第194章 製作伊府麵(4/5)求訂閱

  伊府麵,如果只是站在一邊看製作過程,會覺得非常的簡單。

  和大多數手工制麵條一樣,首先是和面,要把面給揉揣的足夠勻稱,並且還要給揣得有勁。然後給擀成麵皮,或者是刀切,或者是用機器給壓成麵條。

  之後的工序也很直觀,先將面在鍋里給煮到八九成熟,再瀝乾水放進油鍋里烹炸。

  可以說這一整套的工序,包括用雞蛋和面這些,細說起來真的和方便麵加工區別不大。

  林瑞峰此前在廚房裡,也見過每一次師父煮早已經製作好的伊府麵,都會覺得真的沒看出和方便麵有什麼區別的。

  今天,真正親眼看著師父從和面開始,林瑞峰很認真仔細觀看了一遍。

  從和面開始,林瑞峰很快就看出了一些不同來。

  師父和面不光是加入雞蛋。

  因為麵粉如果光用雞蛋去和面,粘性不夠,面是沒有辦法黏在一起,延展性也是完全不夠。

  所以和面過程中,除了雞蛋之外,還需要在其中加入一部分的水。

  通常是麵粉給團成一堆,在中間給窩出一個火山口般的坑,然後在其中打入幾顆雞蛋,接下來還需要加入一定量水,之後慢慢將周圍麵粉向中間攏,同時用手進行揉揣。

  而伊府麵在這一步的時候,並不是加入清水,而是用雞湯代替清水進行和面。

  這其中雞湯加入比例,還有雞蛋和麵粉的比例,都是有著一定講究。並且需要和面過程中,根據手感來進行相應的些許調整。

  看著師父用力的揉揣麵團,時不時還會加入一點雞湯,一旁的林瑞峰也是感到驚奇不已。

  馮一帆在和了一會面後,抬頭看向了徒弟笑著說:「怎麼?是不是看著覺得很簡單?」

  林瑞峰趕緊搖頭說:「不,師父我能感覺到,你和面的同時,再用手去感受麵團勁道,應該是會稍稍進行一些調整的。」

  馮一帆聽到這話有些驚訝,打量了徒弟一番說:「行啊,還是有進步的。」

  林瑞峰看著一整缸的麵團,忍不住又問:「師父,您這樣自己手工做麵條,是不是太辛苦了一點?難道不可以買一台麵條機做嗎?」

  馮一帆揣著面,也是逐漸感到有些氣喘。抬起頭來歇上幾口氣,笑著跟徒弟進行解釋。

  「這伊府麵,就是要用手,感受這面的勁道,才能夠更好的調整,這個過程可不能省略,否則做出來的麵條就不好了。」

  又接著揣了一會面,馮一帆再次說:「其實啊,原本伊府麵也沒有這麼複雜,但是後來蘇記進行了改良,所以也讓工藝稍微變得複雜點,不過好在和面一次,可以準備很多。」

  這一點林瑞峰倒是知道,因為伊府麵做出來後類似方便麵餅的樣子,所以儲存起來同樣是非常方便。

  馮一帆基本上也是隔上一天,才會一次和面做上不少的面出來,可以集中存放很久。

  當然,馮一帆隔一天做一次麵條,不是因為麵條兩天會用完。實際上現在後廚還儲藏著一些製作好的伊府麵,而馮一帆依舊和面做麵條,是為了保證麵條總量足夠。

  畢竟伊府麵製作工序相對繁瑣,但是儲藏起來又比較方便和長久。

  如今餐館中午生意不錯,伊府麵消耗也是不少,所以馮一帆隔一天做一次麵條,能更好的保障足夠消耗。

  差不多把麵團揉揣好了,馮一帆讓徒弟幫忙,把麵團從大麵缸里弄出來。接著便是分開放入手動麵條機,全部都給製作成粗細均勻,並且長短均等麵條出來。

  用另外一個盆接著麵條,從麵條機里出一層麵條,馮一帆要鋪上一層麵粉防止粘連。

  這個製作的辦法,也是蘇記傳下來的手藝。

  當初爺爺在世的時候,每次除了雞湯配比是老爺子親自操刀,之後和面、製作麵條,全部都是由一群徒弟進行代勞。

  那時候,因為餐館生意好,每一次都是需要提前製作出很大批量麵條出來。

  後來馮一帆也跟著岳父做過,而且每次都是他和岳父一起做。這裡也就體現出了,那時還是師父的岳父對馮一帆與眾不同。

  馮一帆出國這幾年裡,蘇記伊府麵是已經沒怎麼做,午餐提供的麵條也是用買回來掛麵代替。

  如今,馮一帆要恢復蘇記的規矩,這伊府麵的製作自然也要完全復原。

  麵條製作完成後,馮一帆獨自端起一大盆的麵條,便直接進入廚房裡去,接下來要煮麵。

  煮麵到油炸過程,林瑞峰之前已經看過幾次,所以他沒有跟進後廚,而是在外面把麵條機和面盆以及麵粉給收拾一下。

  接著,林瑞峰也就繼續練切墩,也算是幫忙在前面守著蘇錦榮。

  廚房裡,馮一帆從面盆里將麵條按照固定的量,一縷一縷的取出來,團在一起下鍋煮製。

  煮的過程沒有太多花樣,基本就是把麵條給煮到大約八九成熟,撈出來放在一邊瀝水、晾乾。

  一個人在後廚里忙碌,馮一帆為了節省一些時間,也是在煮麵同時,將旁邊的灶給打開,把油鍋也給同時準備好。

  等麵條差不多瀝乾水分,放進油鍋里進行烹炸。

  這個過程中也需要控制好油溫,要瞬間鎖住麵條內水分,而不能讓麵條吃入太多油,麵條表面炸到有些焦黃就可以撈出。

  馮一帆在煮麵的時候,便把固定量的一縷麵條團起來,這樣煮了之後再炸,會定型成類似方便麵麵餅的樣子,可以更好的方便儲藏。

  這個過程並不複雜,只是確實會消耗一些時間,同時守著沸水、熱油,也確實是很熱。

  不過餐館的後廚就是這樣,身為一個廚子要和熱鍋熱灶打交道,這些也就是必不可少要經歷。

  前面餐館裡,蘇錦榮看著林瑞峰練著切墩,時不時也會開口指點:「不要太用力,找到節奏,慢一點,對,找節奏,節,奏。」

  經過蘇錦榮指點,林瑞峰也逐漸掌握到節奏,找到下刀的力道。

  找到了節奏感,很自然切墩練習會變得相對輕鬆,而且速度也能夠緩緩提升一些。

  這個早上,師徒倆就這樣有條不紊進行備料,為中午尤其是晚上進行各種準備。主要都是馮一帆處理,林瑞峰更多是基礎練習,偶爾也是給師父出一把力氣。

  正當林瑞峰練著切墩,時間臨近中午時,幾個身影來到蘇記門外,探頭向蘇記里打量著。