533 春筍為紙,但缺刀功(二合一)

  路天明雙眉一軒:「哦,願聞其詳。」

  他這一生精研路菜,可這道煙燻臘肉的改良也是某天靈光一閃才創造出來的,他還真不太相信周棟就有如此厲害,吃上兩片臘肉就能找到他的秘密?

  周棟點點頭,又夾起一片煙燻臘肉送入口中,傳說級技能開啟之下,這片臘肉在口中一層層被剝離、倒推,沒有任何秘密還可以保留下來。

  「好驚艷的想法啊,不愧是路菜神廚,佩服,佩服!」

  周棟微笑著看了看路天明道:「臘肉又分兩大類,

  江南地帶的臘肉一般不用煙燻,只用鹽焗,這種臘肉雖然味道鮮美,卻用鹽太多,鹹的可怕,

  因為這是防腐需要,任何高明的廚師都無法繞過去,所以這種江南臘肉是不能蒸來吃的,必須要煮。而且放水要多,否則沒辦法去除過度的鹹味,可是這樣一來,油脂就會損失太多,味道也就很難保證了,不能不說是一種遺憾。

  另外一類則是以川、贛、湘等地為代表的臘肉,這些地區的臘肉用鹽較少,不會讓人感覺是在吃鹹菜一樣,所以為了保質就必須用煙燻,

  這就帶來了一個新的問題,如果煙燻的不夠,就無法長時間保質,算不上是路菜;如果煙燻時間過長或者用煙較濃,煙氣就會過大,也會被食客們詬病。畢竟食客們希望吃到的是淡淡煙火氣,可不是熏人的煙油氣。」

  路天明聽得一愣:「你居然對路菜也有研究?」

  石不語嘿嘿冷笑:「老路痴你時間久了就會知道,這傢伙好像對各種美食都非常精通一樣,老叫花做珍珠翡翠白玉湯居然也能輸給他,你敢相信?

  更別說是區區煙燻臘肉,我都是非常拿手的。」

  路天明冷笑著看他一眼:「就你?你做的臘肉也是人吃的嗎?」

  周棟接口笑道:「路大師這話倒是沒說錯,比起您的手藝來,恐怕別人做的臘肉就真不是人吃的東西了......

  因為換了別的廚師,誰還會用二次煙燻的方法來處理臘肉?

  您這道臘肉是先用山泉水洗淨了,然後以『少許』鹽漬焗,等到鹽味入到腠里,才用松木初熏。

  一般的廚師往往會挑選最好的老松木點燃,用濃濃的煙將整塊臘肉熏到皮色發黑,然後才會掛起來風臘,

  可這樣做出的臘肉不僅賣相不好,等到吃的時候還需要削去部分被煙燻黑的表層,不僅浪費,也丟棄了整塊臘肉中最為精華的部分,實在讓人可惜......」

  路天明目光一緊:「你繼續說下去。」

  「而您的處理方法卻是完全不同的,初熏時只用很少的松木,熏到臘肉漸漸變為暗紅色就立即停手,

  按說因為您是煙燻製法,用鹽必然是少的,熏制不足的結果就是無法保證保質時間,可您卻將熏制到一半的臘肉懸掛在山間雲霧最多的位置去風臘,因為空氣足夠濕潤,在風臘過程中臘肉就會進入到一個自然臘熟的過程,怎麼說呢,這有點像是西·班牙火腿的熏制方法......

  可您的方法卻又複雜很多,當這塊臘肉自然臘熟到一半的時候,也是最容易入味的時候,您又開始了第二次熏制,而這個『二熏』的過程才是最為關鍵的。」

  說到這裡,周棟停下來再次看了看路天明:「這也是讓我最為佩服的一步,

  如果不是親口吃過您做的這道煙燻臘肉,我根本無法猜到您二次煙燻所用的材料,那應該算是初春時刻最珍貴、也最能夠代表這個季節的熏材了吧?

  同時它也是最奢侈的熏材!

  我現在真是非常同情那幾個不識貨的人,您的煙燻臘肉居然只賣兩百八一碟,這可真是太便宜了,要我看就應該賣上兩千八一碟才對!

