  居然連裝盤也這麼熟練，而且手還不怕燙。

  看來這林師傅沒少在私下裡練習啊。

  可惜他是謝保民的師弟，不然說什麼也得把他挖到六號樓去。

  雙手接過盤子，邱振華沒有直接吃，而是用手指輕輕碰觸了包子皮幾下，順便又提著封口的菊花心部位晃了晃。

  然後說道：

  「你這面和得不錯，熟面和生面的比例是7：3是吧？我建議你再增加點生面的比例，變成6：4，這樣包子皮的彈性會更好。」

  什麼是高手？

  這就是了。

  只是碰了一下麵皮就能看出和面的比例和改進的建議，不愧是國宴大師啊！

  說完麵皮，邱振華用筷子挑開麵皮嘗了嘗湯汁，隨即說道：

  「六月黃和九月的大閘蟹不一樣，六月黃的蟹黃是半流質狀態，鮮味更濃，所以伱得再稍稍增加點肉餡的比例，這樣鮮香味兒才會統一。」

  邱振華來之前，林旭覺得自己做的蟹黃包還不錯。

  但經過他一番指點才發現，不管皮還餡，自己跟專業人士相比還是有一定距離的。

  這就是差距啊！

  正感慨著的時候，腦海中響起了系統的提示音：

  「宿主聆聽國宴大師指點，優秀級蟹黃湯包的技法升級為了卓越級蟹黃湯包技法，恭喜宿主。」

  「宿主前往六號樓拜訪，並在邱振華的指點下將優秀級蟹黃包技法升級到了卓越級，完成支線任務【湯包升級】，特獎勵湯包類餐品升級卡一張，恭喜宿主。」

  一連兩聲提示音，讓林旭心裡頓時鬆了一口氣。

  終於完成了。

  不過這張湯包類餐品升級卡用在哪呢？

  直接用到蟹黃湯包上弄個完美級蟹黃包幫師兄掙一波錢，還是升級一下生煎湯包回頭在酒樓上新呢？

  他沒打算上蟹黃湯包，因為這玩意兒時令性太強，北方人對這類皮包水的興趣也不是很大，還容易把顧客的口腔燙壞。

  相對來說，還是生煎湯包好一些。

  不過具體升級哪一款林旭決定再等等，萬一回頭能學會灌湯小籠包的話，那就比生煎湯包更合適了。

  嗯，留著吧。

  想到這裡，他收起心思，認真向邱振華道謝：

  「多謝邱總廚的指點，您要不這麼說，我可能一輩子都找不到跟您的差別在哪。」

  多謙遜的年輕人吶，咋就成謝保民這個王八蛋的師弟了呢……邱振華心裡一陣感慨，越看林旭，心裡的愛才之心就越熾熱。

  這要大伯知道了，怕是高興地能吃多一碗鱔絲面吧？

  想到這裡，他笑著說道：

  「林師傅年紀輕輕，白案紅案全都精通，這天賦真是讓人羨慕啊。」

  說完他扭臉看向了謝保民：

  「蟹黃包已經指點完了，接下來是不是該兌現你的承諾了？」

  謝保民打了個哈哈：

  「再夸兩句唄，聽你誇我師弟，我心裡不知道怎麼，就覺得很得勁兒。」

  邱振華：「……」

  我咋認識你這麼個混蛋啊！

  林旭在一旁說道：

  「師兄，我也想見識見識師父的清水芙蓉呢。」

  一聽師弟想見識，謝保民這才來了興趣：

  「那行，那趁著今天有時間，加上熬煮間剛熬把高湯熬好，那我就把這道菜做給你看看。」

  他先去熬煮間取了半鍋高湯。

  這些高湯是用兩隻整雞、兩隻整鴨、兩隻豬肘以及一整根金華火腿熬出來的，湯色濃白，還沒端過來，濃郁的鮮香味兒便充滿了整個房間。

  一旁的邱振華讚嘆道：

