在場的有很多都是老白案了,幾十年的白案生涯,說沒弄過棗泥那是瞎扯,可在場的師傅們有一個算一個,就沒有見過這樣的棗泥。
根本就沒有事後過濾的說法,可能會帶來苦味的棗皮也沒有半點破損,別人家的棗泥是靠事後拿紗布濾出來的,周棟的棗泥直接就是掏出來的。
整整一盆的大棗啊,現在全變成了紙一般透明的『小紅燈籠』,個個看著都跟藝術品一樣。
古亞楠忽然童心大起,走過去沖周棟堆放在面案上的棗子空殼輕輕吹了口氣,頓時滴溜溜滾了一桌子,惹得她咯咯笑起來:「老周你可真行,這麼薄的棗子皮,虧你倒掏的出來。」
眾人都是一愣,老周?古總跟周主廚的關係可不一般啊?
周棟笑了笑道:「古總您可別弄這些棗殼,這棗殼裡面如果填上核桃,再淋入一些蜂蜜,那就是一種非常可口的小吃茶點。」
周愛國聞言插口道:「老師,不是說棗殼的後味發苦,不好用麼?」
「呵呵,這就是食材間的相互作用了。
在這道甜湯核桃酪中,不僅是要去盡棗皮,還不能在去除過程中讓棗皮有任何破損,流出苦味來,否則這道美食就算毀了。
可如果是我說的『棗衣核桃酥』就不同了,核桃後味本來就帶些苦澀,吃核桃講究的就是個『先苦後甜』,而把它裹在棗衣裡面,不僅不會增加苦澀、反倒更多了一份甘甜,這就是食材間的相互作用,並非是一成不變的。」
說得好啊!眾人聽得都是若有所悟,古亞誠看了看周棟,果然青年宗師,名不虛傳!自己是不是該考慮清楚?如果調動古家的財力人脈將他推去了那場盛宴,天知道人還能回來不?
萬一被某位『不可言說的貴人』給看中了,古家這不是賠了夫人又折兵嗎,那可就崴泥了!
周棟將掏好的棗泥交給了胖子和周愛國,讓他們用老冰糖化水,一面往棗泥內加水一面攪拌均勻,還把水量糖量都給出了定例。
兩人歡天喜地的去了,什麼是勤行的資歷?能跟著周棟這樣的名廚做出這道幾近失傳的『甜湯核桃酪』就是最硬的資歷!到了任何點心鋪子,那起碼都得是當師傅的料!
處理完棗子,就是讓人頭疼的核桃了,若說比較手藝的難易,處理核桃內的苦皮比周棟掏棗子要容易些,但是卻更為繁瑣,核桃這東西形如人腦、溝壑縱橫,要去掉苦皮還不能傷及核桃肉,這得是多細的活兒?
眾人本以為周棟得在這上面花費更多時間,卻沒想到他一個個破開核桃後,就是在火上迅速過烤了一下,然後指甲在苦皮上挑開一個小口,拿著毛刷或來回橫掃、或偶而輕旋,一片片苦皮就被刷落下來,而且還不用破開核桃肉,一個個核桃肉都是完整的,圓呼呼擺在那裡,煞是可愛。
有些師傅悄悄拿起核桃肉查看,發現周棟剝離的極為乾淨,哪怕是最深的溝壑中也不見有半星苦皮留下,頓時紛紛咋舌,怪不得這道美食快要絕傳了呢,就這手藝我這輩子怕是練不成了,看來我還是蒸包子比較合適。身旁立刻有人笑道,蒸包子你也蒸不過小周師傅啊,人家的狗不理你能學到幾成?
