第439章 傳統五仁

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  第439章 傳統五仁

  「哦!我知道!這叫反砂,對不對?」

  綿羊想起了什麼,拍了下手,驚嘆:「我以前熬糖的時候就有好幾次反砂,原來是因為有糖粒沒有化開嗎?」

  「對,反砂就說明糖沒熬到位。」

  李逸觀察著鍋中糖漿的狀態,將火關到最小:「做粵式月餅用的轉化糖漿,最好是用蔗糖搭配果糖來熬,這樣可以降低反砂的機率。

  反砂其實就是糖漿轉化程度不足,最常見的原因就是糖的比例不對。

  說明小分子的果糖、葡萄糖含量低了,白砂糖的含量高了,就容易反砂形成結晶。

  再有就是檸檬酸的量不夠,反應不夠徹底。

  檸檬酸的量就按白糖量的0.06%來加,但注意是檸檬酸,不是檸檬汁。

  檸檬汁里的檸檬酸含量是在5%左右,如果加檸檬汁就要按這個比例來算。」

  聽到李逸的解釋,綿羊笑著拍了下額頭:「好吧,還好你提醒了,不然我真的以為是0.06%的檸檬汁了。

  我還說剛剛你明明加了那麼多,肯定超過0.06%了。」

  「是檸檬酸。」

  李逸解釋:「其實用檸檬酸會更好一些,比較安全可控,難度比較低。

  用檸檬汁會比較容易混進檸檬果肉渣或者果皮組織,這些雜質比較容易成為晶種,導致糖漿反砂。✊👊 ➅➈ŜĤǗˣ.ς𝓞𝓂 ♟🐳

  所以用檸檬汁的時候,會對火候的經驗要求比較高。

  你如果自己在家試,最好還是用檸檬酸,成功率會高一些。」

  「這樣啊!明白了。」

  綿羊點了點頭,讚嘆:「你教得好細啊!我感覺從你這裡學完回去以後,我都能開個月餅廠了。」

  「那當然了。」

  一旁的吳壘笑道:「逸哥從來都是教真的,那天我刷到一個視頻,已經有觀眾學了逸哥做豆腐的方法,出攤賣豆腐了。」

  丸子頭女孩也笑著附和:「我這次來就是找逸哥學技術的,逸哥教東西真的是毫無保留。」

  趙金麥感嘆:「是毫無保留,但就算不保留,我也學不會啊!」

  「只要想學,哪有學不會的?」

  李逸說著,將灶台火焰關小了些,一邊沖綿羊提醒:「對了,還有一點提醒你,攪拌只是為了加快糖融化的速度,但不要攪得太劇烈,攪的時候,火也不能開大,要用小火熬。

  劇烈翻動的時候,會往糖漿里拌入空氣,形成氣泡。

  火開太大,氣泡也會增加,這些氣泡也會變成晶種,導致反砂。

  所以,記住四個字,小火慢翻,就不會反砂了。」

  「了解。」

  綿羊開玩笑的沖李逸抱了抱拳:「感謝逸哥傾囊相授!等我開了月餅廠,一定給你個大紅包!」

  「只有紅包,沒股份的?」

  李逸笑著打趣。—(••÷[ ➅9ѕ𝔥𝕦x.𝐂όϻ ]÷••)—

  「有!當然有!你當大股東!」

  綿羊開玩笑:「乾脆你來當代言人,用頭像當商標,肯定生意火爆!」

  「你這是逮著一隻羊薅啊!」

  李逸說笑著,一邊看著鍋中翻著小氣泡的糖漿。

  指著鍋中糖漿,李逸開口叮囑:「如果糖漿在冒泡,就說明還沒到火候。

  這個階段的糖漿溫度只有105℃,會持續一定的時間。

  等到它顏色開始微微變黃,氣泡開始變小,冒出來的數量變少,速度變慢的時候,就算是轉化得差不多了。」

  「微微變黃?」

  綿羊好奇問:「是熬到拔絲的狀態嗎?」

  「差不多,但會更粘稠一點。」

  李逸解釋:「熬好的糖漿,會有點像麥芽糖,但更稀一點,不過要比拔絲的狀態更稠,因為它用檸檬酸轉化過,質地會介於兩者之間。」

  「兩者之間…」

  綿羊思索著,腦海中沒有概念。

  李逸見狀,就示意:「待會兒熬好你就知道了,你在這裡看著火,我去調餡兒了,看到火候到了就喊我。」

  說完,他就來到了烤箱這邊,劉藝菲正在配著五仁餡兒要用的乾果,已經配滿一桌的托盤了。

  看到她不聲不響的配了這麼多餡兒,李逸上前按了下她的肩膀:「歇一會兒吧!起來站站,別太累。」

  「沒事兒,還剩一點就配完了。」

  劉藝菲不以為意:「配點乾果而已,又不累,對了,前面幾份配好的我讓麥麥送烤箱裡去烤了,差不多快好了,你去拿出來吧!」

  李逸聞言,就去了烤箱前,果然看到裡面放著幾個擺滿了五仁乾果的托盤。

  叮!

  十分鐘的烘烤剛好到時間。

  李逸戴上隔熱手套,就把托盤取了出來。

  這些乾果的烘烤是為了烤乾表面的水分和潮氣,激發乾果的油脂香氣,儘量出香。

  烤制的效果顯然不錯,打開烤箱門後,一股濃郁的乾果香氣就涌了出來。

  核桃仁,杏仁,瓜子仁,芝麻仁,橄欖仁五種乾果的香氣混在一起,成為了一種奇特的濃香。

  這股濃香的氣味,主要來自於橄欖仁,而橄欖仁,也是傳統五仁里最為重要的一類乾果了。

  它的含油量高,有著一股特殊的香氣,如今一直都是按照高檔零食乾果來售賣的,價格最低也在兩三百一斤。

  所以,很多五仁月餅的生產廠商,都捨不得用橄欖仁來做五仁月餅,都是用花生來代替。

  但花生的香氣和橄欖仁還是比不了的,香度上就差了幾分。

  所以,為了還原最傳統的五仁月餅,李逸特意買來了最好的西山欖仁,才烘出了這股濃香。

  香氣瀰漫,很快就吸引了後廚所有人的注意。

  楊韶越她們已經聞著味兒過來了。

  「這是什麼?好香啊!」

  楊韶越嗅著香氣,好奇的打量著李逸端出來的乾果。

  「這是五仁餡兒要用的乾果。」

  李逸隨口解釋。

  「這是五仁餡兒?」

  楊韶越更驚訝了:「我吃過的五仁餡兒,根本沒這麼香啊!」

  「那當然了。」

  李逸笑著從托盤裡拿起了半粒烤得酥香的橄欖仁,丟進了口中:「你吃的五仁月餅里,應該沒有欖仁。

  欖仁是五仁月餅的靈魂,沒有欖仁的五仁月餅就像是不放辣椒的油潑麵,不放花椒的麻婆豆腐,完全沒有靈魂。」

  看到李逸吃得香甜,楊韶越好奇的伸手也拿起了半粒橄欖仁,低頭嗅了嗅,驚訝的咦了聲:「就是這個味道啊!好香!這是什麼?橄欖仁?」

  她打量著欖仁,有些驚奇:「我只知道有橄欖菜,還沒吃過橄欖仁呢!」

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  (本章完)