  「俗話說，無雞不鮮、無鴨不香、無肘不濃、無火腿不成湯……這味兒還真是不錯，下功夫了啊。」

  要想把湯熬到這種程度，沒有五六個小時是不行的。

  而且在熬之前還要做很多準備工作。

  比如火腿要切成大塊後用熱水浸泡半小時以上，泡出多餘的鹽分，同時去掉肉中的醃漬味兒。

  另外肘子得貼著骨頭剖開，把骨頭露出來，這樣香味才散逸得更徹底。

  而雞鴨也需要對半剖開，做成半片雞和半片鴨。

  另外鴨頭雞頭、以及爪尖也需要剁掉。

  至於熬煮時候也有很多講究。

  熬煮時候放入大蔥，但一小時後就得撈出來，因為蔥在湯里熬煮時間過長會有蔥臭味兒產生，影響湯的品質。

  謝保民用密網布將盛來的湯過濾一遍，濾出骨頭和肉的殘渣。

  接著把湯盛在湯鍋里。

  他沒有繼續擺弄湯，而是拿來一些鴨胸肉、豬裡脊以及雞胸肉，順便又做了一些蔥姜水。

  「師弟，清水芙蓉這道菜其實跟開水白菜一樣，都需要把熬好的濃湯做成清澈見底的清湯，這樣顏值才高，賣相更漂亮。」

  謝保民一邊用菜刀麻利的給雞胸肉鴨胸肉剔除筋膜，一邊講解著這道菜的製作要領。

  做這道菜，不僅需要運用開水白菜和芙蓉雞片兩道功夫菜的製作精髓，同時還要加上高超的擺盤技法，才能做出讓人驚艷的清水芙蓉。

  所謂清水，自然就是清湯了。

  而芙蓉，則是用芙蓉雞片的方式做出來的荷花。

  聽完謝保民的敘述，林旭頓時震驚不已。

  開水白菜和芙蓉雞片單獨做就夠折騰人了，師父居然還把兩道菜結合在一起，果然海王不是人人都能當的。

  林旭看了看鍋里的濃湯，又看了看正在忙活的謝保民，有些好奇的問道：

  「那你現在做這些是幹什麼？這些肉是菜里要用的嗎？」

  一旁的邱振華搖了搖頭：

  「不，這是掃（sào）湯呢，把這些肉做成肉蓉加進湯里，利用蛋白質的吸附性把湯里的雜質吸附出來，這樣濃湯就變成了清湯。」

  掃湯？

  這就涉及到了林旭的知識盲區了。

  迄今為止他接觸的都是一些家常菜品，還沒怎麼接觸過高端菜。

  所以一聽這個名詞，就仿佛置身於知識的荒漠中一樣。

  邱振華見他好奇，便接著說道：

  「其實好多菜都有這一步，除了開水白菜之外，像雞豆花、清湯燕菜、清燉獅子頭等菜品，也都需要用清湯來增加菜品的賣相。」

  記下來記下來！

  以後拍視頻的時候狀若隨意的說出來，不就顯得很高大上嘛。

  林旭恨不得掏出小本本。

  這時候，謝保民把剔除筋膜的鴨胸肉切成小塊，接著放入料理機中，加入一些蔥姜水，打成肉蓉。

  他一邊操作料理機一邊說道：

  「過去都是用刀剁碎，一邊剁一邊還得挑裡面的筋膜，就這些肉，不花個一個小時別想剁好……感謝科技帶來的便利啊！」

  邱振華也附和道：

  「是啊，想想年輕時候，每次掃湯之前剁肉蓉都累得胳膊疼，現在好了，料理機一打，分分鐘就成了。」

  你倆這可一點都不夠傳統啊……林旭好奇的問道：

  「料理機打出來的肉蓉跟刀剁出來的一樣嗎？會不會沒有剁出來好？」

  謝保民笑了笑：

  「這肉蓉是越細碎越好，刀剁的跟料理機打的差遠了……不過這一步可以偷懶用料理機，但等會兒做芙蓉雞片的時候就沒法這麼做嘍。」

  說話的功夫，顏色紅潤的鴨肉蓉就打好了。

