第2253章 牛排 (謝謝娃娃錫兵!)
顧工看了看自己的手錶,牛肉放進冰箱排酸,只不過才過去二十幾分鐘,時間確實有的是,他喝了口茶,開始慢慢道來。
顧工說:「牛排看起來五花八門,其實也不過就是三種,一種是原切牛排,一種是非原切牛排,還有一種,就是熟成牛排,原切牛排很常見,我們在超市里看到,還有一般的牛排館都可以吃到原切的牛排。
「原切牛排是把牛肉,哦哦,再說明一下,並不是牛身上的肉都可以做牛排的,能取下來做牛排的肉,不過就三個部分,就是牛背脊上,牛腰前後的部位,腰前是肋眼,腰後是西冷,也叫沙朗和紐約客,肋眼和西冷是連在一起的,不過是前後段。
「西冷下面是菲力,菲力是像蝌蚪尾巴一樣從粗到細的一長條,前面買來那塊就是,你們拎起來看看就知道了,老齊說的沒錯,整條菲力的形狀和黃瓜條很像,很容易搞錯,菲力是牛身上最嫩的一塊肉,所以適合拿來煎。
「回過頭說原切牛排,原切牛排就是把這三個部位的肉,先進行排酸,然後冷凍,冷凍過後再切割,這樣切割出來的牛排,形狀會比較好看,原切牛排又分兩種,一是醃製,一是不醃製,不醃製也沒有做預處理,牛排的預處理,基本就是指熟成,後面再說。
「沒有醃製的牛排,給後期廚師的烹飪留下了空間,他可以根據客人的要求,做成各種口味,所以一般的牛排館,會採購這種原切未醃製的牛排。」
「還有一種,也是你們在超市常見的原切牛排,是經過醃製的,用醬油、黑胡椒汁、蔬菜汁等等進行醃製,這種牛排,特別適合一般家庭里煎著吃,不用你自己再去調味什麼了嘛,也是超市里買的人最多牛排。
「非原切牛排又叫調理牛排,就像負增長一樣,只是聽著好聽,其實關鍵在前面那個字,前面那個字把後面的意思完全顛倒了,負增長不是增長,實際是下降,非原切牛排,其實也不是牛排,而是假牛排,造假的手段主要有兩種,一種是注脂,還有一種是拼接。
「注脂就是,你們大家不是都喜歡雪花牛排,喜歡霜降嗎,他們就在原切牛排,甚至是肩胛肉、黃瓜條等做出來的牛排里,進行注脂,做出細密的脂肪花紋,讓你誤以為這是雪花牛排,霜降這麼漂亮,其實仔細看看你就可以看出來,那種油花的紋路很不自然。
「還有一種更惡劣,就是拼接,說拼接都是好聽的,它其實就是把各種部位的碎牛肉,用食用膠等粘合劑,做出牛排的形狀,在超市里,沒有標註原切,價格又很便宜的那些牛排,都是非原切牛排,千萬不要買,買了你就上當了,其實你買的只是牛肉餅,根本不是牛排。」
「好好,顧工,你這樣一說,我們就清楚了,不會上當了。」
包天斌說,阿華也點點頭,他說:
「我說去超市里,看到有些牛排,看上去比別的牛排都還要厚,怎麼價錢還便宜,讓人覺得很划算,原來他們就是顧工說的牛肉餅。」
顧工笑笑,繼續說:
「再來說熟成牛排,熟成我前面說過,是牛排的一種預處理方式,它也分為兩種,一種是乾式熟成,還有一種是濕式熟成,熟成的過程,本身也是排酸的過程,因為它對溫度的要求,也是零度上下。
「濕式熟成,就是把新鮮的牛排,分割好之後,密封在真空的包裝袋裡,然後再放在零度上下的環境裡,利用牛肉本身的天然酵素熟成,達到軟嫩多汁的效果。
「濕式熟成的優點是食材的損耗少,製作的時間短,一般幾天就可以看到很不錯的熟成效果,如果時間太長,超過六七天,牛排會變質腐爛。
「我們現在去牛排館,他要是宣稱賣的是熟成牛排,一般都是採用濕式熟成的方法,濕式熟成的工藝太簡單,簡直就像詐騙,就像是商家拿來騙消費者的噱頭,有人甚至罵,所有的原切牛排,都是濕式熟成的牛排,濕式熟成,就是個偽說法。
「為什麼這麼說,因為所有的牛排,都是冷鏈運輸,運輸的過程,本身不就是在做濕式熟成?其實還是有區別的,區別在中間沒有冷凍的過程,要是冷凍過,肉質就完全改變了,濕式熟成軟嫩多汁的口感沒有了。
「牛排預處理的最高境界,也是最頂級的手段,甚至手藝可以一試高低的,就是乾式熟成,什麼是乾式熟成,我這樣說你們可能就理解了,就像做火腿,差別是沒有加鹽。
「乾式熟成最早的起源是美國和加拿大一帶的獵人,他們捕獲了野牛後,肉吃不完,只好把肉放在自然的環境中風乾。因為當地的氣候乾冷,牛肉不會壞,結果發現,風乾之後的牛肉口感更好,就像我們吃風乾肉一樣,這個方法就流傳下來了。
