所謂差之毫厘、謬以千里。
用新鮮的大小腸和豬肺豬肚吊湯，和用成品下水『速配』出來的湯比較，味道能差出多少呢？
不多，也就一點點。
可就是這一點點，在老食客口中那可就差著味道了；而且還會直接影響到湯色，就好比方便麵配料弄出來的湯和精心吊出的高湯比，能一樣麽？
老字號是靠祖輩用心經營起來的，京都那家人人皆知的老字號當年是在居民區深處，鄰居們對他家的意見很大，為什麼呢？因為這家每天早上都是一股子洗豬腸的味道，害得鄰居一上班就會被同事問『早上這是吃的滷煮？』，可見這味道有多大，連鄰居都是一身豬下水的味道。
可就是這種踏實、認真的做法，讓其成為了『老字號』。
如今這家老字號倒是不會被鄰居提意見了，因為他家早上不用再洗下水，全換了成品下水，可這滷煮的味道也就偏離了正宗。
久而久之，就連熬煮新鮮下水的功夫也丟了，就算還想重拾當年的手藝，這看鍋守火知冷暖的本事還有麽？
就為了這份看鍋守火的功夫，周棟整整在系統中練習了『十四個月』！
這鍋滷煮湯的食材中，最難熬製的就是豬腸，要讓這一步順順利利沒有阻礙，對大小腸的清洗處理是第一步。
腸子當然是要洗乾淨的，可這如何去腸油靠的就是悟性了。
都是做滷煮的，大家用的鍋大小差不多，可這鍋的材料卻有好壞高低、鍋的厚度又有不同，對火候的掌握也是各有心得，腸油該去多少合適？
去得多了，味道難免寡淡、去得少了，太過肥膩不說，還要用更多香料才能掩蓋大腸的腌臢氣。
易多魚說周棟做滷煮是『自甘墮落』，這話其實不應該出自他這個美食權威之口。這滷煮火燒看似簡單，其實內中大有乾坤。對此林清也是有些想不通的，不明白易爺爺為什麼會對滷煮火燒如此怨念深重。
「就算拼著損耗些讚賞值，也要首先處理好這些豬腸......」
清洗豬肺豬肚難度不大，豬肚只需要翻開來仔仔細細搓洗就成，豬肺更是有趣，灌上水後漲大如球，胖子正玩的不亦樂乎。重中之重就是這大腸和小腸了，簡直就是滷煮的靈魂所在，一個處理不好整鍋湯就沒法用了。
豬腸的特殊結構具有很強的隱蔽性，周棟一面『頂擼』翻腸，同時探入豬腸的食指頂端便有無數個白色光點飛入大腸內壁。
華東白豬的豬腸其實不比黑毛豬差，甚至更為肥嫩，他動用完美級洗菜技能只是儘可能在保證品質的基礎上，減少豬腸本身的腌臢怪味。
這一步極為重要，很多老師傅為了去除豬腸的怪味，就會使用大量的鹼粉來搓洗；這樣雖然是去除了一些腌臢味，卻會損傷豬腸內壁、使得品質下降，難免就會影響到成品。周棟擁有完美級洗菜技能，等於是已經嬴在了起跑線上。
「老大，你這手法也太快了，簡直是洗豬腸的天才啊！」
周棟的手法確實是快，一頂一擼翻腸，輕夾慢摘去油污，不到半分鐘就解決了一根腸子，簡直比他之前洗青菜土豆還要輕鬆。
擼腸小王子把半個水台的師傅們都給引來了，蘇菜系口味清淡雅致，自然是很少能夠接觸到豬腸的，大家也就是聽說處理這玩意兒挺麻煩。如今一看原來都是謠言啊，你看人家小周多輕鬆？
胖子簡直崇拜的五體投地，感覺老大就連擼腸都像是在搞藝術，甚至開始懷疑擼腸是不是一件非常快樂的事情呢？
九十斤大小腸，消耗了周棟足足九百個讚賞值，還好最近『收入』穩定，又有易知魚這個老土豪贊助，倒是不用擔心破產。
很快將豬下水處理完畢，周棟電話通知了柳長青，讓早點部來人將這些已經清洗好的豬下水搬去了早點部。
今天就要弄出頭鍋湯來，否則明天就無法推出滷煮火燒了。
滷煮的老湯與德克薩斯州的扒雞一樣，這可都是寶貝。
傳說做扒雞的老鋪子最看重的就是老湯。老輩兒人去世後，兒女們不分房產和金銀財寶，首先要分這鍋老湯，要是分得不妥，真能打起來。
就因為這鍋老湯才是真正的聚寶盆，日後都是要傳給子子孫孫的。
梁實秋先生曾經寫過一篇雜文，就是專門記述百年老湯的，其中就有這麼一段描寫。
今天要開的是頭鍋湯，這鍋湯能否流傳百年，就得看今天能夠建立起多少底蘊來。
「三十克油，要上好的煉豬油！
炭火先壓住了，封上爐口！
高純度的酒精準備了沒有？快拿過來！」
周棟一連串的發出命令，這時候沒必要跟誰客氣。
「小周師傅，東西都齊了！」
「好！」
周棟站在封了炭火的爐前，望著已經抹了兩次油的老鍋，面色嚴肅，忽然大喝一聲：「百年老湯今始起啊，嗨呦！」
柳長青帶著早點部的眾師傅跟著高唱：「逮住了東西就往裡扔啊，嗨呦！」
「能鹵蟠桃人參果啊，嗨呦！」
「能讓世人饞涎多啊，嗨呦！」
「還望廚神您多保佑啊，嗨呦！」
「灶王爺爺你看住火啊，嗨呦！」
一番唱罷，儀式感頓時滿滿。周棟一把抓起97度高純酒精，將手擦洗乾淨，等酒精味道散盡，再次用素油淨了右手，這才左手一扶鍋沿，肩膀用力，大老鍋便緩緩旋轉起來。
這時爐內的松木火被壓住，熱量不高，鍋壁最多也就是四十度左右的樣子。
周棟左手轉鍋，右手拿起成塊兒的豬油在鍋壁上迅速擦洗，邊邊角角，都得要照顧到了，等到豬油在鍋壁蒙了薄薄的一層，才大喝一聲道：「起火！」
立即有人將風口打開，鍋內迅速升溫，周棟的眼睛緊緊盯著鍋壁，右手時不時探向鍋沿兒，等到手邊微燙，鍋內有第一縷青煙裊裊升起的時候，立即叫道：「要合鍋了，拿豬腸來！」
一旁被瀝淨了水的豬腸頓時被幾名師傅用大號鋼盆端了送來，其中尤以胖子最為賣力，一個人就端了兩大盆，手不夠用，就拿兩條胳膊幫忙托住：「老大，我這有兩盆呢！」
周棟也不回頭，抓起他手中的一個鋼盆，將滿滿一盆豬腸直接倒進了老鍋內。
此時這口老鍋的溫度已經有六十度左右，豬腸一倒進去，立時發出『滋滋』輕響。
「這是要做什麼啊？」
柳長青等人看的面面相覷，雖說沒做過滷煮火燒，但也都是老勤行了，沒吃過豬肉還見過豬跑呢。
這滷煮的老鍋是這麼個開法兒的？
也沒聽說過要先炒豬腸啊，再說了，就算是要炒豬腸，起碼也得再多放些油吧？