  謝保民倒在一個小盆里，隨即又把豬肉蓉和雞肉蓉打了出來。

  所有肉蓉都準備好之後，他將湯鍋放在灶上，開始掃湯。

  趁著高湯燒熱的時候，謝保民用一塊細密的白布將笊籬蒙上，順便在手柄的部位系一下，做了個簡易版的過濾網。

  等鍋里的高湯燒到將滾不滾的狀態後，他端著鴨肉蓉倒進了鍋里。

  倒進去後還用勺子攪拌兩下。

  讓肉蓉和湯充分摻和在一起。

  「掃湯也是有講究的，先放顏色深的肉蓉，再放顏色淺的肉蓉，這樣效果會更好。」

  邱振華在一旁做著解說，生怕林旭看不明白。

  掃湯的時候，鍋里的高湯不能燒開，不然這些肉蓉在鍋里上下紛飛，就起不到吸附湯中雜質的作用了。

  很快。

  一團團紅色的肉末就浮現到了湯的表面。

  謝保民用勺子小心的將表面那些鴨肉蓉撈出來。

  差不多撈乾淨後，他又將蒙著白布的笊籬放進鍋里，將那些散落的肉蓉一併過濾出來。

  鍋里的濃湯明顯變淡了一些。

  但還不夠清澈。

  謝保民端起準備好的豬肉蓉，往鍋里倒了一半。

  攪動幾下，讓肉蓉達到湯鍋的鍋底，然後便耐心的等待成團的肉蓉上浮到湯麵上。

  林旭一邊看一邊感慨。

  用那麼多食材熬成湯，現在再用肉一遍遍把湯里的雜質過濾出來，這類菜真不是一般人吃得起的。

  繼續掃湯。

  等到第四遍的時候。

  鍋里的湯基本上已經清澈如水，只是稍微帶了一絲絲茶色。

  這湯現在已經可以用來做開水白菜了。

  但謝保民還是執意將剩餘的雞肉蓉倒進去，又掃了一遍。

  這一遍過後。

  湯的茶色基本上已經消失不見。

  但鮮香味也無可避免的下降了一些。

  把鍋里的殘渣打撈乾淨後。

  謝保民將過濾出來的肉蓉用白布包裹起來，對角系好，確定沒有縫隙之後，用棉繩繫著重新吊回到清湯。

  「這一步叫醒湯，是讓肉蓉中的鮮香味重新回到湯裡面。」

  邱振華雖然不會做清水芙蓉，但這些步驟還是很了解的，因為他從開始熬煮時候的吊湯、再到把湯變清澈的掃湯、以及現在的醒湯全都做過。

  當年跟著大伯，也是吃盡看苦頭受盡了罪。

  本以為能夠在釣魚台脫穎而出呢，誰知道這裡個個都是人才。

  他自認為精湛的廚藝，在釣魚台只堪堪排到第三名。

  「好了，清水做好了，接下來就該做芙蓉了……邱邱你忙不忙？要不先回去吧，剩下的步驟也沒啥。」

  正愣神的時候，邱振華聽到謝保民的話，差點把鼻子氣歪：

  「你少來，馬上就到這道菜最重要的部分了，你居然讓我走，搞快點搞快點，我還等著品嘗呢。」

  開什麼玩笑。

  都已經認真指導你師弟了，居然擱這兒跟我耍心眼。

  上輩子我炸多少敬老院才認識你這個混蛋啊！

  「這不是怕你站著累嘛。」

  謝保民沒臉沒皮的嘟囔一句，隨即將湯鍋端到一邊，開始忙活這道菜的另一半。

  嗯，清水已經足夠折騰人了，而芙蓉這邊，照樣不讓人省心。

  因為這一步沒法用料理機了，需要純手工操作。

  整個過程不僅繁瑣。

  而且十分消耗體力和精力。

  謝保民重新拿來兩塊雞胸肉嘆息一聲：

  「今天算是跟雞胸肉乾上了。」

  說完便拿著菜刀，繼續剔除雞胸肉中的筋膜。