「乾式熟成耗時費力,一般要一個月以上甚至一年才可以達成,現在一般都是在專門的冷藏熟成室里完成,冷藏熟成室的要求很高,恆溫、恆濕,空氣還要流動,冷藏室里還要有紫外線殺菌器。
「乾式熟成的牛排,不能用冷凍過的牛肉,因為冷凍肉的纖維組織已經被破壞了,沒有辦法熟成,只能用新鮮的整塊的牛肉,熟成好之後再進行分割。
「把一大塊一大塊的牛肉放在架子上,溫度始終保持在零度到4度,濕度50-80%,空氣流通度為0.5-2m/s,在這漫長的幾個月的時間,溫度、濕度和空氣流通度,就要靠人觀察肉質的變化,做出微調,所以乾式熟成,又很像是釀酒,手藝的高低決定成品的質量。
「同樣的和牛或者安格斯牛肉,不同的工藝師熟成之後,區別很大,售價也會有好幾倍的差距,所以乾式熟成,大家更加看中它的品牌或者是口碑,最頂級的牛排館,都有自己的熟成室,每一塊熟成牛排,都是在大廚嚴密監控下做出來的,帶有他們自己的偏好和印記。
「乾式熟成的牛肉外層與表皮油脂因水分蒸發風乾,有助於鎖住內部的水分,讓內部維持鮮肉般的質地,肉質肌理變得更緊實,相對來說,油花也更集中,因此乾式熟成過的牛肉會更鮮甜,會帶有一種特殊的堅果香味。
「也像陳年的火腿,我們要食用的時候,肯定會用刀把火腿修整過,去掉外面的氧化層,乾式熟成的牛肉,外面也會有一層殼,需要把這層殼去掉,這樣,你能得到的,大概只有百分之七十左右的肉可以食用。
「這麼費時、費力、還費食材,所以哪怕最普通的乾式熟成牛排,價格都不便宜,好的乾式熟成牛排,就這麼一小塊,賣一千多塊錢人民幣都很正常。」
顧工說完,看著大家,把雙手一攤,意思是,好了,我說完了,你們還有什麼問題。
老齊點了點頭說:「顧工,我還真長見識這裡,做了幾十年的廚師,我還第一次懂這麼多,算是把牛排搞清楚了。」
顧工笑道:「這很正常啊,你是中餐廚師,又不是西餐廚師,中餐廚師完全可以不懂牛排,也不用懂,要是西餐廚師,連牛排也不會煎,就和中餐廚師不會炒青菜一樣,他們才需要懂。」
老齊笑笑,他想了一下,說:「還是需要懂,聽你這麼一說,好像這裡的牛肉做法,都是不懂吃牛肉的。」
「真的無所謂。」顧工說,「蝦有蝦路,蟹有蟹道,食物是給人吃的,不管怎麼做,只要讓人吃得高興,吃得開心就好,來這裡的人,要是覺得動動的,動動的牛肉才是最新鮮的,他吃的時候就有這樣先入為主的想法,吃起來就會很開心,這就可以了。
「很多東西,只是一個說法,就像我們,去街邊的蒼蠅蚊子館,也一樣可以吃得很開心,覺得很美味,就不要要求自己每餐都必須去五星級的酒店了,那些東西,知道了嘗過了就可以,並不一定適合我們的胃。」
「顧工,你這話說的很有道理。」劉立杆叫道。
「本來就是。」顧工說,「西方人拿牛肉做牛排,牛排才會有這麼多講究,我們中國人,吃牛肉也吃了幾千年了,我們從來不做牛排,牛肉就不好吃了?我們炒著吃,鹵著吃,也一樣好吃。」
顧工說著扭頭朝外面看看,他看了看對面那排賣牛肉的攤子,嘆了口氣,說:
「可惜了。」
「怎麼了?」老齊問。
「黃牛其實並不適合做肉牛。」顧工說,「我的意思,不是說它的肉質不夠好,黃牛的肉質,有自己獨特的風味,就像我說的,你哪怕拿和牛的肉,要是來炒,都比不過黃牛。
「黃牛最大的缺點是體型太小,它一直以來只是作為役牛,也就是幹活的牛,所以我們說一個人幹活幹得辛苦,叫老黃牛,也正因為它一直是役牛,所以它的肉質才會這麼緊實,最適合小炒。
「但如果把它當作食肉牛,就不划算了,世界上有名的幾種食肉牛,無非就是和牛、安格斯牛、奎寧牛和夏洛特牛這麼幾種,它們的體格都很高大,一千多斤兩千多斤,黃牛能到一千斤的就很少……」
「我們仙溝的小黃牛,一般也就六七百斤。」老齊說。
顧工點點頭:「所以我說可惜,你們想想,同樣的飼養周期,同樣的飼料,最後出肉率差不多要少一半,是不是可惜?張總,你的飼養場,我覺得第一步,只要能培育出肉質不變,但體型高大的仙溝小黃牛,就是個小成就了。」
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