第190章 清燉

  第190章 清燉

  賴賀離去後,場中的李嚴和許青對視一眼,心裡都覺得輕鬆不少。

  李嚴現在雖然還是黑暗料理界的一員,但是心態和之前已經有所不同了。

  他對許青的實力很敬佩,再加上心態的轉變,此刻他已經不想再跟許青為敵了。

  賴賀在這裡,反倒會讓他覺得很彆扭。

  李嚴說道:「跟我比完之後,恐怕你的體力所剩無幾,到時候再跟賴賀對決,劣勢會很明顯。這場對決無關勝負,不如就隨意些吧。」

  許青搖頭說道:「不論是否有勝負之分,既然是廚藝對決,那就要發揮出全力。否則,既是對對手的不尊重,也是對自己的不尊重。你也是廚師,你應該明白。」

  聽到這番話,李嚴頓時有些恍惚,他喃喃說道:「我已經許久沒聽到這樣的話了……」

  他身處黑暗太久了。

  黑暗料理界的規矩是勝者生,敗者死。

  勝敗變成了壓在人身上的千鈞重擔,讓人時刻喘不過氣來。

  在廚藝對決中發揮全力不是為了去探索美食的極限,不是為了彼此交流技藝,而是為了讓自己得以喘息,為了讓自身的性命得以延續。

  對決的雙方不像是平等的存在,而像是鬥獸場上的野獸一樣,使勁渾身解數,瘋狂地彼此撕咬。

  在這種極端的情況下,會讓人激發出巨大的潛能。

  但同時,也會讓人感到無比的疲憊與痛苦。

  而此刻,許青的這番話,讓李嚴的心忽然靜了下來,早已遺忘的屬於光明料理界的平和安寧重新回到了他的心間。

  許青笑著說:「那麼這一場對決,就按照光明料理界的規則來吧。對決不是為了決出生死,而是為了追求美味的極致,為了在廚藝道路上精益求精,永不止步。」

  沒有了勝負與生死的重擔,這樣輕鬆自在的對決,反倒讓李嚴心中的情緒無比高漲。

  不是為了復仇,不是為了勝負與生死,只是單純地去驗證自己的平生所學。

  這樣純粹的想法,卻在他心中化作了熊熊燃燒的火焰,讓他那顆冰冷而瀕臨死亡的屬於廚師的心,再次博博跳動起來,讓他渾身血液都為之而沸騰。

  李嚴深吸一口氣,說道:「好,就讓我們發揮全力,為彼此呈現出最美味的食物吧!我也會盡力發揮出我平生所學,向伱,也向美味的極致發起挑戰!」

  許青輕輕點頭,說道:「我很期待。」

  說罷,兩人同時轉過身去,開始進行烹飪前的準備。

  這次的主題是清燉,也就是少放甚至不放調味料,用小火慢慢熬煮的做法。清燉一般遵循著「少而精」的做法,儘可能地保證食材的原汁原味。因此調味料不宜過多,一般只放鹽,蔥、姜、花椒、大料之類,不放醬油等顏色或味道過重的調味料,使成品湯色清如水。

  而清燉的器具一般選用的是砂鍋。因為砂鍋比起鐵鍋來說受熱更加均勻。

  砂鍋因其材質的緣故,傳熱速度慢,鍋體在受熱時熱量不會集中在一處,而是慢慢傳導到各處,使整個鍋體均勻受熱。而且由於傳熱速度慢,砂鍋的保溫性能比起散熱快的金屬更高。

  清燉的做法由於是小火慢熬,火力小且耗費時間長,因此鍋體內部溫度的穩定很重要,只有穩定的溫度才能讓食材的味道和營養緩慢釋放出來,完美地與湯融為一體。

  因此砂鍋是最佳的清燉器具。

  單從味道和口感上來說,用砂鍋燉出來的湯就會比用金屬器具燉出來的湯要香濃得多,肉也更加軟爛入味。當然了,因為砂鍋受熱慢,因此耗費的時間比起金屬鍋要長很多。

  砂鍋烹飪的時長並非一成不變,而是根據食材的特質進行調整。

  如果是肉質較硬較老的食材,則需要用小火花費長時間的燉煮,才能使其軟爛,譬如牛肉之類,一般烹飪時間都在一個小時以上。

  而如果是肉質較為細嫩的食材,則不能用長時間的燉煮,要開較大的火,以短時間燉煮,這樣才能讓食材保證其口感與味道,不會讓細嫩的食材變老和變韌,譬如海鮮之類,烹飪時間一般不會超過半小時。

  而如同魷魚那樣的食材,一旦煮得老了,細嫩滑彈的肉就會變成像是橡膠一樣的質感,使勁嚼都咬不爛,那時候品嘗食物就變成了可怕的折磨,不是單純的味如嚼蠟能夠形容的了。

  時間與火候,這兩者無論是使用哪一種烹飪手法,都至關重要。

  龍蝦同樣是一種細嫩的食材,因此烹飪的火候也不宜過長。

  清燉在調味料之外,對於食材也有著比較高的要求。如果是肉類,食材要先行清洗,隨後用大火煮熟,去除其中的血水以及雜質。這類東西經過高溫煮熟後會從肉的纖維中釋放出來,變成泡沫一般的東西。

  撇去浮沫後,將煮好的肉撈出自然放涼,再以清水清洗一遍,最後才能放入砂鍋之中燉煮,這樣才能保證湯的味道清澈純粹,不含雜質。

  龍蝦也是同樣,雖說血水和雜質比起豬肉、牛肉等肉類要少,不過先行煮熟焯水也能讓龍蝦的味道變得更為純粹和細膩,能讓龍蝦獨特的甘甜口感變得更加清澈。

  龍蝦處理好後,則是其餘食材的選擇。

  李嚴看著擺放在腳邊的許多瓦罐,這是他曾經精心準備的,專門為龍蝦三爭霸所預備的乾貨。

  這些乾貨飽受日月精華,浸潤了他這麼多年的痛苦與復仇之火,這是他復仇之路的最佳幫手。

  可是此刻,他已經不需要再復仇了。

  他只想單純地去追逐著菜餚的美味,追逐著廚藝的極致,就像一個普通的光明料理界的廚師那樣。

  而這浸潤著他黑暗思想的食材,反倒會成為雜質。

  李嚴最後看了一眼這些瓦罐,隨後將它們挨個搬起,一一砸碎,將裡面的東西和瓦罐碎屑清掃到一旁。

  做完這些之後,李嚴心裡就像是掙脫開無形的枷鎖一般。

  許青看著那些瓦罐和其中食材,驚訝地問道:「這不是你精心準備的食材嗎?」

  李嚴點頭說道:「是。它們是我過去的見證。但是此刻,我想要邁過它們,走向新的道路。」

  許青提醒道:「尋常的食材可不是我的對手。」

  李嚴反問道:「你之前所做的那道海鮮飯選用的不正是尋常的食材嗎?」

  許青啞然失笑。

  李嚴說道:「我今天要做的是當年我精心籌備卻沒能做出來的那道菜。那場對決曾是我一切痛苦的起始,此刻就讓它為過去劃上句號,為我映照出嶄新的道路吧。」

  聽到李嚴這麼說,許青心裡很是好奇。

  當年曾與及第師傅齊名的人,為了贏得心愛之人所精心準備的菜餚,會是什麼樣的一道菜?

  (本章完)