  他現在要做的芙蓉雞片，是一道非常經典同時也非常耗費時間的菜品，所謂「吃雞不見雞」，指的就是這道菜。

  把雞胸肉中的筋膜去掉。

  再用刀斜45度在雞胸肉上刮，把雞肉的肉泥刮出來。

  之所以用刮的方式，是因為雞胸肉的筋膜太多，只有用這種方式，才能把肉中的筋膜剔除乾淨。

  「這沒法用料理機嗎？」

  林旭好奇的問了一句。

  謝保民搖頭說道：

  「不行，因為做還得用細網篩子過濾，用料理機打的話，肉中碎筋膜會把網眼堵得死死的，根本沒法過濾。」

  他刮兩三下，就會從肉泥中挑出一小根筋膜。

  等所有雞胸肉全都刮成肉泥。

  謝保民拿來一塊清洗乾淨的豬皮鋪在案板上，然後把刮成肉泥的雞胸肉放在上面，用刀背一點點的砸。

  用砸的方式不僅可以把雞肉中的纖維砸斷，還能讓肉的口感更好。

  而之所以在豬皮上砸。

  是因為防止案板上的木屑被砸出來摻進肉蓉中，造成賣相不美觀的情況。

  嗯，這道芙蓉雞片要求肉質白嫩無雜質，任何一絲細小的瑕疵，最終都會影響到菜品的最終賣相。

  把肉泥用刀背細密的砸兩遍之後。

  謝保民將這些肉泥盛到盆里，然後放入生薑泡的姜水，將肉泥澥成肉蓉。

  「蔥的味道太沖，容易奪味，所以只放一些姜水就行。」

  說完他拿來一個細網篩子，開始過濾肉蓉。

  這樣做不僅能夠過濾出一些沒被挑出來的筋膜，同時也能讓肉蓉的口感更加細膩。

  過濾完之後，裡面放入一些食鹽，再打入八個雞蛋清，用蛋抽在盆里慢慢攪動。

  「不能攪快了，因為攪得快了容易把蛋清打發，那樣就做不成芙蓉雞片了，只能做雞豆花。」

  雞豆花和芙蓉雞片的做法很相似。

  唯一的區別，就是雞豆花需要把蛋清打成細膩的泡沫狀，那樣才能像豆花一樣凝固在湯的表面上。

  而芙蓉雞片卻恰恰相反。

  蛋清不能打發，不然就沒法進行炸制了。

  嗯，現在攪打的糊糊是需要在油中炸成雞片的，假如蛋清打發，這些肉蓉會浮在油的表面，就炸不成雞片了。

  沒多久，盆里的蛋清已經消失不見，全都變成白色的糊糊，但蛋清卻還沒打散，用筷子輕輕一挑就能感覺到蛋清的存在。

  還得繼續打。

  「我來替你一會兒吧。」

  邱振華見謝保民頭上都冒汗了，隨即把他頂替了下來。

  這種活兒看似簡單，卻非常累人。

  因為要持續打，但又不能打太快。

  只能慢悠悠的來。

  終於，當蛋清徹底打散後。

  就該進行下一步的操作了。

  謝保民把鐵鍋在灶上燒熱，加入冷油，然後端著鍋慢慢旋轉，讓油脂在鍋里潤一遍，等冒煙的時候，把油倒出來。

  接著重新加入冷油，再這麼潤一次。

  這樣鐵鍋底就徹底不粘了。

  做完這些。

  謝保民往鍋里加入一些豬油，開始炸雞片。

  「用豬油炸？會不會太膩了師兄？」

  林旭看得有些意外。

  謝保民笑著說道：

  「豬油不容易上色，炸出來的雞片依然是雪白的……至於油膩，等會兒會有專門去油膩的步驟。」

  沒多久。

  油溫升高到了三成熱。

  謝保民舀起一勺雞肉蓉，開始炸雞片！

  ————————

  不好意思啊兄弟們，又更晚了。本章5350字，求月票！

  (本章完)

  【請記住我們的域名 ，如果喜歡本站請分享到Facebook臉書】