第172章 炒軟兜上桌(3/5)

  其實在莊道忠老爺子點菜中,也是給馮一帆留了一個坑。老爺子的四葷菜,只是要求了要有「雞鴨鵝肉」,但是卻沒有具體指定菜餚。

  這其中留下的坑,便在於這個十二道菜的主角,明顯是四種河鮮「魚、蝦、鱔、蚌」。

  而這河鮮吃的便是那麼一口鮮,所以河鮮的烹調大多是不可能重口調味。

  如此一來,若是把四道葷菜以重口呈現,那就一定會搶走原本屬於四道河鮮菜的主角位置。

  所以馮一帆也是放棄原本準備的重口葷菜,而是選擇了更為清淡方式去呈現「雞鴨鵝肉」。

  但是宴席中,總還是要有重口的菜,如此才能增添宴席的整體感。所以這道炒軟兜,也就成為了這其中的一個重點菜餚。

  軟兜長魚,實際上就是黃鱔。

  而炒軟兜所選用的黃鱔,是那種個頭較小一些的筆桿鱔。

  最關鍵的是,炒軟兜處理起來,必須要是新鮮的筆桿鱔,若是死了那肉質必然是有巨大區別。

  馮一帆在灶上放鐵桶,裡面加上蔥姜和料酒加熱。

  當鐵桶里的水開始沸騰,用一個網兜將黃鱔裝入其中,直接放進鐵桶里去燙。如此便是一燙了。

  炒軟兜四步過程,必須要拿捏的非常穩當。

  一燙,二劃,三汆,四炒。

  這其中第二步是在黃鱔燙半熟後,從鐵桶中取出來,然後用竹籤開膛破肚,只留下鱔背來入菜,竹籤一划將鱔魚從中破開,肚子部分棄在一邊可以做其他菜。

  然後依舊是用竹籤將脊背內部的骨刺剔除,如此便完成二劃。

  接下來,也是整個炒軟兜最為關鍵的一個步驟了。

  可能很多人聽了名字,覺得炒軟兜難道不是炒才是最重要的一步嗎?

  但實際上不是,這道菜最關鍵,也是最容易被忽略的一步就是在這個「三汆」上。

  在汆煮鱔背的時候,不是用清水去汆煮,而是要用高湯去汆煮,並且要在高湯里將鱔背給汆熟了,將高湯的味道汆煮進鱔背之中去,如此提前讓鱔背入味。

  馮一帆在處理完了前面的幾道菜之後,也是專心致志的做著這麼一道菜。

  莊哲斌在上了兩道素菜和清炒河蝦,同樣是趕緊就跑回到後廚來。

  目的自然是想要認真看看,馮一帆究竟是如何去做這道菜的。

  一看之下,莊哲斌才算是明白,這麼一道看似不那麼難的菜,實際上每一步講究的都是一手功夫。

  燙要燙到什麼程度,劃開鱔魚的過程也是要眼明手快,絕對不能夠有絲毫的停滯。

  當然,第三步的汆煮,也是整道菜的關鍵所在了。

  汆煮的過程,汆煮的程度,以及如何保證鱔背煮熟入味,但卻又不會喪失掉那份軟滑,真的不是用眼睛看看就能會的。

  最後一步,在炒鍋中加入底油,下蒜片煸香過後,把已經汆熟的鱔背放進其中。

  接著就要把事先準備好調味料一次加入其中。

  然後這個炒是固定的顛鍋翻炒三下,接著就要直接盛出來了。

  只能是三下,超過了鱔背會變老。

  所以在這三下翻炒中,必須要保證料汁能夠均勻裹在鱔背上,這也是相當考驗功夫的。

  馮一帆盛盤後,沒有讓還在目瞪口呆的林瑞峰和莊哲斌去上菜了,而是自己收尾後,端著菜就快步走出後廚去。

  這又是一道需要熱吃的菜餚,50度為絕佳的進食時間。

  所謂「寧人等菜,勿菜等人」。

  馮一帆推開後廚門,端著菜來到了女兒他們圍坐的拿一桌子,馮若若看到爸爸來上菜,立刻就嚷嚷起來:「呀,爸爸來啦,肯定是好吃的。」

  聽到好吃的,唯一小男生張壯壯那是立刻眼巴巴地看過來,甚至連前面河蝦都不顧了。

  馮一帆面帶微笑,來到桌前將菜給放上說:「來嘍,炒軟兜。」

  聽到樸實的菜名,楊志毅和張壯壯爸爸幾乎同時說:「這可是一道好菜啊。」

  不過菜上桌後,兩位爸爸自然是不敢隨便動筷,還是要等上一下,要讓這桌里最長輩的莊道忠先來品評一下的。

  炒軟兜轉到了莊老爺子的面前後,老爺子倒也沒有客氣,用筷子夾起了一條來。

  筷子夾在一條的中段,鱔背很自然向兩邊垂下,說明這道菜已經形已經到了。

  接下來,老爺子將夾起的鱔背用調羹在下面兜著,然後放到嘴邊輕輕吹一吹,趁著還有餘溫張口咬下,嫩滑的鱔背和樸實的味道入口真是很香。

  莊道忠吃後立刻說:「大家快吃,這也是不能等的,給孩子們都嘗嘗,美味啊。」

  自然在座的媽媽和奶奶們,要先給小朋友們夾一條,讓孩子們嘗一嘗味道。

  不過確實有些燙,所以小孩子放在小碗裡,一個個捧著自己小碗在那裡自己吹吹。

  看到四個孩子,尤其是三個小女孩在那裡輕輕吹,再看到唯一男生張壯壯小朋友,在那裡非常用力吹的樣子,真是形成鮮明對比。

  馮若若小心吹了幾下,剛想要抬起頭讓爸爸給吹吹,但是一抬頭看到爸爸不見了。

  小女孩先是撅起嘴不開心,可是轉念一想不對,爸爸應該又去廚房裡忙了。馮若若也就沒有不開心,繼續端著小碗在那裡自己吹。

  這個過程被盧翠玲看到,奶奶就主動幫忙,一邊吹還一邊幫小孫女把鱔背肉用勺子搗碎。

  「你看看,這樣弄碎了,你可以用小勺子舀著吃,好不好。」

  馮若若發現奶奶的辦法真的很好,用小勺子一下就能舀起一勺來吃很方便。小姑娘笑嘻嘻說:「謝謝奶奶,奶奶真有辦法。」

  有了盧翠玲的做法,其他孩子家長也都學著做,讓孩子們可以趁熱吃到。

  莊道忠也幫蘇錦榮在碗裡弄了一塊,本來還想要餵給蘇錦榮,不過被蘇錦榮給拒絕,他還是堅持自己接過小勺吃。

  吃下之後,蘇錦榮對味道還是很滿意,女婿手藝確實是沒有丟的。

  莊道忠笑著低聲對蘇錦榮說:「我現在倒是更期待,一帆會把那道燒河蚌給做成什麼樣。」

  此時的後廚里,馮一帆回到後廚沒有急於去做魚片和河蚌,而是先把剩下素菜和葷菜都給準備好,接下來還是要把葷素穿插上菜。

  芙蓉魚片要放在兩道葷菜中間,它是一道配角,但依舊要保持一份配角的魅力。