第104章 師父的第三層馬甲!干煸的奧義是油炸!【求月票】
店裡缺少大批量製作的菜品。記住本站域名
而干煸豆角這道菜正符合這個要求。
謝保民說道:
「沒問題,干煸豆角這麼簡單的菜品,還真挺適合你們店的,明天你買菜的時候記得買點無筋四季豆。」
四季豆?
不是長豆角嗎?
「四季豆的質感更肥厚,做出來的干煸豆角口感更好,不過你得買無筋的,不然口感會差很多。」
說完謝保民又提醒了一句:
「四季豆的叫法各地不一樣,伱就買那種圓的粗的豆角就行,別買成扁豆角,扁豆角的口感發脆,沒四季豆好吃。」
林旭點點頭。
打算等會兒就給沈大叔發消息,讓他凌晨進貨的時候幫自己留意一下。
清蒸鱸魚的出現讓顧客們很喜歡。
不到六點鐘,二十多條鱸魚就銷售一空。
最後一條被努力攢錢植髮的李強要了,他今晚不用加班,所以有點放飛自我了,不僅點了一條清蒸鱸魚,還點了雞爪、排骨、花生米和水煮肉片等菜品。
點完菜後又和幾個同事一人開了一小瓶二鍋頭。
打算吃飽喝足回去睡大覺。
林旭覺得就這飲食習慣,又是麻辣油膩的水煮肉片,又是高度酒精,哪怕不熬夜寫代碼呢,發量也會岌岌可危。
第二天。
上午八點。
謝保民施施然來到了店裡。
「師父不在?」
「師父這幾天一直在社區幫忙搞什麼活動,只有吃飯的時候才過來……他好像還偷偷弄了個直播號,不知道打算做什麼。」
林旭一邊忙著切肉一邊說道。
謝保民笑了笑:
「他跟個老頑童一樣瀟灑了一輩子,做直播估計也是覺得好玩兒吧。」
瀟灑了一輩子?
林旭好奇的問道:
「師父他……沒家人需要照顧嗎?」
拜師這麼長時間了,從沒見過師父的家人,也沒聽他提過,也就學姜撞奶的時候提過一句,師娘喜歡吃薑撞奶。
「師父是個浪蕩子,結過四次婚,也離了四次婚,至今無兒無女,你說喜歡吃薑撞奶那個,應該是第二任師娘。」
林旭:「……」
當時還覺得師父每天下班給師娘做姜撞奶還挺浪漫的。
沒想到這師娘還分一代目二代目三代目……
你擱這兒玩火影呢?
「那他現在豈不是孤身一人嗎?」
「是一個人,但孤不孤身就不好說了,畢竟師父這個老海王浪蕩了一輩子,手底下也有一些房子和商鋪,不缺錢花,我聽我徒弟說,曾經在三里屯的酒吧里見過他老人家跟一個年輕的外國女孩兒跳舞。」
林旭:「……」
真沒想到,剛開店時候每天安安靜靜來吃飯的老人,私底下居然是個海王浪子。
這是繼國宴廚師、白髮少年後的第三個馬甲了。
不知道師父身上還有幾層馬甲可以掉。
謝保民說完洗了洗手,隨手扒拉了一下水池裡泡著的四季豆:
「這豆角不錯,又嫩又肥實,很適合做干煸豆角。」
這些四季豆的頭尾都已經掐掉,謝保民淘洗一下撈出來,然後用刀切成十厘米以上的長段。
切好後放在筐里控水。
然後開始準備要用的配料。
這道菜的配料很簡單,蔥花、薑片、青花椒、干辣椒段、一個掰碎的八角,再加上一些熟芝麻。
食材全部準備好之後,謝保民問道:
「店裡沒有花椒油嗎?」
花椒油?
做干煸豆角還用這個?
「沒有,師兄你要用的話,我可以讓甜甜去旁邊的超市買。」
謝保民一聽笑著擺了擺手:
「那就算了,超市買的花椒油不好用,等會兒忙完要是有時間我教你做一些吧,這樣不管做涼菜還是拌餡都用得上。」
林旭原本覺得所謂的花椒油,不就是用花椒炸的油嗎?做法上應該跟辣椒油差不多,甚至還要簡單一些。
但聽師兄的意思。
還得專門騰出時間來製作。
很繁瑣嗎?
在他疑惑的時候,謝保民把經常炸肉的油鍋端到灶上,倒入炸酥肉用的油,開大火燒。
干煸豆角這道菜雖然名字中帶著干煸二字,但食材卻不是煸熟的。
而是用熱油把豆角炸透炸香。
然後再放進鍋里配上干辣椒花椒等配料進行煸炒。
其實不光豆角,所有干煸類的菜品,幾乎都少不了油炸的步驟。
「炸的時候最好用這種炸過肉的油來炸,這樣豆角吃起來更香。」
油溫五成熱的時候。
謝保民把筐里的豆角倒進了鍋里。
開始炸制。
「油溫不要太高,這樣炸出來的豆角吃起來才有那種肥嫩厚實的感覺,要是油溫太高,就把豆角炸幹了,口感反而不好。」
四季豆沒做熟的時候含有一種毒素,所以炸四季豆的時候時間一定要長。
這樣才能把豆角炸透炸熟。
炸豆角的時候,謝保民也沒閒著。
他用溫水把要用的乾花椒和干辣椒段浸泡了起來。
對這個步驟林旭倒是很清楚。
無非就是為了防止在煸炒的過程中被炒糊,所以先提前浸泡一下,這樣在煸炒的時候也更容易將麻辣味兒給炒出來。
等鍋里的四季豆表面微微起皺出現虎皮紋的時候,謝保民將火調大,讓油溫升高到七成熱。
很快,四季豆表面那些起皺的虎皮紋逐漸變成了誘人的焦黃色。
謝保民拿著漏勺,將油鍋里的四季豆撈了出來。
「干煸豆角分為熱吃和涼吃,師弟喜歡哪種?」
熱吃涼吃?
這就涉及到林旭的知識盲區了。
平時在飯店和夜市攤上見到的干煸豆角都在涼菜區。
這應該就是涼吃吧?
那熱吃是什麼呢?
「熱吃就是在做的時候切一小塊兒五花肉進去一塊兒煸炒,就類似於大碗花菜和手撕包菜那種,用五花肉增加豆角的香味,必須熱著才好吃,涼了的話豆角表面會凝結一層豬油,吃起來又膩又糊嘴。」
那還用選?
林旭當即說道:
「涼吃吧,我這是當涼菜用的。」
既然是涼吃,那就不用放肉片了。
謝保民將浸泡著的花椒和干辣椒從溫水中撈出來,控一下水之後,開始製作。
鍋燒熱,裡面放入半勺炸豆角的熟油。
然後將切好的蔥姜以及浸泡過的乾花椒和干辣椒段倒進去,翻炒出香味。
再將炸過的豆角放進去,繼續煸炒。
正在看做法的林旭在心裡偷偷默念一聲:
「使用烹飪學習卡。」
腦海中頓時一陣金光閃過。
「學習對象:謝保民。當前技能為:干煸通用技法,是否學習?」
林旭:????
我的媽耶!
還有這種好事兒?
「學習!」
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第一更送上,求月票推薦票啊兄弟們!我去過的所有飯店裡,干煸豆角都在涼菜區里,用大托盤盛著,甚至還可以和其他涼菜拼,從沒見過現做的熱菜,所以書里歸類為了涼菜,當然了,也寫了熱吃的做法,大家可以試試。
(本章完)
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