第278章 東坡肉
蘇軾被貶黃州，有一首著名的打油詩：黃州好豬肉，價錢等糞土，富者不肯吃，貧者不解煮。慢著火，少著水，火候足時它自美。每日起來打一碗，飽得自家君莫管。
這首《豬肉頌》一度讓余簡笑不可支。蘇軾不光是個不折不扣的吃貨，這揶揄起來，也頗為有趣。
但就是這一首打油詩，蘊藏了東坡肉最古樸的做法。
這一道濃油醬赤的葷腥肉食，第一個環節便是切肉。肉要選擇肥瘦相間，瘦肉要精，中層要間夾，肥肉油脂要厚，最外頭還要包裹著一層肉皮，一口下去，才能吃出東坡肉的精髓。
余簡用小鑷子一點一點拔去豬皮上的毛，放在熱鍋中淺淺地燙上一燙，用鍋底的溫度讓毛囊收縮。接著便是冷水焯肉，酒要用花雕，去除腥味的同時又能很好地保留酒香。
一大塊肉在水中氽個五分鐘，撈起過涼水後，改刀切成等樣的方塊。
下一步便是煎。用中小火煎出多餘的油脂，除了肉皮和瘦肉外，其餘面都要煎出焦黃色。
接著便是煮。煎好的五花肉用棉線綁成十字，砂鍋底部鋪上一層蔥段和薑片，將五花肉整齊碼在鍋中，加入調料和稀釋過後的冰糖汁，再淋上熱辣的花雕酒，倒入沒過肉塊的溫水，慢慢燉煮。
時間一分一秒過去。
兩個相同的爐灶上，同時飄出火熱香氣，竟讓人分不出孰輕孰重。眾人只覺得整個人都置身在豬肉的海洋中，觸目、觸手可及的都是肥嫩嫩的肉塊。
「好了——」賴偉率先出聲，掀開鍋蓋，一股油脂肉香四溢開來，濃郁地充斥了整個房間，撲鼻而來。
余簡也跟著關上了火爐，溫溫柔柔地說道：「我也好了。」她不著急打開蓋子，讓餘溫再整個流轉一番。
小林推了推呆愣著的楊建新：「好了好了，你快去端過來。」
楊建新抹了一把口水，跑了起來：「哎——真特喵的香死我了——」
兩分鐘後，兩個同樣的盤子放在了眾人面前，都是色澤醬紅，汁液濃稠油亮。肉塊上還帶著清晰的繩綁痕跡，卻是那麼地讓人……想一探究竟。
五花肉原本脂肪厚實，但經過長時間燉煮，肉質變得酥軟，膠原蛋白融化成晶瑩透亮的油脂，要不是用棉線綁住，非得散了架不可。
小林觀察了一番，看不出到底哪個是小老闆做的，也就不糾結，隨便挑了一個。筷子小心地夾起，就這麼微小的動作，卻讓皮肉輕輕晃顫，醬汁混著油脂，呈現要滴不落的狀態。
小林伸長了舌頭，從筷子底部把肉捲入口中。不過須臾，他舌尖一顫，整個人眼神都直了。嫩皮顫肉一下子撞到他的牙齒，又瞬間彈跳了起來，綿綿軟軟，入口即化，甜香又肉鮮。
只覺得眼前是綠林遍布，中間又有野豬橫行奔跑，忽然撞擊到參天古樹，豬身狠狠晃動，卻沒有傷害分毫。
這東坡肉，他能嘗到瘦肉的緊實，還能吃到肉皮的綿密，兩種滋味完美結合，相互成就。
他默不作聲，漱了漱口，又夾起另外一盤子裡的肉塊。
同樣的濃郁滋味，也是入口即化，油脂與肉鮮在口中噴涌，讓他精神都恍惚起來。
好吃。
兩盤同樣的好吃。
但總覺得其中有一點點不一樣，但他說不出來。
賴偉靠在一旁的桌子上，點了點兩個盤子，很是自信：「怎麼樣？哪一盤好吃？」
小林和已經品嘗過的藍海街街坊們對視幾眼，紛紛指向了第一盤。
賴偉定睛一瞧，不免有些怒意：「你們都選這一盤？」
眾人點頭。
他頓時火冒三丈，刷刷脫下罩著的圍裙，扔在地上：「不可能！你們肯定嘗錯了！」
第一盤是余簡做的，第二盤才是他做的。雖然兩位廚師手法都一樣，但呈現出來的作品還是略微有一點差異。余簡做得表面要更為油亮一些，而賴偉做的，顏色要更暗沉一些。
賴偉不相信地大聲吼道：「你們說，我做的哪裡比不上她做的？」
小林搖了搖頭：「我不知道怎麼描繪，但就是第一盤的更好吃一些。」
倒是有老道的街坊蹙起眉頭，又仔細地觀察了兩者的不同，這才發現了端倪：「賴大廚用的方法應該也是古法，但是在口感上，小老闆的確實要更好一些。怎麼說呢，兩者都是入口即化，賴大廚的一口下去，瘦肉軟爛，肥肉和肉皮一下子就融化。而小老闆的，瘦肉也是軟爛，但肉皮還富有嚼勁。」
小林連連點頭，經過這麼一提醒，他瞬間就被打通了任督二脈，跟著說道：「你的東坡肉，一口下去就一個味道。但是小老闆的東坡肉，瘦肉、肥肉和肉皮，三種肉質，三種層次，層層疊疊，又完美融合。」
賴大廚還是不相信，自己上前夾了一塊，這一口，讓他整個人一凜。
這個味道——
他看了余簡一眼，嘴巴動一動，再看一眼，又動一下。
等到肉塊變為豐盈汁水，流淌過咽喉，滑入胃腹。這才默默地低下頭，收拾起自己做的東坡肉，當著眾人的面，倒進了垃圾桶。
「余師傅，我錯了！」他抱起拳頭，淺淺彎了彎腰，「我賴偉雖然是個粗人，也沒啥文化，但願賭服輸！你做的東坡肉，確實比我做的好吃，我服氣了！」
即便不願意承認，但余簡用他最引以為豪的菜式打敗了他，他輸得心服口服。
「賴大廚承讓了。」余簡依然那般波瀾不驚的樣子，微微頷首，算是接受了他的道歉。
心中倒是很滿意。
原本以為賴偉確實是個沒素質的人，如今這麼一看，倒還不算壞得徹底。做廚子的，技藝是關鍵，但人品也是關鍵。余簡在光祿寺多年，多的是敲打不成器之人的手段。
她可以相信，這賴偉，在未來很長一段時間內，都會安安穩穩地琢磨他還不算太過完美的東坡肉技術。
她也始終相信，食物自有萬鈞之力。
「哦，對了。您別忘記把余家食肆的大門，擦乾淨。」走出蘭亭軒之前，余簡扭過頭，淡淡地說了一句。
賴偉整個人一僵——
他都忘了，他朝著人家大門，扔雞蛋了！！！
(本章完)