涼拌菜也做好了，醬肉等煮好撈出就可以切片吃，現在也就剩個
小炒的話，孟川就用驢肝和驢腰做，不過在做小炒之前，需要先醃製一下，不然腥味去不掉。
把驢肝和驢腰切成小條，然後放半勺醋，在放兩勺去腥的料酒，這裡可以不放生薑去腥，因為等會炒制的時候，會放生薑爆炒，沒必要多浪費香料。
醃製的時間不用多長，十分鐘就可以，這裡孟川趕緊切一些配料。
吃小炒的話，辣椒是必放的食材，不然味提不上來，這裡孟川還要放一樣食材，可以在很大程度上提升驢雜的味道，那就是洋蔥。
洋蔥這玩意不僅可以去膻，對身體還特別好，是一個非常不錯的保健蔬菜。
洋蔥切絲，辣椒切丁，生薑切片，大蒜拍成沫。
然後就可以起鍋燒油開始炒。
因為這是爆炒，所以火候一定會特別大，這裡要注意的一點就是，下菜速度要快才行，最好就是先把切好食材都準備到盤子裡，然後在開始炒。
等到油熱的時候，倒入洋蔥、辣椒、生薑、大蒜爆香，這裡爆香的時間很短，因為這些香料都經不起太久的油炸，香味會隨著油炸而流失。
最多五秒鐘的時間，就要倒入郫縣豆瓣醬，這樣炒出的紅油，才是最香的。
如果喜歡吃麻一點的話，可以放一些花椒和藤椒。
這裡孟川不僅放了藤椒還放了一些剁碎的泡椒，這也可以讓驢雜的味道更足一些。
紅油炒制出來，就可以放入驢雜爆炒。
如果是新手的話，就一直翻炒就行了，左手累了換右手，最好別停下太久，不然很容易糊。
如果是老手的話，就可以掂勺了，孟川在掂勺這方面，可是非常強，輕輕的一搖鍋柄，鮮紅麻辣的食材就顛了出來，火焰撩著鍋里的熱油，騰的一下沖了上來，隨著食材的壓蓋，很快火焰被壓滅，隨著食材的再次被顛起，火焰繼續沖了上來。
這個手法除了叫『掂勺』以外，還有一種叫法叫『勾火』，幾乎是爆炒菜品里必備的一項技能，因為爆炒食材，需要極高的溫度，光靠鐵鍋傳遞上來的熱度，沒辦法做到最大化程度的爆香，所以只能靠這衝出來的火焰加熱。
要麼都說掌握好火候是一個廚子的基本功，如果火候掌握不好，那就算是用同樣的食材，炒出來的味道也是不一樣的。
在孟川邊上圍觀的可不止段佑那麼幾個領導，還有炊事班的一眾人，孟川這一手露的，不僅讓段佑他們驚訝萬分，就連炊事班的人，都紛紛小聲嘀咕，「我去，這勺掂的，也太厲害了吧，感覺就算是班長都趕不上他。」
有個中士聽到這話，哼了一聲，「班長離這位首長的水準可差的遠呢，掂勺這個東西，本身技術含量就不大，但即使這樣，都能明顯看出班長和首長的差距，由此可見，這廚藝相差多遠，更別說，這位首長做的菜都快熟了，這香味你們又不是聞不到。」
「就光說香味，我感覺班長和首長都差著境界呢。」
其他幾個兵聽到這話，也紛紛贊同，「說的有道理。」
爆炒驢雜出鍋很快，全部流程走完，也最多三分鐘，大家別覺得，就三分鐘能炒熟麼？
這裡孟川可以很負責的說，絕對可以炒熟。
本身驢雜就被切成條了，所以受熱是很快的，在加上孟川的掂勺，使得食材受到的熱量更多，所以炒熟肯定沒問題的。
這裡孟川把小炒做好，段佑立刻圍了上來，「老摳，還有其他菜要做麼？我看食材全都用光了啊，要是沒有的話，我就讓人去叫政委開飯了。」
這裡的涼拌菜和小炒，本身就是為了解決一些不利於醬的肉才做的，只要醬驢肉好了，那主菜就沒問題了，基本就可以開飯。
所以孟川拿著筷子去戳了一下正在滷製的醬驢肉，「嗯，軟硬合適，醬驢肉好了，可以去叫政委開飯了。」
此時李處長多了句嘴，「孟主任，你會不會做驢肉火燒啊，吃驢肉要是不吃個火燒，這真心是個遺憾。」
段佑聽到這話，也連忙點頭，「是啊，老摳，在弄個火燒唄。」
就在段佑說話的時候，孟川已經從炊事班的發麵盆里撈出來一大塊發好的麵團了，「我接下來就是要做火燒，咱不能光有菜，沒有主食，這樣你們也根本吃不飽，不過火燒炕出來快，你們不用擔心，等政委他們來了，我這邊也就能做的差不多了。」
段佑嘿嘿笑了笑，「原來在部隊裡一直吃肉夾饃，現在總算吃上一回驢肉火燒了，我倒要看看，這用驢肉夾的饃和用豬肉夾的饃到底哪個更好吃。」
其實有很多人都會把驢肉火燒和陝西肉夾饃當成一個東西，不都是餅里夾肉麼，不過一個是用的醬驢肉，一個用的是醬豬肉而已。
這樣說其實也沒錯，但是做法上，還是真的不一樣。
肉夾饃的肉，是提前炒好的，然後把炕好的餅（饃）從中間切開，在把醬肉倒進去，在舀點醬汁進去，就完成了。
但是驢肉火燒，普遍的做法則是，先把大餅給烙出來，然後在把驢肉和一些辣椒丁加進去，最後在放進去烙一下，這看似是多了一個步驟，但是這樣做出來的火燒，就麵餅的酥脆程度來說，的確要更勝肉夾饃一些。
不過要是這樣就覺得驢肉火燒比肉夾饃好吃，就太片面了，這裡要注意的一點是，肉夾饃用的面是發麵，而驢肉火燒用的面則不用發。
就算驢肉火燒吃起來麵皮更脆一些，但是肉夾饃的面則更筋道，反正要說好吃的話，孟川是沒辦法分出個上下的，還是看個人喜好吧。
不過要論普及程度的話，肉夾饃很明顯要更勝一籌，原因很簡單，便宜。
畢竟豬肉和驢肉的價格還是很大的，況且你要去菜市場買菜，豬肉在哪都可以買到，驢肉則真的很難找，食材都買不到，就更別提吃了。u