第168章 再亮一手清炒(4/5)

  莊哲斌看著姑父認真將肉湯中的油脂和雜質給取出,幾乎是把湯變成了清湯。但實際上他很清楚,湯中的味道依舊是保留著。

  接下來的過程,和莊哲斌所說的過程如出一轍,不過馮一帆多加入了幾顆拍開去核的山楂。

  這個莊哲斌也明白,是為了提升櫻桃肉的更多味道層次,同時也能進一步解膩。

  在砂鍋中燜煮過程沒有太多花哨,基本上和莊哲斌述說相同,小火慢慢燜煮過程,隨著肉香逐漸飄出,當真是令人感到有些饞。

  馮一帆這邊基本準備差不多,那邊林瑞峰也終於把黃瓜給切好了。

  莊哲斌伸頭一看,也是有些驚訝,沒想到林瑞峰竟然能夠切的那麼薄,而且非常的均勻。

  林瑞峰自己切完了,也是有一些驚訝,第一次對自己的刀工有了一絲信心。

  不過馮一帆看了之後笑著說:「算是合格吧,不過你想過沒有?你這速度,如果是正常情況下,恐怕客人等這盤黃瓜,會等的黃花菜都涼了。」

  林瑞峰原本的興奮蕩然無存,低著頭說:「對不起師父,我還是太慢了。」

  馮一帆拍拍徒弟肩頭說:「行了,我就是提醒你不要自滿,你這刀工還有很漫長的路要練的,你能夠認真切出這麼均勻薄片,也算是不容易。」

  莊哲斌也是湊過來說:「小林師兄,你這很厲害了,虧你這麼有耐心的。」

  林瑞峰有些不好意思:「我就是知道自己快不了,所以只能是儘量去切好每一片。

  馮一帆點頭說:「這就行了,擺個盤,把這碗料汁給澆上去。」

  一邊在說,馮一帆也是一邊就動起手,將切好黃瓜擺在一個盤子裡,給盤成一條龍蛇的樣子,最後再把料汁給澆上去。

  澆完了料汁,馮一帆有用筷子進行一番調整,最後順手將盤邊沾上的料汁抹掉。

  一切準備就緒,馮一帆對徒弟說:「你端出去,連同那盤水晶餚肉一起給客人上菜吧。」

  林瑞峰遲疑了一下:「師父,要不還是你去吧,我擔心……」

  不等徒弟把話說完,馮一帆打斷他:「你擔心什麼?我和小斌不是都看好你了?去吧,這也是一份考驗,何況你要相信我的料汁。」

  莊哲斌也進行了一番鼓勵:「對啊,去吧,肯定會驚艷到食客。」

  林瑞峰在鼓勵下,終於還是把兩道菜放在托盤上,一起端著向前面餐館走去。

  等林瑞峰端菜出去上菜,馮一帆扭頭對莊哲斌說:「你們莊家,你太爺爺、你爺爺、你爸爸都是廚師,你也跟著學了不少,不知道你清炒功夫如何?」

  莊哲斌聽了看向馮一帆說:「姑父,您別折磨我了,清炒我是真不行。」

  清炒,看似非常的簡單,但實際上卻是非常有難度的。

  不是說,少放點油,把食材放進鍋里,進行一番翻炒,盛出來就能算是清炒了。

  合格的清炒,就和之前的清炒蝦仁一樣,需要經過一個養油的過程。

  這個養油過程的關鍵點在於,既不能夠讓清炒的食材過份吸入太多油,又要讓清炒的食材定住型,還要保證內外都要烹炸到。

  不合格的清炒,往往會把一盤應該炒出來的菜,給變成是湯菜,又或者是乾脆成了油炸一般。

  清炒成菜之後,是要求菜色上是油量,但盤子裡不能有多餘的油溢出,最關鍵是菜吃起來,還要不能夠入口非常的油膩。

  要說前面一些菜餚,莊哲斌或許還敢說幾句,甚至是躍躍欲試想要動手。

  但是遇到了這清炒的時候,莊哲斌那是完全就不敢碰啊。

  馮一帆看到莊哲斌的樣子,忍不住樂了起來:「你不是挺能耐的嗎?」

  莊哲斌只好認慫:「姑父,清炒我是真不行,我知道,清炒看似簡單,但是頂尖廚子和普通廚子,一道清炒便能分出高下。」

  馮一帆點了點頭說:「行,看起來你小子算是有些明白了。」

  隨後,馮一帆也是不多囉嗦了,把砂鍋放在另一個灶台上小火先繼續燜煮。他直接上炒鍋,大火寬油就燒上了。

  在油溫升高的同時,馮一帆不緊不慢地說:「看在師叔公面子上,今天教教你。」

  恰在此時,上菜的林瑞峰也回來了,臉上還掛著一絲喜悅,明顯收穫了食客們的稱讚。

  馮一帆也不回頭,直接叫:「瑞峰也過來,好好看看,好好學。」

  林瑞峰一聽這話,趕緊收起臉上喜悅,快步就來到了師父的身邊,跟莊哲斌一起看。

  馮一帆將洗好並且剪掉頭和爪子河蝦拿過來,舉在油鍋上面說:「看清楚,下鍋一定要保證油溫,油溫足夠了之後,瞬間下鍋,然後要立刻將油鍋從火上給端開。

  用油的高溫直接進行烹炸,但是時間不能過長,就像是你們汆煮蔬菜時候那樣。

  看清楚,幾乎是在油里這麼過一遍,一定要注意觀察顏色,看到變色了就要給撈出來。」

  馮一帆講解十分簡單,看他操作也是非常簡單。

  可是站在一旁的林瑞峰和莊哲斌都看出這非常不簡單,整個過程看似一氣呵成,可其中極其考驗眼力和手上的功夫,尤其是對時間把控。

  看似蜻蜓點水般的過油過程,寫意之中透著一份紮實的功底。

  經過養油後,馮一帆將寬油完全倒回去,鍋里幾乎是沒有留下絲毫底油。

  接下來是開大火,將鍋子燒熱了過後,直接把河蝦就給倒進去,迅速就開始急火翻炒,過後再加入提前準備好的配菜。

  在幾乎是臨近要出鍋是,馮一帆輕輕用大鐵勺點了一點水進去,多一分則變成水煮,少一分則不清爽。

  離火進行顛鍋和翻炒,林瑞峰已經是趕緊拿過盤子,伸手就遞給了師父。

  馮一帆接過盤子,非常乾淨利落將清炒河蝦盛入盤中。

  「上菜。」

  這次莊哲斌抓起料理台上的乾淨毛巾,親自幫忙把盤子邊緣沾上的油湯擦乾淨,主動端著清炒河蝦便快步出去上菜。

  林瑞峰在一旁愣了一陣,有些奇怪問:「師父,小斌他怎麼這麼主動?」

  馮一帆笑著說:「由他去,他作為一個幾代頂級廚師的後代,今天殺殺他的傲氣,對他以後成長沒什麼不好,這也是他太爺爺讓他進來的意思。」

  林瑞峰似懂非懂點點頭,然後又問:「師父,莊哲斌他家真的很厲害嗎?」

  馮一帆點頭:「算是京城知名的頂級廚藝大師之家吧。」

  林瑞峰頓時一驚:「原來這麼厲害,難怪莊哲斌才15歲,就感覺他懂得很多。」

  馮一帆笑笑,伸手拍拍徒弟:「生在那樣的家族裡,有好處同樣也有壞處,壞處就是,祖輩威望和實力都很強,想要超越可不容易,壓力會很大。」