核桃卻是不能像棗泥那樣處理,更不能放在缽里搗,那會走失太多核桃中的油分,周棟是完全用刀功將這些核桃切成泥狀,等到最後完工的時候,一些師傅湊過去看,發現砧板上連半點油星都沒有,
武俠小說里是俠客刀過不留血,小周師傅這是刀過不見油啊!雖說是那把寶貝菜刀鋒利無比的原因,這快而準的刀功也確實是驚羨了不少人。
核桃和紅棗處理好後,剩下的就比較簡單了,看了眼巴巴望著自己的蘇氏兄弟一眼,周棟感覺當師傅的還是得讓學生們雨·露均沾,就教他們把米漿、核桃屑、棗泥和在一起用小藥罐煮。
本來應該是用薄銚來煮這道甜品的,只可惜現在已經尋找不到這種傳統廚具,藥罐子雖然也是砂泥燒做,卻比薄銚要厚了些,這就必須加大火力,必須要周棟親自來看火。
周棟就這麼守在一旁看著,每次都要控制大火將核桃酪燒到即將溢出的程度,然後不等其溢出,立即壓小火力,如此周而復始,看得眾人都是心驚膽跳。
要知道這火力一個控制不好,那可就真的溢出來了,藥罐子的傳熱慢、退熱一樣也慢,就是多少年爐頭上的師傅也可能會失手的。
一旦被酪汁溢出來,這罐子核桃酪就會精華全失,那就算是廢了。
周棟卻像是使用這種藥罐子的老手一般,眾人這邊比看人走鋼絲還緊張,他倒是旁若無事,一面看著火、一面還不忘交代幾個學生遇到這種慢熱的器皿該如何判斷火力高低,竟然是一面『教學』一面煮出了一罐子核桃酪。
看看火候已到,周棟迅速關了火,拿蓋子將藥罐子蓋住,可他手再怎麼快,一股誘人的甜香還是升騰了起來,還不是那種齁人的甜,淡雅如蘭,其中還摻雜了一種冷酪幽香的感覺。
什麼是冷酪幽香?就是你切開一塊上等的奶酪,在剛切開的瞬間拿鼻子去聞,那種味道,真是比鮮奶更鮮、仿佛兒時從媽媽身上嗅到的味道一樣。
古亞誠眼睛猛地一亮,那次他在京都聚會上是跟人去蹭飯的,在那個圈子裡地位明顯不夠,那位御廚後人的脾氣又大,就做了一小罐甜湯核桃酪,他最後分到的還不足小半碗呢,嘗過後是久久難忘,這藥罐子裡的香氣一冒出來,頓時就勾起了他的回憶,就是這個味道啊!
「周主廚,核桃酪好了,您倒是給我們分分啊?」
就說不算後廚的這些師傅,光是自己跟妹妹還有那個姓龍的,估計這一藥罐都未必夠分,更別說外面還有一票流連不去的客人呢!古亞誠認為這個時候就是下先嘴為強、後下嘴的叫娘。
周棟擺手道:「別著急,這甜湯核桃酪可不是炒肝兒,要溫著吃才對,而且要加上蓋子回回味道才最好。
胖子愛國,蘇大蘇二,繼續。
這些材料可以出個七八罐核桃酪,外面的客人可都等著呢......」
周棟說的炒肝兒是京都的著名早點,別一聽炒什麼就以為是菜,這其實是一種湯類,就包子喝的,而且必須熱著喝,不然腥氣就出來了。
這東西有多燙呢?不明白的外地人一口下去,嘴裡起碼掉層皮!喝這個東西,得溜著邊兒轉著圈兒的就碗喝,那叫一個香熱過癮啊,喝完了嘴巴里直噴岩漿。
眾人流著口水足足等了十分鐘的樣子,周棟才揭開蓋子,將這甜湯核桃酪分盛在幾個蓮子碗裡,讓胖子他們分給古家兄妹龍大神和外面等待的客人。
後廚的師傅們則只能在旁邊流口水了,這畢竟是早點部,沒有客人不吃自己人先吃上的道理。
古亞楠低頭看去,只見那一小碗甜湯核桃酪微呈紫色,又因為其中加了米漿的原因,變成了一種亮紫亮紫的顏色,在燈光下看著都晃眼!同時棗香、核桃香撲鼻,感覺還沒喝全身就暖了,一股子生氣『骨突突』地從胃裡往上泛。
這丫頭心裡一驚,雖然自小錦衣玉食沒挨過餓,卻也聽九州鼎食的幾位主廚說起過,這股子氣叫做『饞氣』也叫『餓氣』,是人的一種正常生理反應,一般是見到特別想吃的東西才會生出來,如果不儘快解饞,接著可就得流口水,備不住肚子還會咕咕叫......