  如果我沒猜錯的話,路前輩您應該是剛剛做好臘肉,希望有人可以共享您的手藝,所以才會『廉價』賣給他們的,沒想到他們居然錯過了機會,顯然是一群不懂吃的棒槌啊。」

  路天明悶聲道:「倒也不完全是棒槌,他們幾個應該是來自京都的世家子弟,否則也不會知道『老臘肉』才是最貴的,而且也看出了我的臘肉是當年新品,所以才以為我是騙人的奸商。」

  所謂老臘肉,是指風臘了足足十年、二十年甚至更多年份的臘肉,時間越長,價格越高。

  這種臘肉當然是不夠健康的,可那美味卻非新做的臘肉能及,這也算是甄別臘肉品質的簡單方法;只不過用這種方法來衡量路天明的手藝,那就真的是不識貨了。

  「二次熏制?」

  石不語聽得一愣:「我說怎麼感覺有些特殊呢?原來是你個老路痴做了手腳!

  哎,小......周神廚啊,你說他所用的熏材非常珍貴,甚至是奢侈?這倒是奇了,總歸不是用了冬蟲夏草、人參何首烏來做熏材的吧?」

  懷良人和嚴一也都樹起耳朵等著周棟的回答,路天明卻沒說話,望著周棟只是微笑。

  看來商老親封的這位青年神廚還真是有兩把刷子,不光廚藝能贏了老石頭,吃的本事也多半到了食神一級,能吃出自己用了二次熏制的手段確實了不起,不過他還真是不信周棟能吃出他二次熏制時所用的熏材是什麼。

  因為就連他自己也是靈光一現才想到了用這路熏材,既然是一時性靈所得,又哪裡是旁人容易發現的?

  「路前輩,俗話說『無竹令人俗,無肉令人瘦,要想不俗又不瘦,最好來碗筍燒肉』......

  我從前一直以為能夠平衡這兩者的華夏美食只有滬幫菜中的醃篤筍。

  今天我才知道,真正能夠平衡兩者的美食原來還有您的這道『煙燻臘肉』!」

  路天明聞言頓時臉色大變:「你......你是怎麼知道的?這不可能!」

  「哎哎哎,老路痴你行不行?

  他連我都贏了,老叫花都要甘心給他當二廚,這還有什麼不可能的?

  不過......周神廚啊,你該不會是說老路痴竟然用了......」

  「可不就是嗎!」

  周棟苦笑搖頭:「那可是春筍啊!

  比起冬筍,春筍更為鮮嫩且富有生機,是大自然饋贈給人類的無上山珍之一!

  誰能想到竟然有人會把這麼珍貴的春筍活活晾曬成干,然後再拿來做燃料?

  這真的是太奢侈了!

  不過雖然奢侈了些,卻不會讓我感到可惜,因為這些春筍確實成就了最美味的煙燻臘肉。

  我們之前品嘗的時候,總感覺這道臘肉既有臘肉應有的鮮香厚膩,又有著一股說不出的清新味道,仿佛吃多少都不會吃膩一樣,其實這都是春筍的功勞!」

  我擦!

  懷良人和嚴一都聽傻了,好傢夥,神廚就是神廚,真是能折騰啊,就這麼浪費珍貴的春筍?

  幸虧這位路前輩不做西餐,否則誰敢保證他不會拿黑松露燒了來燻肉?那會讓天下所有做西餐的廚師發瘋的!

  路天明長嘆一聲:「厲害厲害,怪不得老叫花會輸給你了,他輸得果然不冤枉!

  老叫花,我還得謝謝你,想不到我居於華·山三個月,竟然還有機會得遇知音,這都是你的功勞!」

  石不語一愣:「老路痴你先等等......

  我說你沒發燒吧?什麼華·山!這裡是太山!

  你這路痴病可是越來越嚴重了,這可不行啊,以後可不能到處亂跑了,否則說不定哪天你就變成失蹤人口了。」

  「太山?」

  路天明一臉的疑惑:「老叫花你確定?難道我又迷路了嗎?」

  周棟苦笑道:「路前輩,這次老石頭沒說錯,這裡確實是太山......我們這次來太山找你,是有件事情想要向您當面請教。」

  「對對對,我想起來了,這裡是太山!