古美女可嚇壞了,這要是肚子咕咕叫起來多丟人啊?連忙拿起湯匙,舀了一勺核桃酪送進小嘴中。這時候感覺周棟太貼心了,這東西就得溫著喝啊,要是像哥哥那樣性急,恐怕不饞死自己也得燙死自己。
這核桃酪喝到嘴裡黏糊糊、甜滋滋的,女孩子最喜歡了,古亞楠都不忍心一口氣咽下去,托著這口滑不溜丟、粘粘連連的東西在丁香小舌上轉來轉去,每轉得一圈,口中的香氣就變得更為濃郁了一層。
就沒見過有人能把甜湯做成這種口感的,明明叫湯,吃到嘴裡卻像是稍稀一些的果凍,帶著留連不去的香氣,仿佛是要把人家的舌頭都包裹住了才罷!
非得讓人用舌尖輕輕一頂才能戳破,又因為人的味蕾靈敏度有差異,只有最為敏感的舌尖才能體會那道『冷酪幽香』,不過沒關係,舌底舌根早就被甜糯的棗泥味道包裹住了,這不是那種又夯又猛的甜口,融合了核桃油脂的棗泥在提升口味的同時,與棗泥完美融合,讓這道核桃酪的味道變得更為纏綿悱惻。
這道甜湯核桃酪的口感之豐富,恰如她對周棟的心意,一碗核桃酪下肚後,古亞楠的一張俏臉都變成紅撲撲的,眉梢眼角、儘是春意盎然。
古亞誠早就吃光了,仗著董事長的身份,正跟人熟就不講理的龍大神趴在藥罐子口上搶奪剩下的殘羹,要不是胖子把藥罐子搶了去,怕是這兩位不把罐子底舔乾淨都是不甘心的。
後續的一罐罐甜湯核桃酪裝在一個個蓮子碗中,被服務員端到了前廳,整個早點部頓時被陣陣香氣灌滿,溢出到街面上,頓時又引來了很多新客,基本都是早就吃過早點,只是從這裡路過的,一進門就打聽這是什麼甜點啊,這麼香?
被告之已經賣光了後,這些新客默默記下九州鼎食早點部的名字才轉身離開,這一幕可把柳長青的嘴都快笑歪了。
「丫頭,周棟這手藝,就是去了『那場盛筵』也肯定不會丟面子了。
我現在倒是擔心他的手藝太好,萬一那些『不可言說的國之貴人』留下他不放,那咱們可是哭都來不及啊......」
古亞誠依依不捨地看了眼已經空了的七八個藥罐子,在古亞楠耳邊壓低了聲音道。
「我對周棟有信心,他對九州鼎食是有感情的。」
古亞楠道:「而且現在我們也已經沒有退路了。」
古亞誠點點頭:「好吧,那就先把『周氏私房廳』搞起來再說。
我這次來也是要以尚周集團董事長的身份列席會議的,私房廳開業,對周棟來說是比較『私人』的事情,可對其餘各菜系也會有或多或少的影響,其餘八位主廚總是要參與討論的。
這些菜系間向來都是既有合作也有競爭,周棟的私房廳一建立,對之前的八大菜系或多或少都會產生些影響,我是怕啊......有人會心裡不舒服,九州鼎食內部要是亂起來,那才叫麻煩呢。」
古亞楠聞言點點頭,其實她也有這樣的擔心。
***
古家兄妹的擔心不無道理,九州鼎食的八大菜系中,除去魯廚申公道、蘇廚尚師成、川菜的秦主廚和周棟關係不錯外,其餘幾位跟周棟的交往並不多,周氏私房廳開業,這些主廚的心思如何,那可誰都說不準。
九州鼎食憑什麼生意興隆?一是因為楚都地處南北之交,什麼口味的客人都有,二來是因為檔次夠高,這年頭請客吃飯吃得不就是個面子麽?就比如說川菜,秦主廚也無法保證他的每道菜都是楚都第一,可楚都人說起吃川菜,還是會首先想到九州鼎食。
以前的九州鼎食八大主廚間,那也是有著競爭的,不過大家雖然也有個高低強弱,但整體也就是伯仲之間的樣子,川粵雙尊的名號再響,也只是酒店內部的說法,他們也搶不走別家菜系的客人,八位主廚彼此稱兄道弟,地位都是平等的。
可現在忽然冒出來個周棟,情況就有了些微妙的變化。
雖說大家都挺喜歡周棟這個年青人,可周氏私房廳一出現,原本是九州鼎食金字塔頂層的八位主廚可就變為了中層。
這不是明擺著的嗎?八大菜系都是大前廳經營模式,有散座有雅間,檔次再高也就是酒店的常見模式,私房廳可不一樣,獨占了小半個十七層不說,說不準開業的時候人家一天都未必能出一桌菜。
誰不知道物以稀為貴的道理?比起八大菜系的前廳來,周棟的私房廳這就是『限量款』啊,江湖地位明顯不同。
古亞誠也是見多了職場上的各種競爭手段,就說周棟廚藝高明、有自己這個未來大舅子在背後撐腰,可也架不住這八位主廚都是老江湖啊?勤行中人要算計起誰來,那也是各種手段層出不窮的,怕是防不勝防!
周棟的私房廳跟大酒缸可不同,開業前九州鼎食是肯定要召開一次主廚會議的,目的就是要確立私房廳地位,求同存異,共同繁榮......他要是不親自來,還真怕妹妹鎮壓不住場面。
對開會什麼的周棟一向最頭痛,不過也知道古家兄妹這都是替自己著想,便也同意了,因為私房廳開業就在大後天,已經是迫在眉睫,主廚會議就定在了明天上午。
今天大酒缸不是周棟的彩蛋,早點部忙完後就想著直接回家了,這段時間先是在香江比賽,回來後又忙著教學生、操辦大酒缸,都沒抽出多少時間來陪陪老爸老媽。
雖說老爸老媽還『年輕』,可也是望著五十的人了,周棟多少有些內疚;也想找個機會再勸勸爸媽,鳳棲村的別院已經建好了,家裡的把子肉館也是時候歇業了吧,前段時間從網上淘了句名言發給老爸看了,『世界這麼大,我想去看看』,老爸的心思也跟著活泛了起來。
回龍窩改成楚都的民居景點後,為了不破壞整體的環境氣氛,在附近還是保留了幾條幽深的小巷,周棟家的門面房和院子就在巷頭,這裡有個小型停車場,也就能停放十幾輛車的樣子,雖然車位不多,可一到白天車子都出去了,多少還能剩下幾個。
今天的情況卻是有些不同,不光停車場上停得滿滿當當的,就連路牙石上都停了幾輛車,當然前車窗上早就被人夾上了罰款通知。
「哪裡來得這麼多車,回龍窩景點也是有停車場的,來玩兒的人也停不到這裡來啊?」
周棟很是疑惑,但也沒多想,蹬著自行車就奔自家小院去了,今天是周六,照例家裡的把子肉館是要停業休息的,爸媽應該都在家裡。
還沒等進門,就聽院子裡人聲喧譁,老媽的嗓門還是那麼的洪沛高亢,『哎呀,原來各位都是小棟的同事啊?
我就說呢,九州鼎食這麼大的酒店,小棟的同事肯定是少不了的,怎麼也不見他跟同事交往呢?還以往是他年青不懂事,把同事們都給得罪了,這下可好了,各位一來我就放心了。
哎,你說你們來就來唄,還帶什麼禮物呢?這也太客氣了......」
「呵呵,阿姨您這就有所誤解了,周主廚這不是忙嗎?先是去香江參加美食大賽,回來後又張羅著大酒缸開業,我們也就不好打擾,想著今天是周六,這才登門來拜訪的,卻忘記了他今天在早點部呢,這真是給叔叔阿姨添麻煩了。」
周棟一聽這聲音就愣了:「這不是蘇廚的尚主廚嗎,怎麼跑到我家來了?而且聽老媽的話,好像還不止他一個人來的?
我去,你都五十的人了,居然跑來叫我媽阿姨?我媽能開心才怪呢!」
果然就聽到老媽的聲音變得有些『懶洋洋』了:「哎呀......這位先生可真會說話啊,我就有這麼老啊?當您阿姨!」