  哈哈哈,好在跟華·山的距離也不算太遠,還好還好。」

  路天明哈哈大笑:「對了,你們找我有什麼事情?」

  「路前輩,我們正在嘗試還原一道失傳美食—『紙包炸雞』,

  這道美食的重點在所用的紙,卻並不是如今很多廚師常用的烘培紙,更不是做鹽焗雞用的衛生紙。

  我也是聽老石頭說,您對這道紙包炸雞所需要用到的『食紙』頗有研究,所以特來請教......」

  「哈哈哈,老石頭,你也有今天?」

  路天明聽完周棟的話又是一陣大笑:「周神廚勿怪啊,我這可不是衝著你。

  不瞞你說,我對『食紙』是有些研究,但是也僅僅只是找到了正確的方向而已,那日提起此時,他們幾個都聽不進耳,還說我這是什麼旁門左道、奇技銀巧,當時氣得我也不想說下去了!

  怎麼,老石頭你現在倒是想起我來了?

  先不提周神廚的事,你是不是該向我當面認錯呢?」

  「老路痴,給你臉了是吧?」

  石不語大怒,當著後輩的面,你老小子怎麼還得理不讓人了?

  說你是旁門左道有錯?華夏菜色千百種,真正能用到所謂『食紙』的又有幾道?

  你把精力投入到這類小道上去,不是走火入魔是什麼?

  不過現在還真不能跟路天明較勁,現在他可是周棟的二廚,主廚來請教人家,你個二廚卻跟人家先懟起來了,勤行有這樣的規矩嗎?他雖然自稱勤行老怪物,卻比年輕一輩的勤行人更加謹守規矩。

  「行行行,誰讓老叫花有求於你呢?

  我錯了!你老路痴是對的,我收回當初的話,這成了吧?」

  路天明放聲大笑:「成了成了,能讓你老叫花當面認錯,我開心著呢。

  周神廚,說起來還得感謝你啊,讓我出了這口悶氣!」

  周棟也不好多說,只得笑道:「路前輩說笑了,應該的,應該的。」

  「這『食紙』要製造出來確實非常繁瑣,首先它是真正的紙,要得到它就得自己造!」

  「自己造?」

  周棟不覺皺眉,這可是跨行業了,難道還得跑去造紙廠定做不成?

  路天明呵呵笑道:「沒錯,必須要自己來造,因為現代的造紙廠根本就沒了這種工藝。

  要造這種紙,必須要遵循蔡倫造紙的古法,缺點呢是比較繁瑣,不過也有優點,既然是蔡倫的古法,也就不需要現代的一些造紙設備。

  其實我研究『食紙』多年,方法已經基本掌握了,現在主要是卡在造紙材料上......」

  周棟奇道:「難道說這造紙材料非常的珍貴,很難找到嗎?」

  路天明搖頭道:「要找到不難,可要用它造出『食紙』來可就難嘍......」

  「哦,不知路前輩說的這造紙材料究竟是什麼?」

  「遠在天邊,近在眼前。」路天明笑道:「這造紙材料你剛才還親口說過的,難道這麼快就忘記了?」

  「什麼?」

  周棟腦中靈光一閃:「我明白了,難道是春筍?」

  「正是春筍!」

  路天明點頭道:「所以這『食紙』也可稱為『筍紙』,是以蔡倫古法,用春筍為材料造成。

  不過這僅僅是我多年研究出的方向,雖然一定不會錯,可是要用春筍造成薄薄的食紙可太難了,每年的春天我都會嘗試無數次,可結果卻都是失敗。」

  尼瑪啊,造個紙都用上春筍了?

  現在懷良人和嚴一腦中都在迴蕩著一句話—『你們城裡人可真會玩兒,俺們算是跟不上了』。

  「不應該啊?」

  周棟皺眉道:「我雖然不太懂造紙,可也聽說過當年蔡倫就是用草、樹皮等木屬原料來造紙的,

  筍本質上其實就是竹子,具有豐富的纖維成分,理論上用來造紙是可行的,難道......」

  其實想說難道是專業不對口的原因?

  您雖然是神廚......要造紙是不是也該請位有經驗的造紙師傅幫忙啊?

  「不是技術方面的問題。」

  路天明一看就知道周棟在想什麼,有些無奈地道:「我研究食紙多年,說到用古法造紙可不比現在的造紙師傅們差,問題其實還是在春筍上。

  用春筍造紙,太嫩了不行,沒有足夠的纖維成分紙是出不來的;可太老了也不成,造出來的紙又糙又硬,擦屁股都嫌硌,還能入口?

  所以要選擇『半熟』的春筍,如今我已經掌握了選材的方法,唯獨欠缺一樣......」

  周棟忙道:「缺什麼?」

  「刀功,出神入化,蓋壓當代神廚的刀功!」